篇一：赏析河南饮食文化
赏析河南饮食文化
自古以来，中原就被冠以许多美誉。如华夏文明的发祥地，炎黄子孙的摇篮等诸多别称。无论是盘古开天，大禹治水的上古，还是礼制天下的商周，无论是三足鼎立，五代十国的魏晋，还是地广富庶的唐宋。这块土地上的历史兴衰，岁月变迁，都如同滚滚东去的黄河之水，一去不复还。
俗话说：“一方水土一方人”。河南地处中原，在这块神奇的土地上，尽管演绎了无数次的战争，但挥之不去的地域文化，却和那些王城古都的秦砖汉瓦一样，见证着历史。如今，富有地域色彩的饮食文化依然影响着一代又一代人。不管是在都市的高档饭店，还是在乡村集镇的简陋餐馆，各种美味可谓举不胜数。品尝带有浓郁异地色彩的佳肴不仅是物质上的满足，更是精神文化上的享受。我常常欣赏电视上、杂志上呈现的不同地域的美食，那由五彩斑澜的颜色，别具匠心的造型，意味隽永的的含义组成的一道道不知名字的菜肴，我想，如果吃了，就是毁掉了一件艺术品。精致的佳肴，摆放在高雅的餐厅里，配上美妙的音乐，不由地让人想到浪漫、轻松、愉快、温馨、幸福??。我，做为一名河南的农村人，对一日三餐，从未曾做过思考，总觉得这是再也平常不过的事情。如今真正静下心来，纵观河南的饮食，特别是在农村，乡亲们对饮食似乎没有什么特殊的讲究，但我仍然想从河南这块土地上积淀起来的厚重的饮食文化中，寻觅带着乡土气息的佳肴，打捞我们河南人所固有的生活习性、思想品德和复杂品性。
一、河南人饮食规律
任何一个地域的民族，他们都在时间的流逝中开成一种习惯，包括饮食。无论一日三餐之时，还是走亲串友之刻，河南的人们都在吃同一种饭。即使生日寿诞、婚丧嫁娶的日子里，一把白面做文章，简简单单汲营养；一棵萝卜一棵菜，轻轻松松渡岁月。餐桌上的大格调永远不变，似乎人们在遵循着一个不可更改的规律。
1、一日三餐
早餐、午餐都以稀饭、馒头为主，辅以单个的菜，或者干脆就不炒菜。稀饭是一锅水、一把面，或一把玉米糁熬成的，馒头自然也是用面做的。这就是河南农村人的早餐和午餐的主旋律。
晚饭相对来说丰富些，以咸为主，但绝对也离不开面。过去一把面在农村妇人的手中，和、揉、搅、擀，被制成精莹剔透、又滑又筋的手工面条；现在有机器轧成的，还有现成的挂面，配以各色菜肴或捣一点蒜泥，吃汤面或捞面，这种有汤有面的饭菜滋养着一代又一代河南人。 大多数河南人在秋、冬两季都爱喝糊涂面条。所谓的糊涂面条就是锅内煮有大豆、花生，还有各种夏季晒的干菜，如干野菜、干豆角、干倭瓜片、红萝卜和白萝卜干等等，再丢一些玉米糁，下少许面条，最后再放盐、调料等，出远门的人回到家后最想喝的恐怕就是这种糊涂面条了。尽管这种饭登不了大雅之堂，但君不见小吃摊前的红火和亲人相聚时老母亲看着孩子连吃几大碗糊涂面条的笑容，就知其魅力了。
一日三餐，简简单单，甜咸搭配，营养合理，千百年来，河南人固守着老祖宗们的习俗，走过了战争苦难，走过了水深火热。
2、生日寿诞
简约质朴的河南人过生日，餐桌上也绝非单调。他们会拿出庄稼人的热情，抛去日常生活中
的简单，奢侈一回，但他们又忘不掉节俭。例如：小孩子满月、老人们生日，亲朋好友提礼物前来，少则几人、十几人，多则几十人，怎样招待？对于这一问题，他们会为餐桌上添上另一类大众饭，并取了一个寄托着美好希望的名字----长寿面。买块猪肉，加上自家地里的萝卜、白菜，放进油锅一炒，把轧好的面条，在笼上蒸个把钟头，油光光，筋腾腾的长寿面便被端上了餐桌。一家老小，吃得不亦乐乎。热气腾腾的面条，热热闹闹的气氛，吉祥如意就这样被河南人在餐桌上“品尝”出来。
3、走亲串友
河南农村偶遇亲戚造访，主妇们虽不杀鸡做食，但总会拿出自家的好多鸡蛋，擀上一剂好面条，给客人端上一碗鸡蛋捞面。无论是主家还是客人都会认为这已是不错的待遇了。过去的河南人即使过年也很少买菜来丰富自家的食谱，因为地里种的应有尽有，只是买些猪肉见到荤腥便可欢欢乐乐地过大年了。而现在一到冬季，农活少了，农村人也乐了，一步入腊月，县城商埠、乡村集市，人潮涌动，都忙着买些年货，回家后精心置办过年几天的美味佳肴。萝卜、白菜、大葱、大蒜、自家做的豆腐、粉条，在大锅里一烩，盛的时候再分开，于是农家小院的餐桌上菜碗更多了，笑声更响了。让人惊叹的是一口锅里竟能做好几个菜！另外，饺子也会时不时地成为餐桌上的主角。包饺子的原料是以肉、红白萝卜为主，放进盐、葱、姜、蒜茉等调料，搅拌均匀，就成了美味可口的饺子馅。然后开始和面，切成一小团一小团，擀成圆圆的并且中间厚一点边缘薄一点的饺子皮后，一家人围着包，再把包好的排成排，等锅里水烧开了，把饺子一个一个丢进去煮。饺子还是团圆的象征，大年三十晚上吃饺子，表示一家人团团圆圆。无论在多远的外地，人们总要想办法赶回家吃这一顿团圆饭。
4、婚丧嫁娶
