篇一：感官评价表
日期：
篇二：食品感官评价文献综述
湖南农业大学东方科技学院课程论文
学 院：东方科技学院 班 级：食品科学与工程 姓 名：唐泽文 学 号：201041905210 课程论文题目：食品感官评价的主要方法及其在食品加工中的
应用
课程名称：食品感官评价
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日期： 2013年月日
食品感官评价的主要方法及其在食品加工中的应用
学生：唐泽文
（东方科技学院10食品科学二班，学号：201041905210） 摘 要：食品感官评价在食品质量评估中占有重要的作用,其在食品生产与食品研究中越来越得到更多人的重视。通过运用食品感官评定这个手段，将对食品认知这一感性的东西变成能衡量量化的理性指标，加强了大家对食品加工产品的感觉提高和食品企业对感官评定的广泛运用。本文从感官评价的意义和价值到其主要方法,以及国内外感官评定现状总结了感官评价在食品加工中的主要应用，由感官评定的定义出发,通过味觉、触觉、视觉、嗅觉和听觉五个方面对感官评定常用的方法手段等相应状况进行了概述，并以文献综述的方式带大家了解食品感官评价的相关知识和具体应用，从浅至深的科学探讨。
关键词：感官评价 评定手段 食品工业 应用
前言：所谓食品感官评价，就是以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人的感觉（视、听、触、味、嗅觉）对食品进行评价、测定或检验并进行统计分析以评定食品质量的方法。
对于食品而言，只注重其的营养价值还远远满足不了人们的需要。加工的食品是否味美、 人们是否喜欢吃，即加工食品是否满足人们的嗜好，是评定其质量的重要因素之一。对食品 成分进行分析，通过测定其中的蛋白质、脂肪、食盐、糖等含量，能够计算其营养价值，但这些并不能说明人们对该食品的嗜好程度，即使是测定食品的粘性、弹性、硬度、酥脆性等 物性参数，也不一定能得到和嗜好程度完全一致的数据。因此，即使在物理化学等测试技术 和手段飞速发展的今天，对味香及嗜好度等本质上为主观特性的测定，也不得不依靠人的感 官检验。人类对食品的最终评价，不借助人而只靠仪器评价，就是在将来也是有一定困难的。 可见，食品的感官评价对于评定食品的质量是十分重要，也是十分必要的。感官评价除了可 以评定食品的质量外，在食品生产过程中，还可以利用感官检验方法从食品制造工艺的原材料或中间产品的感官特性来预测产品的质量，为加工工艺的合理选择，正确操作，优化控制提供有关的数据，以控制和预测产品的质量和顾客对产品的满意程度。因此，感官评价对产品质量的预测和控制也具有重要的作用。
一、感官评价的基本原理和主要方法
（一）食品感官评定技术概论
食品的感官评定,是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的"感觉",如:味觉,嗅觉,视觉,听觉等,用语言,文字,符号或数据进行记录,再运用概率统计原理进行统计分析,从而得出结论,对食品的色,香,味,形,质地,口感等各项指标做
出评价的方法。食品感官评定的意义，可以对对食品的可接受性作出判断，并鉴别食品质量，因感官检验不仅能直接对食品的感官性状做出判断,而且可察觉异常现象的有无,并据此提出必要的理化检测和微生物检验项目,便于食品质量的检测和控制。因此可知道食品的主要质量特性：1、不受人的感觉影响,只根据产品的物理,化学状态而区分的特性,是产品固有的,例如产品大小,重量,颜色等.利用人的官能进行检验,如罐头的敲打检验,西瓜成熟度的判定等.2、受人的感觉,嗜好所影响的特性,如食品的味道,包装装潢等。通过对食品质量特性方便对食品感官评价的应用。
（二）食品感官评价的主要类型
1、分析型感官评价
分析型感官评价是把人的感觉器官作为一种检验测量的工具,来评价样品的质量特性或鉴别多个样品之间的差异等。
分析型感官评价是通过感觉器官的感觉来进行检测的,因此,为了降低个人感觉之间差异的影响,提高检测的重现性,以获得高精度的测定结果,必须注意评价基准的标准化,试验条件的规范化和评价员的素质选定。
(1)评价基准的标准化 在感官测定食品的质量特性时,对每一测定项目,都必须有明确,具体的评价尺度及评价基准物,亦即评价基准应统一,标准化,以防评价员采用各自的评价基准和尺度,使结果难以统一和比较.对同一类食品进行感官检验时,其基准及评价尺度,必须具有连贯性及稳定性.因此制作标准样品是评价基准标准化的最有效的方法。
(2)实验条件的规范化 感官检验中,分析结果很容易受环境及实验条件的影响,故实验条件应规范化,如必须有合适的感官实验室,有适宜的光照等.以防实验结果受环境,条件的影响而出现大的波动。
(3)评价员的素质 从事感官检验的评价员,必须有良好的生理及心理条件,并经过适当的训练,感官感觉敏锐。
综上所述,分析型感官检验是评价员对物品的客观评价,其分析结果不受人的主观意志干扰.
