篇一：五星白金大酒店粤菜篇菜单
粤菜篇
Cantonese
燕翅鲍
Bird’s Nest Abalone Shark’s Fin
日式冰镇澳鲍
Chilled Australian Abalone
主料：新鲜澳州鲍、干冰
特点：爽脆。清爽。
碧绿扒鲍甫
Braised Sliced Abalone With Broccoli
主料：西兰花、已发好的鲍鱼
特点：鲜香
蚝皇南非鲍
Braised South Africa Abalone With Oyster Sauce
主料：已发好的南非鲍、西兰花、彩椒
特点：清香鲜嫩
红烧海虎翅
Braised Shark’s Fin With Abalone Sauce
主料：已加工好的海虎翅
特点：鲜浓
金堂冰岛裙翅
Braised Shark’s Fin With Abalone And Pumpkin Sauce
主料：已加工好的小金沟鱼翅
特点：鲜浓
Braised Shark’s Fin With Conpoy
主料：发好的青片翅、瑶柱
特点：干香、鱼翅浓
果汁捞翅
Braised Shark’s Fin With Fuit Juice
主料：发好金勾翅
特点：翅干、果汁浓
盐焗手撕鸡捞翅
Braised Shark’s Fin With Baked Chicken
主料：发号鱼翅、盐焗鸡
特点：翅干味、香鸡
高汤红烧金丝燕盏
Braised Bird’s Nest With Thick Soup
主料：发号官燕、炖好高汤
特点：养颜美容
红烧顶级血燕
Braised Superior Bird’s Nest With Thick Soup
主料：发好顶级血燕、炖好高汤
特点：养颜美容
果汁捞燕
Braised Superior Bird’s Nest With Fuit Juice
主料：发好官燕
特点：果汁味浓
Braised Superior Bird’s Nest With Conpoy
主料：发好雪燕、瑶柱、顶汤
特点：血燕香
万寿果炖血燕
Braised Superior Bird’s Nest With Papaya
主料：发好血燕、万寿果
特点：香甜血燕
木瓜炖野生雪蛤
Double-boiled Harsmer With Papays
主料：发好雪蛤、夏威夷木瓜
特点：木瓜甜、汁味香
椰皇炖野生雪蛤
Double-boiled Harsmer With Coconut
主料：发好雪蛤、去盖椰皇
特点：清甜香滑
万寿果炖碎燕
Double-boiled Bird’s Nest With Papaya
主料：万寿果、碎燕
特点：甜品、补品适应女士
自选汁炖官燕
Double-boiled Bird’s Nest With Fuit Juice
主料：发号官燕、姜汁、椰汁、露露、香芋、木瓜汁、糖浆、莲藕汁
特点：七味甜品、补品健全
鲍汁扣关东辽参
Braised Sea Cucumber With Abalone Sauce
主料：发好辽参、胜瓜、彩椒
特点：天然生长、肉质原嫩
鲍汁扣鹅掌
Braised Goose Web With Abalone Sauce
主料：扣熟鹅掌、西兰花、彩椒
特点：来自挪威中国流行食品
刺参板栗
Braised Mushroom With Abalone Sauce
