篇一：生物选修一专题一课题一果酒和果醋的制作详尽知识点
题一：传统发酵技术的应用
课题1果酒和果醋的制作
一、基础知识 （一）发酵
( 1、概念：利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程。 2、类型：据氧气需求情况分为厌氧发酵和需氧发酵；据发酵生成产物分为酒精发酵和醋酸发酵等。 （二）.果酒的制作原理 1、菌种：酵母菌
1）形态结构:酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为1~30um，呈圆形、椭圆形等。 2）繁殖方式 :酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖（有性生殖），但多以出芽方式进行无性生殖。温度低时形成孢子，进入休眠状态；温度适宜时，进行出芽生殖，繁殖速度快。
3）生存环境:自然界中，酵母菌分布广泛，但多分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果、花、树皮上，一年四季，土壤始终是酵母菌的大本营。
4）新陈代谢类型：异养兼性厌氧型。同化作用类型：异养； 异化作用类型：兼性厌氧型。
5）菌种来源：主要来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。在果酒的工业生产中为了提高果酒的品质也可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。 2、制作原理
有氧时进行有氧呼吸：C6H12O6 ＋6O2
2+6H2O
在无氧条件下，进行酒精发酵： C6H12O6 2H5OH + 2CO2 3、发酵条件
1）温度：18--25 ℃ ，20℃ 左右是最适宜温度。 补充：温度对发酵的影响
酵母菌只能在一定温度下生活。温度低于10℃，酵母菌发育很缓慢。随着温度的升高，繁殖速度加快，20℃时为最佳繁殖温度，此时酵母菌生殖速度快、生活力强。超过35℃，酵母菌生长受到抑制，繁殖速度迅速下降，到40℃酵母菌停止出芽，开始出现死亡。如果想要获得高酒精浓度的发酵液、减少损耗，必须控制好发酵温度。2）PH值：4.0-5.8为最适PH，在最低PH为2.5，最高为8.0的条件下酵母菌尚能生存但是生长及其缓慢甚至容易死亡。
3）前期通氧，然后控制缺氧。 （三）.果醋的制作原理 1、菌种：醋酸菌
1）形态、结构 ：醋酸菌是单细胞原核生物，细胞从椭圆到杆状，单生、成对或成链。在老培养物中易呈多种畸形，如球形、丝状、棒状、弯曲等。
2）繁殖方式 ：不形成芽孢，以分裂方式繁殖。
3）生存环境：醋酸菌分布广泛，在果园的土壤中、葡萄或其他浆果或酸败食物表面，以及未灭菌的醋、果酒、啤酒、黄酒中都有生长。
4）新陈代谢类型：异养需氧型生物。同化作用类型：异养；异化作用类型：需氧。 5）菌种来源：土壤中分离醋酸菌或者直接使用醋曲，也可尝试自然接种。 2、制作原理：
1)当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；
C6H12O6 +2O2 → 2CH3COOH+ 2CO2 +2H2O
2)当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸:
2C2H5OH+O2 →2CH3CHO+2H2O 2CH3CHO+O2 →2CH3COOH 或者C2H5OH+O2 →CH3COOH + H2O
3、发酵条件：1）温度：30-35℃ 2）氧气：始终需要氧
二、实验设计
1、实验流程示意图
挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵果酒
2、 发酵装置 醋酸发酵果醋 （1）装置介绍—发酵瓶/发酵罐充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的； 排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的； 出料口是用来取样的。 排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防 止空气中微生物的污染，其作用类似巴斯德的鹅颈瓶。 出料口使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口 连接气泵，输入氧气。 （2）设计思路