婚丧嫁娶时，河南人仍不忘节约。主厨由家庭主妇变为了专业厨师掌勺。挎出几篮面，牵来自家喂的猪，挑来自家地里的萝卜、白菜，端出自家做成的嫩嫩的豆腐、透明的粉条，变着花样蒸出馒头，做出红烧肉、小酥肉以及各色各样的荤菜。庄稼人平时不稀罕的萝卜、白菜，又在喜庆的餐桌上被人们变成了色、香、味俱全的佳肴。就餐当天无论是流水席，还是一股脑端上，七八人一桌，大白馒头，就着荤、素菜，吃得庄稼人乐开了怀。若遇到了丧事则更简单一点，无非是晚餐一大锅面条，早餐一大盆烩菜而已，馒头是少不掉的，至于有没有肉就要看主家的经济能力了。
5、其他小吃
除了家里经常吃的面条、馒头外，如今很多饭店、餐馆经营一些米饭、炒菜、烩面、削面、米线、馄饨、煎饼、包子、汤圆等饭菜丰富着河南人的饮食，但改不了主流，主流还是离不开面。偶尔有昂贵一些的鸡、鸭、鱼肉，也是经济条件稍好的人吃，并且很多庄稼人吃不贯鱼肉，嫌鱼肉刺多，还有腥味。而自家喂的猪呀、羊呀，也舍不得吃，都卖了，换一些钱贴补家用。无论城里人怎样变着花样吃，但是河南的农村人仍然演绎着老祖宗们留下的老套的饮食规律。
二、分析原因
河南人为何偏爱于面食，为何喜欢简约的饭菜呢？其他的饭菜为什么难以长期统治他们的胃口？为什么他们对萝卜、白菜情有独钟呢？究其原因，有如下几点：
1、历史原因
在中国，公元前1000多年，小麦已是黄河中游一带的主要粮食作物，于是小麦也就与生活
在这块土地上的人结下了不解之缘。可随着时代的变迁，从石磨到水磨到电磨，无论何时，面永远就是那把面，永远是人们赖以生存的物质基础。祖先们的饮食习惯如同小麦一样根深蒂固地扎在每一位河南人的心头。生产方式落后决定了人们的生活方式也比较单调，生活方式的单调决定了他们饮食的单一。尽管河南人的祖先很勤劳，即使风调雨顺之年，他们也是艰难维持生计，遇上灾荒之年，就更不敢奢侈浪费了。一日三餐，两甜一咸的饮食规律持续千年。
（1）简单基础上的多样化
自古以来，河南就是兵家必争之地，频繁地易朝换代，使河南人饱受了战争之苦。传统意义上的一日三餐简单又有营养，为他们节约了大量的劳动时间。早上多以玉米粗粮为主的稀饭，给他们提供了充足的水份。配有馒头，这又为他们提供了能量。因为小麦中含有丰富的淀粉，还含有较多的蛋白质和少量的脂肪，多种矿质元素和B族维生素。中午，干了半天的活，他们继续补充着这些体内所需的能量。晚上吃些捞面条或汤面条，补充体内所需的盐份和青菜中所含的维生素。无论是躲避战乱还是逃饥荒，河南人在原有简单的基础上又翻新出多样的饭菜来。如馒头，他们制出了多种多样的粗细粮搭配的馒头，有玉米面掺的、柿饼掺的馒头，还有酸枣馒头、豆馅馒头、红薯面团、菜团等面食。这种足以充饥的食物，便于携带，易于保存，给逃命在外的乡民们提供了仅以维持生计的干粮。凭借这些多种多样的干粮，河南人经历了千年风雨。现在尽管顿顿丰盛，乡亲们却仍对它们有着一种难以割舍的情怀。至于稀饭，就更是就地取材了：水煮南瓜、绿豆汤、小豆汤、面汤、小米汤，诸如此类，举不胜举。至于菜类，红、白萝卜、白菜，夏种秋收，它们产量又高，易保存，吃不完的，或晒成干菜，或腌成咸菜，以备春冬季节享用。在生产落后的条件下，河南人充分理解 “瓜菜半年粮”的深刻含义，这样既节约了粮食，又丰富了自己的营养。
（2）民族的融合和迁徙
从汉魏以来，民族的大融合又进一步丰富了河南人的饮食。如今大街小巷的牛肉汤、羊肉汤，即是民族大融合的产物。以牛肉、羊肉为主要原料，配以调料、葱花或香菜，泡上一块大饼，便成了河南人爱喝的牛肉、羊肉泡馍，如果放些辣椒，在寒冷的冬天里喝完之后会直冒汗。而这在于北方游牧民族的内迁，他们的饮食影响了土生土长的河南人。刀削面、烩面更是在这些基础上派生出来的另一类饮食。游牧民族内迁中原以后，向中原人学会了种庄稼，而中原人也学会了饲牛养羊，中原人的饮食便开始向多元化角度发展。由于受战争影响，中原人外迁，但无论迁至何地，都还保持着原有的习惯。而外族人的这类饭菜，只是中原人们偶尔享用的美食而已。但象豆腐汤、丸子汤、胡辣汤之类的咸性饮食，也都是借鉴于异族。虽万变不离其宗，那就是因为这种饮食做起来方便，吃起来简单才被河南人所接受，并在此基础上有所创新，和原来河南人饮食准则中的简单简约是一脉相承的。
3、地理原因
河南地处黄河中下游，土地肥沃。气候温暖湿润，属温带季风气候，一年四季分明，冬天寒冷干燥，夏季炎热多雨。此地区有利于小麦、谷子、玉米、红薯等农作物的生长。得天独厚的地理位置，让历代河南人种小麦、玉米经验丰富，饮食也就以这两类主要农作物为主了。夏季炎热多雨，冬季寒冷干燥，又适合于萝卜、白菜这些蔬菜的生长和保存。所以千百年来河南人的饮食中永远也少不了萝卜、白菜这两类蔬菜食品了。
4、气候条件