主料：板栗、刺参
特点：干香爽滑
鲍汁扣百灵菇
Braised Mushroom With Abalone Sauce
主料：白灵菇、西兰花、彩椒
特点：国产品牌、口感极爽滑
花菇海参鹅掌煲
Braised Goose Web With Sea Cucumber And Mushroom In Casserole
主料：花菇、鹅掌。海参。西兰花
特点：干香味浓
港式烧味
Spiced Meat And B.B.Q
金牌片皮鸭
Peking Duck
主料：北京鸭
特点：皮脆香酥
深井烧鹅
Roasted Goose
主料：广东鹅
特点：滑香皮脆
吊烧琵琶鸭
Roasted Duck
主料：北京鸭
特点：肉香皮酥
金牌烤奶猪
Roasted Suckling Pig 主料：奶猪
特点：香脆
大漠风沙鸡
Roasted Chicken
主料：三黄鸡
特点：皮脆肉香
潮式卤水拼盘
Spiced Meat Combination 主料：牛展、金钱肚、猪脷特点：卤香味浓 刺身
Chilled Seafood
篇二：100款热卖粤菜小炒
100款热卖的粤菜小炒配方
粤菜小炒是粤菜的重要组成部分，特别考验厨师的功力。做得好就要刀功靓，火候够，调味准，勾芡快，镬气足，三兜两炒立即起镬，如同网络年代的一见钟情，天雷勾动地火，起镬时间只在眨眼间，最考师傅手势，最看材料新鲜滋味，最显集粤菜百味调和之精髓。
被誉为粤菜黄埔军校的利苑酒家，在其出品中，粤菜小炒一直是其最为人称道的强项。一道简单小炒菜式看似寻常实则功夫不凡。炒制得法，有于无声处听惊雷之惊艳。
本资料是“粤港餐饮微杂志”根据利苑酒家及其他粤港酒楼的内部资料中整理出来的热卖小炒菜式配方，供广大厨师朋友收藏参考。
板烧翠玉鲜淮山
【子姜双葱牛仔骨】
青红椒角各:4粒 牛仔骨:4两 子姜:2两 长葱度:1钱 干葱:1.5 [料头] 蒜茸
【味菜三椒炒猪面青】
味菜:1.5两 青红椒角:2.5两 短葱度:4条 爽肉:1.8两[料头] 蒜茸-
【指天椒炒老蛋】
九王:1.5两 菜甫:1两 肉粒:8钱 姜米指天椒[少许]-
【顺德桂花炒瑶柱】
粉丝:2两 蛋皮:1两 九王:8钱 瑶柱:4钱 大牙菜:3两 [料头]姜米 葱粒-
【陈公小炒王】
四季豆粒:3.5两 叉烧粒:1.5两 菜甫粒:8钱 [料头]红椒粒 蒜茸- 葱烧牛碎骨
【金肉韭菜炒围虾】
九菜:1.5两 鲜菇:1.6两 短冲度:1两 椒圈:7件 蒜茸[少许]-
【浓汤斗门虾干泡凉瓜青】
凉瓜青:8两 虾干:8只 姜丝 短葱度:8条-
【云南小瓜炒爽肉】
小瓜:2.8两 爽肉:1.8两 红椒角:3件 海鲜菇:8钱 蒜茸[少许]-
【陈公素会】
『1位计』小糖菜:2条 野菌:6条 鲜菇片:2片 炸豆腐:2件 洋葱条:4条 波菜丝[少许] 云耳4粒 黄耳:2粒-
松茸焗牦牛肉
【金榜提明虾】
『1位计』芋丝:2条 短葱度:2条 椒圈:2片 柠檬叶丝[少许]-
【金薯京葱爆牛柳丝】
牛柳丝:2.5两 红椒角:6粒 薯条:2两 长葱度:2.5两 蒜茸[少许]-
【九菜花肉沫炒元贝】
九菜花:3.2两 肉碎:1.2两 元贝:2.5两 短葱度:6条 红椒角:6件-
【子姜鸡】
子姜:2两 鸡:5两 短葱度 青红角各(6件) 蒜茸[少许]-
椒盐灵芝粉
【海味大斗虾】
