篇一：啤酒发酵论文
啤酒发酵过程的研究
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作 者：
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指 导 老 师 ：
啤酒是人类最古老的酒精饮料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮
料。啤酒于二十世纪初传入中国，属外来酒种。啤酒以大麦芽﹑酒花﹑水为主
要原料﹐经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。
啤酒一般典型特征表现在多方面。在色泽方面﹐大致分为淡色﹑浓色和
黑色3种﹐不管色泽深浅﹐均应清亮﹑透明无浑浊现象﹔注入杯中时形成泡
显﹐且酒体爽而不淡﹐柔和适口﹐而浓色啤酒苦味较轻﹐具有浓郁的麦芽香
味﹐酒体较醇厚﹔含有饱和溶解的CO2﹐有利于啤酒的起泡性﹐饮用後有一
种舒适的刺激感觉﹔应长时间保持其光洁的透明度﹐在规定的保存期内﹐不
应有明显的悬浮物。
啤酒发酵过程是指啤酒酵母在一定条件下，利用麦汁中的可发酵性物质而
进行的正常生命活动，而啤酒就是啤酒酵母在生命活动之中所产生的产物。由
于酵母菌类型的不同，发酵的条件和产品要求、风味等的不同，造成发酵方式
也不相同。
1、啤酒发酵的过程方法和注意事项
1．1 酵母扩大培养的目的
啤酒酵母扩大培养是指从斜面种子到生产所用的种子的培养过程。酵母扩培
的目的是及时向生产中提供足够量的优良、强壮的酵母菌种，以保证正常生产
的进行和获得良好的啤酒质量。一般把酵母扩大培养过程分为二个阶段：实验
室扩大培养阶段（由斜面试管逐步扩大到卡氏罐菌种）和生产现场扩大培养阶
段（由卡氏罐逐步扩大到酵母繁殖罐中的零代酵母）。扩培过程中要求严格无
菌操作，避免污染杂菌，接种量要适当。
1.2 啤酒酵母扩大培养的方法
1.2.1实验室扩大培养阶段
斜面原菌种 --→ 斜面活化 --→ 10ml液体试管 --→ 100ml培养
瓶 --→ 1L培养瓶
25℃，3～4天 25℃，24～36h 25℃，
24h 20℃,24～36h
--→5L培养瓶 --→25L卡氏罐
16～18℃,24～36h14～16℃，36～48h
⑵生产现场扩大培养阶段
25L卡氏罐→250L汉生罐→1500L培养罐→100hL培养
罐→20m3繁殖罐
12～14℃，2～3天 10～12℃，3天 9～11℃，3
天8～9℃，7～8天
--→0代酵母
1.2.2酵母扩培要求：
酵母扩培是基础，只有培养出来高质量的酵母，才能生产出好的啤酒。扩培必须保
证两点：
①原菌种的性状要优良；
②扩培出来的酵母要强壮无污染。扩培在实验室阶段，由于采用无菌操作，只要能遵守操作技术和工艺规定，很少出现杂菌污染现象。进入车间后，如卫生条件控制不好，往往会出现染菌现象，所以扩培人员首先无菌意识要强，凡是接种、麦汁追加过程所要经过的管路、阀门必须用热水或蒸汽彻底灭菌，室内的空气、地面、墙壁也要定期消毒或杀菌，通风供氧用的压缩空气也必须经过0.2μm的膜过滤之后才能使用。同时充氧
量要适量，充氧不足酵母生长缓慢，充氧过度会造成酵母细胞呼吸酶活性太强，酵母繁殖量过大对后期的发酵不利的。一般扩培酵母在进入培养罐前每天要通氧三次，每次20分钟。发酵后的培养，要求麦汁中溶解氧9mg/L左右。最后，每一批扩培的同时还应对酵母的发酵度、发酵力、双乙酰峰值、死灭温度等指标进行检测，以便及时、正确掌握酵母在使用过程中的各种性状是否有新的变化。
