篇一：实用营养与保健论文
实用营养与保健论文
---大学生健康饮食与膳食平衡
【摘要】
如今大多数大学生都远离父母在校独立生活，在校养成许多不良的饮食习惯如不吃早餐、吃饭速度太快、零食代替正餐、常吃外卖等，致使饮食质量总是得不到保证，严重影响了当代高校大学生的体质健康。大学阶段是学生身体发育的重要阶段，健康的营养素摄入、平衡膳食是身体健康的物质基础。了解健康教育对大学生膳食营养的影响，可以为改善大学生的膳食营养提供依据。
关键词：大学生、健康、饮食、平衡；
正文：
前言：
针对大学生新陈代谢旺盛、消化吸收能力强、热能消耗较大的特点，其热能需要较一般成人要多 25% 左右，生长发育额外需要的营养也比一般成人多 13% — 15% （一般成人指从事轻体力劳动者），所以要特别注意供给充足的热能和营养，保障他们的健康。
一、大学生的健康调查状况
（1）身体健康
占80%的受访者表示需要改善目前的身体健康状况，这表现出大多数同学在一定程度上已经受到自身身体健康状况的困扰，身体健康方面的问题已经不得不引起重视，有失眠多梦的；有经常感冒的；有精神状态不良的等。
（2）疾病
另一项结果进一步证实了以上的说法。超过50%的受访者表示自己平时缺乏精力、视力欠佳、疲劳或情绪低落、有过眼科疾病、耳鼻喉疾病、口腔疾病、急性肠胃炎、慢性胃炎、流行性感冒等；接近50%的受访者表示自己平时记忆力及学习能力欠佳；还有近30%的受访者容易失眠、紧张或忧虑、抑郁、易怒、痤疮或皮肤油脂分泌过多，神经衰弱。
（3）饮食方面
约80%的受访者认为现实的饮食不能提供优质和均衡的营养来满足身体的需要。约30%的受访者摄入食物缺乏多样化，未按科学分量进食主要食物。数据显示，大部分受访者的饮食均未能达到中国营养学会的食物适宜摄入量建议要求，摄入能量处于较低水平，长期如此，加上日常缺乏运动等因素，容易造成大学生的健康不良的状况。
（4）不良习惯
从习惯来看，部分受访者没有良好的习惯，超过30%的受访者常不吃早餐；超过70%的受访者不重视早餐质量，超过60%的受访者表示睡前要吃宵夜才能安
睡。同时还存在不良的卫生习惯，加上不良的生活习惯，这些习惯都能直接导致注意力不集中，精神长期紧张，学习效率下降，影响学生的身体状况。
（5）营养
受访者普遍对健康营养基础知识缺乏了解，更缺乏食物营养知识和食物营养的科学配置，超过三成的受访者不明确人体必需的营养物质有哪些。实际上，人体所需的营养物质应包括蛋白质、脂肪、糖类、维生素、矿物质、膳食纤维素、水等。
二、大学生饮食消费存在的问题
1.不重视早餐
不吃早餐或早餐随便吃点。大学生普遍不重视早餐，相当多的大学生不吃早餐或早餐随便吃点。根据国内外的许多研究表明，不吃早餐和早餐随便吃点而造成营养质量不高的学生，在思维、想象力和身体发育等方面会受到严重影响。
2.偏爱副食
偏爱零食、杂食。大学生中喜欢吃零食、杂食的情况非常普遍，尤其是女生更加偏爱零食、杂食。零杂食所提供的能量、营养不如正食平衡、全面，而且多数零杂食味道浓厚、香甜或咸辣，脂肪和糖盐的含量较高，既影响大学生进食正餐的胃口，又容易造成很多种营养素的缺乏。
3.喜爱吃垃圾食品
偏爱烧烤小吃。从营养的角度看，烧烤小吃普遍都是肉多、菜少、高能量、高脂肪、低膳食纤维、低维生素、低矿物质的食品。很多食物在烤、炸之后含有油脂、能量增加、维生素却被破坏了，在各种香味配料的遮掩下，极大地影响了当代大学生的健康。
4.校外就餐
