篇一：审计学论文范文
学号：200904061301
成都农业科技职业学院
毕业论文
浅谈温江吴铭火锅成本管理
姓 名：陈慧
专业名称：会计与审计
班 级： 09会计3班
教育层次：专科
指导老师：彭静
2012年4月26日
目 录
摘要????????????????????????????????3
1.成本管理的重要性????????????????????????3-4
1.1成本管理的内容和特点?????????????????????4
1.2成本管理对会计信息的影响???????????????????4
1.3成本管理有利于提高市场竞争力?????????????????4
2.温江吴铭火锅成本管理现状及存在缺陷???????????????4-5
2.1成本管理的方法????????????????????????4
2.2成本标准制定不规范??????????????????????5
2.3对原材料采购缺乏管理?????????????????????5
2.4服务和销售控制不够完善????????????????????5
3.导致温江吴铭火锅成本管理存在缺陷的原因?????????????5-6
3.1缺乏成本管理意识???????????????????????5
3.2缺乏规范的采购制度和监督机制?????????????????6
4.完善温江吴铭火锅成本管理的对策?????????????????6-7
4.1制定规范的采购制度和监督机制?????????????????6
4.2加强业务流程管理???????????????????????7
4.3提高员工素质?????????????????????????7
4.4加强对成本管理的监督?????????????????????7 参考文献??????????????????????????????8
摘 要：在当前市场竞争日益激烈, 外部经营环境恶化的情况下,减少和控制成本已成为餐饮业生存和发展的必由之路。成本是餐饮业的生命线。为适应现代餐饮业管理的需要，使餐饮业利润最大化,餐饮企业必须建立完善的成本管理制度。必须根据自身的经营特点有针对性地经行成本控制，有效地强化成本管理。减少经营与控制成本，才有利于获取更高的经济效益，从而为提高火锅店竞争力，创造利润最大化，因此餐饮业的成本管理是非常重要的。
关键词：餐饮业；成本管理；分析原因；对策
1.成本管理的重要性
1.1成本管理的内容和特点
餐饮成本是指餐饮企业一个生产和销售周期的各种耗费或支出的总和。它包括采购、保管、加工和出售各环节产生的直接成本和间接成本两部分。餐饮成本控制是指以目标成本为基础，对日常管理中发生的各项成本所进行的计量、检查、监督和指导，使其成本开支在满足业务活动需要的前提下，不超过事先规定的标准或预算，搞好餐饮业成本控制是提高其竞争力的关键。
餐饮成本的特点决定了餐饮成本的控制具有一定的难度。餐饮成本的特点一是变动成本是餐饮产品价格结构的基础。餐饮产品与其他企业产品有某种相似的地方即都要购进原材料进行生产，产品的价格结构中，占较大比例的是原材料成本。除营业费用中的折旧、大修理、维修费等是餐饮管理人员不可控制的费用外，其它大部分费用及食品饮料成本都是餐饮管理人员能够控制的费用[1]。这些成本和费用的
多少与管理人员对成本控制的好坏直接相关，而且这些成本和费用占营业收入的比例很大。由于餐饮产品不能大批量地进行机械化生产，而是根据顾客的需要进行小批量加工生产，大部产品不能够储藏，须由服务员直接向顾客提供服务，因而人工成本大大增加。在定价时人工成本是一个不可忽视的重要因素。三是成本泄漏点多，餐饮成本和费用的大小受经营管理的影响很大。食品饮料的成本控制、餐饮的推销和销售控制的过程中涉及许多环节：采购、验收、贮存、加工切配和烹调、餐饮服务等，某个环节控制不严都可能导致成本的增加。
