篇一：食品感官评定结课论文
食品品质评价概述及感官评价在奶酪分析中应用
(食品与生物工程学院，食品工程1班)
食品感官科学是系统研究人类感官与食物相互作用形式与规律的一门学科，其核心的表现形式是食品感官品质，其基本的科学方法是感官分析。感官分析仅短短40多年的发展历史，却因在产品研发、质量控制、风味营销和质量安全监督检验等方而的强大作用，迅速成为现代食品科学技术及食品产业发展的重要技术支撑。本文主要介绍了食品感官评价的新方法、新技术，并对食品感官评定的作用，研究现状以及发展趋势进行了论述，并以豆奶，阐述了分析的方法。
1 感官评定研究现状
纵观感官科学技术的发展，主要经历了3个阶段，即：从管理者品评起步；专业感官品评小组品评成主体，多学科交叉与应用，感官评价活动标准化；感官分析与理化分析相结合，仪器测量辅助感官评价。从管理者品评起步感官是人类最为原始、简单、有效的使用工具和技术手段。专业感官品评小组品评成主体是通过他们的感官评价，决定生产工艺以保证产品具有满意的品质。仪器测量辅助感官评价食品的感官特性一般可指色、香、味、形几个方面。目前，针对色泽的仪器测定已经建立了与人的视觉之间良好的相关性。
我国有着悠久的感官评价历史，特别是在白酒、茶叶、烟草等传统嗜好性食品的生产、加工与流通管理中。然而总体上我国的感官科学技术发展较为缓慢，基础相对薄弱。我国的食品企业在产品改进及新产品开发等方面大多缺乏规范性、严谨性和科学性，对感官分析技术与标准的研究及应用落后于发达国家。具有我国自主知识产权的感官分析方法标准十分欠缺。
20世纪90年代以后，伴随我国食品工业的快速发展，食品感官评价技术也得到蓬勃的发展，正在由经验型向科学分析型转变。越来越多的企业与科技工作者投入感官科学研究中。对我国一些传统食品，如白酒、米酒、茶叶、馒头、米饭等的感官评价方法进行探讨。此外，我国在研究智能感官分析仪器方面有了一些进展。
2 感官评定的作用
食品感官评定，广泛应用于食品工业生产卫实验室研究过程，特别是新产品开发和质量控制。
在新产品开发过程中，最重要是试制开发和市场试销。感官评定主要应用于这两个方面，通过对实验室中所试制的样品的感官评定，可以决定这种新产品是否能体现出一
个“新”字，是否和市场上已存在的同类产品有一定的区别，区别在那里，区别的大小等；对参加实验人员来讲，新产品是否具有一定的可接受性。从而肯定方案进入中试阶段。同样对中试阶段的产品，也要经过同样的感官评定试验，决定那些品种可以进入市场预销。在这一阶段可请广大的消费者进行评议，看产品是否具有广泛的接受性，预销对路，亦即接受性好的产品才可进行大规模生产。
在产品竞争方面，租已有的市场同类产品竞争时，你必须了解你的产品是否在各个特性方面都优于你的竞争对手，这就得进行感官评定试验，才能得出结论。
在改进产品的过程(包括工艺过程变化、内容物改变等)中同样要进行感官评定，通过评定，所改进的产品是否不同于原来的产品；而且了解消费者对改进产品的接受程度，这样才能使生产者掌握准确的信息，发现正确的生产方向。常规的感官评定还可以协助生产者保证产品具有稳定的感官特性和质量。
感官评定应用于原材料及最终产品的质量控制。质量控制是指对供应单位正常交货时的成批产品进行验收，及对出厂产品质量进行检验的过程。其目的是防止不符合质量要求的原材物料进入生产过程和商品流通领域，为稳定正常的生产秩序和保证成品质量提供必要的条件。
另外感官评定还应用于工序检验、贮藏试验、产品评比、市场商品检验、监督检验 、食品气味及风味影响因素的调研、食品风味的探讨等。
3 感官评定发展趋势
进入21世纪，伴随信息科学、生命科学、仪器分析技术的发展，感官科学技术与多个学科交叉，表现为人机一体化、智能化的发展趋势。
3.1人机结合
智能感官渐成主流随着现代工业的快速发展，完全凭借感官品评小组的感官分析方法难以满足数量大，并跨地区产品的品控要求。人们不断寻找替代或部分替代人类感官分析的仪器分析方法。模拟人的感觉器官的传感器食品感官科学技术，如模拟人的嗅觉的电子鼻、模拟人的味觉的电子舌等，其利用传感器阵列的响应信号和模式识别技术，对食品进行质量控制和类型识别等。
3.2专业品评与消费嗜好评价相结合
感官营销推进学科应用无论是专业感官品评小组还是管理者的感官分析，都是针对特定产品进行描述、剖析、评价，从而控制产品的稳定性或寻找产品的不足之处，指导产品配方设计以及生产工艺的改进。产品生命周期主要决定于市场消费需求与消费意向。如何评价与预测某类产品的消费意向以及产品与消费意向的差异性，成为当前感官分析中一个新的研究领域。如蔬菜汤中有机成分及其稳定技术与消费者接受程度之间的关系研究，消费者对猪肉外观特征的偏爱性研究等。