大学男生在校外就餐的次数明显高于女生。选择校外就餐的原因:有的是认为校外饭菜价格适中，口味要比学校食堂好;有的认为校外就餐自由方便，不受时间和地点的限制；有的经常是因为同学、朋友聚会而外出就餐。大多数学生校外就餐的地点选择在学校周边餐馆、街边小店、小摊上，但这些地方大多条件简陋、缺少消毒器具、用餐环境恶劣，存在严重的食品安全隐患，从口味上来讲，确实好很多很多，再说一句实话，卫生状况再怎么差，都比我校的卫生消毒状况好，学校的条件都比不上校外的餐厅，这也是校外就餐的一个原因。
5.不爱喝水
白开水饮用量偏少。很多大学生没有主动饮水的习惯，每日的饮水量不足， 往往是渴极了才暴饮一顿。现在的瓶装水和饮料越来越多，有些家庭条件好的大学生常以此替代喝白开水，认为比喝白开水更有营养，尤其偏爱含糖饮料和果汁。其实从健康的角度来看，白开水是最好的饮料，里面含有多种对人体有益的矿物质和微量元素，而且它不用消化就能为人体直接吸收利用。同时，一个客观原因是除未有正确的饮水知识外，学校的设备显得较为简陋，要么饮水机坏了，要么 供应不上，并且饮水机提供的热水是高热的水，加之大学生比较随便，就更加不
会将热水放置冷却再饮这么麻烦。
6.蔬菜和水果摄入量少
大学生膳食结构不合理还表现在每餐主食中肉类摄入偏多，而蔬菜水果摄入量较少。蔬菜和水果能够为人体提供每日以及长期健康所必需的多种维生素钙、磷、铁等矿物质。它们还能增加膳食纤维，有助于体内酸碱平衡，从而达到一个平衡的膳食模式。经常入食蔬菜、水果可以预防多种疾病，减少生活之外的烦 忧。
7.饮食不规律
相当一部分大学生一日三餐进餐时间和进餐间隔无规律，甚至三餐的食量分配也无任何规律，随意性非常大。男生多偏爱晚上吃夜宵，女生偏爱减肥，却没有正确的减肥的方法，常常依靠不吃饭来达到目的，对身体伤害非常大。如果摄食不足或饮食过度，都会伤害脾胃的功能。饮食不规律、饥一顿饱一顿是导致消化系统紊乱的主要原因，长期没有规律会导致疾病的发生。
三、大学生营养所需标准
参考 2000 年《中国居民膳食营养素参考摄入量》标准 注：
1、食物中营养素的产热量：蛋白质每克产 16.74kJ ，脂肪每克产37.66kJ ， 碳水化合物每克产 16.74kJ 。
2、三种产能营养素占总量的比例为：蛋白质占 12% — 15% ，脂肪占 20%—30% ，碳水化合物占 55% — 65% 。
3、三餐能量分配比例： 3 ： 4 ： 3 。
四、大学生平衡饮食的必要性与作用
必要性：
1.营养是生命活动的物质基础
营养素是构造人体的原材料，并是人体进行新陈代谢的动力。人要生存，就必 须在饮食中取得机体所需要的能量，用以供给心脏跳动，肺脏呼吸，肾脏排泄，以及维持生命骨骼、肌肉的成长和体温，并给人们的活动提供所需的能量。如果人得不到能量的补给，生命活动就会终结。
2.大学时期是人们身体成长发育的关键时期
大学生们需要大量营养物质以确保身体的快速发育。均衡合理的营养不但对他 们的身心健康发展有重要作用，而且对预防一些疾病（如高血压、心脑血管疾病、冠心病、肥胖、贫血等）也有积极的意义。否则，就可能造成营养不良，出现“豆 芽菜”和“胖墩儿”两类体型的大学生。
作用：
1.能够补充体力，增强记忆力
大学生是一个特殊群体，他们处于青春发育期，代谢旺盛、活泼好动、运动
量大，同时学习任务繁重，他们的生长发育状况、学习效力的高低、生活能力以及抗病力的强弱，劳动效力、运动能力的大小等等，都与营养卫生有着密切的关系。如果营养不良，不仅影响到他们身体的健康，而且也会影响到他们的学习和生活。科学研究显示，适当改善营养状况，使膳食结构尽量平衡，对于长时记忆力的充分发挥可能产生有益的影响。
2.强身健体，防病祛病
