篇一：食品感官评价 复习
食品感官评价
绪论
1、感官评价的应用：
产品质量控制与管理、产品开发、风味营销、消费嗜好
2、感官评价的概念：
感官评价：是用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等感受到的食品及其材料的特性所引起反应的一种科学方法（用感觉器官检查产品的感官特性）。
第一章 食品感官评价的基础
1、感觉、感官的定义及特点。
感觉：客观事物的不同特性刺激感官后，在人脑中引起的反应。
特点：?感觉可以反映外界事物的属性，但不局限于此；
?感觉也反映人体自身活动和舒适情况；
?感觉是低级的反映形式，但它是一切高级复杂心理的基础和前提；
?感觉的敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响。
感官：即感觉器官，由感觉细胞或一组对外界刺激有反应的细胞组成，这些细胞获得刺激后，能将这些刺激信号通过神经传导到大脑。
特点：?对周围环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感；
?一种感官只能接受和识别一种刺激；
?只有刺激量达到一定程度才能对感官产生作用；
?某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳(适应)现象，感官的灵敏度随之明显下降；
?心理作用对感官识别刺激有很大的影响；
?不同感官在接受信息时，会互相影响。
2、感觉的类型：
物理变化引起的感觉：视、听、触
化学变化引起的感觉：味、嗅
3、感觉阈。
感觉阈值：指从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围，是通过许多次试验得出的。
绝对阈值：刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量。
差别阈值：刚刚能引起差别感觉刺激的最小变化量。
阈下刺激：刚刚能引起感觉的最小刺激量称为绝对感觉阈值的下限，低于下限的刺激为阈下刺激。
阈上刺激：刚刚导致感觉消失的最大刺激量称为绝对感觉阈值的上限，高于上限的刺激为阈上刺激。
?4、Weber定律：K(韦伯分数）?I（差别阈值） I（刺激强度）
5、感觉疲劳（适应现象）。
现象：感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象（“入芝兰之室，久而不闻其香”）；
原因：各种感官在同一种刺激施加一段时间后，均会发生不同程度的疲劳；
结果：感官对刺激感受的灵敏度急剧下降。
6、心理作用对感觉的影响。
对比增强：当两个刺激同时或相继存在时，一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象。 对比减弱：当两个刺激同时或相继存在时，一个刺激的存在造成另一个刺激减弱的现象。 协同效应：又叫相乘效应，是两种或多种刺激综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自的效应的叠加。
变调现象：当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象。
7、味觉的特点：
?味觉与嗅觉关系密切：鼻子不灵，舌头也不管用；
?有味物质在口腔内刺激强度随时间而降低，即味觉适应；
?味觉的相互作用：味的对比、消杀、转换、相乘作用；
?影响味觉的因素较多：感受时间、温度、呈味物质的水溶性、介质、身体状况。
8、基本味觉及其代表性的物质：
酸：由H引起，如盐酸、氨基酸、柠檬酸等；
甜：主要由蔗糖、葡萄糖等引起；
苦：由奎宁、咖啡因等引起；
咸：主要是由NaCl引起；
（鲜：由海藻中的谷氨酸钠（MSG）、鱼和肉中的肌苷酸二钠（IMP）、蘑菇中的鸟苷酸二钠（GMP）等引起；)
9、温度对味觉的影响规律：
最能刺激味觉的温度在10～40℃，30℃最为敏感。
酸：最佳35～50℃,17～42℃阈值变化不大；
甜：最佳35～50℃，17～37℃阈值 ↓，越过37℃阈值 ↑；
苦：最佳10℃，17～42℃阈值 ↑；
咸：最佳18～35℃，17～42℃阈值 ↑；
10、嗅觉的特点：
?极高的敏感性；
?容易疲劳；
?嗅觉会相互作用。
11、生理状态对味觉的影响：
?疾病的影响：身体患病或异常时，会导致失味、味觉迟钝或变味。从某种意义讲：味觉的敏感性取决于身体的需求状况；
?饥饿和睡眠的影响：饥饿会提高味觉的敏感性，缺乏睡眠对咸味和甜味阈值影响不大但能明显提高酸味的阈值；
?年龄：年龄超过60岁对四种基本味敏感性显著降低。
12、嗅技术和香识别的含义。
嗅技术：适当用力收缩鼻孔吸气或煽动鼻翼做急促呼吸自下而上吸入被嗅物质，从而引起嗅觉增强的过程。
香识别：将样品送入口中并用劲吸气，气体成分通过鼻后部到达嗅味区的过程。
13、感官相互影响的特点：
① 感官强度是叠加的；
② 感官对口味和风味的综合感受随其不同的组合而变化；
③ 化学刺激对风味有影响；
?
