篇一：第二节 厨房的设计与整体布局
第二节 厨房的设计与整体布局
2.1.2厨房的整体布局
1.厨房的面积
1)厨房面积的范围
所谓厨房面积，是指包括食品粗加工、洗涤、切配、烹制、烘烤、冷菜、面点制作等所需的面积。厨房的面积在餐饮面积中应有一个合适的比例。
2)厨房面积的估算
厨房及后台面积的估算一般有三种方法。
(1)根据不同类型的餐厅每餐位所需厨房面积进行估算。不同类型的餐厅，由于供应食品的种类、规格、数量不同，对厨房面积的要求也有所不同。一般来说，酒店正餐厅，即各类餐桌服务餐厅，因其供应食品种类齐全、规格较高，烹调精细复杂，使用设备较多，其厨房面积也较大。
(2)根据每一就餐宾客所需厨房面积进行估算。
(3)以餐厅或餐饮面积作为依据，来确定厨房面积。通常厨房除去辅助间之外，其面积应是餐厅面积的40%～50%，占餐饮总面积的21%左右。
2.厨房的区域安排
餐饮生产场所的区域安排是指根据餐饮生产的特点，合理地安排生产先后顺序和生产的空间分布。一般而言，根据酒店(或餐饮企业，下同)的产品和工作流程，其生产场所大致可以划分成三个区域。
1)原料接收、贮藏及加工区域
此区域是专门负责各厨房所需原料加工和贮藏的作业区，其布局最重要的一点就是将接收、贮藏、加工安排在一条流程上，这样不仅方便原料的贮藏、领料和加工，还能缩短原料，餐饮服务与管理的搬运距离，提高工作效率。
此区域的干藏库、冷藏库、冷冻库等应靠近原料入口区域。应有相应的办公室和适当规模的加工间，根据加工的范围和程度，确定其面积的大小。
2)烹调作业区域
此区域内应包括冷菜间、点心间、配菜间、炉灶间，以及相应的小型冷藏室和周转库。这个区域是形成产品风味、质量的集中生产区域，因此应设置可透视监控厨房的办公室，冷菜间、点心间、办公室应单独隔开，配菜间与炉灶间可以不做分隔。
3)备餐清洗区域
布局时应包括备餐间、餐具清洗间和适当的餐具贮藏间，小型厨房可以用工作台等做简单分隔。
厨房布局根据工作流程，必须呈流水线布局，保证工作流程通畅、连续，避免回流现象，餐饮生产从原料购进开始，经加工和切割配份到烹调出品，是一项接连不 断、循序渐进的工作。因此，厨房原料进货和领用路线、菜品烹制装配与出品路线，要避免交叉回流，特别要注意防止烹调出菜与收台、洗碟、人柜的交错，以便提 高厨房员工的工作效率，避免出现堵塞或事故。
3.厨房烹调设备布局类型
1)相背型布局
相背型布局是把所有主要烹调设备背靠背地组合在厨房内，置于同一通风排气罩之下，厨师相对而站进行操作。工作台安装在厨师背后，其他公用设备可分布在其 附近地方。相背型布局适用于建筑格局呈方形的厨房，厨房分工不一定很细。这种布局由于设备比较集中，只使用一个通风排气罩而比较经济，但另一方面却存在着 厨师操作时必须多次转身取工具、原料及必须多走路才能使用其他设备的缺点。
2)直线型布局
直线型布局适用于分工明确、生产场地面积较大、相对集中的大型餐饮机构中的厨房，大型餐馆和饭店的厨房多采用这种布局方式。
3)L型布局
L型布局通常将设备沿墙壁设置成一个直角型。这种布局方法通常是在厨房面积、形状不便于设备作相背型或直线型布局时使用。
4)相对型布局
将两组设备相对排列，即面对面地排列，中间以工作台隔开但留有通道，便是相对型布局。相对型布局实际上是两组直线型布局，这类布局主要适用于不要求菜肴的制作和供应紧密衔接的厨房，如医院厨房、职工餐厅厨房等。
5)U型布局
这种布局多用于设备较多、人员较少、产品较集中的厨房部门。
4.厨房作业间设计布局
厨房作业间是指在大厨房(即整体厨房)涵盖下的小厨房，是厨房不同工种相对集中、合一的作业场所。也就是一般餐饮企业为了生产、经营的需要，分别设立的加工厨房，中餐烹调厨房，冷菜、烧烤厨房，面点、点心厨房，包房，饼房，西餐冻房等。
