篇一：粤菜菜谱大全
粤菜菜谱大全
凉冻金钟鸡
【菜名】 凉冻金钟鸡 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 光鸡（1000克）、鱼胶（5克）、猪油（15克）、大菜（10克）、鸡蛋（2只）、火腿（25克）、香菜（12叶）、芦笋（50克）、白盐（10克）、味粉（10克）、上汤（500克）、姜、葱、（50克）、绍酒（25克）。 【制作过程】 一、先用白盐２.５克、绍酒２５克，涂抹鸡颓人外，上面放姜、 葱末、五分钟后，上笼蒸约十五分钟，取出待冷，然后将鸡拆肉切成小块，加入味粉５克，白盐２.５克，猪油１５克拌匀，将鸡肉腌过待用。二、把鱼胶、大菜洗净，用汤盅盛起，加入上汤５００克、哧粉５克、白盐５克，放进蒸笼，蒸至大菜溶化为上，取出待用。三、鸡蛋２只蒸熟，将蛋白切片，火腿切片，香菜叶，莨笋切片，熟鸡粒等准备好，然后用１２只茶杯，杯内涂少许猪油，把以上的火腿片、香菜叶、蛋白片、芦笋片，鸡粒等都排在杯内。四、在大菜汤约有七成冷时，才把大菜汤倒入杯内，倒至浸着鸡肉为限，等冻结后，放进冰箱里，一小时后取出，食时从杯里取出一外个的金钟鸡装碟。
潮州油果
【菜名】 潮州油果 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 番薯240克，糯米粉120克，糖3汤匙，猪油或植物油2汤匙，水1/4杯，碎花生、炒芝麻、黄砂糖各4汤匙。 【制作过程】 1、番薯切2厘米厚件，隔水蒸20分钟，趁热压成番薯茸。 2、果皮材料搓成一粉果；果馅料拌匀
3、粉团分成12份，逐一按薄，包入馅料，捏成三角状之油果。 4、油果放热油中炸至金黄即成。可加樱桃装饰
脆皮乳鸽
【菜名】 脆皮乳鸽 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 肥嫩乳鸽（２只）、桂皮（少许）、甘草（少许）、八角（少许）、黄酒（３２５克）、葱花（１６５克）、姜（８０克）、白酱油（８０克）、鸡汤（２５００克）、精盐（８０克）、饴糖（少许）、白醋（少许）、丁香（４克）。 【制作过程】 一．将乳鸽除去内脏洗净。另将各种香料放入鸡汤内，上锅烧约一小时，即成白卤水，再将乳鸽放入白卤水内，即停火，浸至一小时后取出．二、用饴糖、白醋调成原糊，涂在乳鸽皮上，挂在风凉处吹三小时，等乳鸽皮吹干，即入生油锅炸至金黄色，便切块装盘，盘边加椒盐即好。色金黄，皮脆嫩，秋季最宜。 羔烧羊肉
【菜名】 羔烧羊肉 【所属菜系】 粤菜 【特点】 香醇嫩滑。 【原料】 羊肉１０００克，南姜５０克，绍酒２５克，红豉油２０克，猪油１０００克（耗１５０克）上汤５０克、五花肉２５０克，芒光丝（腌糖醋）１００克，山楂糕丝１００克。干面粉 酱油 川椒末 生蒜 芝麻油 精盐、淀粉、味精、二汤、生葱末适量。 【制作过程】 １、将羊肉洗净，红豉油、干淀粉拌匀涂在羊肉皮上，下油鼎炸至呈金黄色时捞起。２、将炸好羊肉放入锅内（用竹蔑垫底），加入二汤、绍酒、南姜、生蒜、精盐、红豉油、五花肉（先切块炒香），放置炉上用旺火煮沸后，用文火炖至羊肉软烂，取出，捡去五花肉，羊肉拆去骨切件长５厘米，宽１.５厘米，摆落盘。用１小碗，放入酱油、味精、芝麻油、上汤、淀粉水调成碗芡。３、将羊肉放入蒸笼炊２分钟，取出，撒上干淀粉。烧热炒鼎下猪油，把羊肉倒入略炸, 倒回笊篱。顺鼎把川椒末、葱末炒香，投入羊肉，烹入绍酒，加入碗芡拌匀起鼎装盘。芒光丝，山楂糕丝拼盘。酱碟：甜酱 干炸肝花
【菜名】 干炸肝花 【所属菜系】 粤菜 【特点】 酥脆、香嫩 【原料】 猪肝４００克，白肉５０克，