河南正位于从亚热带向暖温带、湿润区向半湿润区的过渡地带。同时季风盛行，四季分明，
大陆性气候又非常显著。夏季炎热多雨，冬季寒冷干燥的特点，影响了河南人的饮食。由于夏、秋两季热的时间长，为了消去一些暑气，人们的饮食便以甜淡为主，一日两甜一咸搭配，汤、稀饭做起来简单，烧水煮粥还可以馏馒头，这样既节时又省力，蒸一笼馒可食用好几顿。粥做好之后，可炒一菜。炒菜时汤、稀饭又可以放凉（农村人做饭时大多只有一炉灶）。馒头存放时间长了，会发霉，而馏馒头就可以起到防腐的功效，真可谓快捷卫生。这样馍、菜、汤都有了。
冬季的寒冷干燥又让河南人在抵御自然的同时，也丰富着自己的饮食。北方冬春两季以寒冷为主，而糊涂面条以咸为主，做着也很方便。把所有要吃之物放入锅内，烧火煮，放盐，再下面条，即使不放油，也是吃到嘴里，暖到肚里。做糊涂面条不讲究先放什么后放什么。另外，它不易放凉，不会出现喝了第一碗，盛第二碗时饭已凉了的情况。所以，糊涂面条就像河南人穿在身上的一件棉衣一样抵御着风霜冰雪。窗外北风呼啸，室内一家人围坐，筷子在碗中翻捡着爱吃的各种干菜，吸溜之声此起彼伏，一家人喝得热气腾腾。
5、社会因素
社会的进步，推动了人类迈向文明的进程。某种社会制度的形成，有时会推动人类社会的发展，有时却又阻碍了社会的进步。受小农经济的影响，河南人的这种思想又难以改变，长期的自给自足思想、保守思想造就了河南人饮食的单一化和大众化。缺少的是饮食中的精品和特色菜肴。河南人走过二千余年的封建社会，却走不出自给自足和小农经济这个圈子。过去他们习惯守着一亩三分地，过简简单单的生活。如今大部分人还是这样，只要有吃喝就不愿意外出搞经济。社会发展了，但河南人的饮食尚未有所新的改变，他们的思想依旧在保守、狭隘的空间里徘徊着。
三、河南人的饮食与河南人的思想
“文化是人类创造的所有物质和精神成果的总和。”① 在历史的长河中，河南人有规律可循的饮食，是他们在适应自然的同时，改造自然、征服自然的创造及其成果，反映的是人与自然的关系。而饮食文化中的精神成果，反映的是人与自我的关系。
1、传统意义上的河南人的饮食中折射出来的思想
饮食是物质的，文化是精神的。任何一种思想的形成都依赖于某种物质，而饮食就像一面镜子一样折射出河南人特有的品格，所以河南人的饮食中饱含着河南人丰富的思想。
先秦时黄河流域农业发达，人们对土地有着特殊的依赖情感。所谓“溥天之下，莫非王土，率土之滨，莫非王臣” ②及“八家共井” ③之说，还有民间广泛流传的“牛郎织女”故事正是中国古代男耕女织小农经济的典型化摹写。而中国古代又以河洛为中心，所以河南人在一日三餐中，所吃的饭菜都受这种小农意识的支配。
（1）早、中、晚餐的二甜一咸，千年不变，反映了他们安土乐天，保守守旧。
千百年来，这种难以更改的习惯，造就了河南人饮食的单一。很多河南人到异地他乡去，首先碰到的难题就是饭菜的不合口味，即所谓水土不服。就像他们吃不惯南方的鱼米，吃不惯北方的腥膻，吃不惯西部的麻辣一样。由饮食的意识积累，逐渐形成了河南人保守恋家的心态。大多数河南人情愿守着自己的家园，而不愿外出打工挣钱，不愿意去改变自己目前的生存现状。改革开放以来，沿海各省经济的发展，很难影响到根深蒂固的河南人的保守心态。如今，沿海省市的崛起，更反衬出了河南人的落后。河南是个人口大省，有很多的剩余劳动力被闲置起来，这些剩余劳动力，大部分时间消耗在村口巷尾的神侃之中，或消耗在扑克牌、
麻将桌前。
（2）做大锅烩菜、糊涂面条，则表现出了河南人简约质朴和大众化的性格。
以农业为主的人们，心思只有一个，那就是种好地，从来不在饭菜上下功夫，不像其他地方，能做各种各样的美味佳肴。即使备有多种蔬菜，也不愿一样一样地炒，因为他们怕麻烦。一锅烩菜，一锅糊涂面条的饮食，让河南人吃出了大众化的性格。大众化的思想让河南人不愿意去创新。对于任何事物，他们大多采取先看人家怎么办，自己就怎么办的这种人生哲学，从不愿做出头鸟。
（3）多元化的饮食给现代河南人带来思想上的改变。
现代文明冲击着这片古老而又神奇的土地，改变着生活在这片土地上的人们。现代社会中，经济的迅速发展，人员的大量流动，造成城市的饮食首先多元化，各地的特色菜肴和风味小吃倍受河南人的青睐，这些美味佳肴在一天天地改写着河南人固有的食谱，河南人在接受这种食谱的同时，思想也逐渐随之改变了。
2、多吃外地饭，多学外地技，多挣外地钱
传统意义上的单一饮食，已经满足不了现代河南人的物质需要，他们需要更科学、更丰富、更健康的饮食来调节自己。河南人口众多，农村有丰富的剩余劳动力资源。随着固有的饮食习惯的解体，大量的农村剩余劳动力，纷纷走出家门，走向全国各地，去吃全国各地的各色菜肴。吃着外地人做的饭，挣着外地人的钱，接受着外地人先进思想。他们在外地打工之余，一些有头脑的河南人，学会了做外地的美食菜肴，于是他们又回到家乡，在家乡办起了带有其他地域特色的饭店餐厅，来招徕南来北往的人。吸收先进经验，创出自己特色的“菜肴”