（3）酵母的添加：酵母添加前麦汁的冷却温度非常重要。各批麦汁冷却温度要求必须呈阶梯式升高，满罐温度控制在7.5℃～7.8℃之间，严禁有先高后低现象，否则将会对酵母活力和以后的双乙酰还原产生不利的影响。同时要准确控制酵母添加量，如果添加量太小，则酵母增长缓慢，对抑制杂菌不利，一旦染菌，无论从口味还是双乙酰还原都将受到影响。添加量太小会因酵母增值倍数过大而产生较多的高级醇等副产物；添加量过大，酵母易衰老、自溶等，添加量控制在7‰左右。
（4）温度控制：在发酵过程中，温度的控制十分关键。根据菌种特性，采用低温发酵，高温还原。既有利于保持酵母的优良性状，又减少了有害副产物的生成，确保了酒体口味比较纯净、爽口。如果发酵温度过高，虽然可缩短发酵周期，加速双乙酰还原，但过高的发酵温度会使啤酒口味比较淡泊，醇醛类副产物增多，同时也会加速菌种的突变和退化。
（5）酵母的回收与排放：酵母回收的时机非常关键，通常是在双乙酰还原结束后开始回收酵母，但酵母死亡率较高，大都在7%～8%左右，对下批的发酵非常不利，通过反复实验、对照，并对酵母进行跟踪检测，发现封罐4～5天后大部分酵母已沉降到锥底，
只有少量悬浮在酒液中参与双乙酰还原，此时回收酵母，基本不会对双乙酰还原产生什么影响，而且回收酵母的死亡率也下降至2%～3%。回收前的准备工作也很重要，首先要把酵母暂存罐用80℃热水彻底刷洗干净，然后降温至7℃～8℃，并备有一定量的无菌空气，以防止酵母突然减压细胞壁破裂，从锥形罐回收的酵母，应尽量取中间较白的部分。回收完毕后缓慢降温到4℃左右，以备下次使用，在酵母罐保存的时间不得超过36小时。当酒液降至0℃以后，还要经常排放酵母，否则由于锥底温度较高，酵母自溶后，一方面有本身的酵母臭味，另一方面自溶后释放出来的分解产物进入啤酒中，会产生比较粗糙的苦味和涩味。另外，酵母自溶产生的蛋白质，在啤酒的酸性条件下，尤其在高温灭菌时极易析出形成沉淀，从而破坏了啤酒的胶体稳定性。
啤酒酵母为兼性厌氧菌。在啤酒酿造过程中，啤酒酵母在有氧情况下吸收麦芽汁中
的糖和其他营养成分，合成酵母细胞，该过程被称为同化作用或合成代谢，为吸能反应；而在厌氧情况下，酵母进行细胞内呼吸将葡萄糖不完全氧化而分解转变成乙醇和二氧化碳，称为异化作用或分解代谢（习惯称为啤酒发酵），该过程释放出能量为放能反应。酵母在有氧条件下合成酵母细胞时，要消耗一定量的糖（通过呼吸作用）转变成CO2和H2O，同时释放出大量能量供酵母生长繁殖用。啤酒的发酵过程实质上是啤酒酵母利用
麦芽汁中的糖和其他营养物质在有氧和无氧情况下为维持正常生命活动而进行的一系列新陈代谢过程，啤酒酵母新陈代谢的最终产物就是我们所要的产品--啤酒。
2、 麦芽汁的制备
2.1 管道清洗
2.2原料的粉碎
1按照工艺要求，准确称取18公斤大麦芽。粉碎大麦芽时，为了获得○
比较好的粉碎效果，可以用喷雾器给大麦芽喷淋自来水，增加大麦芽麦皮的湿
度。湿度的掌握：手握一把麦芽，手心向下张开，手心有大麦芽附着，表明湿
度比较合适。
2接通粉碎机的电源，将粉碎机电源旋钮搬向顺转，两个辊筒开始旋转。○
将麦芽加到粉碎机的料斗中，慢漫旋转进料手柄，原料就进入粉碎机。
3进料速度的控制：由转动手柄控制，可根据实际需要调整进料速度，○
进料速度不可过快，否则会影响辊筒使用寿命且使粉碎效果受到影响。