14、感觉与人的生理机能的关系： 感觉和人的生理机能是相互影响的关系：当人的生理机能发生变化时，感觉会出现许多不正常的情况。
① 身体患病时，会导致失味、味觉迟钝或变味，会对苦味更为敏感；
② 眼睛近视时，对光的感觉会更加强烈；
③ 体内营养物质缺乏会造成对某些味道的喜好发生变化；
④ 感冒时嗅觉变得不灵敏。
第二章 食品感官评价的条件
1、影响食品感官评价的主客观条件：
① 样品的制备；
② 外部环境条件；
③ 参与试验的评价员 。
2、评价员有何特点？对参加感官评价的评价员的基本要求有哪些？评价员类型有哪些？ 评价员特点：
?需要具备感知食品感官质量特性和次序的能力和特征表述上的能力；
?以人作为仪器，各评价员敏感性不一样，人易受到干扰，波动性较大。
评价员的基本要求：
?试验要重复多次，降低误差；
?每次试验使用多位参评者，一般在20～50位之间；
?要对参评人员进行筛选；
?对感官分析人员要进行培训。
评价员类型：专家型、消费者型、无经验型、有经验型、训练型
3、专家型的评价员应具备哪些条件？
?需要积累多年工作经验和感观分析经历；
?在特性感觉上具有一定天赋；
?在特征表述上具有突出的能力。
4、了解评价员的途径或方法有哪些？
问卷调查和面谈
5、评价员培训的目的是什么？
向候选评价员提供感观分析基本技术与基本方法及有关产品的基本知识，提高他们觉察、识别和描述感官刺激的能力，使最终产生的评价员小组能作为特殊的“分析仪器”产生可靠的评价结果。
6、评价员考核的内容：
?正确性：考察每个候选评价员是否能够正确地评价样品，如正确区别、分类、排序和评分；?稳定性：考察每个候选评价员对同一组样品先后评价的再现度；
?一致性：考察各候选评价员之间是否掌握统一标准做出一致的评价。
7、感官评价实验室的功能分区：
检验区、集体工作区、准备区 和办公、辅助区域
8、感官评价实验室设计的原则：
条件可控、减少外界干扰
9、感官评价实验室内环境控制的要求：
?微气候：温度和湿度：21℃，湿度65％。
?空气流通与洁净：空气清新，应保证与室外足够的空气流通，同时室内的家具、材料、用具也要避免产生气味。
?光线与照明：一般试验室光照度为200～400lx的，自然光和人工照明结合，白色灯光，光线尽量垂直，不闪烁。
?噪音与振动：感官品评试验要求品评人员平心静气状态，试验室应远离噪声与振动源；避开大楼门厅、楼梯、走廊等；品评试验时更应保持安静。
10、感官评价实验样品制备的要求：
?均一性：制备样品各项特性均应完全一致；
?适宜的样品量；
?恒定和适当样品温度；
?器皿：特征一致、无味洗涤剂洗涤、储藏柜无味。
11、组织或主持一个感官评价实验的步骤：
?确定评价方法；
?准备主控表；
?随即编码样品容器并准备样品；
?准备评分表；
?将样品呈送给评价员进行评价；
?将评分表解码；
?统计结果；
?数据分析；
?得出结论。
第三章 差别检验
1、感官评价方法的分类：
按应用的目的分为：嗜好型和分析型；
按方法的性质分为：差别检验、情感检验以及描述性检验。
2、举例说明差别检验的应用:
差别检验：确定两个样品之间是否有可觉察的差别。如：检验两个乳糖含量不同牛奶样品，人们是否能觉察这种差别。
3、三点检验、二-三点检验的基本方法：包括工作表（主控表）、评分表、结果统计及分析方法等（参照书）。
三点检验：三点检验法是同时提供三个样品，其中二个是相同的，要求评价员区别出有差别的一个样品的检验方法。
二-三点检验：二-三点检验同时提供三个样品，其中一个标明“对照”，要求评价员从其他两个样品中选出与“对照”相同的一个样品的检验方法。
第四章 情感检验
1、标度的概念及其主要类型 :
标度：将人的感觉、态度或喜好等用特定的数字表示出来的一种方法 。
类型：名义标度、序级标度、等距标度、比率标度
2、类项标度的基本原理与主要形式 :
基本原理：提供一组不连续的反应选项，表示感官强度的升高或偏爱程度的增加，评价员根据感觉到的强度或对样品的偏爱程度选择相应选项 。