3、现代文明的冲击，让河南人在接受各种饮食的同时，也就接受了蕴含其中的文化。如今的河南人仍以农业为基础，他们大搞绿色农业，生态农业，在原有的土地上调整产业结构。异地的特色“菜肴”让河南人开了眼，他们效仿外地先进经验，不断地创造出了有河南的特色产品。河南历史悠久，郑、汴、商、洛四大古都，丰富旅游资源，被河南人精心“烹炒”，为游客们上了一盘具有新世纪特色的“河南佳肴”，让观光者领略千年遗迹，品味厚重文化。 河南人的饮食规律几千年来似乎没有改变，但是河南人在不改变主流饮食规律的基础上，又不断创新出新的、符合自己口味的家常饭菜。饭菜的改变，影响了河南人固有的意识形态，饮食的改变，引发了他们思想的创新。饮食和思想是物质和精神的一种相互依存。
如今的河南饮食不再单一，如今的河南人思想不再守旧，他们正向着美好的明天前进着。
篇二：家乡河南的美食与旅游
《美食与旅游》课程论文
学生姓名： 董 梦 艺
学 号：13101421252
学 院：第三临床学院
年级班别：13级42班
2015年10月18日
我家乡河南的美食与旅游介绍
摘要河南省，河南，古称中原、豫州、中州，简称“豫”，因大部分位于黄河以南，故名河南。河南位于中国中东部、黄河中下游，东接安徽、山东，北界河北、山西，西连陕西，南临湖北，呈望北向南、承东启西之势。河南是中国第一人口大省、第一农业大省、新兴工业大省 和劳动力输出大省，河南是中国重要的经济大省，2014年国内生产总值继续位居中国第五位、中西部首位。河南文物古迹众多，旅游资源丰富。 截至2014年底，河南全省共有A级旅游景区327处。其中4A级以上景区126处，5A级旅游景区11处。 截至2014年6月23日，河南省共有5项24处世界文化遗产。 河南距离广东较远，所以，让我先带你领略一下中原的美景与美味。
关键词：河南；美食； 旅游景点
目 录
第一章：引言
第二章：河南省简介
第三章：河南的美食
第四章：河南的景点
第五章：结论
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第一章 引言
当初选这门课程，完全是基于吃货的本性，想着就是可以见识见识都有哪些好吃的，将来一定要去吃吃，有哪些好玩的也一定要去看看。然而，理想跟现实总是有些差距，虽有些失望，也谈不上失望，因为我只上过一次课，就要忙着写作业了，本来组好队的我感觉这对我来说是一次机会，也是挑战，因为从来没有做过ppt，也从没上过讲台讲过什么，所以就咬咬牙，尝试一次。更重要的是，作为一个外省人，感觉很有必要向大家介绍一下自己的家乡，促进一下家乡的旅游业。同时也想让大家知道，河南不仅仅是农业大省。如果你深入地了解她，你可能会爱上她哟！
第二章 河南省简介河南，古称中原、豫州、中州，简称“豫”，因大部分位于黄河以南，故名河南。河南位于中国中东部、黄河中下游，东接安徽、山东，北界河北、山西，西连陕西，南临湖北，呈望北向南、承东启西之势。
截至2014年底，河南共下辖17个地级市，1个省直管县级市，省会郑州。河南是中华民族的主要发祥地之一[2-3] ，在河南已经发现7000年前的裴李岗文化遗址、6000年前的仰韶文化遗址、5000年前的大河文化遗址。中国古代四大发明中的指南针、造纸、火药三大技术均发明于河南。[3] 历史上先后有20多个朝代建都或迁都河南，诞生了洛阳、开封、安阳、郑州、商丘、南阳、濮阳、许昌等古都，为中国古都数量最多最密集的省区。[4] 河南有老子、庄子、墨子、白居易、岳飞等历史名人。河南是中国第一人口大省、第一农业大省、新兴工业大省和劳动力输出大省 。截至2014年底，河南省总人口10662万人，常住人口9436万人。河南是中国重要的经济大省，2014年国内生产总值继续位居中国第五位、中西部首位。2014年，河南粮食产量1154.46亿斤，占全国总产量的9.5%。河南省铁路、高铁、高速公路通车里程均居中国前列。河南文物古迹众多，旅游资源丰富。截至2014年底，河南全省共有A级旅游景区327处。其中4A级以上景区126处，5A级旅游景区11处。截至2014年6月23日，河