虾肉１００克，鸡蛋１只，猪网油２００克，腐皮２张，川椒末１克，葱茸１５克，猪油１０００克（耗１００克）。绍酒、精盐、味精、芝麻酱、淀粉、芫荽、胡椒油各适量 【制作过程】 1.将猪肝、白肉均切薄片、虾肉剁成末，加入味精、精盐、川椒末、葱茸、芝麻酱、绍酒搅匀，分成２份，猪网油洗净，晾干待用。 2.将腐皮用湿布拭过，回软后披在砧板上，将猪肝料放在腐皮上，卷成直径约３.５厘米的圆卷，再包上猪肉油，共制２条，然后放进蒸笼，用文火蒸约１５分钟，用竹针剌猪肝卷的中间，无血水流出即熟，取出在猪肝卷外皮摸上湿淀粉候炸。 3.烧热炒鼎放入猪油，待油温达七成熟时，把猪肝卷下油鼎炸至呈金黄色捞起，切件摆在盘内，淋上胡椒油，用芫荽围盘即成。 酱碟：甜酱。
牡丹煎酿蛇脯
【菜名】 牡丹煎酿蛇脯 【所属菜系】 粤菜 【特点】 蟹黄称誉“牡丹”，虾胶美名“百花”，鲜嫩爽滑味美 【原料】 主料 水律蛇1条，蟹肉50克，蟹黄50克，虾胶360克，鸡蛋清50克。调料 大油600克(实耗约60克)，香油6克，料酒10克，生粉10克，湿马蹄粉10克，盐10克，葱10克，姜6克，上汤适量。 【制作过程】 (1) 将水律蛇去头，用70%开水，30%冷水去鳞。用小刀在蛇背上划两刀，然后在肚上划一刀，捅到尾部，去掉内脏和血污。然后放入开水钵里浸20分钟左右取出。 (2) 用手撕开蛇脯2条。然后切成长3厘米的蛇块24件加入少许大油、料酒、葱、姜和上汤，上笼屉蒸15分钟左右。 (3) 用开水浸熟蟹黄。 (4) 在蒸好的蛇脯薄拍生粉，每件酿上虾胶15克左右。 (5) 炒勺上中火，倒入适量大油，随即捞出。 (7) 起勺烹料酒，加上汤，放入蟹肉、盐、两湿马蹄粉勾芡。然后倒入鸡蛋清、蟹黄。包尾油，翻炒几下。香油滴于蛇脯面上即成。
白果鸭煲
【菜名】 白果鸭煲 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 光鸭一只，白果4两，黄芽白八两，芫絮二棵，胡罗卜，磨豉鼓，蚝油，糖，鸡粉，生粉，酒，盐，老抽，果皮各适量 【制作过程】 ①白果去壳，放滚水中煮五分钟，洗净滴干水。鸭洗净，下滚水中煮熟，取出滴干水，切块； ②下油二汤匙，爆透白果，然后下鸭爆片刻，加调味，白果焖熟，大约二十分钟，勾芡熄火 ③芽白洗净，切短段。煮熟放在煲仔内，把鸭放在黄芽白上煲滚，放上芫絮。原煲上台即可。
菠菜鸡煲
【菜名】 菠菜鸡煲 【所属菜系】 粤菜 【特点】 粤菜 【原料】 鸡半只，冬菇仔半两，干葱六两，姜数片，菠菜五两，甘笋数片，蚝油一汤匙半。生抽一汤匙，糖半茶匙，生粉半汤匙，油一汤匙，盐适量。
【制作过程】 ①菠菜洗净，切短段放在煲仔内。干葱撕去红衣，洗净滴干水。冬菇净软去脚，抹干水。鸡洗净抹干水，斩块，加腌料腌十分钟，泡油； ②下油二汤匙，爆香干葱、姜，加入鸡、冬菇及蚝油再爆片刻，下料酒，下调味及甘笋，不停炒动，煮至鸡熟，铲起放在菠菜上，煲滚即可。
蕃茄鸡煲
【菜名】 蕃茄鸡煲 【所属菜系】 粤菜 【特点】 粤菜 【原料】 鸡半只，笋虾3两，蒜茸2茶匙，姜数片，葱三条切段，蕃茄1个，水一杯，酒，生抽，鸡粉，糖，八角，生粉，盐各适量。 【制作过程】 ①鸡洗净，抹干水，斩块，加老抽一茶匙捞匀。泡油； ②笋虾用清水洗数次，抹干水，放入滚水中煮十分后捞起，再用清水洗一洗，揸干水，切成适当的长短或大小； ③下油四汤匙，爆葱、蒜、蕃茄酱，下笋虾炒片刻，加入调味煮滚，慢火焖二十分钟，加入鸡兜匀，再焖十五分钟，试味勾芡,铲起放入煲内煮滚,放上葱,原煲上台.