1.2成本管理对会计信息的影响
餐饮成本管理是餐饮市场激烈竞争和有效持续经营的客观要求，是企业财务管理的核心。而财务管理必须要在真实的会计信息下进行，虚假的成本信息不但影响会计资料的真实性，还不能准确的反应企业所存在的问题。餐饮成本管理的好坏直接影响会计信息的准确与否。只有真实的会计信息才有利于菜品成本的预算，只有正确的菜品成本的预算才会让经营者做出正确的经营决策。总而言之，成本管理对会计信息的准确与否起着决定性作用。
1.3成本管理有利于提高市场竞争力
餐饮成本控制关系到菜品的质量和销售价格，因为售价是以食品成本和规定的毛利率来计算的，成本的高低直接影响其售价，因此搞好成本控制是餐饮工作的必需。 成本控制有利于满足宾客需要并维护宾客的利益。宾客到餐厅就餐，不仅希望能够享受到精美的菜点和热情的款待，更希望餐饮产品物美价廉，而为保证这一点，就必须进行成本控制。
成本控制直接关系到餐厅以至于整个餐厅的营业收入和利润，也是餐饮市场激烈竞争和有效持续经营的客观要求，是企业财务管理的核心。如果成本失控，就会影响餐厅的经营成果，甚至造成不应有的亏损。餐厅在满足宾客的餐饮需求的同时，还担负着为餐厅提供盈利的任务[2]。餐饮企业要生存、求发展，就必须降低成
本、提高企业经济效益，增强企业竞争力。
2. 温江吴铭火锅成本管理现状及存在问题
2.1成本管理的方法
温江吴铭火锅在成都市温江区文化路一号。它是一个加盟店，经营规模相对较小，有四个股东。温江吴铭火锅是四个股东亲临管理，并且他们都是亲戚关系。因此，在购买原材料及各类用品时都是几个股东分工合作。有两位股东负责原材料及所有商品的购进，一位负责厨房的各项管理吧，另一位负责管理收入与支出的现金并负责管理收银这块，厨师长主要负责后厨人员的管理以及负责管理原材料的购进和出菜，服务员主要由领班管理。
2.2成本标准制定不规范
温江吴铭火锅没有制定菜品的标准成本，通常是老板口头上说了算。3月份换了新菜单很多菜品的价格都上调了，为了能让顾客满意，老板决定把价格上调了的菜份量加大点。比如架子肥牛这道菜价格调高了5元，老板就能要求配菜的人凭感觉比以前多加点。很多时候是配菜员都很随意，用大概数，凭感觉，眼睛看或手感来确定，不是加多了就是少了。这样以来，菜品质量很难保证了。这不但会引起顾客的不满，还会让火锅店的声誉受到影响，从而给店里带来不必要的麻烦。
2.3对原材料采购缺乏管理
采购是控制材料成本的第一道关口，直接影响餐饮企业的经营业绩。 由于温江吴铭火锅股东就是所谓的老板是亲戚关系，就没有设立采购监督员或小组，原材料采购回来后没有专职验收验货人，如果送货的是朋友或相对较熟悉的人，原材料会直接被厨房使用，这样会出现短斤少两。比如2012年2月份，购进100斤干海椒，由于送货的比较熟的人，就没有进行验货，结果在使用的时候才发现更本没有那么多只有90多斤。从而使菜的成本大大增加了。
2.4服务和销售控制不完善
餐饮业也是比较典型的服务行业，服务质量的好坏直接影响菜品的销售收入。如有服务员对客人服务不周，对顾客的要求不理不睬，也会增加菜的成本。比如，客人加菜时服务员不认真，本来加的菜已经给客人端去了，结果又端了相同的一份。客人在结账的时候只付了加菜单上的那一份，没有付多加的那一份。
3.导致温江吴铭火锅成本管理存在缺陷的原因
3.1缺乏成本管理意识