4辊筒开度的调整：两个辊筒，一个为固定形，另一个为可调整，这样○
可调节辊筒开度（间距），另外在可移动的轴承上装有弹簧，使得较大块硬物
得以通过，以免辊筒表面损伤。松开锁定螺母，旋动手柄，顺时针为减少间距，
反之增大。辊筒间距一般为0.5毫米。调整完毕，必须将锁紧螺母锁紧。
5在粉碎进行时，麦芽要分布均匀，不要集中在一处进行。 ○
6从麦芽粉碎机排出的物料，不应残留或堵塞在出口处，以免残留的麦○
粉变酸。
7麦芽粉碎物的贮存时间不应过长。 ○
3 糖化
糖化的目的是使粉碎物中不溶物转化为水溶性物质。
低温阶段的休止(40-50℃)，偏下限接近40℃的温度休止制出的麦汁低分
子氮含量多,有利于提高酵母的营养;偏上限的温度休止制出的麦汁中分子氮含
量多,有利于啤酒的泡沫和口感。a-淀粉酶将长链分解成较小的糊精。最佳作用
温度为72-75℃，失活温度为85℃，最佳pH为5.6-5.8， B-淀粉酶从链的非
还原末端分解，形成麦芽糖等，最佳作用温度在60-65℃，70℃失活，最佳pH
为5.4-5.5。
按照麦芽与水的1：4比例添加，18公斤麦芽，72升水。
1）、37℃时开始投料，将粉碎的麦芽从糖化锅上方的进料口缓缓加入糖
化锅，开启糖化锅搅拌。投料完毕后，将糖化锅的温度缓慢升温到45℃（1分
篇二：对中国几种啤酒的鉴赏论文
啤酒鉴赏论文
课程名称： 系 别： 经济与管理系
班 级： 国贸1003班
姓 名：学 号：
啤酒鉴赏 啤酒是人类最古老的酒精饮料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。啤酒于二十世纪初传入中国，属外来酒种。啤酒是根据英语Beer译成中文“啤”，称其为“啤酒”，沿用至今。啤酒以大麦芽﹑酒花﹑水为主要原料﹐经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。现在国际上的啤酒大部分均添加辅助原料。有的国家规定辅助原料的用量总计不超过麦芽用量的50%。在德国，除出口啤酒外，德国国内销售啤酒一概不使用辅助原料。
啤酒一般的典型特征表现在多方面。在色泽方面﹐大致分为淡色﹑浓色和黑色3种﹐不管色泽深浅﹐均应清亮﹑透明无浑浊现象﹔注入杯中时形成泡沫﹐应洁白﹑细腻﹑持久﹑挂杯﹔有独特的酒花香味和苦味﹐淡色啤酒较明显﹐且酒体爽而不淡﹐柔和适口﹐而浓色啤酒苦味较轻﹐具有浓郁的麦芽香味﹐酒体较醇厚﹔含有饱和溶解的CO2﹐有利于啤酒的起泡性﹐饮用後有一种舒适的刺激感觉﹔应长时间保持其光洁的透明度﹐在规定的保存期内﹐不应有明显的悬浮物。
啤酒作为世界消耗量前三之一的饮料，自然有其特别的好处，其益处及作用包括：
（一）维护心脏健康：大量的研究表明，适度饮酒，包括啤酒，可降低患心脏病的危险，心脏病是美国头号杀手。在2006年的研究中，贝斯以色列女执事医疗中心和哈佛公共卫生学院的研究人员发现，在生活方式中健康的男性中，适度饮酒者比禁酒者的心脏病发作的风险，降低了40%-60%。
（二）保护血管：高血压影响约65万美国人。但2007年，美国哈佛大学公共卫生学院的研究人员发现，适量喝啤酒的高血压男性患者，其致死性和非致死性心脏病发作的风险都有所减低。适度喝啤酒也有助于防止血栓形成，预防缺血性脑中风。
（三）降低糖尿病风险：研究显示，糖尿病人中度饮酒也能减少最大的杀手---冠心病发作的风险。研究还表明，轻度饮酒习惯可帮助保护来自发展中国家的2型糖尿病患者。这可能是因为，饮酒会增加胰岛素敏感性或消炎作用。