2、偏爱型感官检验
偏爱型感官评价是以样品为工具,来了解人的感官反应及倾向.这种检验必须用人的感官来进行,完全以人为测定器,调查,研究质量特性对人的感觉,嗜好状态的影响程序.(无法用仪器测定)这种检验的主要问题是如何能客观地评价不同检
验人员的感觉状态及嗜好的分布倾向。
（三）食品感官评价的重要性
近代分析科学的发展，人们用气相色谱、液相色谱、质谱、红外分光光度计、紫外分光光度计及核磁共振等精密仪器可以分析数以千万计的物质，它们在食品品质分析中所发挥的作用也日趋重要。既然如此，为什么还要建立和研究感官分析呢?物理、化学分析检测，只能了解组成食品的主要化学成分和物理状态，但对口感的好坏、优劣就很难用理化指标准确地表示出来 。譬如，谁能用理化指标表示出吃红烧肉的滋味和吃米饭的香味及煎饼的味道等等。而人的感官却可通过视觉、味觉、嗅觉，将食品的色、香、味、温度、质地综合—体，全面地反映出来。日常生活中还有许许多多感觉性的东西，都不能用理化指标表示出来。例如：表服的穿着感，布料的手触感，笔写字的流畅感，床铺睡上去的舒适感等等。
理论及实践均已证明，人的感觉器官是非常精密的“生物检测器”， 它可以检测到用化学分析仪器无法测到的微量成分，经过严格训练的人甚至可以非常灵敏地分辨出几千种不同的气味。例如人的嗅觉能闻出二千万分之一毫克麝香的气味，这是现代任何分析仪器难以达到的灵敏度。一种食品的独特风格， 除决定于所含的成分及各成分的数量玳还取决于各成分之间相互协调、平衡、相乘、相抵、缓冲等效应的影响。比如两种酒的样品经过理化分析，组成成分可以基本相同，但它们的风格却相差很远。分析仪器无法取代人的感官，相反感官分析比仪器分析具有灵敏度范围广，应用方便，成本较低，容易掌握，适应性强，结果形象具体等优点。
（四）食品感官检验的主要方法
1、视觉检验法
这是判断食品质量的一个重要感官手段。食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度、食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。视觉检验应在白昼的散射光线下进行，以免灯光阴暗发生错觉。检验时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等。在检验液态食品时，要将它注入无色的玻璃器皿中，透过光线来观察；也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。
2、嗅觉检验法
食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的，进行嗅觉检验15-25℃的常温下进行，因为食品中的挥发性气味时常需稍稍加热，但最好是在物质常随温度的
高低而增减。在检验食品的异味时，液态食品可滴在清洁的手掌上摩擦，以增加气味的挥发。识别畜肉等大块食品时，可将一把尖刀稍微加热刺入深部，拔出后立即嗅闻气味。
3、味觉检验法
感官检验中的味觉对于辨别食品品质的优劣是非常重要的一环。味觉器官不但能品尝到食品的滋味如何，而且对于食品中极轻微的变化也能敏感地察觉。如做好的米饭存放到尚未变馒时，其味道即有相应的改变。味觉器官的敏感性与食品的温度有关，在进行食品的滋味检验时，最好使食品处在20-45℃之间，以免温度的变化会增强或减低对味觉器官的刺激。几种不同味道的食品在进行感官评价时，应当按照刺激性由弱到强的顺序，最后检验味道强烈的食品。在进行大量样品检验时，中间必须休息，每检验1种食品之后必须用温水漱口。