膳食平衡相当于一种食补，一方面补虚，即补充身体气血的虚损；另一方面能增强身体的免疫能力，减少疾病的发生。食补是以补养为主，治疗为辅，它将饮食营养与药物治疗完美地融为一体，既可享美食之乐，又可达强身健体、防病祛病之疗效。最重要的是，食补胜于药补，古今皆然。通过合理营养和坚持体育锻炼可以对心脏病、糖尿病以及癌症的减少有一定的帮助作用。同时摄入富含维生素C、维生素E和胡萝卜素的食物可使皮肤衰老减慢，并且免受与年龄有关疾病的困扰。
3.缓解情绪，调整心情
大学生往往遇事不冷静、冲动、易激怒，同时对一些枯燥乏味的课程易产生厌烦心理，这无论对于学习还是身体都无益处。在人体所摄入的食物中，有一些营养物质能改善人的心情，使其轻松而愉快。如菠菜，其富含的镁能使人的头脑和身体放松；鸡蛋，其富含的胆碱有助于提高记忆力，集中精神；瓜子则有助于心情平静等。让大学生了解这方面的知识，对于其缓解情绪、调整心情具有一定的作用。
五、健康饮食的方法
1.食物搭配多样化
饮食中尽可能选择多样化的菜肴和主食,以确保各种营养的充分供给。蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、维生素、水这六种营养每种食物所含营养素的种类及数量不同，如果偏食,则往往会引起营养素供给的不充分,会造成营养缺乏。由于大学生的消费水平有限,不可能在一餐中饮食全面,这样就很难保证营养素充分供给,况且有一部分学生对喜欢的食品就胃口大开,对不喜欢的就嗤之以鼻,这样难以保证比较全面的摄取营养素。因此,学生就餐时,应不断变换品种,保证饮食多样化。最好的方法是食堂根据食物的营养给菜肴以合理的搭配,搞好营养膳食,使学生能够吃到营养全面的饭菜，这需要学校方面的大力支持。
2.三餐热量摄入均衡化
适当安排好三餐热量摄入的比例，俗话说“早餐要吃好,午餐要吃饱,晚餐要吃少”。目前大学生的热量供应基本达标,但三餐之间热量的分配并不适当,早餐要吃得好,也要吃的饱,现在不少学生早餐吃得少,且就算吃，也很随便,一般上午的课程安排较满,如吃不饱、吃不好,就算坚持到中餐,不仅影响上课的效果，对身体也有很大伤害。晚上也要吃的七八分饱,否则也会影响睡眠。根据资料数据，三餐热量的摄入以早餐30%,中、晚餐各占35%的比例为好。
4.脂肪摄入标准化
脂肪是人体重要的热能营养素，脂肪中含有的磷脂固醇对增进大脑神经的功能有一定的作用;还有一部分脂溶性维生素,是供给维生素A、D、E、K的主要途径。因此,摄入的脂肪量应满足机体的需要。大学生脂肪的摄入量应达到每天50克的标准，所以要通过多吃些动物型菜肴或用植物油烹制的菜肴的方法来增加脂肪的摄入量。
5.维生素吸收丰富化
在饮食中多吃一些富含维生素的食物。维生素包括脂溶性和水溶性两种，它们是调节体内生理功能所必不可少地物质。动物的肝脏,一些海产品,植物油等是脂溶性维生素的主要来源;而蔬菜水果则是水溶性维生素的主要来源。有些维生素,譬如Vc在烹调过程中极易受到破坏。所以,学生在选择菜肴时,应以富含维生 素的瓜果蔬菜以及肝脏等为主,也可采取一些补救措施,如平时多吃些(生食)水果蔬菜中含维生素多的如西红柿、黄瓜、菜青椒、红心萝卜等。
6.饮食安排合理化
根据季节合理安排饮食，冬季宜吃温热性食物;夏季宜吃寒凉性食物;春秋两季也应区别对待。应限制刺激性食物的摄入,除长期的饮食习惯外,辛辣酸性食物不宜过食,否则会引起亢奋,易使神经系统失去平衡,从而导致精神及情绪的极大波动,特别是禁止吸烟和喝酒,对浓茶和咖啡也以少食为宜。大学生如果没有健康的体魄，势必会给以后的工作、生活带来不利的影响。也对经济建设极其不利，会对我国实现下一步战略目标，产生极大的负面影响。同时，大学生应明白作为国家下一代的重要脊柱，我们要从自己本身做起，合理饮食，养成良好习惯，在坚实的身体革命本钱的基础上，认真学习，培养能力，为我中华民族的伟大复兴做出卓越的贡献。
六、结论