主要形式：整数标度、语言类标度、15点方格标度、相对于参照的类项标度、整体差异类项标度、对儿童的快感标度等。
3、考虑标度方法时应考虑的问题：
① 标度方法是否有足够的空间来区分样品 ；
② 考虑端点效应 ；
③ 考虑给评价员的参照标准、描述语言和物理强度标准 ；
④ 感官特征的定义要适当、明确 ；
⑤ 在分析之前应考虑数据的转换是否符合统计的原理 。
4、排序检验法的基本方法及结果分析方法 ：
排序检验法：指比较三种以上样品某特性的强度或偏好程度，排出顺序并计算其显著性的方法。
Friedman检验：
① 计算样品秩次和：将评价结果转换为秩次，如将排列第一转换为1、第二为2等；
tb:评价员数；122F?R?3b(t?1)?jbt(t?1)j?1t:样品数；② 计算统计量F值：
Rj:每种样品的秩次和。
③ 结果分析：计算出F值后，根据实验设计查附表5中临界值，如果F值大于或等于临界值，则可判断样品之间有显著性差异，反之则不能。
第五章 描述性分析检验法
1、描述性分析的类型:
简单描述法和定量描述法
2、描述性分析的主要内容：
① 外观色泽，嗅闻气味特征；
② 品尝后口中的风味特征（味觉、嗅觉及冷、热等知觉和余味）；
③ 产品的组织特性及质地特性（硬度、凝结度、黏度、附着度、弹性、破裂度、咀嚼度等）；
④ 产品的几何特性（颗粒、形态、平滑感、层状感、丝状感、粗粒感、反映水、油含量的油感、湿润感等特性）。
3、风味剖面图及其画法：
对产品风味的整体印象用词汇和数字进行描述并以形象的图表示出来的方法。
篇二：食品感官评价_论文
食品感官评定综述
摘要：感官评定是一个发展中的领域，它主要研究利用人来测量感官的感知及这种感知对食物和口味接受性的影响。食品感官评定学是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。
关键字：感官评定，分析技术，食品工业，感觉阈，风味
感官评定是一个发展中的领域，它主要研究利用人来测量感官的感知及这种感知对食物和口味接受性的影响。感官评定方法在经济学上也非常有用。感官评定可以确定商品的价值，甚至它的可接受性。它可以帮助我们选择最合理的路线，得到最佳的价值价格比。
ANNON (1975)的表述:感官评定是指这样一门学科,它用于揭示、测量、分析和说明食品或材料在为人的视、嗅和触等感觉器官所接受时的特性。换言之,感官评定是用人们的感觉器官(即嗅、味、触、听、视)对食品的感官特性进行评价的一门科学.其本质就是科学地量度和分析人们接触到食品时,感觉器官所感知的各种物性反应。食品感官评定学是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。
感官参数是最直接、最外在的，可由消费者完全作以判断的质量因素，如食品颜色、大小、形状、结构、稠度、粘度、味道和气味等，它也是食品质量中最敏感的部分，也是影响消费者做出购买决定的重要方面。感觉是客观事物的不同特性在人脑中引起的反应。感觉是最简单的心理过程，是形成各种复杂心理的基础。感官或感觉器官并不是对所有的变化都会产生反应。只有当引起感觉器官发生变化的外界刺激处于适当范围内时，才能产生正常的感觉。刺激量过大或过小都会造成感觉器官无反应而不产生感觉或者是反应过于强烈而失却感觉。感官是由感觉细胞或一组对外界刺激有反应的细胞组成，这些细胞获得刺激后，能将这些刺激信号通过神经传导到大脑。比如：人的五官
食品感官鉴评在新产品的研制、食品质量评价、市场预测、产品评优等方面 也都已获得了广泛应用。感官评定主要应用在质量控制、产品研究和开发方面。感官评定不但在仪器的定位和评估中非常有用，在其他领域也有用处。感官评定的基本功能就是进行有效、可靠的检验测试，为正确合理的决定提供依据。
一．感官评价的分类
1．感官评定 I (分析型感官评定)