4、触觉检验法
凭借触觉来鉴别食品的膨、松、软、硬、弹性（稠度），以评价食品品质的优劣，也是常用的感官检验方法之一。例如，根据鱼体肌肉的硬度和弹性，常常可以判断鱼是否新鲜或腐败；评价动物油脂的品质时，常须检验其稠度等。在感官测定食品的硬度（稠度）时要求温度应在15-20 ℃之间。
（五）食品感官评价的主要方法
1、差异识别试验
差异识别试验只要求鉴评员评定两个或两个以上的样品中是否存在感官差异（或偏爱其一）。差别试验的结果分析是以每一类别的鉴评员数量为基础。例如：有多少人回答样品A，多少人回答样品B，多少人回答正确。解释其结果主要运用统计学的二项分布参数检查。差异认别试验中，一般规定不允许“无差异”的回答（即强迫选择）。差异识别试验中要注意样品外表、形态、温度和数量等的明显差别所引起的误差。差异识别试验中常用的方法有：两点试验法、一－二点试验法、三点试验法、“A”-“非A”试验法、五中取二试验法、选择试验法和配偶试验法。
(1)两点试验法
以随机顺序同时出示两个样品给鉴评员，要求鉴评员对这两个样品进行比较，判定整个样品或某些特征强度顺序的一种鉴评方法称为两点试验法。此检验方法是最为简单的一种感官鉴评方法，它可用于确定两种样品之间是否存在某种差异，差异方向如何。
篇三：食品感官评价
随着我国消费水平由温饱型向小康型过渡, 人们对食品的需求不再单单只是为了生存, 而是对食品质量的需求越来越高[ 1] 。食品质量的优劣最直接地表现在它的感官性状上, 通过感官指标来鉴别食品的良莠和真伪, 不仅简便易行, 而且灵敏度高, 直观而实用, 它可以及时准确地判定出食品有无异常现象的发生, 还能够检验出其他检验手段无法判断的特殊性污染或食品感官性状的微量变化, 某些项目的检测灵敏度甚至超过仪器分析方法。如鉴别进口白兰地、葡萄酒等酒类的真伪。感官分析方法直观、手段简便、实用性强, 目前已被各国检验机构普遍承认和采用[ 2] 。
1 感官分析的定义
感官分析是利用科学客观的方法, 借助人类的感觉器官( 听觉、嗅觉、味觉、视觉) 对食品的感官性质进行评定、换起、测定、分析、解释, 并结合心理、生理、物理、化学及统计学等学科, 对食品进行定性、定量的测量与分析, 了解人们对这些产品的感受或喜欢程度, 并测知产品本身质量的特性[ 3] 。
2 食品的感官特性
食品作为客观存在的事物, 通过人们的感觉器官对它进行综合性的分析评定, 再把各类食品特有的各自性状分别综合归纳后, 给人们留下深刻的固定印象, 即是所谓的食品感官特性。食品感官特性主要指食品的外观、质地、基本味、气味、化学性感官因素、口感、后味等特性。
21 1 基本味
甜、酸、苦、咸为四种基本味觉, 其它还有鲜、涩、碱、凉、辣、金属味等。物质必须呈溶解形式才有可能产生味觉。舌头上的味蕾是味觉的感受器, 一般味觉在舌尖部, 两边敏感, 中间和舌根部较为迟钝。
21 2 气味
气味是指能够引起嗅觉反应的物质。由于气味没有确切定义, 而且很难定量测定, 所以气味分类比较混乱。两种典型的气味分类法。二种典型的气味分类法,索额底梅克氏分析法舒茨氏分类法气味类别实例气味类别实例芳香味樟脑、柠檬芳香味水扬酸甲酯香脂味香草羊脂味乙硫醇刺激辣味洋葱醚味1-丙醇羊脂味奶酪甜味香草恶臭味粪便油腻味丁酸腐臭味某些茄属植物气味、焦糊味、愈疮木酚、庚醇、醚味水果味、醋酸金属味已醇、焦糊味苯酚辛辣味苯甲醛
21 3 化学性感官因素
化学性感官因素口腔内之触觉神经所察觉到的感觉, 种类有温度( 热、冻) 和化学( 辣、凉、刺、涩) 。