酵母菌繁殖需要氧气，醋酸菌是好氧细菌，则果酒制作前期和果酒制作整个过程都需要氧气；酵母菌产生酒精的过程是厌氧的，则发酵罐的充气口应该设置开关。
发酵过程中产生CO2，需要设置排气口，为了防止空气中微生物污染，排气口应该连接一个长而弯曲的胶管。 为了便于取样和及时检测发酵情况，需要设置出料口。 （3）使用方法
充气管口插至瓶底近底部；排气管口离发酵液有一段距离，外部要弯曲，要尽量保证管口向下；进行酒精发酵时要关闭充气口，进行醋酸发酵时充气口连接充气泵，不断泵入空气。 3、具体制作步骤 （1）实验过程
1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒； 2）取新鲜的葡萄，用清水冲洗除去污物； 3）去子、切块、榨汁（或捣碎）；
【注】避免将果核压破，因果核含有多种有害葡萄酒风味的物质；
如葡萄未充分成熟，葡萄汁可加糖，除酸加酒精，可用酒石酸、柠檬酸调节酸度，PH为3.3-3.5，糖度为17%。 4）将汁液装入合适容器中；
5）将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下发酵; 6）简易装置每天排气一次。（拧松瓶盖） 7）10天后，取样检验。（酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色）
8）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至30－35℃条件下发酵，适时充气。 三、操作提示
1、材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。 （1）用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。
不能反复多次冲洗，因为酵母菌和其他杂菌被洗去的机会是均等的，如果冲洗次数过多，会使酵母菌数量减少，发酵周期加长，酒精含量下降。 （2）应当先清洗后除去枝梗。
以避免除去枝梗时引起葡萄破损，造成表皮损伤，增加被杂菌污染的机会。 2、防治发酵液被污染
（1）榨汁机要清洗干净，并晾干。
（2）发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤。
【注】浓度太高会使细菌表面形成一层膜酒精不易进入细菌体内，70%的酒精可以迅速进入细菌体内，使其体内蛋白质变性。
（3）装入葡萄汁后，封闭充气口。如用简易装置每隔一定时间排气时，只需拧松瓶盖，不需完全揭开瓶盖。 3、控制好发酵条件
（1）葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间。
目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后，再进行酒精发酵；防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液的溢出。
（2）在制葡萄酒的过程中，要将温度严格控制在18~25℃，时间控制在10~12d左右，可通过出料口对发酵情况进行及时的检测。
（3）在制葡萄醋的过程中，要将温度严格控制在30~35℃，时间控制在7~8d左右，并注意适时通过充气口充气。 四、结果分析与评价 1、结果分析
(1)放出气体：由于发酵作用，葡萄汁中糖分大部分转变为CO2、C2H5OH及少量的发酵副产品。CO2排出越来越旺盛，使发酵液出现沸腾，CO2从排气口排出，在发酵10天后，现象最明显。
(2)放热：发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在18 ℃～25 ℃。 (3)颜色变化：发酵过程中，果皮上的色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。
(4)菌体数量变化：果酒制作的初期，发酵液中酵母菌的数量增多，后期不在增加；在果醋制作的任何阶段，只
2、结果评价
（1）检测果酒：闻一闻有没有酒味；尝一尝有没有酒精；用显微镜观察酵母菌并用重铬酸钾检测是否有酒精; （2）检测果醋：闻一闻有没有醋味；尝一尝有没有醋酸；观察菌膜的形成；检测和比较醋酸发酵前后的pH值；显微镜观察是否有醋酸菌存在。
