篇一：葡萄酒毕业论文
摘要
本文主要论述了红葡萄酒的生产工艺，并对红葡萄酒生产中的增香问题提出了改进建议。目前葡萄酒生产工艺存在着酒在橡木桶增香时间短的问题。橡木桶的香气主要来自橡木中的芳香成分甲基辛内酯和丁香酚，通过在葡萄酒储存过程中加橡木片或橡木香精的方式即可解决葡萄酒增香时间短的问题。
关键词：葡萄酒生产工艺流程；橡木片；甲基辛内酯；丁香酚
目录
引言………………………………………………………………....……3
1 葡萄酒的种类…………………………………………...................... 3
2 葡萄酒生产原料及辅料……………………………………………....3
3 红葡萄酒的酿制……………………………………………................4
3.1生产红葡萄酒的工艺流程…………………………………………..5
3.2红葡萄酒的主发酵……………………………………………….….5
3.3红葡萄酒的后发酵............................................................................6
3.4红葡萄原酒的贮藏............................................................................7
3.5红葡萄酒的澄清与过滤....................................................................7
4红葡萄酒的稳定性处理.......................................................................7
5葡萄酒的罐装与储存...........................................................................7
6葡萄酒生产过程中的增香问题及工艺改进........................................8
6.1葡萄酒生产过程中的增香问题.........................................................8
6.2工艺改进............................................................................................8
6.2.1在生产过程中加入橡胶片..............................................................8
6.2.2提取橡木中的芳香成分加入酒中..................................................8
7小结.......................................................................................................9 参考文献……………………………………………………………….…10 谢辞……………………………………………………………………….11
引言
20世纪在葡萄酒的酿造技术上有长足的进步，不仅酿造的过程更能精确控制，而且
发展出各种新式的酿造方法。目前全世界葡萄酒产量在1950—1980年30年增长了35%，而消费量增长了33%。1980—1985年间平均年产量达到最大之后，呈下降趋势。1998年后世界人均葡萄酒消费量也略有增加。经济极具潜力的亚太地区葡萄酒消费水平还很低，将成为未来世界葡萄酒消费的热点地区。
1 葡萄酒的种类