我国的食品感官科学技术发展机遇与挑战并存。感官科学技术的发展既要保持传统，不失感官分析以人为仪器，利用人的感官去评价产品的特点，又要精确化、特色化和智能化。针对我国感官科学基础研究薄弱的现状，一方面通过感官分析的规范化和标准化，迎头赶上，缩小与国外先进国家的差距；另一方面要立足本国特色，以传统、特色食品为突破口，以感官分析与理化分析的相关性研究为核心，研制具有我国自主产权的特色食品感官评价专用方法标准。总之，要将传统的感官分析理论和技术纳入产品的质量管理体系和流通体系，甚至贸易体系中。同时，将感官分析与计算机、传感器、仪器分析技术相结合，呈现出仪器智能化、感官评价应用多元化的态势。
4 感官评定新技术
4.1 电子舌
电子舌是一种利用多传感阵列感测液体样品的特征响应信号，通过信号模式识别处理及专家系统学习识别，对样品进行定性或定量分析的一类新型分析测试技术设备。它的使用原理是使用类似于生物系统的材料作传感器的敏感膜，当类脂薄膜的一侧与味觉物质接触时，膜电势发生变化，从而产生响应，检测出各类物质之间的相互关系。这种味觉传感器具有高灵敏性、可靠性、重复性，它可以对样品进行量化，同时可以对一些成分含量进行测量。
电子舌系统的特点有：⑴测试对象为溶液化样品，采集的信号为溶液特性的总体响应强度，而非某个特定组分浓度的响应信号；⑵从传感器阵列采集的原始信号，要通过数学方法处理，才能够区分不同被测对象的属性差异；⑶它所描述的特征与生物系统的味觉不是同一概念，电子舌重点不是在于测出检测对象的化学组成及各个组分的浓度多少以及检测限的高低，而是在于反映检测对象之间的整体特征差异。
4.2 电子鼻
电子鼻是一种有选择性的电化学传感器阵列和适当的识别装置组成的仪器，能识别简单和复杂的气味。其也称人工嗅觉系统，主要用来分析、识别和检测复杂嗅味和大多数挥发性化学成分。
电子鼻是模拟生物鼻的工作原理进行工作的。它的工作过程可简单地归纳为:传感器阵列—预处理电路并申经网络和各种算法一计算机识别。电子鼻一般山气敏传感器阵列、信号预处理单元和模式识别单元等三大部分组成。
电子鼻技术是探索如何模仿生物嗅觉功能的一门学问。电子鼻与人和动物的鼻子一样，得到的不是被测样品中某种或某儿种成分的定性或定量结果，而是样品中挥发成分的总体信息。因此，模糊理论和人工神经网络等能完成从输入模式到输出模式的复杂映射。模拟人的思维过程的信号处理方法的深入应用是电子鼻技术发展的必然。
4.3 气象色谱—嗅味计
气象色谱—嗅味计有时被称作气谱嗅探，对于调味专家、香水调制者和研究复杂气味中挥发性组分作用的食品科学家是一种重要的分析工具。一个气象色谱—嗅味计系统由色谱部分和人体部分组成。色谱部分包括采样、提取、分离和挥发性物质的一起检测，人体部分集中于挥发性物质的主观检测、质量、强度和挥发性物质随时间的变化情况。
另外，还有肌电图和颚电图也应用于食品感官评定的检测中。
奶酪感官评定实验设计
1 实验目的：
本实验采用评分检验法对两种奶酪的质地进行感官评价，用物性测试仪测定进行质地测定。通过实验了解感官检验方法—评分检验法的定义、特点及其应用；初步学会食品评分检验的方法和质地的仪器测定方法、感官评定与仪器测定结果的相关性分析，学习食品物性测定仪器选择的方法。
2 样品及器具：
2.1样品：水洗软质奶酪和硬质成熟奶酪。
2.2器具：小盘子，大盘子，刀具，水杯，一次性手套，标签等。
2.3仪器：质构仪（物性测试仪）。
3 方法步骤：
3.1 仪器测定：用质构仪测定两种奶酪的硬度，凝聚力和咀嚼性。
3.2 感官评定
（1）按评分检验法程序做好样品的“评分检验问卷”；
（2）两种奶酪以随机三位数编号，放在托盘内，呈递给评价员；
（3）评价员在熟悉奶酪的评价品质标准要求的基础上独立品评，主要评价奶酪硬
4 数据处理
4.1 对实验结果进行统计分析。
4.2 用方差分析法分析样品之间的差异。
4.3 将以上仪器测定值与感官测定值进行相关性分析，得到与各项目感官评价相关性最大的仪器测定项目。
5 实验结果报告
5.1 检验目的：利用评分检验法对两种奶酪进行感官分析，并分析感官评定与仪器测定的相关性。
5.2 样品情况；两种不同种类的奶酪。
5.3 使用方法：采用独立评价方法
5.4 样品制备
5.5 检验条件：初级评价员，人数：34人。
5.4 检验结果与分析。
5.5 实验引用的标准。
参考文献：
[1]唐向阳.电子鼻技术的发展及展望[J].机电一体化,2006,20(4):13-14.
[2]王俊.电子鼻与电子舌在食品检测中的应用研究进展[J].农业工程学报,2005,6(7).