南省共有5项24处世界文化遗产。河南以古（古文化）、河（黄河）、拳（少林寺、太极拳）、根（寻根觅祖）、花（洛阳牡丹、开封菊花、南阳月季）为特色的旅游资源，是河南旅游业发展的一大优势。河南可供观赏、旅游的景区、景点有100多处。省内重点风景名胜区共25处，其中国家级的有桐柏山、鸡公山、嵩山、龙门、王屋山和云台山5处，省级的有石人山、环翠峪、黄河游览区等20处。自然保护区23处。2014年，河南省共接待海内外游客4.58亿人次，比上年增长11.6%。其中入境游客227.2万人次，增长9.6%。旅游总收入4366.20亿元，增长12.7%。年末共有A级旅游景区327处，其中4A级以上景区126处；星级酒店557个；出境游组团社和国内旅行社1167家。
第三章 ：河南的美食 河南省有着悠久的文化历史，不仅为我们留下了丰富的文物古迹，还给我们留下了灿烂的文化财富--豫菜. 豫菜的烹调方法，共有50余种。扒、烧、炸、熘、爆、炒、炝别有特色，葱椒炝和凹，独树一帜。其中扒菜更为独到，素有"扒菜不勾芡，汤汁自来黏"的美称。另外，河南爆菜时多用武火，热锅凉油，操作迅速，质地脆嫩，汁色乳白。下面我就给你们详细介绍几种
马豫兴桶子鸡
桶子鸡系开封特产名菜，它选用当地的优质筠母鸡，采用百年老汤煨制而成。色泽金黄，肥而不腻，鲜嫩脆香。
道口烧鸡是河南省安阳市滑县道口镇“义兴张”世家烧鸡店所制，是我国著名的特产。由河南省民间文化杰出传承人、省特级烧鸡技师张中海先生的先祖张炳始创于清朝顺治十八年（1661年），至今已有近三百五十年的历史，开始制作不得法，生意并不兴隆，后从清宫御膳房的御厨那里求得制作烧鸡秘方，做出的鸡果然香美。道口烧鸡的制作技艺历代相传，形成自己的独特风格。1981年被商业部评为全国名特优产品。 道口烧鸡与北京烤鸭、金华火腿齐名，被誉为“天下第一鸡”。
开封崔家抖鸡 为什么叫抖鸡呢，就是你去拿鸡腿，一抖，就见手上只剩骨头了，干干净净，没有肉了，鸡肉烂，而且入味，香，又不油，趁热吃，不是很咸，拿着一个馒头，就是幸福的童年时光。
合记烩面 选用上好鲜羊肉，经反复浸泡后下锅，撇出血沫，放入全大料，将肉煮烂。另用精制面粉，兑入适量盐碱和成软面，经反复揉搓，使其筋韧。下面时，锅内放原汁肉汤，将面拉成薄条入锅，放上羊肉，配以黄花菜、木耳、水粉条。 烩面除了郑州的比较有名个人感觉尉氏的烩面也是一绝啊！！！
篇三：河南美食家常菜谱
河南美食家常菜谱
中国名莱中州风味
中州风味指河南省地方风味简称豫菜
因其地理位置正在中央，影响所及遍及东西南北，是我国着名的地方菜系之一。 河南菜历史悠久源远流长。根据仰韶、后冈安阳县新郑等地出土文物的考证早在五千年前中华民族的祖先已在此居住并有了相当发展的文化。夏商两代虽不断迁徙但其都城多在河南境内。《左传昭公四年》”夏启有钧台之享。“杜预注”河南阳翟县南有钧台陂盖启享诸候于此。“这是我国最早的宴会。商朝开国相伊尹出生于”伊水之滨“今伊川嵩县之间。”耕于有莘之野“今开封辜口村擅割烹”善均五味“被后人推崇为烹调始祖。洛阳自东周到五代有九个朝代建都开封自战国到金朝有七个朝代建都。我国七大古都河南省占居其三。周朝建都洛阳之后饮食制度已初步建立。《周礼天官累宰》记载有”膳夫、庖人、内饔、外饔、亨人、猎人、食医“等职官负责国王、王后的膳馐、食疗及祭祀。北宋时的国都汴梁今开封已拥有上百家着名饮食店和餐馆。南宋诗人刘子翚曾作诗咏道”梁园歌舞足风流美酒如刀割断愁。记得承平多乐事夜深灯火上樊楼。“樊楼是北宋时东京市场上有名的北食店之一。 正如《东京梦华录》所形容的那样汴梁城是”集四海之珍奇皆归市易“”会寰区之异味悉在庖厨“。在近代烹饪艺术流派中豫菜仍以自己的色香味形影响及于华北、西北和江南地区。 河南省位于黄河中下游地处中原境内有四山四水东北太行山西部伏牛山南部桐柏山东南大别山。伏牛南麓桐柏以西大小河流汇入汉水南阳盆地十余县属江汉流域中北部为黄河流域黄河以北太行以东淇、汤、洹等水入卫河汇海河内津沽入海豫北十余县属海河流域中东部广大地区属淮河流域。全省平原与山区各半淮南地区雨量充沛气温较高物候与南方类似黄河以北则全属北方景况。我国南北方的谷物、蔬菜、禽畜、干鲜果等河南均有出产可谓兼南顾北得天独厚。山区盛产木耳银耳、猴头、羊素肚拳菜等。入馔花卉有牡丹、芍药、葛花、桂花、玫瑰、夏荷等。药物入馔有怀庆山药、林县党参、商城茯苓、新县白果、伏牛百合等。青菜品种有封丘贡芹焦作香椿汴梁韭黄滑县茼蒿等。调味品有南阳老姜、密县大蒜、永城辣椒、林县花椒、辉县大葱、驻马店麻油、商丘麻酱、彭德陈醋。有闻名全国的宽背淇鲫、卫源白鳝、淮阳元鱼、罗山黄鳝黄河鲤鱼驰誉中外固始三黄鸡闻名遐迩上述各种物产构成了豫菜一套完整的主料、配料和调料。为豫菜提供了丰富的物质条件。 豫菜它包括宫廷菜、官府菜、市肆菜、寺庵菜和民间菜。总的特点是 鲜香清淡四季分明形色典雅质味适中可以说与中国菜的南昧、北味有所区别而又兼其所氏。着名的菜肴品种有洛阳燕菜、开封糖醋软熘鲤鱼焙面、套四宝卫源清蒸白鳝、司马怀府鸡、郑州二鲜铁锅蛋、信阳桂花皮丝等。 