（四）提高认知能力：啤酒对大脑有益吗？研究表明，答案是肯定的。2006年刊登在《美国心脏协会杂志》上的报告表明，适量饮酒可能让妇女
获得更好的认知能力。无独有偶，2003年出版的《美国医学会杂志》上的研究说，65岁以上的老年人每周饮用1-6杯含酒精的饮料，和禁酒、酗酒相比，患老年痴呆症的风险较低。
（五）使骨骼强壮：研究表明，啤酒在预防骨质流失与重建男性骨量上面可以发挥作用，但对于年轻妇女、更年期过后的妇女却没有发现益处。据称，可能是饮料中硅含量较高。但过量饮酒，可导致骨折的几率大大增加。 （六）喝剩的啤酒可用来清除煤气灶上的污垢。啤酒中的糖分能分解油污，因此用抹布蘸上啤酒来擦拭，就能迅速去污。如果是难去除的顽垢就先浸泡一下再擦洗。擦拭后啤酒独特的气味约10分钟后就会消失。
（七）啤酒可用来美容。选用生啤，倒入小容器中（如玻璃杯），用医用棉纱（药店可买到，选小号的）浸泡在其中，拿起后敷在脸上，十分钟左右。可以去除皮肤表面小颗粒，因为啤酒中的蛇麻子有此功效。
（八）用啤酒洗头时，先将头发洗净、擦干，再将整瓶啤酒的1/8均匀地抹在头发上，做一些手部按摩使啤酒渗透头发根部。15分钟后用清水洗净头发，再用木梳或牛角梳梳顺头发。啤酒中有效的营养成分对防止头发干枯脱落有良好的治疗效果，还可以使头发光亮。长时间的坚持用啤酒洗头的话，能使头发慢慢的转黄而且发质会很柔软色泽自然。有关头皮屑的问题：头皮屑有两种形式，一种是分泌过多的皮脂和污秽尘埃等混在一起，干了以后就成了头皮屑；另一种就是头皮表层脱落的角质细胞。
啤酒生产是采用发芽的谷物作原料，经磨碎,糖化，发酵等工序制得. 按现行国家产品标准规定，啤酒的定义是：“啤酒是以麦芽为主要原料，加酒花,经酵母发酵酿制而成的，含有二氧化碳气、起泡的低酒精度饮料”。在古代中国,也有类似于啤酒的酒精饮料,古人称之为醴.大约在汉代后，醴被酒曲酿造的黄酒所淘汰.清代末期开始，国外的啤酒生产技术引入我国，新中国成立后,尤其是20世纪80年代以来，啤酒工业得到了突飞猛进的发展，到现在中国已成为世界第一啤酒生产大国。
我国最新的国家标准规定：啤酒是以大麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度（2.5~7.5%) 的各类熟鲜啤酒。
下面就是我对国内几种啤酒的看法
青岛啤酒
青岛啤酒选用优质大麦、大米、上等啤酒花和软硬适度、洁净甘美的崂山矿泉水为原料酿制而成。原麦汁浓度为十二度，酒精含量3．5－4%。酒液清澈透明、呈淡黄色，泡沫清白、细腻而持久。 风味纯净协调，落口爽净，具有淡淡的酒花和麦芽香气。
华润雪花啤酒
华润雪花啤酒（中国）有限公司成立于1994年，总部设于中国北京，其股东是华润创业有限公司和全球第二大啤酒集团SABMiller。
2002年，华润雪花全力将雪花啤酒塑造成为全国品牌，雪花啤酒以清新、淡爽的口感，积极、进取、挑战的品牌个性深受到全国消费者广大啤酒爱好者的普遍喜爱，成为当代年轻人喜爱的啤酒品牌。
燕京啤酒
燕京啤酒采用纯天然矿泉水酿造（国家四部委认证），锶含量高，典型高发酵度、苦味代谢柔和，饮后回味有泉水般的甘甜；其色感、口感，质感没有丝毫缺憾，感觉更纯更爽更新鲜。
中华啤酒
浙江钱江啤酒集团生产的“中华啤酒”，在1992年就成为北京人民大会堂国宴用酒，如今又成了钓鱼台国宾馆的国宴特供酒.中华啤酒为我们萧山增了光！ 中华啤酒选用优质大麦,啤酒花，水作为主要原料，采用先进的工艺精心酿制而成.其独特的口味。