(1)集中设计加工厨房的优点是：①集中原料领购，有利于集中审核控制;②有利于统一加工规格标准，保证出品质量;③便于原料综合利用和进行细致的成本控制;④便于提高厨房的劳动效率;⑤有利于厨房的垃圾清运和卫生管理。
加工厨房的设计要求：①应设计在靠近原料人口并便于垃圾清运的地方;②应有加工本餐饮企业所需的全部生产原料的足够空间与设备;③加工厨房与各出品厨房 要有方便的货物运输通道;④不同性质原料的加工场所要合理分隔，以保证互不污染;⑤加工厨房要有足够的冷藏设施和相应的加热设备。
(2)中餐烹调厨房的设计要求：①中餐烹调厨房与相应餐厅要在同一楼层;②中餐烹调厨房必须有足够的冷藏和加热设备;③抽排烟气效果要好;④配份与烹调原料位置要便捷;⑤‘要设置急杀活鲜、刺身制作的场地及专门设备。
(3)冷菜、烧烤厨房的设计要求：①应具备更衣条件;②设计成低温、消毒、可防鼠虫的环境;③设计配备足够的冷藏设备;④紧靠备餐间，并提供出菜便捷的条件。
(4)面点、点心厨房的设计要求：①面食、点心厨房要求单独分隔或相对独立;②要配有足够的蒸、煮、烤、炸设备;③抽排油烟、蒸汽效果要好;④便于与
出菜沟通，便于监控、督查。
(5)包房：即面包房，负责制作餐饮企业生产、经营所需的各种面包。
(6)饼房：即制作西式小点心的厨房，其生产功能是制作零点、套餐、团队用餐、鸡尾酒会、自助餐、宴会所需的各式糕点。
(7)西餐冻房：即制作西餐冷、凉、生(未经烹调可直接食用)食品的场所，有与中餐冷菜厨房大致相同的功能。在冻房要完成冷头盘、色拉、凉菜、果盘的制作与出品。
5.厨房相关部门设计布局
1)备餐间
备餐间是配备开餐用品、创造顺利开餐条件的场所。
备餐间的作用：①便于配备完善厨房出品;②方便控制出品次序;③创造快捷服务条件;④集散销售信息;⑤区分生产与消费区域，创造良好就餐环境。
备餐间的设计布局要求：①备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带;②厨房与餐厅之间采取双门双道;③备餐间应有足够的空间和设备。
2)洗碗间
洗碗间的作用：①洗碗间的工作质量影响到厨房环境及其出品质量;②洗碗
篇二：《面包房里的猫(二)》教学设计
面包房里的猫（二）
教学目标：
1.学会8个字，会认7个字。
2.正确、流利地朗读课文。学习默读课文。能完整地讲述《面包房里的猫》这个故事。
3.通过读文，让学生喜欢童话，同时认识到动物是人类的朋友。
教学重难点：
识字、有感情地朗读课文，并完整地讲述《面包房里的猫》这个故事，感受人类和动物之间的友好和谐。
设计理念：
学生是学习和发展的主体，教师要结合学生的年龄、身心特点，为学生创设情境氛围，搭建学习活动的平台，让学生在学习活动中读、想、说、演，从而提高学生理解和运用语言文字的能力，激发学习语文的兴趣。在本课的教学设计中，我给学生搭建了读书的平台，通过各种形式的分角色朗读、赛读、评读激发读书的兴趣，读中感悟；给学生搭建表演的平台，通过小镇人们对莫格的感谢，想象他们之间的对话，演一演，感受人们和莫格之间的友好相处；给学生搭建与生活经验纵横相连的平台，通过激发学生生活经验，想象在关心和爱抚自家所养的小猫时的情景，体会人与动物之间的亲密无间，最终感悟人与动物之间的友好相处，认识到动物和人类将是永远的朋友。教具：生字卡片、插图
教学时数：二课时
第一课时
教学目标：初读课文，学习课文1.2自然段，学写前面的四个生字。
教学过程：
一、激趣导入
1.师：同学们，我们从《面包房里的猫》(一)的故事里，知道了小猫莫格因为没完没了的长大，给小镇的人们带来了烦恼，被赶出了城门。接下来会发生什么事呢?