均衡当前大学生的膳食营养，是一项长期而意义重大的工作。这不仅关系到大学生本身的身体素质，也决定了一个大学生的生活质量。说得长远一些，这决定了一个民族的未来。而作为一名大学生，我们也应该更加清醒地认识到调整自身膳食营养结构的重要性，把自身的营养健康放在首位考虑，做一个对自己、对他人负责任的人！
篇二：现代营养与保健论文
现代营养保健养生与疾病预防
——胃部护理与饮食健康
胃主要用于将大块食物研磨成小块，并将食物中的大分子降解成较小的分子（又称化学消化），以便于进一步被吸收。主要吸收少量水和少量酒精以及很少的无机盐。有胃腺，分泌胃液，胃液中含有盐酸和蛋白酶，可初步消化蛋白质。
作为消化系统的核心器官，无论是在营养物质的吸收还是咋身体个机能的调节上都起到了举足轻重的作用。如今现代社会，由于生活的快速节奏以及各方压力，不良的饮食习惯和生活作息使得胃部疾病普遍存在。胃部的不健康直接影响了各类身体器官的运行状态，大多数人都生活在亚健康的状态下。更严重的情况是于此恶化而来的胃癌的得病比例一直在增长。所以胃部的护理与养生更显重要。所谓是药三分毒，并且药物的消化也需要胃部的负荷，因此最有效的胃部护理就是平时的良好的作息习惯和合理的饮食搭配。
文献一：《胃部保养与食疗保健》
胃病饮食：得了胃病饮食上要注意以下11条原则：
1.少吃油炸食物：因为这类食物不容易消化，会加重消化道负担，多吃会引起消化不良，还会使血脂增高，对健康不利。
2.少吃腌制食物：这些食物中含有较多的盐分及某些可致癌物，不宜多吃。
3.少吃生冷食物刺激性食物：生冷和刺激性强的食物对消化道黏膜具有较强的刺激作用，容易引起腹泻或消化道炎症。
4.规律饮食：研究表明，有规律地进餐，定时定量，可形成条件反射，有助于消化腺的分泌，更利于消化。
5.定时定量：要做到每餐食量适度，每日3餐定时，到了规定时间，不管肚子饿不饿，都应主动进食，避免过饥或过饱。
6.温度适宜：饮食的温度应以“不烫不凉”为度。
7.细嚼慢咽：以减轻胃肠负担。对食物充分咀嚼次数愈多，随之分泌的唾液也愈多，对胃黏膜有保护作用。
8.饮水择时：最佳的饮水时间是晨起空腹时及每次进餐前1小时，餐后立即饮水会稀释胃液，用汤泡饭也会影响食物的消化。
9.注意防寒：胃部受凉后会使胃的功能受损，故要注意胃部保暖不要受寒。
10.避免刺激：不吸烟，因为吸烟使胃部血管收缩，影响胃壁细胞的血液供应，使胃黏膜抵抗力降低而诱发胃病。应少饮酒，少吃辣椒、胡椒等辛辣食物。
11.补充维生素C：维生素C对胃有保护作用，胃液中保持正常的维生素C的含量，能有效发挥胃的功能，保护胃部和增强胃的抗病能力。因此，要多吃富含维生素C的蔬菜和水果。
“胃病五养”：
★保暖护养。秋凉之后，昼夜温差变化大，患有慢性胃炎的人，要特别注意胃部的保暖，适时增添衣服，夜晚睡觉盖好被褥，以防腹部着
凉而引发胃痛或加重旧病。
★饮食调养。胃病患者的秋季饮食应以温、软、淡、素、鲜为宜，做到定时定量，少食多餐，使胃中经常有食物和胃酸进行中和，从而防止侵蚀胃粘膜和溃疡面而加重病情。
★忌嘴保养。胃病患者要注意忌嘴，不吃过冷、过烫、过硬、过辣、过粘的食物，更忌暴饮暴食，戒烟禁酒。另外，服药时应注意服用方法，最好饭后服用，以防刺激胃粘膜而导致病情恶化。
★平心静养。专家认为，胃病、十二指肠溃疡等症的发生与发展，与人的情绪、心态密切相关。因此，要讲究心理卫生，保持精神愉快和情绪稳定，避免紧张、焦虑、恼怒等不良情绪的刺激。同时，注意劳逸结合，防止过度疲劳而殃及胃病的康复。
★运动健养。肠胃病人要结合自己的体征，加强适度的运动锻炼，提高机体抗病能力，减少疾病的复发，促进身心健康。
养胃食谱