正常情况下，葡萄酒色泽鲜艳、爽口、醇厚、有浓郁的果实香味；果醋呈琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。
篇二：第1课时 果酒和果醋的制作
专题1 传统发酵技术的应用
第1课时 果酒和果醋的制作 目标导航 1.说明果酒和果醋制作的原理；了解酵母菌、醋酸菌的代谢类型。2.理解酒精发酵及醋酸发酵需要适宜条件和菌种来源以及酒精变醋的原理。
一、果酒和果醋的制作原理
1．果酒制作的原理
(1)酵母菌
①类型：________________，具有成形的细胞核。
②繁殖方式：出芽生殖和孢子生殖。温度低时形成孢子，进入休眠状态；温度适宜时，进行_____，繁殖速度快。 ③代谢类型：异养兼性厌氧微生物。
(2)制作原理
①在有氧条件下，酵母菌进行____________，大量________，反应式为：C6H12O6＋6O2―→6CO2＋6H2O
②在无氧条件下，酵母菌进行________________，反应式为：C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2
(3)影响酒精发酵的环境条件有________________。
①发酵温度控制在________℃范围内。
②在____________的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物无法适应这一环境而受到抑制。酵母菌生长的最适pH为________________。
2．果醋制作的原理
(1)醋酸菌：又名醋酸杆菌。
①类型：________________。 ②繁殖方式：________。③代谢类型：____________。
(2)果醋制作的原理
①在氧气充足时，能分别把__________两种反应物转化为______。②当缺少______时可将乙醇转变成乙醛，并进一步转变成醋酸。
反应式：C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O
(3)影响醋酸菌发酵的条件
①醋酸菌最适生长温度为________。 ②醋酸菌属于需氧型微生物，发酵过程中需要________________。 ③最适pH为________。
二、果酒与果醋制作的操作流程
1．实验流程 挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵
↓ ↓
果酒
果醋
2．实验装置
①充气口：在果醋发酵时连接充气泵，输入氧气。因为酵母菌产生酒精时是厌氧的，所以充气口设开关。 ②排气口：排出果酒发酵时产生的二氧化碳。
③排气口和一个长而弯曲的胶管连接：防止空气中的杂菌进入。
④出料口：取样检查和放出发酵液。
⑤使用方法：在进行果酒发酵时要关闭充气口；在进行果醋发酵时，充气口要连续充入氧气。
3．实验操作
(1)①材料的选择与处理：选择________的葡萄，榨汁前要先________，再除________。
②灭菌：a.榨汁机要清洗干净，并晾干。 b．发酵装置要清洗干净，并用________________消毒。
c．装入葡萄汁后，封闭充气口。
③榨汁
将葡萄放入榨汁机中榨取葡萄汁，避免将果核压破；若葡萄未充分成熟，葡萄汁内可加糖。
④发酵
a．装置：将葡萄汁装入发酵瓶，留大约________的空间。
b．制葡萄酒：________充气口；温度应控制在________；时间控制在10～12 d左右。
c．制葡萄醋：温度应控制在________；时间控制在7～8 d左右；适时通过充气口充入________________。
4．结果分析与评价
(1)实验现象
(2)①检验方法：发酵是否有酒精产生，可用______________溶液来检验。
②检验原理：酸性条件下，重铬酸钾和酒精反应呈现________。
③检验步骤：先在试管中加入________2 mL，再滴入物质的量浓度为3 mol/L的________________3滴，振荡均匀，最后滴加常温下饱和的____________溶液3滴，振荡试管，观察______________。
(3)检验果醋的制作是否成功
可通过________________进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的________做进一步的鉴定。