将人的感觉器官作为分析仪器来测定食品的感官品质。感官评定员需经过筛选/培训，测定样品的制备及评定环境需标准化
2．感官评定 II (偏好型感官评定)
考察消费者对食品的喜好。未经培训的消费者, 评定时的环境条件没有特殊要求
二．现代感官评定的定义
1．感官评定的第一个过程——“唤起”
现代感官评定提出了应在一定的控制条件下制备、处理和评价样品。目的就是使偏见因素减小，正确唤起感官体验。例如：感官检验者通常应在单独的检验室检验以便得出他们个人的判断，而不会反映周围观点。样品应以随机数标记，使人们得出的判断不是来自标记，而是来自其自身的感官体验。
2. 感官评定的第二个过程——“测量”
测量——采集数据：在产品性质和人的感知之间建立起合理、特定的联系。例如：估计人们能分辨产品微小变化的次数的比例、一组受试者偏爱一种产品的比例、使产生数量化的反应来表示对一种产品尝起来或闻起来个人的感受有多大
3．感官评价的第三个过程——“分析”
分析——对测量所得数据采用统计方法进行分析，因为通过人的观察而产生的数据经常有很大的变动。
4．感官评价的第四个过程——“解释”
解释结果就是下结论
三．感官评定方法分类
1、区别检验（Discrimination Testing）
目的是了解两种产品间是否存在不同。
常用区别检验方法
（1）成对比较检验（paired-comparison test）
（2）二-三角检验（2-3点检验，Duo-Trio Test）
（3）三角检验（3点检验，Triangle Test）
2．描述分析（Descriptive Analysis）
目的是对产品感官性质进行感知强度的量化
常用描述分析方法种类
（1）风味剖面法（Flavor Profile）
（2）质构剖面法（texture Profile ）
（3）定量描述分析（Quantitative Descriptive Analysis，QDA）
3．情感试验（Affective Testing）
目的是对某个产品的喜爱程度或者偏爱程度进行测量
四．感官的特征
1．对周围环境和机体内部的化学和物理变化敏感。
2．一种感官只能接受和识别一种刺激。
3．只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用。
4．某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳适应现象，感官灵敏度随之明显下降。
5．心理作用对感官识别刺激有影响。
6．不同感官在接受信息时，会相互影响。
感觉阈分为下列两种：
1、绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺
激量为上限的一个范围值。低于该下限值的刺激称为阈下刺激，高于该上限值的刺激称为阈上刺激，而刚刚能引起感觉的刺激称为刺激阈或察觉阈。
2、差别阈：指感官所能感受到的刺激的最小变化量。差别阈不是一个恒定值，它会随一些因素而变化。
韦伯改良公式： k=ΔI/（I+Ir)
ΔI——差别域；I ——刺激量；k ——常数，又称韦伯分数；Ir ——附加刺激量。
几种感官刺激的相互作用现象：
1．对比增强现象。两个刺激同时或相继存在时，一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象 。
对比减弱现象。一种刺激的存在减弱了另一种刺激的现象。
2． 变调现象。两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本
质变化的现象。
3． 相乘作用。两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单
独作用效果叠加的现象。
4． 阻碍作用。某种刺激的存在阻碍了对另一种刺激的感觉。
五．五种基本感觉