珠江啤酒
珠江精品纯生啤酒是纯生中的极品，品质卓越，不容错过。珠江精品纯生啤酒是具有抗光、抗氧化性能的无色瓶装纯生啤酒，精选提纯酒花，经先进的低温无菌膜过滤设备过滤后，在完全纯净无菌的环境灌装到瓶中，灌装后的啤酒不需再经加热杀菌，既保持了新鲜纯正的口感，又独具浓郁酒香和更为持久细腻的泡沫。精品纯生在每个环节上的精心酿造，确保酒液始终鲜活纯正，令珠江精品纯生每个细节都堪称极致！
通过啤酒鉴赏这门选修课程，我了解了啤酒的发展进程、作用和适当饮用啤酒的益处及营养价值等。也按照啤酒鉴赏的步骤对中国的几款啤酒进行实践，对啤酒有了更深层次的了解。
篇三：啤酒感官评价论文
啤酒的感官品评
摘要: 对啤酒品评员的选择、环境要求、常用方法和啤酒厂怎样建立啤酒品评系统进行了较为全面的论述, 同时对啤酒中常见的缺陷风味进行了剖析, 强调了啤酒质量控制体系中品评工作的重要性。
关键词: 啤酒; 感官品评; 品评环境; 风味缺陷
一.前言：
啤酒感官评价的必要性与啤酒的风味密切相关的成分有多少,可由化学或物理方法进行测定言但是要掌握由各成分复杂的相互影响而形成的啤酒风味, 社会发展了, 科学技术进步了, 人们利用GC、HPLC、质谱仪、荧光计等精密仪器来测定啤酒中的某些风味物质, 并通过研究, 确定了一些风味物质的口味阈值, 找出某些成分及其含量与啤酒口味、风味的关系, 但仅靠仪器分析很难确定风味物质和啤酒风味的完全一致性, 在评价啤酒质量时, 感官评价仍然占有很重要的位臵。据资料报道, 在啤酒厂质量控制体系总工作量中,感官品评占30 %, 理化分析占40 %, 微生物占30 %。 所以除了化学分析值外, 凭感觉的感官评价也是非常必要的。亦即, 通过实际的啤酒品评, 把握住样品酒的风味特征。为了对啤酒的质量管理、过程管理或新产品的开发进行反馈, 感官评价是必不可少的。
二.感官品评目的：
啤酒企业开展感官品评的意义对于啤酒行业来说，进行感官品尝，主要目的如下:
1.工厂内部快速进行半成品感观检验，及时发现生产中的问题，加强中间控制，确保成品啤酒质量。
2.工厂成品的快速感观检验，尽快发现有风味缺陷的产品，分析原因，对产品做处理，同时了解成品的风味稳定性。
3.改变原料和工艺时，了解产品质量是否稳定，能否接受。
4.一种新产品，判定质量好坏。
5.评价一个公司内不同生产厂家生产的同一品牌啤酒，品质是否相似；不同品牌的啤酒是否保持不同的质量特性
6.了解质量事故反馈酒的感观缺陷，以决定处理对策。
7.市场调查，外厂相类似产品的质量情况，新产品开发信息。
8.质量评比，公司内各生产厂家的啤酒评比，行业质量评比，选拔优质产品。在质量评价目的上，目前国内情况似乎和国外稍有不同。国内组织大型评酒较多，重点在决定哪个酒较好，哪个酒较差，特别是厂际间的行业评比，最后评出优质产品。国外对啤酒感观评价的重点是考核品牌的质量稳定性，是否有缺陷。不同地点、不同时间生产的同品牌啤酒感官口味要稳定，没有较明显的缺陷，至于其风味，那就各有其特色了。
三.感官条件：
啤酒的香和味
1.啤酒要求的惑官条件目前, 世界上大多数啤酒是采用下面发酵酵母生产的下面发酵啤酒, 亦称作贮存啤酒。所谓贮存啤酒, 是指经过后熟、贮存的啤酒, 无加热杀菌的意义。
啤酒所妥求的感官条件如下:
( 1 ) 澄清, 呈珑均色。
( 2 ) 起泡沐, 泡持性好。
( 3 ) 有夹口的风味( 因CO2的刺激, 啤酒的各种香味成分协调一