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[4]陈玉铭.食品感官分析技术在产品开发中的应用[J].食品研究与开发:2007,4(33):182-183.
[5]韩北忠.食品感官评价[M].北京:中国林业出版社,2009-7.
[6]赵蕾.食品感官科学技术:发展的机遇和挑战[J].中国食品学报,2009,9(6):139-140.
[7]洗雪芬.食品感官评定及其应用[J].食品科学,2005,6(7).
[8]朱金虎.食品中感官评定的发展现状[J].食品工业科技,2011,8(6):15-19..
篇二：食品感官评定技术概述
目录
摘要................................................................................................................................ 1
关键词............................................................................................................................ 1
1 感官分析的定义........................................................................................................ 1
2 食品感官分析的方法................................................................................................ 1
2.1 按应用目的可分的类型.................................................................................. 1
2.2 按性质可分的类型.......................................................................................... 2
2.2.1 差异识别试验........................................................................................ 2
2.2.2 差异标度和分类试验............................................................................ 3
2.2.3 描述分析试验........................................................................................ 3
3食品感官评价的发展史............................................................................................. 3
3.1 1940年代前的初步发展.................................................................................. 3
3.2 1940-1970年代的起飞发展 ............................................................................ 4
3.3 1980年代以后的蓬勃发展.............................................................................. 4
4 感官评定在食品工业中的应用现状........................................................................ 5
4.1 国内现状.......................................................................................................... 5