青红椒角各:4粒 姜片:6片 干葱:2两 长葱度:1.5两 蒜茸[少许]-
【山登鸡软骨】
西芹粒:3两 短葱度:4条 红椒粒4钱 黄耳:4两 鸡软骨:2.5 蒜茸[少许]-
【吉祥如意】
芦笋:3两 野菌:1.5两 云耳:1两 银杏:1两 红椒角:3粒 百合:8钱-
【银花治味丁】
椰菜粒:3.5两 腊肠:1两 腊肉 肉粒各2.5两 拍蒜[少许] 唐香:8条 短葱度:8条 红椒圈:4圈-
【秋菊西施赛蚧】
蚧王:5钱 蚧肉:1.5两 蛋白:3两 鲜奶:3两 蚧粉:1钱 豆腐:1件切粒 米网:4只 黄菊花[少许] 九芽菜:1条-
黑虎掌菌爆鳄鱼柳
【沙爹三层肉沫逼小瓜】
小瓜:7两 肉沫:1.5两 唐芹:1两 红椒角:3件 拍蒜(少许)-
【日式牛柳粒】
牛柳粒:3两 短葱度:3两 西生菜角:1两 小红椒角:3件 蒜茸(少许)-
【湘西肉松豆腐】
豆腐粒:12两 肉松:1.5两 蒜茸 红椒米(少许)-
【梨山密汁排骨煲】
排骨:6两(12粒) 蒜子:2两 干葱:2两 短葱度:4条 红椒角:4件- 芥味果脯虾球
【湖北黄金虾】
虾:[img]4两 南瓜角:3两 京葱圈:1两 葱粒(少许) 咸旦王:1两 牛油起-
【家乡风味茄子】
茄瓜:8两 肉碎:8钱 红椒圈:6件 蒜茸:金不换-
【咸鱼茸炒韭菜】
九菜:3两 银芽:2两 咸鱼粒:5钱 红椒条:4条 蒜茸 姜米(少许)-
【草梅咕噜肉】
肉:3.5两 草梅:4只(1开2) 青红椒角各:6件 短葱度:6条-
【冶味回锅肉】
大蒜苗:1.5两 冬笋片:2两 椰菜角:4只 红椒角:4只 回锅肉:2.5两 泡干椒 蒜茸(少许)
惹味乳牛排
【风味粟子烧鸡】
粟子:4两 鸡:5两 北菇片:6片 短葱度6条 蒜茸(少许)-
【鹅肝牛柳粒】
鹅肝:1.2两 牛柳粒:3两 杏鲍菇粒:3两 短葱度:2两 西生菜角:1两 小红椒角:3件 蒜茸(少许)-
【鸡松茸米网炒元贝】
芦笋:2.5两 黄耳:8件 元贝:2.5两 甘笋花 姜花各(2件) 蒜茸(少许) 短葱度:4条
【杭椒炒牛柳】
青红椒条、葱段、姜片、蒜片、干葱
五仁和味牛仔骨
【XO酱茶树菇炒牛柳】
茶树菇、牛柳、青红椒条、葱段、姜片、蒜片、干葱
【特色小炒皇】
湿银鱼仔、湿蚶子、鱿鱼丝、炸瑶柱、炸腰果、大韭菜花段、葱段、姜片、蒜片、干葱、青红椒角
【XO酱爆海螺片】
芦笋、海螺片、葱段、姜片、蒜片、干葱、青红椒角
【琥珀牛肉粒】
琥珀、牛肉粒、青红椒、姜片、蒜片、干葱、蜂蜜
【火龙小炒】
荷兰豆、红椒件、火龙果、虾仁、鱿鱼、带子、面包夹豆沙
周庄雪菜虾球
【奇妙鲜虾盏】
胡萝卜丁、虾仁丁、西芹丁、苹果丁、蟹籽、脆盏
【荷塘飘香】
藕片、百合、荷兰豆、青红椒件、虾仁、胡萝卜、葱段、姜片、蒜片，咸鲜口
【黄金鸡脆骨】
鸡脆骨、玉米片、青红椒、咸蛋黄，咸鲜口
【松子海鲜玉米粒】
玉米粒、虾仁、墨鱼仔、蟹柳、松子，炒料，咸鲜口
竹炭烧法国蜗牛
【三鲜茄盒】
茄夹，肉馅，虾仁，墨鱼仔，蟹柳，炒料，耗油微辣
【秘制加洲鲈鱼】
鲈鱼1条，黄豆，梅干茶，炒料，咸鲜味
【杏仁炒双脆】
密豆，虾仁，蛰头，杏仁，青红椒件，炒料，咸鲜味
【越式牛仔粒】
蒜苗，果仁，红椒粒，咸香干香
【甘蓝炒虾仁】
甘蓝，虾仁，红椒圈，炒料
椰香雪花鸡
【碧绿鲜带子】
带子4两，西兰花6两，葱段，姜片，蒜片，干葱，韭黄，咸鲜口
【茶树菇虾干炒咸菜】