五种基本感觉，即：视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉。基本感觉都是由位于人体不同部位的感官受体，分别接受外界不同刺激而产生的。视觉、听觉和触觉是由物理变化而产生，味觉和嗅觉则是由化学变化而产生。因将感觉分为化学感觉和物理感觉两大类。五种基本感觉之外，人类可辨认的感觉还有：温度觉、痛觉、疲劳觉等多种感觉。
味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激后产生的反应。从试验角度讲，纯粹的味感应是堵塞鼻腔后，将接近体温的试样送入口腔内而获得的感觉。通常，味感往往是味觉、嗅觉、温度觉和痛觉等几种感觉在嘴内的综合反应。酸、甜、咸、苦是味感中的四种基本味道。许多研究者都认为基本味和色彩中的三原色相似，它们以不同的浓度和比例组合时就可形成自然界千差万别的各种味道。四种基本味对味感受体产生不同的刺激，这些刺激分别由味感受体的不同部位或不同成分所接收，然后又由不同的神经纤维所传递。四种基本味被感受的程度和反应时间差别很大。
食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的，而且其含量常随温度的高低而增减。所以在进行嗅觉鉴别时常需稍稍加热，但最好是在15～25℃的常温下进行。食品的味道和气味共同组成食品的风味特征影响人类对食品的接受性和喜好性，同时对内分泌亦有影响。因此，嗅觉与食品有密切的关系，是进行感官鉴评时所使用的重要感觉之一
颜色对分析评价食品具有下列作用：便于挑选食品和判断食品的质量。食品的颜色和接触食品时环境的颜色显著增加或降低对食品的食欲。食品的颜色也决定其是否受人欢迎。倍受喜爱的食品常常是因为这种食品带有使人愉快的颜色。没有吸引力的食品，颜色不受欢迎是一个重要因素。通过各种经验的积累，可以掌握不同食品应该具有的颜色，并据此判断食品所应具有的特性。
听觉是在食品的质感特别是咀嚼食品时发出的声音，在决定某些食品质量和食品接受性方面起重要作用。比如，焙烤制品中的酥脆薄饼、爆玉米花和某些膨化食品，在咀嚼时应该发出特有的声响。
其他感觉：凭借触觉来鉴别食品的膨、松、软、硬、弹性(稠度)，以评价食品品质的优劣，也是常用的感官鉴别方法之一。例如，根据鱼体肌肉的硬度和弹性，常常可以判断鱼是否新鲜或腐败，评价动物油脂的品质时，常须鉴别其稠度等。
六．简单的描述检验法
要求评价员对构成样品的特征的各个指标进行定性描述，尽量完整的描述出样品的品质。可用于识别或描述某一特殊样品或许多样品的特殊指标，或将感觉到的特性指标建立一个序列。
风味：一般、正好、焦味、苦味、酸味、咸味、油脂味、油腻味、金属味、蜡质感、酶臭味、腐败味、鱼腥味、陈腐味、滑腻感、有涩味
外观： 一般， 深、苍白、暗、油斑、白斑、褪色、斑纹、波动（色泽有变幻）、有杂色
组织规则：一般、粘性、油腻、厚重、薄弱、易碎、断面粗糙、裂缝、不规则、粉状感、多孔、油脂析出、有流散现象
七．食品感官科学技术发展
我国有着悠久的感官评价历史，但是其发展速度较为缓慢，基础相对薄弱。我国的食品企业在产品改进及新产品开发等方面大多缺乏规范性、严谨性和科学性， 对感官分析技术与标准的研究及应用落后于发达国家。我国现代感官分析始于上世纪四十年代，至今已经历了六十多年的发展，逐步形成了一支较为完善和规范化的学科。近几年来，随着计算机的普及和应用，使得感官分析的应用、结果处理更方便、更快速。随着电子技术、生物技术、仿生技术的发展，它必将得到进一步的完善和提高。自1988 年起，我国相继制定并颁布了感官分析方法的国家标准，如《感官分析方法总论》（GB/T10220 -1988）、《感官分析术语》（GB/T 10221 -1998）、《感官分析专家的选拔、培训和管理导则》（GB/T 16291-1996）和《建立感官分析实验室的一般导则》（GB/T 13868-1992） 等19 项感官分析标准。这些标准大都参照采用或等效采用相关的国际标准（ISO），具有我国自主知识产权的感官分析方法标准十分欠缺。