4.2 国外现状.......................................................................................................... 5
5 感官评价在执行过程中的影响................................................................................ 5
6 食品感官评价的作用................................................................................................ 6
7 感官评价的重要性.................................................................................................... 7
7.1 感官评价在食品工业中的重要性.................................................................. 7
7.2 感官评价在食品研发中的重要性.................................................................. 7
7.3 感官评价在食品工业质量控制中的重要性.................................................. 7
8 感官评定的发展趋势................................................................................................ 8
9 结语............................................................................................................................ 8
参考文献........................................................................................................................ 9
食品感官评定技术概述
摘要：简要介绍了感官评定的定义、分析方法及在食品工业中的研究现状和发展趋势。 关键词：感官评定；食品工业；应用
感官评定在食品工业 中已经应用多年，但只是在某些环节偶尔使用，对于如何系统科学地应用没有清晰概念。近年来，随着我国消费水平由温饱型向小康型过渡，人们对食品的需求不再单单只是为了生存，而是对食品质量的需求越来越高[1]。食品质量的优劣最直接地表现在它的感官性状上，通过感官指标来鉴别食品的良莠和真伪，不仅简便易行，而且灵敏度高，直观而实用，它可以及时准确地判定出食品有无异常现象的发生，还能够检验出其他检验手段无法判断的特殊性污染或食品感官性状的微量变化，某些项目的检测灵敏度甚至超过仪器分析方法。如鉴别进口白兰地、葡萄酒等酒类的真伪。感官分析方法直观、手段简便、实用性强，目前已被各国检验机构普遍承认和采用[2]。 1 感官分析的定义
感官分析是利用科学客观的方法，借助人类的感觉器官( 听觉、嗅觉、味觉、 视觉)对食品的感官性质进行评定、换起、测定、分析、解释，并结合心理、生理、物理、化学及统计学等学科，对食品进行定性、定量的测量与分析，了解人们对这些产品的感受或喜欢程度，并测知产品本身质量的特性[3]。感官评定已经逐渐成为食品企业找寻目标产品的一项必要工具，是所有研发、品保及营销部门不可或缺的利器，也是提升企业竞争力的工具之一。
2 食品感官分析的方法
2.1 按应用目的可分的类型
目前常用于食品领域中的感官分析方法有数十种之多，按应用目的可分为两种类型，即分析型和偏爱型。其基本特征见表1。分析型的目标是产品。评员作为仪器使用，希望知道产品具有哪些性质、强度、感官差异。评员要进行筛选和训练，评员中还可能包括专家评员。分析型包括描述分析、差异测定(总体差异测定和性质差异测定)、时间强度评定及阈限值测定。偏爱型的目标是消费者。通过市场调查来了解消费者对产品的反应。偏爱型可分为偏爱测定和可接受性测定。
表1食品感官分析类型[4]
2.2 按性质可分的类型
按方法的性质可分为差异识别试验，差异标度和分类试验，以及描述性试验。
2.2.1 差异识别试验