红扒鱼肚
【菜名】 红扒鱼肚 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色泽金黄，软嫩鲜浓，营养丰富，冬令佳食。 【原料】 主料 水发鱼肚600克。调料 蚝油50克，鸡汤300克，湿淀粉10克，酱油30克，料酒30克，胡椒粉少许盐3克，味精3克，葱末3克，姜末2克。 【制作过程】 (1) 先将鱼肚用开水文火煮，见饮后，用凉水浸泡。如此反复加工数次视鱼肚胶质及其腥味除净为标准。然后再用凉水泡24小时，鱼肚即爽滑雪白，
这就是鱼肚的水发法。 (2) 将发好的鱼肚世成块，用料酒、葱末、姜末及鸡汤适量，在文火上煨好，控出原汤。 (3) 炒勺倒入蚝油，在旺火上烧热，下入鱼肚，再下入鸡汤、酱油、味精、盐、胡椒粉等，出勺上盘前再加入稠稀的湿淀粉芡即成。
果汁鱼块
【菜名】 果汁鱼块 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色泽金黄，质地软嫩，鱼肉鲜香，酸甜适可。 【原料】 主料 净鱼肉300克，果汁120克，玉米粉30克，鸡蛋20克调料 植物油600克(实耗约80克)，盐2克，湿淀粉30克。 【制作过程】 (1) 将加工好的净鱼肉改切成长3厘米，厚0.6厘米，宽1.5厘米的块，放入碗内，加盐腌上。 (2) 把鸡蛋与湿淀粉放在碗里，加适量的清水，搅拌均匀将鱼块放入蘸上一层，而后再蘸上一薄层玉米粉。 (3) 炒勺内倒入植物油，放旺火上烧到7～8成热，将鱼块逐一放入，炸至金黄色，熟后捞出沥油，放在盘内。 (4) 炒勺内的热油倒出，留点底油，放回火上，加入果汁炒匀，用调稀湿淀粉勾薄芡，加尾油，淋在鱼块上即成。
百花鱼肚
【菜名】 百花鱼肚 【所属菜系】 粤菜 【特点】 鱼肚软骨洁白，味道清淡鲜嫩，圆盘盛装典雅，宴客美观大方。 【原料】 主料 炸鱼肚120克，猪肥膘肉100克，虾肉200克，火腿末50克，鸡蛋 200克，香菜末少许。调料 鸡汤300克，料酒25克，盐适量，胡椒粉少许，湿淀粉30克，味精5克，葱花3克，姜末2克。 【制作过程】 (1) 先将炸好的鱼肚洗干净泡透，再用鸡汤煨之，除其腥味。 (2) 将鱼肚切成长方形的块，把里面的水分挤干。 (3) 把肥猪膘肉和虾肉剁烂，加入鸡蛋、料酒、盐、胡椒粉、味精、葱花、姜末等搅拌成馅，酿于鱼肚上。再加入火腿末、香菜末，上笼屉蒸熟。 (4) 食用时，用湿淀粉调稀勾芡淋上即成。
白斩鸡
【菜名】 白斩鸡 【所属菜系】 粤菜 【特点】 鲜醇，肥嫩。 【原料】 原料：嫩油鸡1只（1.25千克），香菜5克。调料：酱油25克，麻油10克。 【制作过程】 1.油鸡宰杀后用八成热的水烫透，煺去毛挖去内脏，洗净后放在开水锅中（以淹没鸡为度），用小火约浸 1小时左右（水不能滚沸，以免鸡皮破裂），用竹签戳一下鸡腿肉，如没有血水，即可捞起，待自然冷却。 2.将熟的油鸡从背脊剖开斩成两爿，再卸下两腿，随即取鸡脯肉1块，斩成6.6厘米长、1厘米宽的条块，修齐成刀面放在一边待用；另一块鸡脯斩成块后，用修下的碎鸡肉一起装在盆当中，再将两只鸡腿用斜刀斩成6.6厘米长、1厘米宽的条块，整齐地排在鸡块两边；然后将斩好的刀面覆盖在上面，略带桥形。上面放上香菜。 3.酱油分装两小碟，加入麻油，同白斩鸡一起上席蘸吃。
虾子海参