根据我国最新的国家标准，葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经酵母发酵酿制
而成的、酒精度不低于7%（v/v）的各类葡萄酒。
葡萄酒按酒的色泽分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒三大类。
根据葡萄酒的含糖量，又可分为干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红
葡萄酒。
按照国家标准，各种葡萄酒的含糖量如下所述：
干葡萄酒，含糖（以葡萄糖计）小于或等于4.0 g/L;
半干葡萄酒，含糖在4.1~12.0 g/L;
半甜葡萄酒，含糖在12.1~50.1 g/L;
甜葡萄酒，含糖等于或大于50.1 g/L。
2葡萄酒生产原料及辅料
（1）葡萄
酿造白葡萄酒的优良品种，有贵人香、雷司令、黑品乐、龙眼、赛美芙、霞多丽等。
其中我国主栽品种是贵人香和龙眼。
酿造红葡萄酒的优良品种，有法国兰、紫玫瑰香、赤霞珠、宝石解百衲等。
（2）二氧化硫
二氧化硫的添加是目前葡萄酒酿造过程中一项不可缺少的基本技术。其在澄清、护
色、抗氧化、抑制及微生物及影响葡萄酒感官质量等方面有着重要的作用
表1 二氧化硫使用方法
在葡萄酒中加入果胶酶可以浸提、稳定色素，浸提更多优质单宁，促进果胶的水解，
提高出汁率，有助于过滤。试验证明，使用果胶酶的葡萄酒中的花色苷在放置一年后呈色降低不明显，而不使用果胶酶的葡萄酒中呈色明显减退。
（4) 酵母
葡萄酒的酿造主要是在酵母的作用下通过酒精发酵将葡萄变成了葡萄酒，葡萄酒的
质量特性取决于所选的酵母，应该选择透过葡萄酒能展露出种植土壤、品种特性、品种香和酒香的酵母。
(5) 乳酸菌
苹果酸—乳酸发酵通过乳酸菌将葡萄酒中的不稳定苹果酸转变成较柔顺稳定的乳
酸，得到预期的酸度，并在一定程度上改善口感，突出果香以及增加葡萄酒的复杂性。
(6) 酵母营养剂
在发酵没有开始之前，在果汁中加入酵母营养剂能够增加果汁中的氮物质和维生素
含量，给酵母提供必需的生长因素，是酒精发酵顺利完成。
(7) 单宁
单宁是葡萄酒中两种酚类之一，尤以红葡萄酒中含量较多。单宁的来源有两种，一种是来自葡萄的皮、梗、籽，红葡萄酒在酿造过程中，由酒精萃取皮梗籽而得。此外单宁还来自贮藏的橡木桶。单宁决定了葡萄酒的结构、风味与质地。
3红葡萄酒的酿制
红葡萄酒酿造，是将红葡萄原料破碎后，使皮渣和葡萄汁混合发酵。在红葡萄酒的
发酵过程中，将葡萄糖转化为酒精的发酵过程和固体物质的浸取过程同时进行。通过红葡萄酒的发酵过程，将红葡萄果浆变成红葡萄酒，并将葡萄果粒中的有机酸、维生素、微量元素及单宁、色素等多酚类化合物，转移到葡萄原酒中。红葡萄原酒经过贮藏、澄清处理和稳定处理，即成为精美的红葡萄酒。
3.1生产红葡萄酒的工艺流程
红葡萄酒的生产工艺，前加工部分特别重要。即从葡萄破碎加工，到主发酵过程和后
发酵过程。发酵过程的顺利进行，就奠定了红葡萄酒的质量基础，进入红原酒的陈酿贮藏。
图 葡萄酒工艺流程图
3.2红葡萄酒的主发酵
篇二：葡萄酒制作论文
烟 台 大 学 文 经 学 院
论 文 设 计
系 别： 中文与法律系 专 业： 汉语言文学 班 级： 文中141-1 姓 名： 赵 丽 娜 学 号： 201490501168
2016年6月
烟台大学文经学院
葡萄酒的制备
[摘要］： 采用红葡萄作为原料，经过粉碎，加入白糖(糖和葡萄的比例为一比五)。置于
棕色玻璃瓶中（目的是遮光）。经过一段时间的发酵，压榨、过滤，而后分离残渣，经过沉化得到紫红色葡萄酒。
[关键词］： 葡萄 发酵
1、前言
1.1葡萄酒的历史
葡萄酒是最古老的饮料之一,约6000年前就有葡萄酒.最早酿造地可能为波斯, 即今天的伊朗。有记载的最早的起源：公元前3000年的埃及人已经知道酿造及饮用葡萄酒,从埃及传到以色列、叙利亚、小亚西亚及里海沿岸。