火锅店里的很多员工的构成以服务员为主，他们大多数是小学或初中毕业都没有接受过相关的培训，特别是保洁人员她们没有受过教育，总的来说都比较缺乏相应的成本管理意识。而成本控制的关键取决于餐厅的经营者和每位员工的管理水平，经营管理水平越高，成本控制就越好。因此，增强店里每一个人的成本管理意识是非常重要的。而店里的大多数员工都认为火锅是否盈利都与他们无关，只要每个月能拿到相应的报酬就可以了。就是这样思想的影响下，他们只满足自己的要求，抱着无所谓的态度来工作，大大增加了营业成本。比如：墩子在切菜的时候，经常切得
篇二：审计学论文
从安然事件浅析非审计服务与审计独立性的关联
姓名：**学号：**班级：**
摘要：非审计服务自诞生以来，其对审计独立性的影响就成为大家关注的焦点。2001年安然事件发生后更是把审计失败归咎于非审计服务的存在。诚然，安然的破产，安达信审计的失败不可否认的有对其非审计服务监督限制不力的原因在里面，但把责任完全归咎于非审计服务的存在，指控其破坏了审计的独立性并最终导致审计失败显然也是不当的。非审计服务的产生是客观历史发展的要求，是顺应市场需求及会计师事务所自身发展的要求的，它的存在对于审计质量的提高，其正面的影响是超过负面影响的。
关键字：安然事件 非审计服务 审计独立性 影响 启示
背景资料：作为世界最大的能源交易商，安然掌握着美国20%的电能和天然气交易，其在2000年的总收入高达1010亿美元，名列《财富》杂志“美国500强”的第七名。 2001年10月16日，安然发表第二季度财报，宣布公司亏损总计达到6．18亿美元，即每股亏损1．11美元。10月31日，证监会开始对安然及其合伙公司进行正式调查 。11月8日，安然被迫承认做了假账，虚报数字让人瞠目结舌：自1997年以来，安然虚报盈利共计近6亿美元。 12月2日，安然正式向破产法院申请破产保护，破产清单中所列资产高达498亿美元，成为美国历史上最大的破产企业。而一直为安然公司提供审计服务的安达信也因为安然公司作家帐并私自销毁档案受到控诉，并最终破产。
安然破产后，关于非审计服务对审计独立性的影响再一次成为争议焦点。首先，媒体“一边倒”地支持全面禁止注册会计师向客户提供非审计服务；其次，“五大”曾持非审计服务不影响独立性观点的坚定立场，然而，安然事件后，也对外发出了不再向客户公司提供信息咨询和内部审计的承诺。美国政府则迅速出台了《2002萨班斯——奥克斯利法案》，该法案对会计师事务所在非审计服务方面提出了许多新的严格要求，法案关于注册会计师执行非审计服务作出了明确的规定。
一、关于非审计服务与审计独立性
（一）、关于非审计服务
1、非审计服务的概念：非审计服务是相对于审计服务而言的，它是指会计师事务所向客户提供服务并收取一定费用的，如税务咨询、管理咨询、法律咨询甚至技术咨询等除审计服务以外的多种服务的总称。
2、非审计服务的产生及发展：非审计服务的迅猛发展是市场经济不断发展的结果，是市场需求推动的结果，更是市场机制合理配置资源的结果，是与全球经济市场的变动休戚相关的。没有市场的服务就没有存在的意义和价值，非审计服务的产生，是顺应市场需求的，也是注册会计师行业发展到一定程度的必然结果。
3、非审计服务—安然：安然的破产很多人把它归咎于非审计服务的存在，而为其提供审计服务的安达信也确实一直在为其提供管理咨询等非审计服务，但安然的破产是各方面管理不善监督不力等各种因素综合大爆发所导致的，不能片面的归咎于非审计服务的存在，非审计服务的存在在某种意义上是有利于审计质量的提高的。
（二）、关于审计独立性
1、审计的独立性：独立性是审计的灵魂，执业过程中审计师的超然独立是审计师获得社会公信的基础，也是企业的利益相关者的利益得以保障的前提之一。