【菜名】 虾子海参 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色泽金黄，质地软骨，味美鲜浓，滋补佳肴。 【原料】 主料 水海参600克，虾子200克。调料 香油30克，鸡汤300克，盐4克，白糖20克，胡椒粉少许，料酒30克，淀粉10克，味精少许，酱油20克，葱10克，姜10克。 【制作过程】 (1)将海参用水发透，抠去肠子洗净干净，再用文火煮，待参体胀大后，再用冷水浸泡，如此反复进行加工。为了使参体易于膨胀，可加入碱面或柴灰催化，约需36～48小时，则可发好。 (2)将发好的海参切成长条状，放入锅里，用葱、姜水除净灰味。 (3)炒勺放旺火上，倒入香油烧到6～7成热，放入葱、姜煽出香味后，下入鸡汤、海参、虾子、翻炒几下，再加入盐、白糖、料酒、酱油、胡椒粉、味精等，最后用调稀淀粉勾芡即成。 炒禾花雀
【菜名】 炒禾花雀 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色泽铁黑，味酸辣甜，独具一格，外宾欢迎 【原料】 主料 净禾花雀20克，只菜260克，胡罗卜120克，柠檬半个。调料 植物油600克(实耗约60克)，胡椒粉少许，白糖40克，料酒10克，酱油8克，盐8克，味精5克，葱、姜少许，鸡汤适量。 【制作过程】
(1) 先将禾花雀洗干净稍晾干，再放入碗内用适量的葱、姜、料酒、盐腌制。 (2) 炒勺内倒入油，在中火
上烧至7～8成热，下入腌制好的禾花雀，炸1分钟左右，捞出沥油。 (3) 将白糖、胡椒粉、酱油、盐、味精、葱、姜等调料放入碗中，再加入鸡汤150克，混合均匀。 (4) 将炸好的雀下勺，用旺火炒几下，烹少许料酒后，再加入混合好的调料，把汁炒干即成。 (5) 走菜时，将胡萝卜、生菜切成细丝，放在盘底和周围，禾花雀摆在中央，上放柠檬，食时由客人自己浇汁。
山甲田鸡片
【菜名】 山甲田鸡片 【所属菜系】 粤菜 【特点】 鲜甜软滑，风味特殊，宴席佳珍，四季咸宜。 【原料】 主料 山甲肉100克，田鸡片100克，鸡蛋清40克。调料 植物油800克(实耗约60克)，生抽10克，白糖10克，料酒15克，盐8克，味精6克，湿马蹄粉10克，葱榄，姜末适量，小苏打少许。 【制作过程】 (1)将嫩穿山甲去皮、骨、薄膜、筋等最韧的杂质，然后拉成片状。用水量的料酒、长葱条、小苏打、姜片、湿马蹄粉、生抽等腌制30分钟。去掉葱、姜、用鸡蛋清少许将山甲片拌匀。 (2) 将田鸡片用鸡蛋清和湿马蹄粉拌匀 (3) 炒勺内倒入油，在旺火上烧至6成热，将腌制好的山甲片、田鸡片拉油至熟，捞出沥油。 (4) 炒勺里底油回旺火上，下入葱花煸炒几下，倒入山甲片、田鸡片、加入白糖略炒几下，烹料酒，倒入事先调好的湿马蹄粉、生油、味精、盐、白糖等芡汁
炸八块
【菜名】 炸八块 【所属菜系】 粤菜 【特点】 鲜香酥脆，外焦里嫩 【原料】 主料 净笋鸡1只(约700克)，鸡蛋清25克。调料 植物油900克(实耗约90克)，姜块、酱油各15克，料酒10克，盐3克，葱段25克，花椒盐10克，湿淀粉50克。 【制作过程】 (1) 将笋鸡眼、爪、嘴除去，用刀把腿划一刀，洗干净后，均匀地剁成8块。之后用盐、酱油、葱、姜(拍松)、料酒稍腌，再用鸡蛋清和适量湿淀粉浆好。 (2)炒勺上火把植物油烧至7成热，将浆好的鸡块放油中炸3分钟，而后捞出沥油。待油温达8成熟时，再把鸡块炒2分钟捞出，待油烧到9成热再放入炸1分钟迅速捞出沥油码入盘中。花椒盐放入碟，随鸡块一同上桌即可。
广式烧填鸭
【菜名】 广式烧填鸭 【所属菜系】 粤菜 【特点】 用长鱼盘盛装，造型美观大方，色泽金黄悦目，食之皮脆肉香。 【原料】 主料 光鸭1只(重约2.5公斤左右为宜)。调料 白糖15克，料酒50克，花椒粉10克，味精5克，稀糖10克，酱油 100克，葱姜、蒜适量 【制作过程】 (1) 将鸭放砧板上，从翅膀下开膛掏出内脏，洗干净后，再用开水烫一下使鸭皮收紧，然后把稀糖均匀地涂抹在鸭身上，吊起来晾干。
(2) 将白糖、料酒、花椒粉、盐、味精、酱油、葱、姜、蒜末等调料放在碗中，混合均匀后，注入鸭腹中。