差异识别试验是分辨样品之间的差别， 只要求评员评定两个或两个以上的样品中是否存在感官差异。其结果分析是以每一类别的评员数量为基础，一般规 定不允许“无差异”的回答，即评员未能察觉出两种样品之间的差异[5]。主要是用以确定2种产品之间是否存在感官差别，其类型主要有5种。
(1) 成对比较检验。主要用于确定2种样品问是否存在某种感官差别，从而确定是否喜爱2种样品中的某一种，尤其适用于比较一些味道很浓或延续时间较长的样品；也作为选择和培训鉴评员使用。有2种形式：①差别成对比较；②定向成对比较。该检验方法的优点是简单不易产生感官疲劳；缺点是当样品较多时， 进行检验的产品数量会剧增以致无法比较。(2) 三角检验。适用于评定2个样品之问的细微差别，也适用于挑选和培训评定员或考核评定员的能力。包括以下2种方法：①三点比较法；②三点嗜好检验法。优点是简单；缺点是不适用于评定数量大的样品。(3) 二、三检验。适用于确定2种样品问是否存在感官差别。主要有2种形式：①固定参照模型；②平衡参照模型。该检验方法的优点是对某些特定产品具有较高的精度；缺点是不适用于有强烈后味的样品。(4) 五选二检验。主要用于仅有少数优选鉴评员参与检验的情形。优点是在统计学上功效高；缺点是受感官疲劳和记忆效果的影响较大，只适用于视觉、听觉和触觉方面的检验，而不用于味道的检验。(5) A、非A检验。主要适用于评定具有不同外观或具有很浓气味、余味的样品，尤其适用于无法取得完全类似样品的差别检验，也用于鉴评员的筛选和记忆培训。优点是适用范围较广；缺点是对一次品评的样品数有一定限制，一次不能过多。
2.2.2 差异标度和分类试验
差异标度和分类试验要求评员对两个以上的样品进行评定，并判定出哪个样品好，哪个样品差，以及它们之间的差异大小和差异方向等，通过试验可得到样 品间差异的训序和大小，或者样品应归属的类别或等级，选择何种手段解释数据， 取决于试验的目的及样品数量。常用的方法有：训位试验法、分类试验法、评分法、成对比较试验法和评估试验法。
2.2.3 描述分析试验
描述分析试验中，要求评员判定出一个或多个样品的某些特征或对某特定特征进行描述和分析。主要包括2类：① 简单描述检验：主要用于描述已经确定的差别；② 定量描述和感官剖面检验：主要用于新产品的研制。描述分析法己经被证明是最全面、信息量最大的感官评定工具， 适用于描述各种产品的变化。 通过试验可得出样品各个特征的强度或样品全部感官征。常用的方法有：风味剖面法、质地描述法、定量描述分析、稀释风味描述和光谱分析法。 3 食品感官评价的发展史
3.1 1940年代前的初步发展
感官评价其实是人类存在以来就一直存在的传统方式，从神农尝百草，到现代人类日常生活中可以看、闻、尝、模等动作来决定食品或其他物品的品质状况，都是最基本的简单的感官检验，期以来的是个人的经验积累与传承。在公元前200多年前就有希腊人Theophraslus曾经记载有关气味方面的实验结果；公元1587年Cameranius曾发表过天然气味的研究；1659年Theophraslus研究过芳香族化学物质的使用与误用；1756年Linnaeus利用感官评价方法将多种气味分类；1829年Harley和Rideway研究了牛食用三种不同品种芜箐叶后对牛奶风味的影响。长期以来，许多食品感官评价技术一直用于品评香水、精油、香料、咖啡、茶、酒类及香精产品的感官特性，其中以酒类的感官评价历史最为悠久。
美国是食品加工技术最为发达的国家，在美国食品科技学会成立之初，大部分的商品品质完全依赖具有多年经验的少量专家意见来判定。随着食品科技进步以及更多的食品工厂设立，以师傅教徒弟方式培养专家速度跟不上食品工厂与产量增加的速度，同时统计学的缺乏使得专家的质量及他们的意见逐步失去了代表性，更为重要的是这些专家疲以应付的经验无法真正反应出消费者的意见。1931年Platt提出产品的研发不可忽视消费者接受性的重要，并且提出应该废除超权威的专家，代之于真正具有品评能力的一群评价原来参与品评工作更具科学性。在整个1930年代，发展出了许多新的食品感官评价方法，并朝着科学化方向迈进，
如评分法、标准样品的使用等。在1932年Fair提出了对饮用水味道及气味的感观评分方法；1936年Cover发表了测量肉类嫩度的方法，同年Maiden发表了测量面包香味的方法；1939年Weaver提出了测量牛奶香味的感官评价方法。在1930-1940年间，众多的研究报告认为品评员选择与训练对正确评价产品的重要性。
3.2 1940-1970年代的起飞发展