2、独立性对审计的意义：独立性就是注册会计师执行审计或其他鉴定业务， 应当保持形式上和实质上的独立。形式上的独立性，是指注册会计师与被审查企业或个人没有任何特殊的利益关系；实质上的独立性也称精神上的独立或事实上的独立， 是指注册会计师在执行审计或其他鉴证业务时， 应当不受个人或外界因素的约束、影响和干扰， 保持客观且无私的精神态度。因此， 注册会计师应在实质上和形式上没有任何被认为有影响独立、客观、公正的利益。而所有这一切无非是希望通过审计的独立来达到审计报告的可靠与真实，发现企业存在的问题。从另一方面说，独立性是审计师的一种心理状态，它反映了公众的信任与信心。
3、审计独立性—安然：在安然事件中,安达信会计师事务所受到了系列指控,其中独立性问题是被控诉的焦点之一。安然公司的许多高层人员曾经是安达信的前雇员,包括财务总监、会计主管和公司发展部副总经理等,而且,安达信一直为安然同时提供审计和咨询服务,且咨询服务所带来的经济利益远远大于审计服务。为此,美国媒体纷纷对审计独立性提出质疑。一些影响重大的组织,如美国劳工联合会与美国产业工会联合会也专门致信美国证监会,要求修改审计独立性规则,重新定义审计独立性。不可否认的，在安然事件中，审计独立性遭到了破坏并成为安然破产的原因之一，由此可看出审计独立性的重要性。
二、非审计服务对审计独立性的影响
非审计服务自诞生之日起，其对审计独立性的影响就成为了各方争论的焦点，渐渐形成两种截然不同的观点，第一种观点认为非审计服务影响并破坏了审计的独立性，第二种观点则认为不会影响审计的独立性。而随着研究进一步的加深，纵使出现了一系列的财务丑闻（如影响广泛的安然事件）且矛头都直指非审计服务，都不能否认非审计服务本身及其实质是不必然影响审计的独立性的。且非审计服务既然是顺应历史和市场而产生发展起来的，就一定有其存在的价值与意义，而研究也表明非审计服务在某种程度上对审计独立性有其正面影响和积极作用。
（一）、非审计服务本身不必然损害审计独立性。
J.L.Carey早在1968年就提出，“独立性首先意味着正直、诚实，其次意味着应避免任何可能的甚至是潜意识的影响注册会计师目的的关系”。的确，如果形式上都无法给人一种独立的感觉，恐怕即使注册会计师保持了实质上的独立，审计结果再正确其服务价值也会遭到质疑。然而，非审计服务虽然可能影响到审计形式上的独立性，但其本身并不必然损害独立性。因为审计师具有以市场为依托的保持审计独立性的内在经济动因。另外，Mark.DeFond（2002）通过考察审计师对公司持续经营问题发表审计意见的趋势，发现是否提供非审计服务与审计师的立场之间没有相关关系，因此也认为非审计服务本身并不一定损害独立性。
而在安然事件上，安达信尽管审计安然时独立性丧失是事实，但这并不说明暴露的独立性问题与非审计服务存在必然联系。安然公司的雇员中有100多位来自安达信，包括首席会计师和财务总监等高级职员，这种高层的密切关系才是问题的真正症结所在。另外，安达信是安然公司成立16年以来的审计师，16年的紧密合作不能说不会对独立性产生一定影响。因此，如果将安达信的独立性问题归咎于非审计服务，无疑是一种简单的思维方式，最终不利于问题的解决。
（二）、非审计服务在某种程度上有助于加强审计独立性
1、提供非审计服务，能帮助注册会计师对客户的经营运作和交易情况进行更深了解，能够更有效地确认风险，选择更有效的审计程序，也能够更主动地抵制来自客户的压力。20
多年前Cohen委员会的报告就指出，为审计客户提供管理咨询服务可能加深注册会计师对客户的深入了解，提高审计工作的效率和效果。