2.师(戴小猫头饰表演)：我怎么会变得这么大呢?琼斯太太不喜欢我，其他的人也不喜欢我，他们把我赶了出来，我该到哪里去呢
3.学生猜想、交流。
4.今天就让我们一起来学习《面包房里的猫》(二)，看看究竟发生了些什么?
5.板书课题，齐读课题。
二、初读课文，整体感知
1.自由读课文，要求读准字音，难读准的字多读几遍。教师巡视辅导。
2.组内自主识字。教师要注意发现会学习的小组，教学生小组合作的方法。
3.检查初读效果。采用抽读生字卡片、“开火车”认读、挑读等形式，大面积检查学生初读情况。
4.送生字宝宝回家，点人分段读课文，并正音。
5.自读自悟，整体感知。
(1)读了课文，你知道了些什么?
(2)你是从课文的哪些地方知道的?能读给我们听听吗?
三、学习课文1.2自然段。
1.第1自然段
师：莫格虽然被赶出了城门，但我们能感受到它在大自然里生活得很快乐。指导朗读第1自然段，引导学生读出快活的语气。
师：正当奠格享受着快乐的生活时，天下起了大雨。面对这场大雨，莫格怎么想的，怎么做的呢？
2.第2自然段
(1)同桌互相交流（师巡视，了解学生交流的情况）。
(2)全班交流，并分别读读写莫格心里想的和怎么做的句子。
(3)你有什么感受？（从交流中让学生感受到莫格的神奇。）
四、学习生字
1.出示生字卡，上面写有“传、洪、泛、灾”四个字，问学生：说说你有什么发现？你最会记哪个字？
2.书写时你想提醒小朋友注意什么？
3.教师区别“泛”，并范写，学生在书上描红。
4.在本子上练习。
第二课时
教学目标：
1.正确、流利地朗读课文。学习默读课文。能完整地讲述《面包房里的猫》这个故事。
2.通过读文，让学生喜欢童话，同时认识到动物是人类的朋友。
3.学写后面的四个生字。
教学过程：
一、创设情境，游戏激趣
1.上节课我们读了课文，知道了山洪暴发了!为了不让那些好吃的鱼被水冲走，贪吃的莫格一屁股坐在了山谷中间，挡住了洪水。瞧!鱼儿们在水里活蹦乱跳，莫格心里别提有多高兴了!来，只要你能读准鱼儿身上的生字，你可就帮莫格捉住一条大鱼哟!试试看吧!(指名读去拼音生字)
2.后来，又发生了什么事儿呢? 这节课咱们接着读课文。
二、读中感悟，情境表演
1.自由读第3自然段，说说你知道了什么?
(1)城里的人们为什么这么害怕呀?
（指导学生读出灾难降临，人们“害怕极了”的语气。）(自由读，师生评读)
(2)咦?假如你们就是镇上的人们，当你看到眼前的情景时，你们会怎样想呢?