致) 。
( 4 ) 应有纯正的风味( 不应有杂味)。
( 5 ) 应有柔和的风味(香味应协调)。
( 6 ) 应有醉香的风味(不应淡而无味) 。
啤酒在满足上述条件的同时还具有香型酒花特有的高难的酒花香味, 臾口的苦味以及饮了仍想再饮(喝不厌) 的特征。
四.感官质量体系的建立：
1.啤酒感官评价的条件为了客观地、正确地握住啤酒的风味特征, 必需配备齐全评价的条件, 解析、研究所得到的评价结果。一般地说, 配务齐全实施感官评价的条件是进行啤酒感官评价的基拙。
2.要得正确的评酒数据, 有必要尽可能也具备这些条件。要有敞开式评酒室、隔间评酒室、样品酒准备室及存放室的设计、配臵、温度、湿度、照明、调节、防亮、防气、防音等基本的考虑因素。
3. 评酒员的选拔：
评酒员必须具备下列基本条件:
1) 评酒人员的身体必须健康, 无盲目、色盲、嗅盲、味盲、鼻炎及肠胃等疾病。生活嗜好有烟、酒、茶及日常嗜好某些刺激性大的食物(麻、辣、甜食物)的感觉灵敏度比无上述嗜好的差;
2) 评酒人员要掌握评酒基本知识、方法及啤酒生产的相关知识;
3) 评酒人员要有大公无私、实事求是、认真负责、公正不偏的品德;
4)评酒人员要具有较熟练的尝评能力经验, 并有准确性及较高的再现性;
5) 要具有感官检查的识别能力, 具有区别微妙差异的能力;
6) 判断基准要有稳定性, 对同一酒样虽经反复试验, 作出的判断基本上应该一样, 而再现能力要强;
7) 判断基准要有可靠性, 酒样之间客观上有等级存在, 评酒人员的判断要符合客观实际。
4. 品评员的培训、考试：
1 培训、考试的内容
l) 专业知识—对业务能力的考核与训练评酒员的业务能力是指评酒员对啤酒专业基础知识的掌握程度, 同时, 评酒员还应了解掌握一些风味化学的基本常识及一般化学常识。
2) 基本物质—对灵敏度的考核与训练将酸、甜、苦、咸四种基本味感配臵成很低的浓度, 进行品尝, 加以辨别。
3) 三杯法—对察觉能力的考核与训练给出三杯酒样, 其中有两杯完全相同, 一杯稍有不同, 要求指出区别所在。
五.啤酒中常见的主要风味物质的阈值和味觉特征：
形成啤酒风味成分的化合物, 主要来自麦芽、酒花原料中的成分和酵母在发酵过程中代谢产生的物质, 主要包括高级醇、酯类、有机酸、
醛类、含硫化合物等。这些成分中究竟哪些对啤酒风味起重要作用呢? 通过检测分析, 发现啤酒中有532 种化合物与啤酒风味有关, 化合
物种类见表
六.啤酒中的主要风味物质：
1 醇类
醇类是啤酒中的重要风味物质, 主要有乙醇、高级醇及芳香醇。乙醇是酵母的主要终产物,10 度啤酒中乙醇含量4 % 左右。高级醇主要包括正丙醇、异丁醇、2 一甲基丁醇、异戊醇,不挥发性芳香醇如对经基苯乙醇和色醇(叫噪醇)会赋予啤酒溶剂味、不愉快的苦味、酚味等, 苯乙醇会产生玫瑰香味。
2 醛类
麦汁煮沸时的美拉德反应和啤酒发酵过程中醇类还原形成醛类。对啤酒风味和质量有重要影响的醛类主要有乙醛、糠醛和反一2 一壬烯醛。啤酒中含量最高的醛类是乙醛, 由丙酮酸脱梭而成, 风味阈值10 mg/ L,发酵液中含量3.5 -15.5mg/L,成熟啤酒中含量应<10 mg/ L , 优质啤酒应<6 mg/L 。啤酒中含量>10 mg/L, 会产生不愉快的粗糙苦味, 含量过高时, 具有辛辣的腐烂青草味。糠醛可作为影响风味的碳
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