2、提供非审计服务，能提高审计服务的独立性。注册会计师的才干、学识、经验、品德是事务所服务于委托人的最重要资产。公平而不偏袒任何一方、不以最高收益为目标，是注册会计师执业的基本动机；与委托人和管理当局保持超然独立的关系、恪守应有的职业准则，是注册会计师的基本责任。事务所提供非审计服务，能使事务所拥有更加坚实和广阔的财务基础，随着事务所业务的多元化，财务实力壮大了就更有能力承受损失，这无疑提高了注册会计师的独立性。
3、广泛的服务范围和领域，能使会计师事务所拥有更坚实广阔的财务基础。随着会计师事务所逐渐壮大，业务更加多元化，财务上更加安全，就更有能力承受失去某个客户造成的损失，因此能够加强CPA独立判断的能力。
4、有效的审计有赖于多方面专家的集体工作。会计师事务所提供多元化服务，能够使注册会计师在审计上很方便地得到本所各方面专家的专业技术支持。这种支持不仅比外聘专家及时，而且更有利于质量控制。由于公司经营和财务结构的复杂性，审计工作也越来越复杂，在这种环境下，非审计服务专家在提高审计质量上常常能够发挥至关重要的作用。
（三）、非审计服务并非导致审计失败的罪魁祸首
安然事件后，大众媒体一边倒的把矛头直指非审计服务，认为安然公司的审计失败，原因主要在于事务所既从事审计业务又提供管理咨询服务的业务模式损害了主审会计师的独立性。但深入分析安然事件，则会发现：安然公司的雇员中有100多位来自安达信，包括首席会计师和财务总监等高级职员。例如，安然公司的会计主管理查德·考塞和财务长杰弗瑞·麦克马洪都曾受雇于安达信公司，在安达信休斯敦地区担任高级财务工作。这些行为明显违背独立审计准则中有关独立性的规定，也许在过分激进的发展过程中忽略员工职业道德和专业胜任能力的培训，内部质量控制的弱化以及注册会计师与客户公司高级管理人员之间关系的过分密切，才是损害注册会计师独立性，进而导致审计失败的主要原因。而并非因为审计与咨询业务融合对独立性的损害。因此将审计失败完全归咎于非审计服务进而质疑其存在的合理性明显有失偏颇。
三、我国对非审计服务的抉择
我国应该理性的看待非审计服务，不能因为安然事件等小范围事件的发生，就大肆渲染，因噎废食。我国注册会计师的行业的现状需要非审计服务的存在。我国审计市场的现状可以用竞争激烈、人才短缺、风险高来形容。而非审计服务正是这三大“弊病”的“对症之药”。历来由审计服务占据主导的中国注册会计师行业，现在正是刚刚起步的非审计服务展露锋芒，发挥积极作用的时期。其原因在于：
（一）、目前我国会计师事务所的服务结构基本上是单一的审计服务，拓展能力薄弱，事务所利用较低的审计收费吸引非审计业务的现象并不明显。此种服务结构不仅没有带来国内审计服务市场的高独立性，也不利于事务所的稳定和长远发展。尤其在补充审计全面铺开以后，国际会计师事务所对国内会计师事务所的最大冲击将不是审计服务市场，而是咨询等非审计服务市场。因此国内事物所不应盲从国际事务所所对非审计业务与审计业务的分拆，而应从我国实际出发，坚持审计和非审计业务兼营，同时加强对非审计业务的监管，完善注册会计师行业自律制度，研究细化注册会计师职业道德准则，增加违规成本，以求降低行业成本实现双赢。
（二）、相对于国际会计师事务所，我国的会计师事务所具有规模偏小、力量薄弱、审计业务风险大、竞争激烈，人员整体素质不高，淡旺季现象明显的特点。拓展非审计服务，将有利于会计师事务所与客户之间建立良好的关系，扩大服务范围，打破业务领域过于集中
的状态，从而增强财力以建立防御防线，提高竞争力。倘若此时采取限制或者禁止非审计服务的策略，恐怕会使我国审计市场竞争更加激烈，执业风险也会随之加大，而事务所自身参与竞争的能力则会受到削弱，人才也会大量流失。这些对于本就弱小的中国会计师事务所的发展无异于雪上加霜，适得其反。