(同座交流，指名说。)
(鼓励学生说出自己独特的想法：也许会觉得不可思议，也许会舒一口气感到无比庆幸，也许担心莫格假如站起离开灾难还是不可幸免，正着急想对策呢??尊重学生个性化的阅读感受。)(指名读)
(3)你们有什么好主意帮助小镇上的人们躲过这场灾难呢？
2.同学们真会动脑筋，想出了这么多好主意！小镇的人们到底是怎样躲过这场灾难的呢？来，咱们接着读读课文的4——6自然段。
(1)指名说。
(2)看来，小镇上的人们和咱们想到一块儿去了。那他们是怎样做的呢?来，咱们再默读这3个自然段，把你找出的句子画下来，好好地读一读，想一想。(生学习默读4——6自然段)
(3)指名交流，相机出示句子“大家就在莫格下巴底下挠了三天三夜。工匠们日夜不停地修建那座横跨山谷的大水坝。”结合看图，理解“横跨”，紧扣“三天三夜”指导朗读，初步感受修筑水坝工程巨大。(指名读、男女生赛读。)
读到这儿，你想说点什么呢?引导学生质疑：莫格为什么能坐在山谷里三天三夜不动呢?
(4)出示句子“只要在它下巴底下挠挠痒，它就会老老实实地坐着”。真的吗?(指导看图)瞧瞧!这时的莫格感觉怎样啊？有谁养过小猫眯?也来说说看?（联系学生生活经验，体会莫格渴望人
们的关心和爱抚。）
(5)同座分角色合作读好4——6自然段，指名两组分角色展示读。
3.没想到，这次奠格可帮了大忙了!小镇的人们会怎样奖励它呢?自己读读课文最后的3个自然段。
(1)小组交流。
(2)指名说。
(3)人们给它带来了哪些好吃的东西?（相机理解“各种各样”）
(4)想想看，你要是镇长，给莫格发奖章时会对这个“大英雄”说些什么，莫格又会怎么说呢?(同座分角色说一说)
(5)指名戴头饰演一演，评一评他们演得怎样？你有什么感想?
（通过读一读、演一演让学生感受到人们和动物之间就像朋友一样友好相处。）
(6)是啊!瞧!从那以后，奠格和小镇上的人们就像—家人。来，咱们一块儿读读最后1个自然段。(齐读第9自然段)
(7)莫格是一只温和的猫，你觉得它还是一只怎样的呢？
三、自主识字，指导写字
1.出示词语卡片，生活中见过它们吗?
2.想想看，你有什么好办法记住它们?
3.学生试描，仔细观察，在田字格里怎样把字写好看?
4.同座交流。指名说。师范写。
5.学生自由练写，同座互相欣赏。教师相机指导。
四、课外拓展
学生选择自己喜欢的方式讲故事，并评选出“故事大王”。
【板书设计】
面包房里的猫（二）
篇三：新光天地案例
经典案例分析----新光天
地
物业名称：新光天地
项目简介：百货商场
开业时间： 2007-04-19
建设投资商：台湾新光三越百货公司与北京
华联集团（双方各占50%股份）
位置：长安街东段，大望桥东北角
新光天地是由台湾新光三越百货公司与北京华联集团合资成立的第一家百货店，双方各占50%股份，总资本额7.5亿元人民币；坐落在长安街东沿线大望桥东北角的新光天地，紧临四环路，与京通快速路、地铁主干线相连，交通非常便利；
作为中国单体面积最大的百货公司，其建筑面积为18万平方米，营业面积为12万平方米，地上六层，地下四层，周末假日的停车位能达到2700个；新光天地将国内外百货零售业的领先优势整合在一起外，经营品种主要是来自欧美等国家的世界顶级名品全国各地的特色消费品色 。并以独特的造型全新百货品牌新概念品牌 ；