知识点一 果酒和果醋制作的原理
1．请根据某同学尝试使用罐头瓶在常温(21±3℃)下制作果酒的过程，回答下列问题：
(1)开始时向消过毒的罐头瓶中加入了新鲜的葡萄汁和酵母菌，添加酵母菌的目的是________________________， 添加葡萄汁的目的是为酵母菌的生长发育提供__________。
(2)葡萄汁装入瓶中时要留出大约1/3的空间，这样做的主要目的是__________________。在以后的过程中，每隔12 h左右将瓶盖拧松一次(不是打开瓶盖)，此后再拧紧，这样做的主要目的是____________________________。
(3)加入的新鲜葡萄汁没有进行过灭菌处理，但是在制出的果酒中基本检测不出酵母菌以外的杂菌，从生态学角度分析：一是酵母菌与杂菌之间存在的________关系有利于酵母的生长繁殖；二是由于果酒中的________________。
(4)在制作果酒时，可以将果酒进一步发酵，获得果醋。在工业生产制作苹果醋时常常先将苹果发酵成酒，再放入醋酸菌发酵成果醋，请写出相关的反应式_______________________________。
(5)制葡萄醋时，需要适时地通过充气口向容器内充气，原因是__________________________。
(6)若酵母菌分解葡萄汁中的葡萄糖36 g，则可生成酒精________mol。
2．下列产醋最多的措施是( )
A．在果酒中加入食醋，并通气B．在果酒中加入变酸的酒表面的菌膜，并通气
C．将果酒暴露在空气中D．在果酒中加入冲洗葡萄的水，并通气
知识点二 果酒与果醋的制作过程
3．如图是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题：
(1)完成图1中的实验流程。
(2)冲洗的主要目的是____________，冲洗应特别注意不能______________，以防止菌种的流失。
(3)图2装置中的充气口在__________时关闭，在____________时连接充气泵，并连续不断地向内______________。
(4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由____________产生的________，在果醋发酵时排出的是____________。
(5)若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明原因。________。
(6)在酒精发酵时瓶内温度一般应控制为____________。醋酸发酵时温度一般应控制为________。
4．关于用塑料瓶制果酒和果醋的叙述，正确的是( )
A．为了提高果酒的产出量，果汁应尽量装满发酵瓶 B．醋酸发酵阶段应封闭瓶口，防止杂菌污染
C．制果酒过程中每天需适时打开瓶盖D．果酒制成后，可将装置转移至温度较高的环境中制果醋
一、选择题
1．在酿制果醋的过程中，下列哪种说法正确( )
A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是兼性厌氧型细菌，需先通一段时间氧气后密封
B．在发酵过程中，温度控制在18～25℃，发酵效果最好
C．当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸而酿制成果醋
D．以上说法都正确
2．下列关于果酒制作过程的叙述中，正确的是( )
A．应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗得彻底 B．使发酵装置的温度维持在20℃左右最好
C．在发酵过程中，需从充气口不断通入空气 D．由于酵母菌的繁殖能力很强，因此不需对所用装置进行消毒处理
3．利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是( )
A．玉米粉和有氧 B．大豆粉和有氧 C．玉米粉和无氧 D．大豆粉和无氧
4．下列哪种条件下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸( )
A．氧气、糖源充足B．氧气充足、缺少糖源C．缺少氧气、糖源充足D．氧气、糖源都缺少