综上所述，我国不宜盲目照搬其他国家拆分非审计服务的做法，而应从我国行业发展的实际情况出发，鼓励和引导国内会计师事务所拓宽业务范围，发展管理咨询等非审计服务市场，以进一步壮大实力，增强竞争能力，迎接加入更多的挑战与机遇。
四、对我国发展非审计服务的建议与启示
（一）、加强对非审计服务发展的监督和引导。在鼓励事务所发展非审计服务的同时，也应充分考虑非审计服务与审计服务存在的潜在冲突，而不是任其发展，否则类似安然事件还会发生。因此，可以成立专门的监督机构，负责监督事务所的审计业务和非审计业务，监督审计的独立性，并有权对违反独立性原则的事务所和注册会计师进行处罚。
（二）、加强行业自律。独立性是注册会计师职业的核心。只有充分认识到独立性对于注册会计师个人和整个行业在生活中的重要价值，才能从积极、主动的角度去看待它、遵守它。
（三）、对某些非审计服务作出禁止。虽然上面讲过非审计服务本身不必然损害审计独立性，而且在各类非审计服务中，有些对独立性影响不大，甚至可能有助于审计独立性，但不可否认的也存在一些对审计独立性危害较大的服务。因此，应禁止可能导致注册会计师独立性下降的、特定的非审计服务。安然事件后美国颁布的《2002萨班斯——奥克斯利法案》就对一些影响审计独立性的非审计服务作出了禁止提供的规定。
（四）、对非审计服务的有关情况进行充分披露。当事务所同时提供审计服务和特定非审计服务时，应注意信息披露。被审计公司应在其财务报告中披露注册会计师提供的非审计服务的类型、服务程度。尤其是上市公司应该公开披露支付给注册会计师的非审计服务费用的明细数据，事务所也应该披露因提供非审计服务而增加的明细收入。只有这样，才能让投资者判断注册会计师在提供一揽子审计、非审计服务时是否恰当，是否保持了应有的职业谨慎和独立性。
每一种新事物的产生都有其深刻的历史根源，非审计服务的产生于发展也是顺应历史及市场的发展需要的。虽然若干财务丑闻矛头直指非审计服务，认为其损害了审计的独立性，但归根到底这不是非审计服务的存在而导致的，而是整个社会经济制度和会计体系存在问题的反映。禁止非审计服务的发展无疑是逆发展潮流的。而在中国，非审计业务尚处于刚刚起步，甚至在某些事务所仍旧是空白的情况下，大力发展非审计业务，积极拓展服务范围，将会吸引更多的人才加入到注册会计师行业中来，从而提升我国会计师事务所在国内服务市场的抗风险能力和竞争力。
参考文献：[1]林启云。审计与非审计服务：不可调和的利益冲突[J].中国注册会计师，2002
[2]郭斌。非审计服务于审计独立性研究[D].大连：东北财经大学会计学院，2003
[3] 李君。论审计的独立性。上海：立信会计出版社，2000
[4]周斌。试析注册会计师非审计服务在我国的发展问题北京：首都经济贸易大学会计学院，2004
篇三：审计学论文范文
学号：200904061301
成都农业科技职业学院
毕业论文
浅谈温江吴铭火锅成本管理
姓 名：陈慧
专业名称：会计与审计
班 级： 09会计3班
教育层次：专科
指导老师：彭静
2012年4月26日
目 录
摘要????????????????????????????????3
1.成本管理的重要性????????????????????????3-4
1.1成本管理的内容和特点?????????????????????4
1.2成本管理对会计信息的影响???????????????????4
1.3成本管理有利于提高市场竞争力?????????????????4