本书所介绍的菜肴中有些菜肴的主料属国家保护动物在这里仅作为本地区的传统饮食文化加以介绍。 《中国名菜中州风味》编委会主 编 冉先德 霍弦音副主编 牛京刚 向军编 委以笔画为序马春乐 王玉华 王金梁许新元 朱祥月 张桐林李 宏 苏 立 金凤玲屈 浩 孙继江 钱晓辉郭淼序《中国名莱》由着名学者冉先德、瞿弦音主编共 分册一套每册又各自独立成篇集中华烹饪文化之大成。每部都将是餐饮业、旅游业、美食家、文人骚客、家庭主妇以及广大烹饪爱好者必务的参考书《中国名菜》全面搜集中国十七大菜系的不同风味的三千五百余种名菜。十七大菜系反映了中国菜系新的特点和状况。即”齐鲁风味“、”岭南风味“、”苏扬风味“、”巴蜀风味“、”徽皖风味“、”潇湘风味“、”钱塘风味“、”闽台风味“、”燕京风味“、”淞沪风味“、”松辽风味“、”三晋风味“、”中州风味“、”荆楚风味“、”赣江风味“、”秦陇风味“、”滇黔风味“。加上”民族风味“、”素斋风味“和”药膳风味“共 个类别。人选菜品全面风格流派多样。用料各档兼顾操作难易均录。无论传统佳肴还是创新名菜皆以流传广远、有口皆碑为取舍标准。”主料辅料“用量准确”烹制方法“阐述细致”工艺关键“提纲挈领”风味特点“准确生动。并将典故传说、诗词歌赋寓于宴会之中让人们在品尝佳肴时把口福、眼福、情趣、雅兴融为一体使整个宴会富有诗情画意。实为有关中国烹饪文化的一部别开生面、全面实用的菜谱。对专业工作者及广大烹饪爱好者将有极大的助
益。亦可作为”中国名菜辞典“查用并有长远的收藏价值。 作者编写此书参考了国内外八百余种中餐菜谱、各种烹饪杂志上千卷请教了许多名师前辈整理了不少民间经验并专门游历了十七大风味菜系地区考察搜集当地名菜亲自动手制作。以获得直接经验最后才落笔编写成书前后历时十年三易其稿。是一部有新科研成果的烹饪巨着。 《中国名菜》编委会 年 月 日于北京中国名菜中州风味中国名菜中州风味水产类自扒鱼翅〔主料辅料〕水发蝗鱼翅?? 克 绍酒……克菜心……克 味精……克水发冬菇……克 姜汁……克火腿……克 精盐……克净冬笋……克 奶汤……克熟鸡腿……个 精猪油……克熟猪时肉……克〔烹制方法〕。把发好的鱼翅撕成十几根刺针连在一起的大批用头汤杀去腥味。把锅垫放盘上将冬菇、冬笋、火腿切成 厘米厚的片对称均匀地铺在锅垫上再把鱼翅针向外均匀地铺在上面然后再将氽好的鸡腿肘肉放在鱼翅上面。 。炒锅置火上放入熟猪油 克奶汤 克精盐 克绍酒 克姜计 克将铺好的鱼翅放入用盘扣住旺火扒 分钟改用小火扒至入味拣去鸡腿肘肉用漏勺托住锅垫扣入扒盘内。 。将精盐 克绍酒 克姜汁 克味精 克放入锅中 旺火收汁。 扒盘周围放上菜心将收好的汁浇在扒盘的鱼翅上即成。 〔工艺关键〕。 鱼翅先将薄边剪去防止涨发时沙粒进入翘内然后用冷水泡至回软— 小时放在开水锅中煮 小时在开水中焖至沙粒大部分鼓起时用刮刀边刮边洗去净沙粒、如去不掉可再用开水烫一次即可去掉将鱼翅根切大部分装入竹筐内加盖放入锅里水焖这样可避免水翻滚时将鱼翅冲击破碎。老硬的司焖 — 小时软嫩的焖 — 小时在全部发透时取出然后用清水洗净去掉异味即可。 。鸡腿宜选用柴鸡切不可使用肉鸡因肉鸡虽嫩却鲜味小且有轻微酸味而柴鸡肉硬鲜味十足。 〔风味特点。”白扒“是中州菜的传统烹调技法之一早在清乾隆年间就与闽菜的”红扒“齐名而蜚声于世号称”南北二扒“。 ”扒“是将原料整齐地摆放在锅垫上利用奶汤重油进行较长时间的火工处理使汤与油完全融合让原料充分吸收以达到”用油不见油“的特殊要求。河南烹调师有”扒菜不勾芡功到自然粘“的烹制口诀可见准确运用火力的重要。 。此菜为”汁梁十二扒“之一汤汁浓白质厚味醇适口不腻光彩照人颇有独到之处。 红扒鱼翅〔主料辅料〕水发鱼翅……克 味精……克水发蹄筋……克 料酒……克火腿片……克 盐……克香菇……克 走马色……克冬笋……克 鲜汤……克葱段……克 猪油……克姜片……克 酱油……克鸡油……克烹制方法。将鱼翅在开水中氽一下捞出控净水分放碗内添入鲜汤下碱少许上笼蒸 小时取出蹄筋切成鹁鸽爪用汤余一下控净水分。 。将锅垫刷净垫上净衬布火腿、冬笋三角形摆在衬布上香菇一个截成方块再刻成十字形摆在当中。 。将锅放在火上添入猪油油热时投入葱段、姜片 花椒少许炸一下捞出。将鱼翅下锅用勺煽炒加入少许走马色、盐、味精收成柿黄色兑入鲜汤汤沸时用漏勺将鱼翅捞出放入碗内。再将蹄筋下锅收一下用漏勺捞出放在碗内原锅端下。 。将鱼翅在火腿上摆成圆形再将蹄筋放在上面用于托住锅垫放在原汁锅内上边盖上半熟的肉方 克鸡腿 个用大盘扣住移在文火上扒制约 分钟见翅烂汁浓时去掉肉方、鸡腿用漏勺托住锅垫合在头号扒盘内。锅内下入酱油另将粉芡少许用料酒在勺内和开勾在汤内尝好味道去掉衬布浇在鱼翅上面即可。 