近年来食品感官评价的有以下几个发展趋势[9];
(1)发展更符合人类感官系统机制的仪器,如电子鼻、电子舌的应用研究。
(2)在气味或风味研究的部分,气相层析嗅闻技术的应用有普遍化的趋势。
(3)研究不同的分析仪器与感官特性之间的各种相关性。
近年来,随着人民生活水平的不断提高,感官评价的应用也日益受到重视,作为一门新兴的技术，随着现代生理学、心理学、统计学等多门学科的发展也在逐步发展和成熟起来。利用感官评价可以认识市场趋势和消费者的消费取向,建立与消费者有关的数据库,为食品产品的研发提供数据支持。随着市场和消费者消费习惯的变化,以及食品行业竞争的加剧，感官评价技术在食品工业中的应用会更加广泛,，也更具有光明前景。
参考文献：感官评定实践（第三版）. Herbert Stone等.北京，中国轻工业出版社，
2007
食品感官分析入门. 朱红等. 北京，中国轻工业出版社，1993 张水华等.食品感官鉴定. 广州:华南理工大学出版社, 1999 吴谋成.食品分析与感官评定. 北京:中国农业出版社, 2002
李衡等.食品感官鉴定方法及实践.上海 :上海科学技术文献出版社, 1990
篇三：食品感官鉴评的现状和发展趋势
食品感官鉴评的现状和发展趋势
摘 要：随着我国消费水平由温饱型向小康型过渡，消费者对食品的质量要求
也越来越高。中国食品工业朝着安全营养、美味、便捷的方向发展，各种包装精
美、营养丰富、美味可口的食品层出不穷。人们对食品的需求不再单单只是为了
生存, 而是对食品风味的需求越来越高, 对口味的需求越来越多元化, 传统的
食品越来越不能满足市场需求。在人类的日常生活中, 每天都必须吃饭, 而对于
我们所吃的食品, 都有自己的判定标准( 每个人都有它自己的品味, 无论他走
到哪里, 都会用它来使自己快乐)采用感觉器官评价。食品感官评价技术目前已
广泛应用于食品质量管理、新产品开发、市场研究等领域。
关键词：感官鉴评、现状、发展趋势、应用
一、 国内现状
目前国内的感官评价的起步比国外晚,从1975 年起开始有学者研究香气和
组织的评价,到20世纪90年代后,感官评价被大量地应用在食品科学的研究中,
并且大学科系已经将感官评价这门课程列为重要课程之一。目前在国内的应用包
括有:( 1)评估餐饮业的清洗效果(以目视法进行)；(2)生鲜产品, 如肉品、水产
品、蛋品、乳品等；(3)中药药材；(4) 香水材料；(5) 嗜好性产品,如酒、茶叶；
(6) 育种开发园艺产品、农畜产品; (7) 环保检测(以目视及嗅觉进行)；(8) 纺
织品；(9) 设计学、媒体传播方面；(10) 包装材料；(11) 食品加工等方面。其
中又以食品加工应用最多, 研究食品感官评价方面的学术文章也在不断的增加。
研究了风味在口腔释放的研究进程, 讲述了风味在口腔释放中的研究概况, 风
味在口腔释放的影响因素, 研究方法和研究前景。霍红对食品感官质量满意体系
的模型研究, 论述了影响感观质量体系的影响因素等。钱银川在方便面风味分析
中论述了方便面中的主要风味类型及方便面的主要评价方法。
二、国外现状
欧美在感官评价的研究与应用已发展很成熟,研究范围也非常广泛。从20 世
纪40 年代开始, 美国陆军以系统化的方式收集士兵们对食品接受程度的数据,
进而决定供应的补给食品。许多科学家开始思索如何收集人们对物品的感官反应
以及形成这些反应的生理现象, 但整个感官品鉴技术则一直到了二十世纪六、七
十年代才因为食品加工工业的起飞而开始迅速发展, 在这段期间各种评价方法、
标示方法、评价观念、评价结果的表现方式等等不断被提出、被讨论及被验证, 越
来越多的企业成立评价部门, 各大学纷纷成立研究单位并纳入高等教育课程。美
国标准检验(ASTM) 方法也制定了感官品鉴实施的建议标(Committee E- 18) ,
二十世纪九十年代之后, 由于国际商业活动频繁以及全球化概念的影响, 感官