世界许多国家都产葡萄酒，它在许多著名产地的历史也不尽相同。
法国：公元前1600年开始，希腊将葡萄种植技术以及葡萄酒的酿制工艺出口到了欧洲其他国家，尤其是在法国南部，建立了以生产葡萄和酿制葡萄酒为主业的马赛城，这被认为是法国葡萄酒的启蒙。法国人开始研究优良的葡萄品种，学会了用尝土壤的方法来辨别土质，并通过不断的实践，改进种植技术和藏酿技术。大约在公元1世纪时，法国历史上最好的一款酒诞生了。这款名为北罗讷的酒，成了当时全欧洲价格最高的酒。
德国：素有“啤酒王国”之称的德国，其葡萄酒虽然没有啤酒那么大的名声，但也有着悠久的酿造历史。德国种植葡萄的历史可追溯到公元前一世纪。那时，罗马帝国占领了日耳曼领土的一部分，就是现代德国的西南部。罗马殖民者从意大利输入了葡萄树以及葡萄栽培和酿酒工艺。中世纪的时候，葡萄和葡萄酒主要是由修道院和修道士发展起来的。此后德国的葡萄酒文化同基督教有密切的关系，至今有些种植区还在主教的所有权之下或者留下了主教教区的名称。
中国：汉代 ―― “将军百战竟不侯，伯良一斛得凉州”。据考证我国在汉代，汉武帝派遣张骞出使西域，将西域的葡萄及酿造葡萄酒的技术引进中原，促进了中原地区葡萄栽培和葡萄酒酿造技术的发展。葡萄酒成为当时皇亲国戚、达官贵人享用的珍品。相传在汉朝，陕西扶风一个姓孟名佗字伯良的富人，拿一斛葡萄酒贿赂宦官张让，当即被任命为凉州刺史。后来苏轼对这件事感慨地说：“将军百战竟不侯，伯良一斛得凉州。”可见葡萄酒诱人的魅力。
唐朝是我国葡萄酒酿造史上很辉煌的时期，葡萄酒的酿造已经从宫廷走向民间，葡萄酒在内地有较大的影响力，从高昌学来的葡萄栽培法及葡萄酒酿法在唐代可能延续了较长的历史时期，以致在唐代的许多诗句中，葡萄酒的芳名屡屡出现。如脍炙人口的著名诗句：“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催”。刘禹锡也曾作诗赞美葡萄酒，诗云：“我本是晋人，种此如种玉，酿之成美酒，尽日饮不足”。元代，已经有大量的葡萄酒产品在市场销售。《马可·波罗游记》记载：“在山西太原府，那里有许多好葡萄园，酿造很多的葡萄酒，贩运到各地去销售。”所以山西那里，早就有这样一首诗：“自言我晋人，种此如种玉，酿之成美酒，令人饮不足。”至元28年在宫中建造葡萄酒室。明朝时候，李时珍在《本草纲目》中，多处提到葡萄酒的酿造方法及葡萄酒的药用价值。李时珍写到：“葡萄酒??驻颜色，耐寒。”就是说葡萄酒能增进健康，驻容养颜。明代徐光启的《农政全书》卷30中曾记载了我国栽培的葡萄品种有水晶葡萄、紫葡萄、绿葡萄、琐琐葡萄等多个品种。
1.2葡萄酒的分类 1.2.1按葡萄生长来源不同分类
A、山葡萄酒(野葡萄酒)： 以野生葡萄为原料酿成的葡萄酒。产品以山葡萄酒或葡萄酒命名。
B、家葡萄酒：以人工培植的酿酒品种葡萄为原料酿成的葡萄酒,产品直接以葡萄酒命名。 国内葡萄酒生产厂家大都以生产家葡萄酒为主。
1.2.2按葡萄酒含汁量分类
A、全汁葡萄酒：葡萄酒中葡萄原汁的含量为l00%,不另加糖、酒精与其他成份。
B、半汁葡萄酒：葡萄酒中葡萄原汁的含量达50%,另一半可加入糖、酒精、水等其他辅料。
1.2.3按葡萄酒的颜色分类
A、白葡萄酒：选择用白葡萄或浅色果皮的酿酒葡萄。经过皮汁分离,取其果汁进行发酵酿制而成的葡萄酒,这类酒的色泽应近似无色,浅黄带绿,浅黄,金黄色。颜色过深则不符合葡萄酒色泽要求。
B、红葡萄酒:选择用皮红肉白或肉皆红的酿酒葡萄进行皮汁短时间混合发酵,然后进行分离陈酿而成的葡萄酒,这类酒的色泽应呈天然红宝石色。
C、桃红葡萄酒:此酒是介于红、白葡萄酒之间。选用皮红肉白的酿酒葡萄,进行皮汁短时期混合发酵，达到色泽要求后进行分离皮渣,继续发酵,陈酿成为桃红葡萄酒。这类酒的色泽应该是桃红色、或玫瑰红、淡红色。
2.制作过程
2.1制作原理