茶树菇，虾干，咸肉，炒料，青红椒条
【葡萄金栗粒】
玉米粒，葡萄干
【七彩冻鸭丝】
鸭肉150克，西芹50克，冬笋50克，北菇50克，咸香
【阿凡提小炒】
玉米粒，葡萄干，杂果
生煎嫩鸭柳
【五子牛肉粒】
青红椒，洋葱，腰果，夏果，松子，果仁，芝麻仔然，蚝油
【桂林爆双肚】
青红椒，毛肚，猪肚
【北葵炒三爽】
菜心2条，萝卜干，红椒丝，韭菜花，西芹丝，大虾干，牛柳丝，海蜇丝，北极贝，腰果，料头，姜丝，蒜茸，青红椒丝
【芥蓝百合炒澳带】
百合，芥蓝，澳带
【XO酱花枝螺片】
青红椒粒、洋葱粒、XO酱、豆瓣酱、蒜茸
羊肚菌芥兰花
篇三：传统粤菜菜谱大全-凉菜 拼盘 菜谱大全
栏目大部分内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册【菜名】麒麟鲈鱼
【所属菜系】粤菜
【特点】著名广州菜
【原料】
鲈鱼1000克香菇6个，火腿300克，笋片150克姜片20克，精盐8克，酒25克，胡椒粉、味精各2克
【制作过程】
(1)鲈鱼切下头、尾，从中段背部剖开成2大片，每片斜切成6小片，然后用精盐、酒、胡椒粉、味精腌一下，香菇泡软对切成12片；鱼头、尾排开置于盘中，(2)鱼肉、香菇、火腿、笋片各取1片组成一组，共12组，排好后放入蒸笼中蒸8分钟，精盐、味精、水、香油、淀粉勾芡淋在鱼身
【菜名】皮片乳猪
【所属菜系】粤菜
【特点】制作艺术精细，色泽大红油亮，皮松软肉嫩滑，风味独特优美，驰名中外佳肴
【原料】
宰杀净乳猪1只(重约15公斤左右)，千层饼130克，葱球150克，酸甜菜150克植物油25克，木炭7~8公斤，白糖65克
【制作过程】
1)将乳猪放于案析上(胸脯向上)，从嘴巴开始经颈部至脊背骨尾部止，沿胸骨中线劈开(注意不要破损表皮)，掏出内脏(留下腰子不取出来)(2)将猪体内外冲洗干净沥水，使猪全国特色小吃加盟壳成平板形挖出猪脑，将两边牙关节各劈一刀(注意不要破损老皮)，使上下分离取出第三条肋骨、划开扇形骨关节取出扇形骨，并将附近的厚肉以及臀部厚肉轻轻划上几刀
(3)将五香盐均匀地涂抹在猪腔内，然后用铁钩把肉挂起，腌30分钟左右，凉干水分(4)把豆酱、芝麻酱、腐乳、汾酒、蒜泥、白糖(25克)等，均匀地涂抹猪腔内，腌20分钟左右，用特制的烧叉从臀部入，跨穿到扇形骨关节，最后穿到腮部(注意不要穿破腹皮和肘皮)上叉后将猪头向上斜放，用清水冲洗皮上的油污，再用开水林遍猪皮，最后用排尾刷上糖醋
(5)将木炭放入烤炉点燃，放入乳猪用小火烤15分钟左右到5成熟时取出在腔内用4厘米宽的木条从臂部直撑至颈部，在前局腿部位分别用木条摆横撑开成工字形，使猪身向四边伸展将烤屈的前、后蹄用水草(或小绳)捆扎，用铁丝将前、后腿分别对重庆特色小吃培训称勾住(6)将烤炉中的木炭拨成前、后两堆，把头、臀部烤10分钟左右，呈嫣红色然后再用植物油均匀地刷遍猪皮把木炭拨成线形烤猪身，烤30分钟左右，猪皮烤成大红色即成烤制时烧叉转动要迅速、有节奏，火候要均匀，如发现猪皮上起细泡，要用小铁针轻轻入排除内部气体，但不要到肉里去(7)将烤好的猪烧叉一起斜放在案板上的一旁，去掉前、后蹄的捆扎物，在耳朵下边脊背处和尾部脊背处各横一刀(长度相当于猪脊背的宽度)，再用横切刀口两端从上到下各直切一刀，使成长方形再沿脊背中线直切一刀，分成两边在每边中线又各开一刀，成