21 4 口感
口感是指产品在唇上磨擦、咬第一口产品及咀嚼产品时的一种化学感觉。包括痛感、冷感、热感和触感四种口感感觉。
21 5 余味
余味是指吃、喝后评价口腔中的风味性质及质地的综合印象, 评定协调性, 总体风味平衡和丰富性。
3 食品感官分析的方法
31 1 按应用目的可分的类型
目前常用于食品领域中的感官分析方法有数十种之多, 按应用目的可分为两种类型, 即分析型和偏爱型。其基本特征见表2。 分析型的目标是产品。评员作为仪器使用, 希望知道产品具有哪些性质、强度、感官差异。评员要进行筛选和训练, 评员中还可能包括专家评员。分析型包括描述分析、差异测定( 总体差异测定和性质差异测定) 、时间强度评定及阈限值测定。
31 2 按性质可分的类型
按方法的性质可分为差异识别试验, 差异标度和分类试验, 以及描述性试验。
31 21 1 差异识别试验
差异识别试验是分辨样品之间的差别, 只要求评员评定两个或两个以上的样品中是否存在感官差异。其结果分析是以每一类别的评员数量为基础, 一般规定不允许/ 无差异0的回答, 即评员未能察觉出两种样品之间的差异[ 6] 。差异识别试验中常用的方法有: 两点试验法;
一、二点试验法; 三点试验法; / A0、非/ A0试验法; 五中取二试验法; 选择试验法和配偶试验法。
31 21 2 差异标度和分类试验[ 7]
差异标度和分类试验要求评员对两个以上的样品进行评价, 并判定出哪个样品好, 哪个样品差, 以及它们之间的差异大小和差异方向等, 通过试验可得到样品间差异的训序和大小, 或者样品应归属的类别或等级, 选择何种手段解释数据, 取决于试验的目的及样品数量。常用的方法有: 训位试验法、分类试验法、评分法、成对比较试验法和评估试验法。 31 21 3 描述分析试验
描述分析试验中, 要求评员判定出一个或多个样品的某些特征或对某特定特征进行描述和分析。通过试验可得出样品各个特征的强度或样品全部感官特征[ 8] 。常用的方法有: 风味剖面法、质地描述法、定量描述分析、稀释风味描述和光谱分析法。
4 感官分析试验设计的条件
41 1 食品感官分析人员的筛选与训练
在感官鉴评过程中, 评价的结果不但要受客观条件的影响, 也要受主观因素的影响, 而主观条件涉及到评员的基本条件和素质。因此, 评员的选择和训练是使感官评价结果可靠的重要条件之一。
4. 1. 1 感官鉴评人员的类型
感官鉴评人员有专家型、消费者型、无经验型、有经验型和训练型五种类型。通常建立在感官试验室基础上的感官试验鉴评员组织都不包括专家型和消费者型, 只考虑其他三类人员
[ 9] 。
4. 1. 2 感官鉴评人员的筛选
在选择评员时, 应注意他们的评判能力, 身体健康状况, 对试样的态度等方面的情况。要求评员对食品感官鉴定工作有兴趣, 无食品偏爱的习惯以及具有较好的分辨能力。
4. 1. 3 感官鉴评人员的训练[ 10]
经过筛选试验挑选出来的人员常常还要参加特定的训练才能真正适合感官鉴评的要求。对感官鉴评人员训练可以提高和稳定感官鉴评人员的灵敏
度, 降低感官鉴评人员之间及评价结果之间的偏差, 降低外界因素对鉴评结果的影响。 41 2 食品感官分析的环境条件
环境条件对食品感官鉴评有很大的影响, 环境条件的控制对评价结果的稳定性具有重要作用。
4. 2. 1 食品感官鉴评室的设置