与众不同的新光天地文化会馆，定期举办文化、艺术、时尚、民俗等等中国的、世界的各类大型活动展览。借助各式文化、主题性活动的举办，让消费者购物之余，增加文化艺术的欣赏，从而营造出新光天地独具魅力的品牌文化；新光天地运用国际先进的零售技术和管理方法，以及经营百货商店的成熟经验，以“真心诚意”的服务精神，整合多样化服务性，提供创新多元的人性化服务，给消费者带来最新消费信息、最丰富时尚的商品与服务，最大限度地满足顾客的需求，为广大消费者创造“天天都精彩”的全新购物体验。
项目所在区域环境介绍：
CBD商圈概况：区域（CBD 商圈）概况
北京商务中心区位于朝阳区东三环路与建国门外大街交汇的地区，距长安街约5.8公里，距首都机场高速路出入口约5.8公里。西起东大桥、东至西大望路、南起通惠河、北至朝阳路，区域面积约四平方公里。北京中央商务区现有工业、企业用地149公顷，居住用地84公顷，公建用地55公顷，市政用地13公顷，教育科研用地14公顷，道路及其它用地84公顷，区内共有居住人口约5.4万人。有房地产开发新建和待建项目14个，总建筑面积约330万平方米。目前正在建设中的CBD核心区位于长安街与东三环交汇处东北，占地38.28公顷，规划建筑面积超过100万平方米，将建 设包括国际一流的写字楼、酒店、商场、会展中心等现代商务设施。
CBD 功能定位：区域（CBD 商圈）
概况：功能定位功能
城市功能定位：建成北京市走向现代化国际大都市的新城区，建成环境优美、城市功能齐全、基础设施完善的现代化新城区；
经济功能定位：建设成为集办公、会展、酒店、居住及文化娱乐为一体的国际商务中心区；成为现代化超高层建筑集中，国际知名公司云集，知识、信息、资本密集，具有规模效应与集散效应优势的区域；成为金融、保险、电信、信息咨询等行业的公司地区总部与营运管理中心。
CBD 商圈商业概况：CBD07年新供应的商业总面积超过25万平方米，以大规模商业体为主。包括： 中环世贸中心2万平方米的底商；
世纪财富中心1.5 万平方米的商业；
华贸中心20 万平方米的大型商业；
万达广场南区3万平方米。
而06年CBD的商业新增项目多为分散在各项目的底商和社区商业街，如： 温特莱中心1.2 万平方米底商；
建外SOHO9 万平方米商业街；
北京财富中心、富尔大厦及尚都国际中心共计4 万平方米的配套商业。
从经营方式和类别来看，CBD目前主要以综合型商业体和项目底商为主。体验式消费所能带来的愉悦感在某种程度上超出了定点式消费，但CBD受到地价制约，使得体验式商业的开发几乎不可能，这就给泛CBD 区域，如苹果社区、四季华侨城、四季东方城等着重休闲、体验的商业经营项目以很大的市场，它们的定位及客户都是与CBD 相关联的。在这一情况下，强调商业的个性化经营管理对CBD 这个高品质需求区域而言十分必要。
项目定位：无论从高端消费人群数量，还是从交通、区位和品牌优势，新光天地都具备了成为高端消费场所的市场基础。
项目定位高档依据：
交通上，新光天地紧邻城市地铁一号线大望路站，明显的交通优势；华茂中心的定位是集写字楼。高档酒店、高级公寓与大型商业于一体，目标是建设成为100 米之内47 条公交线路停靠，具备成为城市综合体。特别是MARRIOTT 及 RITZ-CARLTON 两个五星级酒店品牌进住华茂中心后，奠定了项目的城市综合体气势，也为其商业部分实现高端消费奠定了基础；新光天地依托的是北京这个CBD 商圈的商务人群和周边高端居住人群。目前CBD 区域消费人群超过50万，其中，年轻时尚的商务白领占32 万。CBD 常驻财富阶层及涉外人士约有6 万，商务旅行人群约2万，文化休闲人群约172万，观光人群8 万人。