工艺关键。鱼翅发制时用刀先将干鱼翅的薄边剪去放入大陶瓷盆忌用铁器添入 ℃的温水不要超过鱼翅的 倍发泡并用小火逐步加温水开后加盖保温使其焖涨。待鱼翅全部回软后捞出放入木桶内倒入开水浸没加盖焖涨 小时清除沙质裁去翅根用温水洗净继续用开水焖涨 小时左右将焖透的鱼翅捞出晾凉把翅骨抽出去掉浮肉用清水漂去腥味再用开水焖浸后即可使用。 。用糖色浇在汁内色要非常浅形如走水故称走马汁或走马色????〔风味特点〕。色呈红黄翅烂汁浓鲜美可口营养丰富。此菜为”汴梁十二扒“之一。 。白扒、红扒为豫菜擅长技法菜式众多。”汴梁十二扒“是其中的传统名品与洛阳水席齐名有”东扒西水“之称。冉母邴氏祖籍河南儿时学唱民谣”不食烟火天上仙嘴馋汴梁十二扒“。十二扒指”白扒鱼翅“、”红扒鱼翅“、”白扒鱼唇“、”红扒鱼唇“、”白扒鲨鱼皮“、”红扒鲨鱼皮“、”白扒鱼肚“、”红扒鱼肚“、”白扒鲨鱼头“、”红扒鲨鱼头“、”白扒海参“、”红扒海参“。洛阳水席遐迩闻名汴梁十二扒菜式仍存说法淡忘特为着录以广流传。 掌上明珠鲍鱼〔主料辅料〕水发鲍鱼……克 湿淀粉……
克鸭掌……只 鸡蛋清……个鹤鹑蛋……个 味精……克鸡脯肉……克 绍酒……克青菜心……棵 精盐……克发菜……克 清汤……克香菜梗……根 葱姜水……克火腿丝……克 葱……克冬笋丝……克 姜……克熟猪油……克〔烹制方法〕。将鲍鱼片成片用热汤氽一下。用鲍鱼片将火腿丝、冬笋丝卷成喇叭形以香菜梗捆扎装入碗内放葱、姜、精盐 克、味精 克绍酒 克及清汤 克上笼蒸 分钟取出。鹤鹑蛋煮熟去皮备用。 。鸭掌下开水锅中煮 分钟捞出去骨。用精盐 克、味精 克、绍酒 克浸一下再上笼蒸 分钟。鸡脯肉砸成泥和鸡蛋清放入盒内加葱姜水打成糊后放入熟猪油拌匀。取鸡糊 克分为 份分别抹在 只鸭掌上把 个鹤鹑蛋镶在上面上笼蒸 分钟取出。 。将蒸好的鲍鱼喇叭卷向上放在盘子中间。青菜心用沸汤悼后围在鲍鱼的周围。鸭掌 个均等地放在菜心外边。 。将剩余的鸡糊挤成 个小丸子滚上发菜上笼蒸 分钟取出分放在 个鸭掌的空隙中间。 。炒锅放旺火上添清汤 克、精盐 克味精 克放湿淀粉勾流水芡浇在菜上即成。 工艺关键。此为工艺象形菜注意造型优美。 。勾芡宜薄湿淀粉下锅后用手勺轻推切勿乱搅淀粉熟透则明汁亮芡。 〔风味特点〕。”掌上明珠鲍鱼“为河南传统名菜。相传清世宗胤祯登基前曾与渔女冯艳珠有短暂艳史。数年后冯氏携孪生子女包玉、明珠进京寻夫却无法渴见龙颜。一御厨得知后鼎力相助用鲍鱼。鹌鹑蛋、鸭掌制成一道莱肴并美其名日”掌上明珠鲍鱼“欲借包玉的谐音试以引发皇上的怀旧幽情。母子三人因之得以成全。后来此菜进入市肆流传至今。 。此菜造型优美稀珍味美在众多的鲍鱼菜式中有鹤立鸡群之感是中州高档宴席上的珍懂。 芙蓉海参〔主料辅料〕水发海参……克 精盐……克鸡蛋清……克 味盐……克香菜……克 绍酒????。 克红樱桃……枚 醋……克清汤……克 姜末……克〔烹制方法〕。将清汤盛大碗内晾凉与鸡蛋清兑在一起加入精盐 克、味精 克、绍酒 。 克用筷子搅匀待用。 。将海参 克用斜刀片成椰子树叶形共 片边上用立刀刻成花边以便定形再片 片做树干。用精盐 克、味精 克、绍酒 克浸泡 分钟备用。再把海参 克加工成细丝。红樱桃破成两半待用。剩下的海参 克用斜刀切碎、备用。 。将切碎的海参放入鱼盘浇入蛋清搅成的浆上笼蒸制小气蒸 分钟后每隔几分钟放一次气不使之形成蜂窝待完全凝固成芙蓉状端出。把切成花边形的海参在盘右边的芙蓉上摆成两棵椰树海参丝拼成 只小舟和三四只飞翔的海鸥再上笼蒸透端出。树根处放香菜叶以示绿菌左上角放樱桃作初升的朝阳。上桌时带姜末、醋。 〔工艺关键〕工艺大菜注重造型悉心探索反复实践栩栩如生厨师若有美术功底自然更上一层楼。 〔风味特点〕”芙蓉海参“是豫菜中的传统名菜将鸡蛋清蒸成”芙蓉“以烧制好的海参盛在上面。为使色香味形俱佳郑州市特级烹调师赵继宗利用原料的天然色彩精心拼摆出栩栩如生的”南海晨航“图案。辽阔无垠的大海婆婆多姿的椰树喷薄欲出的红日扁舟激浪海鸥翱翔犹如一幅美丽动人的风景画。此菜构思巧妙设计新颖做工简洁意境高雅曾在 年全国烹饪名师技术鉴定会上获优秀奖。 麻腐海参〔主料辅料〕水发刺参……克 精盐……克绿豆淀粉……克 味精……克芝麻酱……克 绍酒……克清汤……克 姜汁……克芝麻油……克 酱油……克〔烹制方法〕。炒锅置火上添入清汤 克兑入精盐 克、姜汁、绍酒克、味精 克、酱油 克用小火烧开后将绿豆淀粉用水懈开陆续倒入锅内。用勺不停地搅动直到透明光润成糊状将锅端离火口再徐徐兑入芝麻酱搅匀。盛到白瓷盘内晾凉即制成麻腐。 。将水发刺参片成 厘米长的卧刃片放入开水内烫去异味捞入盘内晾凉。把晾好的麻腐片成 厘米长、 厘米宽的卧刀片。 