■紫菜南瓜汤：老南瓜100克，紫菜10克，虾皮20克，鸡蛋1枚，酱油、猪油、黄酒、醋、味精、香油各适量。
做法：先将紫菜水泡，洗净，鸡蛋打人碗内搅匀，虾皮用黄酒浸泡，南瓜去皮、瓤，洗净切块；再将锅放火上，倒人猪油，烧热后，放人酱油炝锅，加适量的清水，投人虾皮、南瓜块，煮约30分钟，再把紫菜投入，10分钟后，将搅好的蛋液倒人锅中，加人佐料调匀即成。此汤具有护肝补肾强体之功效。
注意事项：南瓜性温，胃热炽盛者少食
■木瓜鲩鱼尾汤
用料：番木瓜1个，鲩鱼尾100克。
制法：木瓜削皮切块，鲩鱼尾入油镬煎片刻，加木瓜及生姜片少许，放适量水，共煮1小时左右。
功用：滋养、消食。对食积不化、胸腹胀满有辅助疗效。 ■参芪猴头炖鸡
用料：猴头菌100克，母鸡1只（约750克），黄芪、党参、大枣各10克，姜片、葱结、绍酒、清汤、淀粉各适量。
制法：将猴头菌洗净去蒂，发胀后将菌内残水挤压干净，以除苦味，再切成2毫米厚片待用。把母鸡去头脚，剁方块，放入炖盅内，加入姜片、葱结、绍酒、清汤，上放猴头菌片和浸软洗净的黄芪、党参、大枣，用文火慢慢炖，直至肉熟烂为止，调味即成。
功用：补气健脾养胃。
■胡萝卜大米粥
大米100克，胡萝卜50克，大米煮成粥后加入胡萝卜煮熟烂食之，有健康温胃的功效。
■姜汁牛肉饭
鲜牛肉100~500克，切碎，剁成肉糜状，放盘中，加入老姜汁20~40滴，拌匀后，再放些酱油、花生油，拌匀。米200克加水煮开，水将干时，放入牛肉蒸熟。有健脾补胃之功效。
■牛肉煮胡椒
牛肉1500克。胡椒、砂仁、桂皮各3克，生姜15克，加葱、盐同煮。
一日2次，每次100克，有健脾胃、除虚寒、促食欲的功效。 ■糯米小麦粥
糯米50克，小麦仁60克，煮成粥成加糖适量，调味服用。有健脾、益中气之功效。
文献二：《养胃之道》
胃就像一部每天不停工作的机器，食物在消化的过程中会对黏膜造成机械性的损伤，保持有节制的饮食是治疗胃病的关键。另外，高度精神紧张也是胃病发生的重要原因，应该保持良好的生活习惯及精神的愉悦。
1、从生活作息上做起，最起码一天三顿要定时定量，最好给自己设定一个时间表，然后严格遵守。这同时会对睡眠时间产生影响，因为一些晚睡晚起的人是早中餐一块吃的，这种习惯必须要改，并不是说晚上吃夜宵可以弥补过来的，因为人的生物钟虽然可以前后移动，但总是在一定范围内，不可能产生太大的差别。如果不相信的话，可以去查一下相关人体生物钟的资料。
2、一般，胃消化功能不好的人，症状是吃一点点就会饱，稍微多吃一点就会胃胀，特别在晚上多吃的话，还会因为胃部滞胀而影响入睡。硬的、纤维类的东西不好消化。因而建议少吃多餐，如果还没到正餐时间，可以补充一些食物，但不宜过多，一定要记住这不是正餐，正餐还是要按正常来吃。食物以软、松为主，一些比较韧性、爽口的东西不宜多吃，因为这些东西最难消化。汤最好饭前喝，饭后喝
篇三：食品营养与保健论文
我国大豆营养保健功能及食品开发前景
范章伟
11级车辆4班 201130085238
摘 要 介绍了国内外新兴大豆营养保健功能食品的现状和发展动向,并对我国传统食品提出了改进意见。通过运用现代食品工程高新技术,在保留中国大豆食品传统工业科学性的基础上,研究出更多适合现代人消费习惯的新兴大豆功能保健食品。
关键词 大豆功能性食品 开发 前景
前言
大豆含有约40%蛋白质,18%脂肪、多种矿物质和维生素,尤其是近年来人们发现大豆中有许多具有保健功能物质。大量实践证明,大豆中的这些特殊成分具有延年益寿、延缓衰老、降血压、降血脂、抗癌等功能。因此大豆蛋白的营养和功能及应用领域已被众人所知,应综合开发,全方位加以利用。
1 新兴功能性大豆浓缩蛋白及延伸产品的开发
1.1 功能性大豆浓缩蛋白