评价界开始了国际交流以及讨论跨国文化与人种对感官反应的影响。目前感官评
价已在各国发展很快, 在美国,各大食品公司( 可口可乐、雀巢、芬美意等) 都
已拥有庞大的感官评价部门, 各大学食品科学系皆设立感官品鉴研究领域外,
美国业界甚至出现了很多感官品鉴的专业顾问公司, 替中小企业提供品鉴的服
务。如Tragon, Spectrum,等都是世界有名的顾问公司, 其中不乏有名的大师,
如T ragon 的创办人Dr1 Herb Stone 及John Sidel 就是定量描述分析(QDA) 的
发明人, 而Spectrum 的负责人Gail Civille 也就是第二代定量描述分析方法
Spectrum的发展者。加拿大则除了农业部有感官评价专家( E1 Larmond 及M1
Cliff) 外, 也有世界驰名的Compusense 顾问公司, 该公司的评价自动化软件
在同业的世界市场中占有龙头地位。
三 、发展趋势
(1) 研究不同的分析仪器与感官特性之间的各种相关性。(2) 发展更符合人
类感官系统机制的仪器, 如电子鼻、电子舌的应用研究。(3) 在气味或风味研究
的部份, 气相层析嗅闻技术的应用有普遍化的趋势。(4) 在香气、香味与风味的
研究中, 时间、感受强度研究也逐渐发展起来。
感官品评技术在食品工业中的应用，随着差别检验、差异类别检验、描述分
析等感官品评方法的不断完善与发展感官品评技术在食品工业中得到了广泛应
用是新产品研制的技术保障、是保障食品感官质量的重要手段。目前一些大型的
食品加工企业、香精香料公司等跨国公司都非常重视感官品评技术的应用纷纷建
立了食品感官品评实验室和感官品评小组对本公司产品的感官特性进行分析和
评价。近年来我国的一些大型食品加工企业也逐渐意识到食品感官品评技术的重
要性并将该技术运用到食品生产和质量控制过程中。相关的管理部门还先后出台
了茶叶、葡萄酒、乳制品等感官品评国家标准和行业标准。在行业内也涌现出一
批具有较高水平的品酒师、品茶师、乳品评鉴师等。
为了适应企业快速发展的需要不断提高感官品评结果的准确性研究人员开
发出了各种先进的感官品评软件并通过计算机系统完成问卷自动生成、在线调
查、自动收集数据、数据及时分析和绘制图表等工作还将结果贮存在计算机内便
于追踪评价员的表现。这些软件的使用极大地提高了感官品评的工作效率和结果
的准确性为产品品质的提升和企业的发展作出了重要贡献。目前使用较普遍的软
件有加拿大Compusense公司的Compusease Five、法国Biosystemes公司的FIZZ、
美国Sensory Computer Systems 公司的SIM2000、荷兰Logic8公司的
EyeQuestion、法国ABT Informatique公司的Tastel等。
食品感官风味的研究情况，风味是指人们在品尝过程中样品对口腔刺激而产
生的气味、味道和化学感觉例如疼痛、化学热等的综合感觉。在食品的各种感官
特性中风味占有非常重要的位置食品风味好坏直接影响到消费者的可接受性和
购买行为。食品风味的形成一方面决定于食品的组成成分另一方面食品在加工过
程中也会形成一系列风味物质而且食品的风味最终还要受到周围环境的影响。如
何生产具有宜人风味的食品食品风味的形成和影响因素有哪些等都是各国研究
者探究的对象。
现代仿生技术的发展概况，感官品评技术的快速发展带动了对相关仪器、设
备的研制。采用现代仿生技术模拟哺乳动物的感官系统开发的电子鼻和电子舌设
备为感官研究提供了技术条件同时也为食品感官品评技术的应用提供了便利。
1电子鼻Electronic Nose
电子鼻是模拟哺乳动物的嗅觉系统研制的一种人工嗅觉感受器可用来分析、
识别和检测复杂气味及大多数挥发性成分。电子鼻的研究始于1982年。英国
Warwick大学的Persaud和Dodd教授用多传感器系统模拟哺乳动物嗅觉系统中
的多个嗅感受器细胞。并对几种有机挥发气体进行类别分析。经过20多年的研