。一片海参、一片麻腐互相间隔装入盘内拼成马鞍状、馒头形或花形。 再用清汤 克兑精盐 克、味情 克、酱油 克芝麻油搅成汁浇在盘中即可。 〔工艺关键〕芝麻酱下入后与打凉粉相似用勺狠打糊熟时倒入大扒盘晾凉。 〔风味特点〕。”麻腐“是河南的传统风味菜肴因味含麻酱形似豆腐故名。《东京梦华录》将它列入四季名馔的夏月之首。千百年来经历代厨师的不断改进和提高不但保持了它筋软光滑、鲜香醇厚的特点而且品种越来越多。 ”麻腐海参“与”麻腐肘子“齐名喜庆宴席常双双上桌豫菜风味特色一望即知。 。 此菜有麻酱香味味鲜不腻为下酒佳肴。 清汤菊花于贝主料辅料干贝……克 豌豆苗……克火腿茸……克 精盐……克鸡糊……克 绍酒……克去皮荸荠……克 清汤……克烹制方法。将
干贝用温水淘洗干净开水泡软去掉腰箍也叫柱筋碗内放干贝用热水浸没上笼用旺火蒸烂。将发好的干贝掰成小块捻成扇面形斜插一圈依此方法再做第二圈。荸荠片成 片逐片放上调制好的鸡糊抹平。中间撤上火腿茸放在盘内上笼蒸透成菊花干贝备用。 。炒锅内添入清汤兑入精盐、绍酒旺火煮沸撇去浮沫倒入汤碗内放进菊花干贝撒上豌豆苗即成。 〔工艺关键〕清汤是将头汤用鸡帚鸡脯肉剁成泥精制而成。用料比例是 比。即头汤 克下鸡帚 克。先将鸡帚用清水澥开。倒入晾凉的头汤内用小火将汤侥开待汤沸时把浮沫及杂质撇去留下的汤清澈见底即为清汤。 〔风味特点〕”干贝“即江珧柱山东、北京地区称干贝河南俗称江于江于是海味珍品《江磷几杂志》载”四明海物江珧柱第一青虾次之。二物无海腥气。“《随息居饮食谱》则说它有”补肾与淡菜同“的食疗价值。”清汤菊花干贝“选用水发干贝。制成菊花状佐以高档清汤形态雅致色泽鲜艳滋味清醇是豫莱风味的上乘汤菜。 红扒鲨鱼头主料辅料水发鲨鱼头……葱段……克……克 姜片……克水香菇……克 酱油……克冬笋……克 盐……克走马色……克 味精……克鲜汤……克 料酒……克猪油……克烹制方法。将鲨鱼头切成宽 厘米长条放沸汤内氽透捞出。锅垫放在扒盘上冬笋片横搭三角香菇放在中间鱼头徘在冬笋香菇上边排成圆形当中较高一些用盘扣住。 。将炒锅放火上放入猪油油热时将葱段、姜片放入。炸黄捞出兑人鲜汤和酱油、料酒、盐、味精、走马色见汤呈红黄色用手托住锅垫放在锅内。汁沸时移在微火上扒制约 分钟见汤发红汁浓时去掉盘用漏勺托住锅垫将鱼头合在扒盘内余汁尝好味道勾入大流水芡浇在鱼头上即成。 〔风味特点〕。河南二扒声名远鱼翅、鱼唇、鱼皮、鱼肚、鱼头、肘子皆有白扒、红扒菜式为河南人所喜闻乐见数百年来流传不废。 。此菜为”汴梁十二扒“之八色红发亮汁浓味鲜与”白扒鲨鱼头“为姊妹菜是河南传统名馔。 〔工艺关键〕红扒菜式除用酱油外炒好糖色是关键酱油不可过量以免色黑味苦。 自扒鲨鱼头〔主料辅料〕鲨鱼头……克 水香菇片……克冬笋片……克 菜心……克火腿片……克 白汤……克料酒……克 盐……克猪油……克 味精……克乳油……克 姜汁……克〔烹制方法〕。将鱼头用火剪钳住鲨面朝下在明火上烤。当鱼头烤得呵叭呵叭响时放在大盆内用手将鱼头伸展用石块压住加入开水将盆盖严放在煤火台上焖 小时后揭去石块用手一摸砂能脱离时即成如不离砂时换水再泡。泡好后用竹帚将鱼头周围的黑皮刷净再放入开水锅内滚透倒在盆内放在热炉上焖 小时见鱼头大而柔软鱼骨能脱离时捞到另一盆内去净鱼骨用指头将脏污抠净切成宽 厘米长条放在开水锅中氽透捞在盆内兑入开水泡发 小时再捞在盆内放上葱段、姜片、猪油、料酒、鲜汤上笼蒸 分钟鱼头如熟白肉膘状没有腥味时取出去掉葱、姜放入沸汤里氽透捞出滗净水分备用。 。将锅垫放扒盘上火腿片、冬笋片在锅垫上插花搭成三角形香菇放在当中鱼头光面朝下在火腿上摆成圆形中间稍高用盘扣住。 。 锅内添入猪油下入白汤将锅垫用手托住放在锅内在火上扒制约 分钟左右将盘去掉见汁乳自发浓时加入味精、料酒、盐、酱油再扒片刻尝好味道用漏勺托出锅垫合在扒盘内。汁内勾入小流水芡浇在鱼头上。菜心用开汤焯一下搭在香菇上即成。 〔工艺关键〕扒是豫菜的擅长技法有白扒、红扒之分原料下锅先在盘中定型下锅后只晃勺、翻勺没有用手勺翻炒动作人盘时忻持原来下锅时形态多用于大盘各菜”白扒鲨鱼头“即是一例成菜芡汁明亮以鲜、嫩、软、烂见长。 〔风味特点〕。鲨鱼一身是宝鱼头、鱼翅、鱼唇、鱼皮、鱼肚、鱼肉皆是席上珍馐宋代宫廷莱常以鲨鱼人馔”燠鲨鱼“即是一例明代《宋氏养生部》记载说”鲨鱼又名鲛有虎头、梨头等常制治之惟鲨鱼汤退去皮微腌水煮熟捣酱油、醋、花椒、葱调和。“近代江南仍流行鲨鱼菜式视为宫廷名肴。 。此菜为”汴梁十二扒“之七菜颜色乳白花色美观汁浓菜烂清鲜可口。
《河南美食》出自：百味书屋
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