项目亮点1：作为中国单体面积最大的百货公司，新光天地拥有宽敞舒适的购物空间，其建筑面积为18万平方米，营业面积为12万平方米，地上六层，地下四层，周末假日的停车位达到2700个。 新光天地将国内外百货零售业的领先优势整合在一起，除时尚食品超市外，经营品种主要是来自欧美等国家的世界顶级名品、国内精致商品和全国各地的特色消费品。并以独特的“高感度国际百货”经营理念，打造全新百货品牌新概念。
新光天地主体建筑外侧的LED显示屏墙——新光星幕，长95.6米，高13.05米，中间错综排列着14508颗圆形特制灯，设计了随年随景，随节随季，充满动幻的，万花筒般璀璨斑斓的音乐图像，将成为北
京美丽的城市夜景。 新光天地层层有特色，每一块大理石地砖的材质、色调、规格、形状精工细选，每一设计都是根据经营商品的不同类别，将建筑、商业、美学与让顾客安心舒适的氛围完美结合。在挑空区, 考虑到顾客可在闲暇时倚栏观赏，各层均沿边缘设有围栏，四角圆形设计，无锐角，不会碰伤顾客。
项目亮点2 ：最美味的餐饮
现代生活总是把一些连带性的习惯统合在一起，购物之余的餐饮消费，越来越成为消费者的生活方式。在12万平方米的营业面积，新光天地分别设置了48家风味餐饮店，世界十大餐饮店的台湾鼎泰丰、南来顺、门框褡裢火烧等老北京小吃，FAUCHON面包、巴黎贝甜等面包房、TILA意大利冰淇淋以及雪音咖啡等设置在新光天地各楼层卖场，让购物成为生活，一种独特的购物休闲生活方式。
项目亮点3 ：最时尚的购物体验
新光天地家居区汇聚了全世界最具代表性的顶级家居品牌，无论是中式风格的泓韵
筷子店、还是全世界最昂贵的顶级寝具Pratesi；小至笔筒、烛台、酒杯、牙签，
大到餐桌、寝具、床椅等，新光天地家居都以质量生活橱窗的方式，提供质量生活
的建议。 一样的鞋子，在新光天地里不一样的陈列，让顾客感受到的是尊崇和服
务。 鞋子与天花板、货柜、地面风格融为一体，不同款式，不同颜色的鞋子从不同角度陈列，层次丰富，立体感强。最引人瞩目的，则是拥有独特舞台造型的梦幻试鞋区，色彩绚丽的试鞋沙发、可照映全身的试鞋镜，让买鞋的过程宛如舞台演出。
项目亮点4 ：最体贴的服务
在偌大的新光天地顾客既可以得到童车、轮椅、咨询、导购、包装、寄存物品等常规服务，又可感受时尚顾问服务、温馨礼仪服务、司机休息室等特色服务。“婴儿室”、“亲子卫生间”专为带宝宝逛店的妈妈设置；前店后厂的完整“修改室”在北京独一无二；专用卫生间、试衣间、无障碍通道专为残障人士服务。
项目亮点5 ：最丰富的品牌
从几元钱的商品，到几十万元的名品；从法国百年经典美馔到老北京风味小吃；从全球顶级精品到街头个性时尚；从未来生活科技馆到国际家居精品；新光天地可谓商品的天地。 走进新光天地，可以看到北京首屈一指的国际名品旗舰店和百货精品概念店。
CHANEL、GUCCI、PRADA等10大国际顶级品牌旗舰店，DUNHILL、ANNA SUI等来自全世界938个品牌荟萃，进口货品占到61%，其中78家世界顶级品牌将首次在中国市场保持与世界同步上市，从此，北京乃至全中国将与巴黎、纽约保持国际时尚零时差。
《精工面包房设计欣赏》出自：百味书屋
链接地址：http://www.850500.com/news/70049.html
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