葡萄汁经过自然发酵后形成葡萄酒。其原理是在葡萄在酵母菌作用下将果汁中的葡萄糖发酵生成酒精并且产生二氧化碳。
以下是反应的化学方程式： C6H12O6→2C2H5OH+2CO2
这是一个生化过程，是在一系列酶的作用下，在无氧条件下通过发酵作用而完成的。其过程中生成的酒精，在继续陈酿的过程中再与酒中含有的其他有机酸进一步反应形成具有特殊芳香的酯类物质，这样不但使酒质更加清晰透明、色泽美观而且滋味醇和，芳香适口。这一系列生化反应中起主要催化作用的是酶，葡萄酵母分为天然酵母和人工培养酵母两种。天然酵母即野生酵母，常附着在葡萄果皮上，这就是在不另行加酵母的情况下葡萄带皮也能发酵的原因。
2.2制作原料
葡萄、白砂糖。
2.3制备过程
2.3.1买葡萄：选购葡萄时，可以挑选一些熟透的葡萄，哪怕是一颗颗散落的葡萄也不要紧。这些葡萄一是容易发酵，二是价位相对较低。常见的葡萄、提子、马奶子等，都是可以用来制作葡萄酒的。
2.3.2洗葡萄：由于葡萄表皮很可能残留农药，清洗葡萄的环节就相当重要，最好能够逐颗清洗，再用自来水反复冲洗，同时剔除烂葡萄。不需要去除葡萄皮，葡萄皮富含发酵所需的酶。
2.3.3晾干葡萄:把葡萄盛在能漏水的容器当中，等葡萄表面没有水珠就可以了。
2.3.4选择容器:我们使用的是的陶瓷罐子，尽量不用塑料容器，因为塑料很可能会与酒精发生化学反应，并产生一些有毒物质，危害人体健康。
2.3.5双手洗净后，将葡萄粉碎机或榨汁机连皮带籽的打碎倒入玻璃瓶内，并将白糖倒入瓶中。其中用手捏葡萄的过程的操作办法是抓起一把葡萄使劲一握，捏破葡萄，并把皮一起放入玻璃瓶内。主要是能使白糖充分浸入葡萄。
2.3.6加封保存：盖紧瓶盖，加封后，酒瓶需放在阴凉处保存，平时不要随意去翻动或打开盖子。
2.4.7启封：天热时，葡萄发酵时间需要20天至一个月左右，秋季做葡萄酒，发酵时间需要40天左右。启封后，用两层纱布过滤浮在上面的葡萄皮，在经过沉淀，去上层清液，葡萄酒就制成了。如果喜欢酒劲足一点，只需延迟启封时间就行了。启封后，每一次舀出葡萄酒后，别忘盖好酒坛的盖子，以免酒味挥发。
3、感想
通过对葡萄酒制作的学习，我也很想自己动手做一下，看看自己是否真的能做出来，做出来的是不是可以喝。在学习过程中感觉不是很困难，但是不知道自己做的时候是否一帆风顺完成。可是现在在学校不方便，要不真想大展身手。只能等到自己放假回去，买一些葡萄，按照学习的步骤自己去体验一下制作的快感，也能做到下学以致用。虽然看起来很简单的那么几个步骤，我觉得不会像我想的那么简单，毕竟理论和实践是有很大的差距。
俗话说“纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行。” 还赵括纸上谈兵这个故事？赵括从小好读兵书，父亲的提问他能对答如流，他父亲都对不过他，然而他却不知晓书中真正的含义，只管背书，等到他掌握兵权的时候，把书中的内容都办了出来，胡乱指挥，使得赵国的军队战斗力真是飞流直下三千尺，轻易被秦国打败了，他也没有落到好下场。这刚好证实了我国伟大教育家的一句话：学而不思则罔。所以在学习过程中一定要弄明白所学知识的真正含义。
大自然是美好的，万物不离其中，我们要热爱大自然，探索大自然，才能学到许多神奇而有趣的知识。俗话说，百闻不如一见，如果我们成天把自己关在一间封闭的小屋子里，专心读书，即使懂得了好多知识，却无法弄清它们的真面目，只有走进大自然，才能将书本上的知识更深入的了解，所以我们要铭记宋代大诗人陆游给予我们的忠告：纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行。我们在刻苦学习的同时，千万不要忘记要去实践哦！
篇三：葡萄酒质量评价的优秀论文
葡萄酒质量的综合评价分析模型
中国海洋大学罗聃 徐兴成 谭萍指导教师高翔
【摘要】