食品接受性的研究起始于第二次世界大战期间，当时营养学家调配高营养食品给士兵食用时由于忽视了食品接受性的重要性导致食品风味差难以下咽而受到排斥。因此在1945-1962年间位于芝加哥的美军食品与容器研究所进行了大量关于食品接受性的研究工作，美军陆军开始以系统化的方式收集士兵们对食品接受程度的数据，进而决定供应何种食品。期间，许多科学家开始思索如何收集人们对物品的感官反应以及形成这些反应的生理基础，同时发展出了测量消费者对食品喜爱性及接受性的评分方法，如7分评分法与9分评分法等，并对差异检验法做了综合性整理与归纳，详细说明了比较法、三点法、稀释法、评分法、顺位法等感官评价方法的优劣。在整个1950年代，科学家发表了更多具体的感官评价方法，如评价员的选择与训练方法、实验结果的统计分析方法、品评结果与物理化学测量结果相关性研究等。
整个感官评价技术的真正起飞发展始于1960-1970年代，主要诱因是食品加工工业的极大发展当是学术界与企业界为应对食品研发与销售方面数据的需求开始投入技术发展，因此在这期间各种评价方法、标记方法、评价观念、评价结果的展现方式等不断被提出、讨论与验证，并在此基础上开始出现专家型品评员。
3.3 1980年代以后的蓬勃发展
到了1980年代，感官评价技术开始蓬勃发展，越来越多的企业成立感官评价部门，建立品评小组，各大学成立研究部门并纳入高等教育课程，感官评价成为食品科学领域五大学科领域之一（食品化学、食品工程、食品微生物学、食品加工、食品感官评价），美国标准检验方法（ASTM）也制定了感官评价实施标准（Committee E-18）。1990年代以来，由于国际商业活动频繁以及全球化观念影响，感官评价开始了国际交流，并涉及跨文化与人种的影响。
进入21世纪以来，感官科学与感官评价技术不断融合了其他领域的知识，包括如统计学家引入更新的统计方法及理念、如心理学家或消费行为学家开发出新的收集人类感官反映的方法及心理行为观念、如生理学家修正收集人类感官反应的方法等，通过逐步融合多学科知识，才发展成为今日之感官学科；在技术方面，则不断同新科技结合发展做出了更准确、更快速或更方便的方法，如计算机系统自动化、气相层析嗅闻技术、时间-强度研究等。
篇三：食品感官评定期末试卷1
出 题
审 阅
批 准 郑州铁路职业技术学院 2013／2014学年第一学期 《食品感官评定》课程 食品监管13A1班期末考试卷（A卷） （请考生注意：本卷为考试卷，答案写在本卷无效，请将答案写在答题纸上。） 一、名称解释（每题2分，共10分） 1.感官特性 2.拮抗效应 3.识别阈 4.风味 5.二点检验法 二、填空题（每题1分，共20分） 1.感官评价中的四种活动指的是__、____、___、______。 2.基本感觉分为___、_____、___、____、_____。 3.感官评价是用于唤起______、______和____通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到食品及其物质的特征或性质的一种科学方法。 4.感官检验中常用的标度法有三种，即____、______、______。5.嗜好型感官评价是通过______来测定人们的_________。 6.食品感官检验中的差别试验，其结果存在两种风险：______和___________。7.对于某些感官特性而言，有时两个刺激产生相同的感觉效果，我们称之为__________。三、单选题（每题1分，共30分） 1. 最容易产生感觉疲劳的是（）。 A. 视觉B. 味觉C. 嗅觉D. 触觉 2. 选择品评员最基本的要求是（） A. 年龄一致 B. 自愿参加 C. 做过培训 D. 感官正常 3. 盛样品的容器不可用的材质为（）
A，玻璃制品 B. 陶瓷制品 C. 不锈钢制品 D. 塑料制品
4. 食品的外观性状，如颜色、大小和形状、表面质地、透明度、充气情况等靠（ ）来评
价。
A. 视觉B. 味觉C. 嗅觉D. 触觉
5. “入芝兰之室，久而不闻其香”由感觉的（）产生的。
A. 对比现象 B. 疲劳现象 C. 掩蔽现象 D. 拮抗现象
6. 不属于食品感官评价三大支柱的学科是（）
A. 统计学 B. 心理学 C. 社会学 D. 材料学
7. 味觉感受器就是（）。
A. 舌尖B. 味蕾C. 舌面D. 舌根
8. 靠嗅觉评价的物质必需具有（）
A. 一定的温度 B. 挥发性及可溶性 C. 旋光性和异构性 D. 脆性和弹性
9. 食品的均匀性评价靠（）完成。
A. 手B. 耳C. 鼻D. 嘴
10. 评价食品的质地要靠（）来完成。
A. 视觉B. 味觉C. 嗅觉D. 触觉
11. 感官评价宜在饭后（）小时内进行。
A. 0.5B. 1 C. 2-3D. 8
12. 下列指标中，（）不属于巴氏杀菌乳的出厂检验项目