2.温江吴铭火锅成本管理现状及存在缺陷???????????????4-5
2.1成本管理的方法????????????????????????4
2.2成本标准制定不规范??????????????????????5
2.3对原材料采购缺乏管理?????????????????????5
2.4服务和销售控制不够完善????????????????????5
3.导致温江吴铭火锅成本管理存在缺陷的原因?????????????5-6
3.1缺乏成本管理意识???????????????????????5
3.2缺乏规范的采购制度和监督机制?????????????????6
4.完善温江吴铭火锅成本管理的对策?????????????????6-7
4.1制定规范的采购制度和监督机制?????????????????6
4.2加强业务流程管理???????????????????????7
4.3提高员工素质?????????????????????????7
4.4加强对成本管理的监督?????????????????????7 参考文献??????????????????????????????8
摘 要：在当前市场竞争日益激烈, 外部经营环境恶化的情况下,减少和控制成本已成为餐饮业生存和发展的必由之路。成本是餐饮业的生命线。为适应现代餐饮业管理的需要，使餐饮业利润最大化,餐饮企业必须建立完善的成本管理制度。必须根据自身的经营特点有针对性地经行成本控制，有效地强化成本管理。减少经营与控制成本，才有利于获取更高的经济效益，从而为提高火锅店竞争力，创造利润最大化，因此餐饮业的成本管理是非常重要的。
关键词：餐饮业；成本管理；分析原因；对策
1.成本管理的重要性
1.1成本管理的内容和特点
餐饮成本是指餐饮企业一个生产和销售周期的各种耗费或支出的总和。它包括采购、保管、加工和出售各环节产生的直接成本和间接成本两部分。餐饮成本控制是指以目标成本为基础，对日常管理中发生的各项成本所进行的计量、检查、监督和指导，使其成本开支在满足业务活动需要的前提下，不超过事先规定的标准或预算，搞好餐饮业成本控制是提高其竞争力的关键。
餐饮成本的特点决定了餐饮成本的控制具有一定的难度。餐饮成本的特点一是变动成本是餐饮产品价格结构的基础。餐饮产品与其他企业产品有某种相似的地方即都要购进原材料进行生产，产品的价格结构中，占较大比例的是原材料成本。除营业费用中的折旧、大修理、维修费等是餐饮管理人员不可控制的费用外，其它大部分费用及食品饮料成本都是餐饮管理人员能够控制的费用[1]。这些成本和费用的
多少与管理人员对成本控制的好坏直接相关，而且这些成本和费用占营业收入的比例很大。由于餐饮产品不能大批量地进行机械化生产，而是根据顾客的需要进行小批量加工生产，大部产品不能够储藏，须由服务员直接向顾客提供服务，因而人工成本大大增加。在定价时人工成本是一个不可忽视的重要因素。三是成本泄漏点多，餐饮成本和费用的大小受经营管理的影响很大。食品饮料的成本控制、餐饮的推销和销售控制的过程中涉及许多环节：采购、验收、贮存、加工切配和烹调、餐饮服务等，某个环节控制不严都可能导致成本的增加。
1.2成本管理对会计信息的影响
餐饮成本管理是餐饮市场激烈竞争和有效持续经营的客观要求，是企业财务管理的核心。而财务管理必须要在真实的会计信息下进行，虚假的成本信息不但影响会计资料的真实性，还不能准确的反应企业所存在的问题。餐饮成本管理的好坏直接影响会计信息的准确与否。只有真实的会计信息才有利于菜品成本的预算，只有正确的菜品成本的预算才会让经营者做出正确的经营决策。总而言之，成本管理对会计信息的准确与否起着决定性作用。