(3) 将鸭上炉烤烧，至鸭皮坚脆，色泽均匀即熟。 (4)将烧烤好的鸭切成块，摆成原鸭形状，浇上鸭腹中的卤汁即成。
江南百花鸡
【菜名】 江南百花鸡 【所属菜系】 粤菜 【特点】 白绿红色鲜艳，质地脆嫩柔软，清淡爽口味美， 【原料】 主料 嫩鸡1只(重约1公斤左右为好)，净虾肉500克，猪肥膘肉100克，火腿茸25克，蟹黄50克，蟹肉50克，鸡蛋清80克，香菜100克。调料 胡椒粉10克，湿淀粉50克，盐10克，味精7克。 【制作过程】 (1) 将宰杀加工好的光鸡剔肉留头、翅、皮。 (2) 将虾肉砸烂成泥，肥膘肉切成细丁，拌入虾泥，加入盐、味精、鸡蛋清、胡椒粉及湿淀松(30克)，搅拌均匀成稀馅。 (3) 将鸡皮摊开、头、翅按顺序摆好，抹少许湿淀粉(起粘性作用)。(4) 将炸好的稀馅镶入鸡皮内，拍至0.3厘米厚薄，再将火腿茸、蟹肉、蟹黄、香菜等依次放入馅上。 (5) 将鸡装入盒中，上笼屉用旺火蒸7～8分钟即熟，取出后用斜刀法改切成长条块，移放于长盘内，再加头、翅、摆成原鸡形状
玫瑰手撕鸡
【菜名】 玫瑰手撕鸡 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色泽金黄美观，玫瑰酒花芳香，肉质滑嫩味鲜，盛誉驰传中外。 【原料】 主料 雏母鸡1只(重约700～800克为宜)。调料 玫瑰糖1公斤，冰糖1公斤，玫
瑰酒750克，白生抽油15公斤，玉桂150克，甘草150克，豆蔻25克，香叶25克，苹果100克，大料25克。 【制作过程】 (1)将上述香料用薄布包好,放入酱缸内,用文火之,至香味发散出来为准,加放酒糖便成豉油酒糖酱缸,可加酱油,绝不可加水. (2)将宰杀加工好的鸡放入玫瑰鼓油缸中熏熟,以鸡烂为准. (3)把鸡肉撕下,切成筷子条状. (4)将部分鸡骨放于盘中垫底,上面放鸡肉,浇原汁少许即成.上菜时可以用油菜芯镶边.
越秀鸡
【菜名】 越秀鸡 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色泽金黄悦目，皮油滑略带脆，肉甘香味入骨，不亚于太阳鸡。 【原料】 主料 光鸡1只(重约1公斤左右，以清远鸡为最好)，炸蛋丝30克，笋花丝20克。调料 香油800克(实耗约100克)，盐15克，沙姜粉25克。 【制作过程】 (1) 将盐、沙姜粉放入碗中，加水少许开成糊状，均匀地涂擦在加工好的鸡腔内，同时在鸡皮上也涂抹少许，然后腌制1小时左右。 (2) 将钢精锅在旺火上烧热，将香油同鸡一起放入，煮5分钟后改用文火煮10分钟，翻动一次，再煮5分钟左右即熟。 (3) 起锅,剁成块,沥油,取原汁淋面. 装入盘中,以炸蛋丝,笋花丝镶边.
椰子水晶鸡
【菜名】 椰子水晶鸡 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 主料 鸡肉600克，大椰子1个，熟火腿150克，鸡蛋清30克。调料 鸡汤适量，湿淀粉8克，盐6克，味精4克。 【制作过程】 (1) 将鸡肉切成块，加入鸡蛋清、湿淀粉搅拌均匀，然后下入开水锅中烫一下。火腿切成片。 (2) 椰子去掉外皮，由离顶端3厘米之处锯下盛盖。取去椰子汁，去掉椰子肉后，将火腿、鸡肉、椰子汁、鸡汤，调入椰子中，把盖盖好，成原来形状。 (3) 将装好的椰子放入碗中,上笼屉用旺火蒸到鸡肉焖热为止
潮州烧雁鹅