分离大豆蛋白的功能性虽然较好,但由于成本高,与国外产品无法进行竞争。醇法大豆浓缩蛋白及衍生产品的开发,具有成本低,无污染的特点,但醇法大豆浓缩蛋白有PD1值较(50%~60%)功能性差的缺点。无锡轻工业大学
采用物理改性的方法制得浓缩蛋白,其质量几乎可与分离蛋白媲美。
1.2 大豆低聚糖
大豆低聚糖为豆类中可溶性糖,含量约8%,具有增加肠道内双岐杆菌效
1果,能改善肠道环境,促进人体健康。因此,被称为双岐因子。世界上最早提
取低聚糖并获得成功,把低聚糖饮料推向市场的日本的一家公司,仅1990年半年产值就达40亿日元。国内大多以生产大豆分离蛋白和酸法大豆浓缩蛋
1邵 伟等.双歧杆菌发酵酸豆奶的研制.食品工业科技11999(6):38
白排出的乳清废水为原料,但乳清的固形物很低(约1%),而采用醇法大豆浓 缩蛋白提取液为原料制取低聚糖的工艺,固形物浓度高,生产中又不使用酸和碱,可提高得率又降低成本减少污染水排放,易达到环保标准。
1.3 大豆皂甙
大豆皂甙是有抑制体内自由基形成,改善血清脂质,降低血液胆固醇浓度以及治疗肝脏机能障碍等保健功能。其中脱脂豆粕中含量约为016%,醇法浸取可以溶解大部分皂甙,得到纯>30%,得率为50%的皂甙粗品。
1.4 大豆天然VE
2天然VE中含有A、B、C、D型四种组分,能消除人体内自由基,具有抗脂膜氧化、抗衰老、治疗冠心病、动脉粥样硬化、贫血、脑软化、高血脂、肥胖症的有效药物,也是防治环境毒害机体和延年益寿最有希望的保健品及药物。广泛用于医药、食品、化妆品、保健品及饮料添加剂等。3目前,世界上对天然VE需求量越来越大,需求量在4000~5000t左右,而总产量仅有
800~1000t,主要生产国为美国、日本和德国。其中美国和德国 两大公司产
量占95%,产品供不求。我国天然VE的生产刚刚起步,由于天然VE的主要原料是植物油厂生产高级精炼油(色拉油、高级烹调油)的副产物)脱臭馏出物(简称D1D油)中提取。一般D1D油中VE的含量在20%,我国豆油中D1D油含VE约8%左右,油脂资源丰富,一直未能充分利用,可开发生产出高附加值的VE产品。因此,我国开发此产品,既可满足人民生活需要,又可出口创汇,具有显著的经济效益和社会效益。以黑龙江年产大豆油30万吨计,可得VE10万吨以上,则年增加值可达500万元以上,其中还不包括脂肪酸甲酯、植物甾醇的附加值。
1.5 大豆磷脂
作为乳化剂和保健的大豆磷脂产品,它可以除去血管壁上的胆固醇、软化血管、防止脂肪的积存,对人体具有重要的生理功能。大豆磷脂还在医药、化妆品、化工、饲料工业中都有应用。4在欧美、日本有多家大型的磷脂生产企业。90年代,世界大豆磷脂消费量已达150万吨,此后每年以4%的速度
2
3雷炳福等.维生素E的生理作用与营养.陕西粮油科技11996(3):19~22 吴正奇.大豆中的天然抗氧化物质1西部粮油科技11999(5)
4田志茗等.大豆磷脂的化学改性法.化学工程师11999(3):39~40
递增,国外许多公司都致力于高纯卵磷脂、改性磷脂等高附加值产品的开发,国内黑龙江安达也有生产。
1.6 大豆异黄酮
大豆异黄酮是一种植物性雌激素,能有效地抑制乳腺癌、前列腺癌和结
5肠癌,对防治中老年、妇女骨质疏松症有着重要作用。研究表明大豆中含有
异黄酮及染料末黄酮等有益于健康的组分。脱脂豆粕中含异黄酮012%,在醇法大豆浓缩蛋白的制取过程中,绝大部分的异黄酮都转移到醇溶液中,大豆异黄酮的价值相当可观,无疑是增值的好产品。
1.7 大豆肽和水解蛋白制品
大豆蛋白经过酶处理或水解的方法,可生产出消化好、营养价值更高、小分子的肽和氨基酸类产品6。水解蛋白作为调味品在国外的应用较普遍,而大豆肽可作为运动员、病人的营养补品以及婴幼儿食品,这种产品不会产生过敏反应,值得开发。