5．严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高、产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括( )
A．温度控制 B．溶氧控制C．pH控制 D．酶的控制
6．在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中，未经杀菌，但其他杂菌不能生长的原因是( )
A．经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌无其他杂菌
B．其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作碳源
C．在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他杂菌不适应环境而被抑制
D．酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌
7．制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为( )
A．醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要O2的参与 B．酵母菌进行酒精发酵时需要O2
C．通气以防止发酵液霉变 D．防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂
8．若在制作葡萄酒时，在发酵液中同时生成了葡萄醋，不可能的原因是( )
A．密封不严，有氧气进入 B．有空气中的醋酸菌进入 C．发酵罐消毒不彻底 D．发酵液灭菌不彻底
二、简答题
9．酵母菌与乳酸菌是发酵工程的常用菌种，试完成下列问题：
(1)在酵母菌只进行有氧呼吸时，其吸氧量和二氧化碳的释放量________。
(2)与酵母菌相比，乳酸菌细胞结构的主要差别是_________________________________。
(3)在酵母菌酿酒的开始阶段即充分供氧的情况下，酵母菌大量繁殖的方式是________________。
(4)密封发酵阶段，酵母菌的新陈代谢方式是________________________________。
(5)此时酵母菌若分解360 g葡萄糖，则可生成________mol的乙醇。
(6)当这一密闭的培养液中的乙醇达到一定量后，CO2不再增加的原因可能是_________________________。
10．如图简单表示了葡萄酒的酿制过程，请据图分析：
(1)葡萄酒的酿制原理是先通气进行________，以增加酵母菌的数量，然后再________获得葡萄酒。
(2)随着发酵程度的加深，液体密度会逐渐变小(可用密度计测量)，原因是_______________________。
(3)下列叙述中不正确的是( )
A．在甲中进行搅拌是为了增加溶氧量B．在甲中，酵母菌的能量来源将全部消耗
C．甲与乙放出的气体主要是二氧化碳D．揭开丙容器的盖子，可能会有醋酸产生
(4)如果用葡萄酒来制葡萄醋，请写出反应式：__________________。醋酸菌最适生长温度范围是________。
第1课时 果酒和果醋的制作答案
知识清单
一、1.(1)①真核生物 ②出芽生殖 (2)①有氧呼吸 繁殖 ②酒精发酵 (3)温度、氧气和pH ①18～25 ②缺氧、呈酸性 4.0～5.8
2．(1)①单细胞原核生物 ②二分裂 ③异养需氧型 (2)①糖类和乙醇 醋酸 ②糖源 (3)①30～35℃ ②通入无菌空气 ③5.4～6.3
二、3.(1)①新鲜 冲洗 枝梗 ②70%的酒精 ④1/3 封闭 18～25℃ 30～35℃ 无菌空气
4．(2)①重铬酸钾 ②灰绿色 ③发酵液 H2SO4溶液 重铬酸钾 颜色的变化 (3)嗅味和品尝 pH
对点训练
1．(1)利用酵母菌将果汁中的葡萄糖分解形成酒精 各种营养 (2)有利于发酵初期酵母菌的有氧呼吸 放掉发酵产生的大量二氧化碳，同时尽量不让氧气进入瓶中 (3)竞争 酒精更不利于杂菌的生长 (4)C6H12O6,2C2H5OH＋2CO2；C2H5OH＋O2,CH3COOH＋H2O (5)醋酸菌为好氧菌，且对氧气的含量非常敏感，即使短时间的缺氧也会导致其死亡 (6)0.4 mol