究电子鼻系统逐步得到完善。目前比较著名的电子鼻系统有英国的Neotronics
和Aromascan、法国的Alpha MOS、日本的Frgaro、中国台湾Smell和KeenWeen
等。 电子鼻与色谱仪等化学分析仪器不同它获得的不是被测物质气味组分的定
性或定量结果而是物质中挥发性成分的整体信息即气味的“指纹数据”它显示
了物质的气味特征从而实现对物质气味的客观检测、鉴别和分析。电子鼻具有检
测速度快、检测范围广、检测数据客观、可靠和可重复性等优点。在食品感官研
究中起到越来越重要的作用。它避免了感官品评中主观因素的干扰提高了检测的
精确度。并可用于检测腐败变质食品这是人所不能做到的。目前电子鼻已广泛应
用于食品、化工、医药、军事等领域。本届会议上泰国纳米科研中心的研究人员
就“薄膜有机传感器和电子鼻检测饮料中挥发性有机化合物技术的发展”做了
精彩报告。
2电子舌Electronic Tongue
电子舌是模仿哺乳动物特别是人类的味觉系统研制的一种仪器。它主要由
味觉传感器阵列、信号采集器和模式识别系统三部分组成。味觉传感器阵列相当
于哺乳动物的舌头由数种对味觉灵敏度不同的电极组成。信号采集器就像是神经
感觉系统它采集被激发的电信号并传输到电脑中。模式识别技术相当于大脑对传
输到电脑中的信号进行数据处理和模式识别最终得到物质的味觉特征。
目前生产电子舌的企业还比较少。有法国Alpha MOS公司的Astree II电
子舌、日本 的Kiyoshi Toko电子舌。中国浙江工商大学感官科学课题组经过
10多年的科学研究于2007年推出新一代电子舌系统——智舌Smartongue这是
继法国、日本后中国生产的首台电子舌产品。智舌的创新点在于以惰性金属电极
构成稳定的传感器阵列通过伏安电化学脉冲技术激发实现原创的组合脉冲驰豫
谱思想然后经交互感应解析技术来获取测量对象的整体信息。智舌作为一种新型
的智能测试仪器。可以为相关研究和检测部门提供技术支持应用于液体食品如酒
类、饮料、茶叶等的真假辨识、产品质量控制与货架期分析等多个方面实现规模
化产品的在线、实时、快速检测。
3电子鼻与电子舌的集成化
俄罗斯的研究人员开发出一种将电子鼻与电子舌相结合的新型分析仪器。该
仪器测量探头的顶端是由多种味觉电极组成的电子舌而其底端是由多种气味传
感器组成的电子鼻。该仪器可以把电子鼻与电子舌生成的数据进行融合处理以反
映被测产品的气味和味觉特征。电子鼻和电子舌集成化技术的应用前景被看好。食品感官领域的基础理论研究进展 近年来科学家对味觉系统发育过程中味觉偏
好的形成及其影响因素发生了浓厚的兴趣。研究者从人类行为学角度对饮食偏好
进行了研究结果发现婴儿早期味觉发育与母孕期及哺乳期食物构成、接触食物的
程度有较密切的关系。研究显示早期口腔直接AK糖持续暴露显著促进了FF味蕾
结构味蕾体积与细胞数量与功能的可塑性变化产生了甜昧偏好的向前偏移现象
偏好阈值降低。另外还揭示了甜味偏 好“母婴传递”现象的生物学意义即母亲对甜味的偏好行为可通过饮食“遗传”给子代。从健康的角度建议母亲应有选择地控制某些食物否则子代会形成某种偏好增加患病的风险。
参考文献：
[1] 1 Harr y1T1 lawless Hildegarde Heymann 著, 王栋译.食品感官评价原理与技术[M] . 2001
[2]余疾风.现代食品感官分析与技术［M］.四川：四川科学技术出版社，1991
[3]张爱霞，陆淳，邓宏斌.感官分析技术及其在食品工业中的应用［J］.乳业科学与技术，2004
[4]张晓鸣.食品感官评定［M］.北京：中国轻工业出版社，2006
[5]韩北忠，童华荣.食品感官评价［M］.北京：中国林业出版社，2009.7
[6]彭小红.食品感官分析[J].中国调味品，2002（11）:40-41
《食品感官评价》出自：百味书屋
链接地址：http://www.850500.com/news/145583.html
转载请保留,谢谢!