近年来，我国掀起了一场葡萄酒热，对葡萄酒的需求与日俱增，特别是随着食品科学技术的发展，人们不再满足传统感官评价葡萄酒的水平，如何运用数据资料定量研究葡萄酒的品质，加快建立葡萄酒市场指标规则成为人们关注的焦点。本文主要研究了葡萄酒的品质与葡萄酒自身以及酿酒葡萄的理化指标的关系，给出了基于葡萄酒自身的理化指标以及酿酒葡萄的理化指标与芳香物质的定量综合评价模型。
首先基于两组评酒员对同一批葡萄酒的评价分数数据，采用假设检验中的t检验法建立评估两组数据差异的模型，得到了两组评酒员的评分存在显著差异的结论，并通过对两组数据进行方差分析，以判别结果具有的稳定性作为标准，得到第二组比较可靠。
接下来我们结合酿酒葡萄的理化指标和可信组评酒员的打分所刻画的葡萄酒的质量对酿酒葡萄进行分级，用聚类分析的方法将红，白葡萄酒和酿酒葡萄各分成了5类，然后对分好的葡萄类所酿造的葡萄酒进行统计，得到各类葡萄所对应的级别。
更进一步，我们分析了酿酒葡萄和葡萄酒的理化指标之间的联系，运用主成分分析的方法，从酿酒葡萄的30个指标中提取出了12个主要成分，进而通过逐步回归的方法建立起酿酒葡萄和葡萄酒的理化指标联系的模型。
最后我们将提取葡萄及葡萄酒的理化指标与芳香物质中的主成分，利用逐步回归的方法考察理化指标与芳香物质对葡萄酒质量的影响程度，通过对芳香物质对葡萄酒质量影响比重得到芳香物质对葡萄酒的质量有30%以上的影响比重（白葡萄的芳香物质对白葡萄酒的质量影响相对更大），故而不能完全用酿酒葡萄和葡萄酒的理化指标评价葡萄酒的质量。
关键词： 假设检验 聚类分析 主成分分析 逐步回归
一、问题重述
1.1问题背景
葡萄酒是由新鲜葡萄或葡萄汁经过酒精发酵而得到的一种含酒精饮料。葡萄酒质量是其外观、香气、口感、整体的综合表现。一方面，酒中的糖、酸、矿物质和酚类化合物，都具有各自独特的风味，它们组成了葡萄酒的酒体；另一方面，酒中大量的挥发性物质，包括醇、脂、醛、碳氢化合物等，都具有不同浓度、不同愉悦程度的香气，葡萄
酒最终的质量则是葡萄酒中各种成分协调平衡的结果。 1.2问题提出
随着葡萄酒产业逐渐升温，为了获得质量更好的葡萄酒，对酿酒葡萄及葡萄酒的研究也越加深入。现在流行的做法是通过聘请一批有资质的评酒员进行品评，但是这种感官评价的主观性总是带给我们模糊的印象。正如我们所知的，酿酒葡萄的好坏与所酿葡萄酒的质量有直接的关系，葡萄酒和酿酒葡萄检测的理化指标会在一定程度上反映葡萄酒和葡萄的质量。如何充分利用这些理化指标定量研究葡萄酒的质量成了炙手可热的研究问题。
二、问题分析
题目为我们提供了感官评价指标，葡萄和葡萄酒的各种理化指标和芳香物质的信息。本文的关键就是通过分析处理已给的数据，建立数学模型来研究葡萄酒质量的确立。为此，我们要依次达到题目给出的以下几个目标： 2.1 两组评价结果差异性和可信性研究
问题一给出了两组评酒员对同一批葡萄酒的评价分数，本文采用假设检验中的t检验法建立评估两组数据差异的模型，研究两组评价员的评价结果是否存在差异，判断是否能接受它们有显著性差异的假设。若判断的结果是这两组数据存在差异，我们就进入第二步，可靠性研究。我们分别对两组数据求方差，方差小的那组说明波动比较小，评酒员的评定比较稳定，数据比较可靠。 2.2酿酒葡萄的分级
首先，我们我们利用第一题的结果，用置信区间法对可信组的原始数据进行处理，降低评酒员之间的差异，提高酒样品之间的差异【1】；利用处理后的数据（总分）对葡萄酒进行分级；
然后，用初步处理后的酿酒葡萄的理化指标对葡萄进行聚类分析，将葡萄分成了若干类；分析每类葡萄对应的葡萄酒大都属于哪一级别，从而得出葡萄的级别；
最后，分析每一级葡萄理化指标的特点，建立起葡萄指标识别葡萄级别的模型帮助果农更好地利用好葡萄酿好酒。
2.3酿酒葡萄与葡萄酒理化指标的联系