感官鉴评室应远离其它实验室, 要求安静, 隔音和整洁, 不受外界的干扰, 无异味, 给试验人员以舒适感。试验区是感官鉴评人员进行感官试验的场所, 通常是有多个隔开的鉴评小间组成。一般的感官鉴定实验室为6 至7 个小间, 每个鉴评小室面积很小( 0. 9 m @ 0. 9 m) , 只能容纳一名感官鉴评人员在内独自进行感官鉴评试验[ 11] 。样品制备区是准备试验样品的场所。实验区域必须与准备区域相邻, 以方便操作, 但要注意隔离。审评员在进出实验区的时候不得经过准备区域, 否则会引起实验结果的偏差。
4. 2. 2 试验区的环境条件
试验区的环境条件是指温度与相对湿度, 光线和照明, 外界干扰。实验区的温度和湿度必须恒定、可控, 以审评员感觉舒适为佳。在试验区内最好有空气调节装置, 使试验区内温度恒定在21 e 左右, 相对湿度保持在65% 左右[ 12] 。在感官审评实验中, 尤其是在对颜色进行审评时, 光线十分重要。实验区的环境光线必须均匀、无投影并且可以控制。通常, 推荐使用6500 K 的相关色温。在消费品实验中, 家用照明灯光也可以考虑。感官鉴评试验要求在安静、舒适的气氛下进行, 任何干扰因素都会影响感官鉴评人员的注意力, 影响正确鉴评的结果。分散评员注意力的干扰因素主要是外界噪音, 为避免这类干扰可将感官鉴评室远离噪声源, 如马路等。此外, 为了在实验过程中保持静音, 实验室必须能够隔音。
41 3 样品的制备和呈送
样品制备要求样品具有均一性。所谓的均一性是指制备的样品除所要评价的特性外, 其他特性应完全相同[ 13] 。此外, 样品制备过程中还应当注意样品量。样品量是感官鉴评试验样品制备中最重要的因素之一, 样品的数量主要取决于感官鉴评人员的预期值, 感官鉴评人员的主观因素和样品的特征。除此以外, 一些次要的因素对样品量有影响, 如噪音, 光线等。 呈送给每个鉴评人员的样品份量应随试验方法和样品种类的不同而分别进行控制。有些试验要严格控制样品份量, 而另一些试验则不须控制份量。
5 食品感官分析的影响因素
51 1 感官分析的环境
评价室内应保持良好的通风和换气设备, 保证评价室内无味。在感官评价室, 排水沟、排水管以及试验用水的气味影响应降到最小化, 最好使用蒸馏水或经过过滤装置去掉杂味的去离子水, 应避免水的气味影响到食品产品的评价[ 14] 。感官评价区域尽可能的无噪声、无干扰, 包括周围区域保持安静或者将噪音降至最低是很有必要的。
51 2 感官分析的工作状态
在进行感官评价期间, 感官评价员不应处在饥饿状态, 并且评价员精神疲惫也会影响评价结果。评价员在评价时身上不应带有气味, 评价员均换上无味的感官评价试验服。评价员之间不能进行沟通包括可见的或口头的交流, 避免其他评员受到影响。
51 3 感官分析的时间
在吃饭后一个小时内不能进行感官评价。以距离三餐一个半小时到两个小时为佳, 也就是上午十点与下午三点。
6 食品感官分析在食品中的应用
我国的感官分析起步比国外晚, 20 世纪90 年代后, / 感官评价0被大量地应用在食品科学的研究中, 它是在食品理化分析的基础上发展起来的一门学科。食品感官分析不仅实用性强、灵敏度高、结果可靠, 而且解决了一般理化分析所不能解决的复杂问题[ 15] 。食品感官分析在新产品的开发, 食品质量评价, 市场调查等方面得到了广泛的应用。
目前主要应用的领域有: 生鲜产品, 如肉品、水产品、蛋品、乳品等; 中药药材; 香水材料; 嗜好性产品, 如酒、茶叶; 食品加工等方面。
《食品感官评价》出自：百味书屋
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