解析 在缺氧的条件下酵母菌能够将果汁中的糖分分解成酒精和二氧化碳。果酒制作中，先通气或发酵瓶中留有1/3的空间，有利于发酵初期酵母菌的大量繁殖。用罐头瓶在常温(21±3℃)下制作果酒的过程中，为了防止因发酵产生的二氧化碳气体使瓶内气压过高，需要每隔12小时左右将瓶盖拧松一次。果汁发酵产生酒精后如果有醋酸菌存在，在通气和适宜的温度条件下，酒精能够进一步转变为乙酸，使果酒转变成果醋。根据酵母菌无氧呼吸反应式计算即可得产生酒精0.4 mol。
规律链接
1．巧解酒精发酵计算问题
酵母菌既能进行有氧呼吸，又能进行无氧呼吸。当酵母菌进行有氧呼吸时，每消耗1 mol O2就产生1 mol CO2，所以VO2∶VCO2＝1∶1。当发现O2与CO2的体积比小于1时，肯定是酵母菌进行了无氧呼吸。当酵母菌进行无氧呼吸时，不消耗氧气，但能产生CO2。当酵母菌进行有氧呼吸时，每消耗1 mol葡萄糖，能产生6 mol的CO2；当酵母菌进行无氧呼吸时，每消耗1 mol葡萄糖，能产生2 mol的CO2。
2
2.B 膜中有大量的醋酸菌。]
3．(1)醋酸发酵 (2)洗去浮尘 反复多次冲洗 (3)果酒发酵 果醋发酵 泵入无菌空气(氧)
(4)酵母菌 CO2 剩余(含氧量少)的空气、CO2
(5)不能。因为果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长，且醋酸菌发酵的条件之一是氧气充足
(6)18～25℃ 30～35℃
解析 本题主要考查了果酒、果醋制作的基本过程和原理，同时考查两种微生物的代谢类型、生存环境等知识。酵母菌是兼性厌氧型微生物，因此在制作果酒时，应在缺氧的环境中进行。醋酸菌是好氧细菌，能够利用糖在有氧时生成醋酸；在糖源不足时，将乙醇变为醋酸，即C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O。因此在果酒制作过程中出气口排出的是CO2。而在果醋制作过程中因醋酸菌是好氧细菌，需要连续充气，因而排气口排出的既有CO2又有含氧量较低的空气。
规律链接
果酒、果醋制作过程中的注意事项
1．制酒时必须保证所有的用具都清洁。2．防止发酵液被污染。3．应先冲洗葡萄再去枝梗。
4．发酵瓶中的液体要保持1/3的剩余空间。
从以葡萄糖为底物发生酒精发酵的反应式看，1个葡萄糖分子经酒精发酵后要产生2个二氧化碳分子，因此，发酵过程中有气体产生。如果发酵液装满容器，则液体将外溢，一则发酵液会损失，二则瓶口等处会被许多杂菌污染，特别是被霉菌污染，影响产物品质，所以发酵液不能装满，起到缓冲作用。
5．发酵过程中要及时排气
由于发酵旺盛期CO2的产量非常大，因此需要及时排气，防止发酵瓶爆裂。如果使用简易的发酵装置，如瓶子(最好使用塑料瓶)，每天要拧松瓶盖2～4次，进行排气。
4．D [本题主要考查果酒和果醋制作过程中的条件控制。葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约1/3的空间，既有利于酵母菌有氧呼吸，大量繁殖，又可防止果酒发酵时产生大量二氧化碳使果汁溢出。醋酸发酵是需氧发酵，应通入氧气，发酵时应敞开瓶口并在瓶口盖上纱布以防杂菌污染。制果酒过程中定时拧松瓶盖既可排出气体又可避免杂菌污染。醋酸菌发酵的适宜温度比酵母菌高。]
达标测试
1．C [醋酸菌是好氧细菌，所以在发酵过程中需要适时地通入O2。醋酸菌的最适生长温度为30～35℃。在糖源、O2充足时，醋酸菌能将葡萄中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，可将乙醇氧化成乙醛，再将乙醛变为醋酸。]
2．B [在选葡萄时应先冲洗1～2次，再去除枝梗，以防葡萄破损被杂菌污染；酵母菌的繁殖力虽然很强，但仍要对所用装置进行消毒处理，因为其内含有对葡萄酒有害的微生物，影响酒的品质；酵母菌只有在20℃左右的无氧条件下才能进行酒精发酵。]
3．C [酵母菌无氧呼吸产生的酒精最常用的底物是葡萄糖，玉米粉中含较多的淀粉，水解后可以为酵母菌提供葡萄糖。]
4．A [醋酸菌可以利用糖类或酒精作为营养物质并将其转化成醋酸。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当糖源不足时，醋酸菌可以将酒精先转化成乙醛，再转化成醋酸。]