为四条猪皮用刀将平放在碗上，抽出猪叉而后将每条猪皮切成8块，共为32块，照原样拼盖于猪背面，供第一次上席食用(8)将干层饼、酸甜芽、葱球、甜酱和白糖(40克)等各盛两小盘，与猪皮一同上席作为佐料(9)食小吃加盟店廖排骨店完猪皮后，将猪取回，拆除木撑，切取猪其它部位皮肉先把猪耳朵与尾巴取下(切的面积要大一些，摆放时才能竖起来)，而后取出猪舌头直切成两半把前、后蹄的下节剁下一只，每只劈成两半在猪额上用必直铲至鼻，取下皮肉，接着再把两边肋颊皮肉铲下，将腰子切成薄片把两边腹肉片下把这些皮肉盛于小盘中，按如下顺序皮向上彻成猪的形状，供第二次上席食用先将腹肉切成长
4.5厘米、宽3厘米的块，放在小盘中；将额肉切成同样大小的块，放在小盘中；将鼻肉切成同样大小的块，放在腹肉前的中间位置；将腮肉也切成块，放在两侧；舌头肉放在鼻的两
侧各一条再将猪耳朵坚立在腮后两边；尾巴竖立放在腹肉两边；前蹄摆在腹肉前方两侧；后蹄摆在腹肉后方两侧；腰子片肉排在腹肉中线上
【菜名】东江盐焗鸡
【所属菜系】粤菜
【特点】制法独特，味小吃加盟香浓郁，皮爽肉滑，色泽微黄，皮脆肉嫩，骨肉鲜香，风味诱人
【原料】
重1500克左右的肥嫩项鸡1只(毛黄、嘴黄、脚黄、下过蛋的母鸡称项鸡)，姜片、葱条各10克，香菜25克，粗盐2克
【制作过程】
1、炒锅上小水，下精盐4克烧热，放入沙姜末拌匀取出，分3小碟，每碟加入猪油15克供佐食将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁反纱纸一张刷上花生油待用2、将活鸡宰杀，褪毛去内脏洗净，吊起晾干，去掉趾尖和嘴上的硬壳，在翼膊两边各划一刀，在颈骨上剁一刀，然后用精盐3.5克擦匀鸡腔，并放入姜、葱、八角末，先用未刷油的纱纸裹好，再包上已刷油的纱纸3、用旺火烧热炒锅，下粗盐炒至高温，取出1/4放入沙锅，把鸡放在沙锅内，将余下的盐覆盖在鸡上，盖严锅盖，用小火焗约20分钟至熟4、把鸡取出，揭去纱纸，剥下鸡皮(待用)，将鸡肉撕成块，鸡骨拆散，加入味汁拌匀，然后装盘(骨在底下，肉在中间，皮上海特产小吃盖在上面)，拼摆成鸡的形状，香菜放在鸡的两边即成食时佐以沙姜油盐调味汁
【菜名】花雕鸡
【所属菜系】粤菜
【特点】制法独特，色如琥珀，鲜美可口，闻名遐迩
【原料】
母鸡1只1250克，蜂蜜30克，猪肥肉75克，蚝油50克，姜块35克，花雕酒100克，葱条35克，淡二汤125克，味精5克
【制作过程】
1.将鸡宰净，放入沸水锅中氽约2分钟，取出去净绒毛污物，再加重滚，捞出，晾至皮干先涂蚝油，再涂蜂密于皮上猪肥肉切成薄片，将剩下的蚝油、蜂蜜、味精及二汤放在碗中，调成料汁2.炒锅用旺火烧热，贴猪肥肉片于锅底，煎至有油脂分泌，即将鸡蛋侧放在肉面上煎至两面腿、胁微黄，加姜、葱拌匀，续加入花雕酒，略煎，下料汁，加盖用旺火烧开，即端离火口；待温度稍降再回炉上如此反复8次，其羊把鸡身转3次，即每焖一面，需端离火口两次；如此反复焖火局，约需12分钟，最后1次端离火口，需待3分钟后，才揭盖，去掉姜、葱四川名小吃推荐语、油渣，将鸡取出，切块，装盘时拼砌鸡形，淋原汁于面即成注意：花雕鸡反复焖烤，经过8次之多，约需12分钟，入味甚佳，而肉质脆嫩，方为正宗
【菜名】炸子鸡
【所属菜系】粤菜
【特点】炸子鸡可说是广东菜的招牌鸡，皮脆肉嫩
【原料】