【菜名】 潮州烧雁鹅 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色泽红紫，皮脆肉嫩，甘香味浓。 【原料】 宰净肥鹅1只（约2000克），桂皮、八角、甘草各5克，南姜（潮汕特产）50克，芫荽25克，酸甜菜150克，胡椒粉10克，芝麻油5克，味精5克，熟猪油20克，精盐60克，深色酱油250克，白糖50克，绍酒50克，湿淀粉30克，植物油1500克（耗100克）。 【制作过程】 1.胡椒粉、麻油、味精、猪油拌匀成胡椒油，待用。 2.桂皮、八角、甘草放入小布袋扎口放入炒锅，加酱油、精盐、白糖、绍酒、清水3000克，用中火烧沸后改用小火，放入肥鹅滚（氽）约10分钟，倒出鹅腔里的汤水，再放回锅内，边滚边转动，约30分钟至熟（以筷子插入胸肉无血水为度）。 3.取出鹅晾凉，切下两边鹅肉，去掉四柱骨；把鹅脊骨剁成方块，用湿淀粉10克拌匀；另用湿淀粉20克涂匀鹅皮。 4.中火烧热炒锅，下油烧至微沸，先放鹅骨后放鹅肉（皮向上），端离火口浸炸，边炸边翻，约炸7分钟再端回炉上，续炸至骨硬，皮脆，呈金黄色捞起。 5.把鹅骨放入碟中，鹅肉斜切成长6厘米、宽4厘米、厚5毫米的块，覆盖在骨上。酸甜菜和芫荽伴在碟边，将胡椒油淋在鹅肉上，以潮汕甜酱佐食。
龙须燕丸
【菜名】 龙须燕丸 【所属菜系】 粤菜 【特点】 鲜嫩清口，洁白透明 【原料】 燕皮（注）（１７５克）、虾仁（１７５克）、猪腿肉（１７５克）、开洋（２０克）、地栗（２７５克）、芹菜末（少许）、盐（７克）、清汤（７５０克） 【制作过程】 一、将虾仁、腿肉、开洋一起剁成细末；地栗也剁成细末，挤开水分，与虾仁、腿肉、开洋末放在一起，加盐和少洗清汤拌匀，做成４０只丸子。二、将燕皮用少许清水洒一洒，再用手将它卷软，切成细丝，分别黏在丸子外面。三、用盘子一只，盘底抹上一层薄油，以防黏底。然后将做好的丸子排在盘中，上笼用旺火蒸熟（约五分钟），取出，用少许热汤冲一冲，使丸子不致过于干燥。
四、用大碗盛好热清汤，将丸子推入碗内，撒上芹菜末即好。附注：制燕皮的方法是先将猪腿肉去筋去皮，用木棍砸成浆，加咸水（５００克肉需咸水一汤匙）和匀。然后像擀面那样，在面板上撒些干面粉，将肉浆放在上面，用木棍慢慢擀开，再卷在木棍上，这样反覆擀成像纸一样簿，再在阴凉处晾干即好。
篇二：家常可口粤菜做法
蒜泥茄子的做法
1、选购茄子最好是表皮越紫越好，身型细长，茄蒂完整的茄子
2、将香菜切碎，大蒜去皮剁成蓉
3、将茄子连皮切成长条状
4、锅内烧开半锅水，茄条放入盘内，加锅盖大火蒸8分钟
蒸好的茄子，加入蒜泥，香菜碎，香油，生抽，盐，味精拌匀即可1、茄子比较吃油，芝麻油的量要比做一般的凉菜加多一点。2、不习惯吃生蒜的人，可以将蒜蓉放入碗内，用一半的芝麻油一半沙拉油烧热，乘热淋在蒜蓉上制成金蒜蓉来拌会更好吃。3、给茄子淋生抽才不会变黑色，如果您家用的是酱油的话就全部用盐入味也行。
材料简单，调料简单，做法简单，味道却不简单。软嫩的茄条饱含了汤汁，配上生蒜和调料汁的香味让人食欲大开。
萝卜泡菜的做法
1、萝卜洗干净后，叶子只留新鲜的嫩的叶子。假如萝卜大，请切4瓣，再均匀的放盐。
2、细葱洗干净后，再切成4cm大小。
3、蒜、生姜洗干净后，切成细片。
4、虾酱加一点水后，煮一下。
5、把腌好的白萝卜再洗一遍后，去掉水份。
6、在大的容器里放白萝卜后，放辣椒粉，再放其他葱、蒜、生姜、虾酱等佐料。
7、搅拌好的白萝卜放在密封盒里，再用萝卜叶盖好。
1、用面粉煮成粥后，放到泡菜里，这样可以熟的快，但要尽快吃，因为很快变酸。2、也可以在制作过程中,拿掉白萝卜的粗硬的叶子后，切成两瓣，红辣椒切成大片。再用粘米煮成粥，然后在粥里放盐、红辣椒、蒜、生姜和适当的水。最后把搅拌好的白萝卜放在密封盒里，然后放佐料汤放进去。
花开富贵的做法
将牛肉末与蛋清、生抽、黑胡椒粉、淀粉拌匀。彩椒切成1cm厚，将牛肉末酿入彩椒内。锅里放油，将彩椒牛肉饼用中火两面各煎2分钟。
富贵花开的做法
1.将鸡蛋打散，加水适量，汤匙抹上猪肉，用漏网将蛋液倒入，锅烧开水，隔水小火蒸蛋液凝固，取出勺放置一会待热气散，扣出蒸蛋，码放在盘中央。