5．D [通常所指的发酵条件包括温度、pH、溶氧、通气与转速等。酶是自身调节物质，不属于发酵条件。]
6．C [冲洗的目的是洗去浮尘，在冲洗过程中，杂菌和酵母菌被洗掉的机会是均等的；异养微生物都能利用糖；根本的原因是其他微生物不适应缺氧和酸性环境。]
7．A [醋酸菌为好氧菌，只有在有氧条件下才可正常生活。]
8．D [发酵过程中不能对发酵液灭菌，否则会将菌种杀死。]
9．(1)相等 (2)没有成形的细胞核(3)出芽(无性)生殖 (4)异养厌氧型 (5)4
(6)葡萄糖被分解完，酵母菌被酒精杀死
解析 (1)根据酵母菌有氧呼吸的反应式：C6H12O6＋6O2,6CO2＋6H2O可知，当酵母菌只进行有氧呼吸时，氧气吸收量和二氧化碳释放量相等，比例为1∶1。(2)酵母菌是真核生物，乳酸菌是原核生物，本小题考查的是真核生物与原核生物的主要区别：有无典型的细胞核。(3)酵母菌在氧气充足、条件适宜的情况下，以出芽(无性)生殖方式进行繁殖。
(4)酵母菌的代谢类型为异养兼性厌氧型，在密封发酵时，因其只能进行无氧呼吸，故为异养厌氧型。(5)此题解答要根据酵母菌无氧呼吸的反应式进行计算：
C6H12O6,2C2H5OH＋2CO2
12
360 x 180
12列式得：＝x＝4(mol)。 360x
180
(6)在密闭容器中发酵到一定阶段，葡萄糖等营养物质消耗已尽，同时，大量酒精的积累会杀死酵母菌，因此，培养液中CO2不再增加。
10．(1)有氧呼吸 密封 (2)由于发酵时糖被消耗，产生酒精和CO2，酒精的密度比糖水低 (3)B
(4)C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O 30℃～35℃
解析 果酒酿制的原理是先通气使酵母菌进行有氧呼吸，以使酵母菌繁殖，增加酵母菌的数量。然后再密封发酵使酵母菌无氧呼吸产生酒精。随着发酵程度加深，糖被消耗，酒精含量增加，酒精的密度比糖水低，液体密度会逐渐降低。在通气使酵母菌大量繁殖时，酵母菌的能量主要来自于葡萄糖，不可能被全部消耗，否则缺少原料，酵母菌不能进行无氧呼吸产生酒精。当氧气充足，糖源不足时，葡萄酒可转化为葡萄醋。醋酸菌最适生长温度范围是30℃～35℃。
篇三：课题1果酒和果醋的制作知识点整理
课题1果酒和果醋的制作
一、
二、酒和果醋的发酵装置图。
1.充气口的作用是 2.排气口的作用是3.出料口的作用是
三、注意事项
1、制作果酒使用的葡萄应先冲洗后去枝梗的原因：避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。冲洗的目的是。
2．制作果酒使用的葡萄不能反复冲洗的原因：避免使酵母菌数量减少，发酵周期延长，产生的果酒中酒精含量下降。 3.防止发酵液被污染：（1）榨汁机要_________，并___________；
（2）发酵瓶要清洗干净，并用体积分数为________的__________消毒； （3）装入葡萄汁后，要______________。 4.控制好发酵的条件： （1）葡萄汁装瓶时要注意留有一定的空间(大约1/3)，目的是：可以给酵母菌提供氧气，使其 ；防止。 （2）制作葡萄酒过程中，温度严格控制在______，时间控制在_____，并适时注意检测； （3）制作葡萄醋过程中，温度严格控制在______________，时间控制在___________，并注意适时____________________。
5．酒精发酵为无氧发酵，并不是严格密封。前期通气，利于酵母菌的繁殖；在酵母菌发酵的过程中需封闭充气口，定期打开排气口，目的是 。 6.果醋制作过程中要求始终通氧，因为醋酸菌是 细菌，缺氧时醋酸菌的生长、增殖都会受到影响，另外醋酸的生成也会受到影响。 7.由于在发酵过程中都产生CO2，因此又需设排气口；为防止 ，排气口应连接一个长而弯曲的胶管。
8. 红色葡萄果酒的颜色成因：在酒精发酵过程中，随着酒精度数的提高，红色葡萄皮内的色素进入发酵液，使葡萄酒呈深红色。 四、果酒、果醋发酵的检测： （1）果酒的检测试剂：____________；实验现象：________ ____；实验条件： ____ __； （2）醋酸的检测试剂：____________；实验现象：________ ____，
《果酒和果醋的制作》出自：百味书屋
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