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出 题
审 阅
批 准
2013／2014学年第一学期《食品感官评定》课程 食品监管13A1班期末考试卷（A卷） A. 感官B. 菌落总数 C. 大肠菌群 D. 致病菌 13. 通常对于差别试验每个样品的分量控制在液体（）ml为宜。 A、15B. 30C. 45D. 60 14. 通常对于差别试验每个样品的分量控制在固体（）g左右为宜 A. 1-10B. 10-20C. 30-40D. 50-60 15. 感官评价中，理想的食物温度，应以体温为中心，一般在（）℃的范围内。 A. 1-15B. 15-20C. 25-30D. 35-40 16. 消费者试验参加人数较多，一般在（） A. 10-30B. 20-40C. 50-80D. 90-110 17. 选择试验法是从（）以上样品中，选择出最喜欢或最不喜欢的样品的检验方法、 A. 2 B. 3 C. 4 D. 5 18. 采用排序检验法时，参加试验的人数不得少于（）人。 A. 2 B. 4 C. 8 D. 10 19. 4种基本味用电生理法测得的反应时间为0.02—0.06s。（）反应时间最短。 A.甜味 B.咸味 C. 酸味 D. 苦味 20. 当品评员品尝两种以上溶液样品时，两个样品间需要用清水漱口，等待（）分钟后再进行品尝。 A.1 B. 2 C. 3 D. 4 21. 罐头的感官检验至少要进行（）方面检验。如l手捏、漏气检查等。 A. 2 B. 3 C. 4 D. 5 22. 在用于食品品质研究，目的是分析品质内容，最好采用（）方法。 A. 评分法 B. 排序法 C. 配偶法 D. 描述法 23. 感官功能的测试通常要进行（）基本味道的识别。 A. 酸甜苦辣 B. 酸甜苦咸 C. 酸甜苦涩 D. 酸甜苦淡
24. "A"-"非A"，检验中，每次样品出示的时间间隔很重要，、一般是相隔（）min。
A. 0.5-1B. 2-5C. 5-7D. 7-9
25. "A"-"非A"，检验法又称为（）。
A. 二点检验法 B. 三点检验法 C. 单项刺激检验 D. 描述性检验法
26. 五中取二检验法，可识别（）种类型的样品间的细微感官差别。
A. 2 B. 3 C. 4 D. 5
27. 当品评员人数少于（）时，多采用五中取二检验法。
A. 5 B. 10C. 15D. 20
28. 人们能感觉出食盐水的咸味时，该盐水的浓度大约为
A. 0.1%B. 0.5%C. 1.0%D. 1.5%
29. 差别检验方法培训常用材料及浓度举例，配制蔗糖溶液的浓度为（）g/L、
A. 4 B. 8 C. 16D. 32
30. 差别检验方法培训常用材料及浓度举例、配制氯化钠溶液的浓度为（）g/L。
A、1B. 2 C. 4 D. 5
四、判断正误（每题1分，共10分）
1. 区别检验品评员与描述性试验品评员的选拔与筛选程序完全一样。()
2. 呈样品的容器可以用任何材质。()
3. 韦伯定律和费希纳定律不仅适用于中等强度的刺激，也适用于极强或极弱的刺激。()
4. 描述性试验中综合评价是对食品的气味、风味和质地进行总体评价。()
5. 食品的风味是视觉与嗅觉的结合．并受质地、温度和外观的影响。()
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2013／2014学年第一学期《食品感官评定》课程 食品监管13A1班期末考试卷（A卷） 6.
7.
8.
9. 现在感官检验己经发展成为一门学科，它的作用独特，其他方法不可替代。() 人类基本的味觉就是酸、甜、苦、辣。() 分析是食品检验中的重要活动之一，它是应用心理学对食品特性进行描述的过程。() 分析是食品检验中的重要活动之一，它是应用统计学对实验数据进行分析来评价食品
某种特性的一种方法。()
10. 食品的硬度和脆性的特性一般靠触觉来感受。()
五、简答题（每题5分，共20分）
1. 什么是感官评定？理化分析能否在短时间内取代感官分析？
出 题
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2. 食品感官评定时对样品制备有哪些要求及外部影响因素 3. 食品的感官因素有哪几个 4. 简述样品的编号原则 论述题（每题10分，共10分） 1. 感觉有哪些基本规律？感官评定时应如何应用这些规律？（
第 3 页 共 3 页 10分）
《五大结合法在《食品感官评定》课程中的应用》出自：百味书屋
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