2.西红柿切开，中间用刀片去，将西红柿瓣摆放在蒸蛋中。黄瓜切薄片，码放盘周。胡萝卜苗放在中心作花芯。浇上炒好的桂花辣酱，即可。
蒜苗虾皮炒蛋的做法
1、蒜苗冲洗干净，切成两厘米长的段，鸡蛋加少许糖充分打散
2、将蒜苗段和虾皮加入蛋液中，调入盐，搅打均匀
3、锅中大火烧热油，倒入蛋液，快速翻炒后，点香油出锅
鼎湖上素的做法
菜系及功效：素斋菜 补虚养身食谱 营养不良食谱 工艺：蒸
主料：香菇（干）30克,口蘑30克,草菇75克,银耳(干)30克,榆黄蘑(干)30克,黄耳30克,竹荪(干)30克,冬笋120克,胡萝卜150克,莲子150克
辅料：油菜心200克,淀粉(蚕豆)20克
调料：盐5克,味精3克,白砂糖15克,蚝油25克,生抽20克,花生油50克,香油20克,料酒20克 食时鲜嫩滑爽，清香四溢，乃素菜上品。
1. 水发香菇用清水洗净，大片的用斜刀片成两片，小的整用；
2. 鲜草菇在圆面上切成十字花刀；
3. 将水发口蘑、水发黄耳、水发榆蘑用清水洗净，均切成片；
4. 净冬笋、胡萝卜用花刀法刻成蝴蝶花形；
5. 然后再切成片，使每片都成蝴蝶状；
6. 水发竹荪由中间剖开，切成5 厘米的长条；
7. 油菜洗净，剥去老帮，并将油菜心每片改刀切成两片；
8. 莲子剥去外皮，挖去苦心，以上备用；
9. 香菇、冬笋、口蘑、草菇、黄耳、榆耳、胡萝卜、竹荪分别用开水焯烫至熟，捞出后用凉水过凉备用；
10. 水发银耳选择外形丰满整齐的，也用沸水焯烫；
11. 取铁锅一只，用水洗净，上火烧热，下入花生油，烹入料酒，加入盐、白糖、味精、蚝油、汤，并将香菇、冬笋、口蘑、草菇、黄耳、榆耳、胡萝卜、竹荪放入锅内烧至入味，倒去余汁备用；
12. 另取铁锅一只洗净，采用以上相同技法将银耳烧至入味，不要加入带深颜色的调味品
13. 取汤碗一只，将烧至入味的香菇、冬笋、口蘑、草菇、黄耳、榆蘑、胡萝卜、竹荪依次排在碗内备用；
14. 铁锅刷净上火，加入花生油，烧热后烹入料酒，加入素汤、生抽、蚝油、白糖、味精，烧沸后调好口味，用水淀粉勾芡，浇在汤碗内，并上屉用大火蒸5 分钟即可；
15. 在蒸菜的同时，将烧香菇、冬笋、口蘑剩下的余汁加热，下油菜心烧至入味，捞出后整齐地码放在菜盘的周围；
16. 将蒸好的菜肴翻扣在码入油菜心的盘子中央，并将银耳摆放在上面，浇上烧银耳余下的
汁即成。
鼎湖上素的制作要诀：
1. 此菜用料较多，刀工处理时，要求大小一致，薄厚均匀，否则菜肴杂乱无章，影响外形美观；
2. 银耳用体形大而丰满者为佳，剪修整齐。烹制时不应加入深色调料，免失银耳洁白；
3. 本菜应勾“二流芡”，芡汁过稠则使菜肴失去清爽特点。
烟筒白菜的做法
菜系及功效：粤菜 便秘食谱 老人食谱 清热去火食谱 防癌抗癌食谱 工艺：焖 主料：大白菜(白梗)1000克
辅料：发菜（干）10克,火腿20克,虾仁300克,猪肉(瘦)100克,猪肉(肥)30克,猪肋条肉（五花肉）300克,鸡蛋清50克,猪肉皮30克,鸡骨架500克,金针菇100克
调料：盐15克,香油15克,猪油（炼制）8克,黄酒8克,淀粉(玉米)12克,味精10克 烟筒白菜的做法：
1. 先将大白菜洗净，整棵滚熟，过冷水，捞起控干水分；
2. 发菜浸洗干净；
3. 把虾仁洗干净晾干，放在砧板上用刀拍扁后剁茸，用鸡盅盛起；
4. 精肉（猪瘦肉）也剁碎，用碟盛起；
5. 猪肥肉洗净切丁；
6. 火腿切成茸；
7. 淀粉（4克）放碗内加水调制出湿淀粉（8克）备用；
8. 虾肉加入精盐10克、味精、蛋白40克，用筷子打成虾胶，加入精盐再打匀，最一加入肥肉碎丁，再轻轻搅匀候用；
9. 将大白菜切去菜头，把白菜一瓣一瓣取出，摆在砧板上，瓣与瓣之间拍些干淀粉，菜瓣