问题三要求研究葡萄与葡萄酒理化指标之间的联系，我们先对于葡萄的30个理化指标进行主成分分析法，得到葡萄一些具有代表性的理化指标。然后我们建立葡萄的理化指标与葡萄酒的7个理化指标之间的多元线性回归方程，得到了酿酒葡萄与葡萄酒理化指标之间的定量联系。
2.4 理化指标对葡萄酒质量的影响及论证
问题四要求研究酿酒葡萄与葡萄酒的理化指标对葡萄酒质量的影响，以及是否能完
全用酿酒葡萄和葡萄酒的理化指标评价葡萄酒的质量。我们将提取葡萄及葡萄酒的理化指标与芳香物质中的主成分，利用逐步回归的方法考察理化指标与芳香物质对葡萄酒质量的影响程度，通过对芳香物质对葡萄酒质量影响比重得到芳香物质对葡萄酒的质量有30%以上的影响比重（白葡萄的芳香物质对白葡萄酒的质量影响相对更大），故而不能完全用酿酒葡萄和葡萄酒的理化指标评价葡萄酒的质量。
三、问题假设
1、同种葡萄酒在一组评酒员下的得分成正态分布。 2、一种葡萄对应酿制一种葡萄酒。
3、葡萄的成分充分转换成葡萄酒里的成分，不存在意外的浪费和挥发。
4、假设葡萄和葡萄酒芳香物质中没有检测到的成分不存在于该样本中，数据处理前将其置为零。
四、符号说明
五、建模的建立与求解
5.1模型一：基于t检验建立差异评估模型
我们采用假设性检验验证是否能接受两组评酒员评价结果无差异的假设。然后用方
差分析两组评酒员组内数据的波动，认为较平稳的一组数据比较可靠。 5.1.1数据预处理
我们在整理数据的时候发现几个比较显著的异常数据：
1）第一组红酒数据—样品20—色调—品酒员4号 数据缺失；
2）第一组白酒数据—样品3—持久性—品酒员7号数据明显有问题，怀疑是多敲了一个7；
3）第一组白酒数据—样品8—口感分析—浓度—品酒员2号 数据明显异常。 因为随机样本在均值附近振荡，所以我们选用均值来代替异常数据以求误差最小。
5.1.2基于成对数据的t检验【2】
1）模型的建立：
将两组评酒员分别看作两个整体T1、T2，对每个红葡萄酒样品Ji(1)(i?1,2,?,27)（白葡萄酒样品Ji(2)(i?1,2,?,28)）进行感官评价，T1对每个红葡萄酒样品Ji(1)的评价结果通过组内每一位品酒员的评分xij
(1)
(1)
(j?1,2,?,10)的均值xi
(1)
(1)
110(1)
??xij来刻画，同样T210j?1
110
对每个红葡萄酒样品Ji的评价结果用均值yi??yij来刻画，从而得到两组评酒员
10j?1
对每种样品酒的评价结果，建立两组评酒员对红葡萄酒的评价结果见表1。
红葡萄酒样品第一组评分第二组评分
162.7
68.1-5.4
280.3
746.31674.969.95
380.4
74.65.81779.374.54.8
468.6
71.2-2.61859.965.4-5.5
573.3
72.11.21978.672.66
672.2
66.35.92078.675.82.8
771.5
65.36.22177.172.24.9
872.3
666.32277.271.65.6
981.5
78.23.32385.677.18.5
1074.2
68.85.4247871.56.5
1170.11253.91374.6
68.85.8277371.51.5
1473
72.60.4
D
红葡萄酒样品第一组评分第二组评分
61.668.38.5-14.42569.268.21
2673.8721.8
D
1558.765.7-7
表1红葡萄酒的评价结果
表中的数据是成对的，即对同一酒样品Ji(1)得到一对数据。可知一对与另一对数据之间差异是由各种因素，如葡萄酒的外观、香气、口感、材料成分等因素引起的。由于各酒样品Ji(1)(i?1,2,?,27)的特性有广泛的差异，就不能将第一组评酒员T1对27种红葡萄酒的评价结果看成是同分布随机变量的观测值。因而表中第一行不能看成是一个样本的样本值，同样第二组的数据也不能看成是同一个样本的样本值，而同一对中两个数据是同分布随机变量的观测值，他们的差异是由于两组品酒员的水平引起的。为鉴定他们的评价结果有无显著性差异，可使用基于成对数据的逐对比较法。