1.3成本管理有利于提高市场竞争力
餐饮成本控制关系到菜品的质量和销售价格，因为售价是以食品成本和规定的毛利率来计算的，成本的高低直接影响其售价，因此搞好成本控制是餐饮工作的必需。 成本控制有利于满足宾客需要并维护宾客的利益。宾客到餐厅就餐，不仅希望能够享受到精美的菜点和热情的款待，更希望餐饮产品物美价廉，而为保证这一点，就必须进行成本控制。
成本控制直接关系到餐厅以至于整个餐厅的营业收入和利润，也是餐饮市场激烈竞争和有效持续经营的客观要求，是企业财务管理的核心。如果成本失控，就会影响餐厅的经营成果，甚至造成不应有的亏损。餐厅在满足宾客的餐饮需求的同时，还担负着为餐厅提供盈利的任务[2]。餐饮企业要生存、求发展，就必须降低成
本、提高企业经济效益，增强企业竞争力。
2. 温江吴铭火锅成本管理现状及存在问题
2.1成本管理的方法
温江吴铭火锅在成都市温江区文化路一号。它是一个加盟店，经营规模相对较小，有四个股东。温江吴铭火锅是四个股东亲临管理，并且他们都是亲戚关系。因此，在购买原材料及各类用品时都是几个股东分工合作。有两位股东负责原材料及所有商品的购进，一位负责厨房的各项管理吧，另一位负责管理收入与支出的现金并负责管理收银这块，厨师长主要负责后厨人员的管理以及负责管理原材料的购进和出菜，服务员主要由领班管理。
2.2成本标准制定不规范
温江吴铭火锅没有制定菜品的标准成本，通常是老板口头上说了算。3月份换了新菜单很多菜品的价格都上调了，为了能让顾客满意，老板决定把价格上调了的菜份量加大点。比如架子肥牛这道菜价格调高了5元，老板就能要求配菜的人凭感觉比以前多加点。很多时候是配菜员都很随意，用大概数，凭感觉，眼睛看或手感来确定，不是加多了就是少了。这样以来，菜品质量很难保证了。这不但会引起顾客的不满，还会让火锅店的声誉受到影响，从而给店里带来不必要的麻烦。
2.3对原材料采购缺乏管理
采购是控制材料成本的第一道关口，直接影响餐饮企业的经营业绩。 由于温江吴铭火锅股东就是所谓的老板是亲戚关系，就没有设立采购监督员或小组，原材料采购回来后没有专职验收验货人，如果送货的是朋友或相对较熟悉的人，原材料会直接被厨房使用，这样会出现短斤少两。比如2012年2月份，购进100斤干海椒，由于送货的比较熟的人，就没有进行验货，结果在使用的时候才发现更本没有那么多只有90多斤。从而使菜的成本大大增加了。
2.4服务和销售控制不完善
餐饮业也是比较典型的服务行业，服务质量的好坏直接影响菜品的销售收入。如有服务员对客人服务不周，对顾客的要求不理不睬，也会增加菜的成本。比如，客人加菜时服务员不认真，本来加的菜已经给客人端去了，结果又端了相同的一份。客人在结账的时候只付了加菜单上的那一份，没有付多加的那一份。
3.导致温江吴铭火锅成本管理存在缺陷的原因
3.1缺乏成本管理意识
火锅店里的很多员工的构成以服务员为主，他们大多数是小学或初中毕业都没有接受过相关的培训，特别是保洁人员她们没有受过教育，总的来说都比较缺乏相应的成本管理意识。而成本控制的关键取决于餐厅的经营者和每位员工的管理水平，经营管理水平越高，成本控制就越好。因此，增强店里每一个人的成本管理意识是非常重要的。而店里的大多数员工都认为火锅是否盈利都与他们无关，只要每个月能拿到相应的报酬就可以了。就是这样思想的影响下，他们只满足自己的要求，抱着无所谓的态度来工作，大大增加了营业成本。比如：墩子在切菜的时候，经常切得
《审计学论文》出自：百味书屋
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