铺双层，长度约宽12厘米，然后把虾胶瓤一层大白菜上，面宽约10厘米，在虾胶中间摆上发菜，再在发菜中间放上火腿茸，然后轻轻卷起，卷成圆稠形，后用水草扎实，可卷二三
10. 把五花肉切大薄片，起锅把花肉、鸡骨炒香，烹入黄酒，加入二汤（800毫升），精盐5克、猪肉皮，用慢火焖20分钟；
11. 起锅下油，把菜卷略炸一下，投入白菜内同焖5分钟，将锅端离火位，取出菜卷用碟盛起，捡起金针菇用碗盛起，原汁留用，五花肉，鸡骨不用；
12. 菜卷冷后，解掉水草，用刀横切件摆出，倒干碟内汤水，把原汁下锅加入味精5克，勾芡，淋放香油、猪油，将制好的调味淋在菜上即可。
烟筒白菜的制作要诀：
备几条水草，备用；
食物相克
虾仁：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。
鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
青椒炒玉米的做法
将玉米棒上的玉米掰下来，也可以省事用现成的玉米粒，洗净待用，青尖椒、红尖椒洗净切成小丁待用
炒锅烧热，放入油，烧至8成热（冒烟）时，放入玉米粒炒匀，一直翻炒将玉米粒炒到表面略微焦糊（时间大约2-3分钟）
放入青椒、红椒粒一起翻炒半分钟，放入盐和糖调味即可
香煎芙蓉蛋
主料：鸡蛋200克,冬笋125克
辅料：叉烧肉25克,香菇（干）7克
调料：盐3克,味精3克,胡椒粉1克,香油1克,小葱10克,花生油30克
篇三：粤菜菜谱大全列表
芝士焗鸡汁芋泥
咖喱鸡
蕃茄百合莲子粥
香菇菜心
----------------------------------------------------------------------------------------- 枸杞山药粥
原料：山药20克，枸杞10克，鸡胸肉30克，白米50克，葱花和盐些许。
做法：先把鸡胸肉切丁，用沸水汆烫一下；山药洗净后去皮切块，白米洗净；锅里加入适量的水，再放入米、鸡胸肉、山药、枸杞；先以大火煮沸，再改成小火煮成粥；最后撒些葱花和盐。
----------------------------------------------------------------------------------------- 芝士焗鸡汁芋泥
芋泥做法：
做法非常简单，就是把芋头刨皮，然后煮熟。再把煮熟的芋头用勺子压烂成茸即可。
小林说，做芋泥其实很简单，但要做好的芋泥难就难在挑芋头，因为一般来说，芋头要入秋才好吃，夏天的芋头往往纤维太多，做菜会出水的，根本做不了芋泥的，好的芋头是奶白色的，看不见一丝红色的纤维，挑的时候最好当然是切开一点看是否粉多，但通常都会被人骂的！小林就教珊珊她的独门挑芋头方法，就是挑坠手花纹多的芋头，通常都比较粉糯的。
珊珊把小林做的芋泥舀了一盘回家！ 做珊珊秘制的芝士焗鸡汁芋泥
用食油同麻油淌匀碗
因为芋泥是没有味道的，珊珊用了鸡汁，面豉酱，柱候酱调味
加入小林做好的芋泥搅匀
边搅边加入美味的燕塘纯奶
通常潮汕人做芋泥都是加猪油去搅的，不过珊珊怕肥，是非常的怕肥，珊珊觉得芋泥与牛奶的配搭是极为完美的配合，特别是添加燕塘用鲜奶制造的纯奶，含有丰富的蛋白质，而且奶味浓郁，非常适合做菜，即能增香，又能缓解芋泥的干枯，起码比用猪油健康。
把搅匀的芋泥铺平，加上用盐、油、鸡精调好味的蒜泥和香菜。
珊珊灵机一动把上次用剩的芝士加进去，再洒上椒盐同芝麻
放入微波炉度高火焗5分钟。
哇，味道一流！
芋头被牛奶衬得糯香非常，且不显干枯，芝士配蒜泥惹味，引人入胜，吃不停嘴。
珊珊小贴士：
《粤菜家常菜做法》出自：百味书屋
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