1.8 大豆纤维食品
7豆渣中含有纤维素、半纤维素等物质,它具有增强胃肠功能,预防肠癌、胆结石等作用。膳食纤维可维持人体正常血糖、血脂和蛋白质水平,可控制体重,预防结肠癌、糖尿病、冠心病等症。8豆渣中含有大量纤维,我国已成功地从豆渣中取得一种白色、无味、吸水性和溶解性好的粉状纤维。通过面团拉伸试验和面制品、碎肉制品的应用试验,效果十分理想。长期以来,豆渣仅作为家畜饲料或当作废物处理,利用价值不高。近年来研究发现豆渣是一种很有开发前景的膳食纤维源和蛋白质源,尤其是其中的膳食纤维,含量高达50%。澳大利亚一家公司将其做成休闲食品,产品供不应求。每年有50t以上销往美国和加拿大,将副产品变成了主产品,而豆腐却成了副产品。最近国外一些大公司因豆渣原料不足在我国寻求合作伙伴,索取豆渣原料。因此,目前豆渣被视为一类新型保健食品,深受人们的重视,为豆渣综合利用,开辟一条新路。
5
6蔡秋声.大豆异黄酮生理功能及其开发利用.粮食与油脂.1999(2):31~35 吴 昊.功能性低聚糖开发现状及在食品工业中的应用.食品工业科技11999(2):13 7钱建亚.水溶性膳食纤维与人体健康.陕西粮油科技11996(3):22~25
8陈茂生等.膳食纤维的功能及其开发研究.食品科技,2000(1)
1.9 大豆仿肉制品
用大豆为原料可生产出形状结构和口味都非常象肉类的素食产品,它不但可供应一般消费者,而且更受到素食为主的人们欢迎。9目前,国外有两种类型的产品,一种是以仿丝的办法生产纤维状大豆仿肉制品,这种产品加工复杂、技术含量高,产品价格也高,产品品质非常好,没有豆制品的感觉,达到以假乱真的水平,只有美国和日本能生产。还有一种用相对简单的加工方法生产的仿肉制品,其色、香、味也很接近真肉,价格便宜,在日本和台湾均有这种产品,欧美等地有较好的市场前景。
2 提高传统大豆食品加工技术
随着人们逐渐对大豆食品优越性的了解和认识,传统的豆制品在国内外市场也逐年增加。据美国有关资料报导,近年来,豆浆被美国人刮目相看,成为喜爱食品,而这在10年前是不可想象的,有一家联合公司在美国各地220家食品连锁店中销售豆浆,为了适应美国人口味,在豆浆中加入香草味、巧克力味以及草莓味,生意很好。豆腐是传统的食品中的一大类,在日本市场销
10售极好,近年来,欧美市场逐年增加。我国在传统豆制品的生产工艺并不落
后,尤其在豆制品的花色品种、口味方面有一定优势,但如何发挥自己的优势,在延伸产品的保质期,提高工业化水平方面要下一番功夫。从中国古代食疗学的观点及现代食品营养学的角度,对大豆及其制品进行全面评价,并对豆腐、腐竹、腐乳、豆豉等中。
9
10崔东善.大豆组织蛋白加工及其在食品中应用.商业科技开发.1997(2):18~19 李永敬.新技术与东方食品.食品工业科技11999(6):1~4
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5 蔡秋声.大豆异黄酮生理功能及其开发利用.粮食与油脂.1999(2):31~35
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8 陈茂生等.膳食纤维的功能及其开发研究.食品科技,2000(1)
9 崔东善.大豆组织蛋白加工及其在食品中应用.商业科技开发.1997(2):18~19
10 李永敬.新技术与东方食品.食品工业科技11999(6):1~4
《现代营养与保健论文》出自：百味书屋
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