以红葡萄样品为例，有27对相互独立的评价结果：(X1,Y1),(X2,Y2),?,(X27,Y27)，令D1?X1?Y1,D2?X2?Y2,?,D27?X27?Y27，则D1,D2,?,D27相互独立。由于
2
是由同一因素所引起的，可认为它们服从同一分布。现假设Di?N(?D,?DD1,D2?,,D2)，
22
i?1,2,?,27。就是说D1,D2,?,D27构成正态总体
N(?D,?D未)的一个样本，其中?D,?D
知。基于这一样本检验假设：
H0:?D?0,H1:?D?0 （1）
2分别记D1,D2,?,D27的样本均值和样本方差的观测值为d，sD。对D1,D2,?,D27进行单
个均值的t检验，检验问题的拒绝域为（显著水平为?）：
t?
?t?2(n?1).（2）
当t的值不落在拒绝域内，接受H0，认为两组品酒员的评价结果没有显著差异，否则两组品酒员的评价结果有显著性差异。
对白葡萄酒的处理同红葡萄。 2）模型的求解：
现以红葡萄酒为例求解，首先，作出同一酒样品Ji(1)(i?1,2,?,27)分别由两组品酒员T1、T2得到的评价结果之差，列于表1的第三行。根据建立的模型需检验假设
H0:?D?0,H1:?D?0.
我们取?=0.02，则t?2(26)?t0.01(26)?2.4786，通过查表即知拒绝域为
t?
?2.4786
2
由观测值得d?2.5407，sD?
27.7883，t?
?2.5044?2.4786.现t的值落在
拒绝域内，故接受H1；同样对白葡萄酒进行成对数据的t检验，得白葡萄酒观测值之差
2
的均值d??2.5214，sD?
24.9124，t?
?2.6249?2.4727，故认为两组品酒
员的评价结果有显著性差异。
5.1.3可信度定量分析
1）模型的建立：
记第一组10位品酒员对红葡萄酒样品Ji(1)(i?1,?2,
)
j?1,?2,aij(1(
,的2评分为
,，1
ai
(1)
(1)
(1)110(1)110(1)2
??aij，s1i??(aij(1)?ai)2 （3） 10j?110j?1
ai表示第一组品酒员对红葡萄酒样品Ji(1)的评分均值，其中，s1i(1)2表示Ji(1)的评分方差；
同样，第二组对红葡萄酒样品Ji(1)的评分均值和方差分别为
(1)2110(1)110(1)2(1)
ci??cij，s2i??(cij?ci)（4）
10j?110j?1
从而对每一组品酒员得到一个评分方差向量
S1(1)2?(s11(1)2,s12(1)2,?,s127(1)2)
(1)
(1)2S2?(s21(1)2,s22(1)2,?,s227(1)2)
(2)2(1)2
同理可求得白葡萄酒的S1(2)2，S2。再对S1(1)2和S2中的元素分别求和得到方差和，用方差和对比得到对于同一批红葡萄两组不同的评价水平。方差和小的稳定性好，相对来说比另一组的评价结果是更可信的。 2）模型的求解：
(1)2(2)2
运用excel软件进行求解，容易得到S1(1)2，S2，S1(2)2，S2，具体附录一 (1)2
对红葡萄酒而言：S1(1)2元素的和为1409.3，S2元素的和为821.1。对白葡萄而言：S1(2)2元(2)2素的和为3183.1，S2元素的和为1388.5。不管是红葡萄酒还是白葡萄酒，第一组的方差
和总是远远大于第一组。为了更直观的看到这个结果，下图即为两组评酒员对两种葡萄酒的方差图像，可以直观的看到第二组的波动程度比第一组的小，第二组更可信。
《葡萄酒论文》出自：百味书屋
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