光鸡1只，重约、盐、绍酒、配料：盐、姜汁、浸鸡料：花椒、八角、陈皮、桂皮、姜、草果糖醋料：糖、白醋
【制作过程】
一、鸡洗净，以配料擦匀鸡腔二、浸鸡料以布华袋盛着，加入清水十杯慢火煲二十分钟，取起布袋，加入盐、绍酒及鸡，慢火煮至鸡皮凸起取出三、拌匀糖醋料，隔水炖至溶盛起，涂于鸡身，调味料涂匀鸡腔，将鸡挂在当风处，鸡皮略干再涂糖醋料，重复做四至五次，最后
将鸡吹至干透四、烧滚多量油，将鸡放入炸至金黄色，见鸡腿肉收缩即熟，斩件上碟即成
【菜名】什锦冬瓜帽
【所属菜系】粤菜
【特点】造型美观，色泽艳丽，味道清爽，营养丰富
【原料】
冬瓜1个(重约2~2.5公深圳小吃连锁加盟斤为宜)，猪肉250克，熟火腿25克，冬菇15克，白果100克，薏米150克调料：胡椒粉少许
【制作过程】
(1)先将冬瓜削去皮、抠去籽瓤，用清水把里外都洗干净，用开水烫一下，再用大扣碗放好
(2)将猪肉洗干净切成小丁，用粉浆擦匀(3)用凉水把薏米浸透后洗干净，然后把肉丁、熟火腿、冬菇、干贝、白果等放入炒勺内用开水氽5分钟左右，取出，沥干水分后放入冬瓜中(4)加入胡椒粉料酒、盐、味精等调料，放满鸡汤后，上笼屉用中火蒸1小时左右，不宜过烂，以瓜内的肉丁熟透为准，而后取出(5)将冬瓜放入汤窝中，扣成帽形，而后加清鸡汤即成
【菜名】清风送爽
【所属菜系】粤菜
【特点】造型别致，一清二楚，赏心悦目
【原料】
豆腐500克、瘦肉、虾肉、蛋清、荸荠、葱白、西红柿、香菇、茄子、香油适量
【制作过程】
(1)取豆腐横刀切成簿片，制成扇形，底面2层，待用(2)将瘦肉、虾肉、蛋清、荸荠制成肉，配上精盐、味精搅匀后抹在底层豆腐上成都特色小吃店面，再将面层豆腐覆盖上去，成夹心状(3)用茄子做成扇柄骨架，西红柿切成半圆状，置于扇形顶端，白萝卜丝做扇坠，成型后放入蒸笼蒸5分钟即熟(4)取出，用其余铺料在扇面点缀图案，洒上香油，即可上席
【菜名】雄鹰展翅
【所属菜系】粤菜
【特点】造型逼真，可食性与欣赏性并举
【原料】
卤牛肉、卤猪肝、卤里脊肉、腊香肠各150克、卤猪腰、卤猪舌各1个，发菜5克，水发冬菇、青菜、葱、西红柿
【制作过程】
将卤猪腰切成4块，刻成鹰嘴、鹰爪；卤猪肝、卤猪舌、卤里脊肉切成羽毛状溥片；卤牛肉切成上尖下贺的尾羽毛；腊香肠蒸熟切成薄片，将卤片装盘成雄鹰展翅状，用炒熟入味的发菜堆成鹰头，配上鹰嘴，鹌鹑蛋装饰成眼睛将剩余卤料和西红柿、葱丝等拼成太阳、云彩、假山
【菜名】炊太极虾
【所属菜系】粤菜
【特点】造形美观、鲜嫩清馥
【原料】
虾肉300克，白肉75克，马蹄肉75克，鸡蛋清2只，味精、精盐、火腿末武汉小吃加盟店、淀粉水各适量
【制作过程】
1、将虾肉剔去虾肠洗净，槌成虾胶，白肉、马蹄用刀剁成细泥，一起盛入碗内加科味精、精盐各鸡蛋清拌匀持用2、将虾胶做成虾状40只放入盘里，把两只拼在一起抹平成圆形，
其中1只虾瓤上火腿末做成太极形，抹上鸡蛋清，然后放上蒸笼炊约8分钟即熟，取出，将原汤下鼎，加入味精，加入味精，用淀粉水勾薄糊淋在太极虾上面即成
【菜名】菠菜鸡煲
【所属菜系】粤菜
【原料】
鸡半只，冬菇仔半两，干葱六两，姜数片，菠菜五两，甘笋数片，蚝油一汤匙半生抽一汤匙，糖半茶匙，生粉半茶匙
【制作过程】
①菠菜洗净，切短段放在煲仔内干葱撕去红衣，洗净滴干水冬菇净软去脚，抹干水鸡洗净抹干水，斩块，加腌料腌十分钟，泡油；②下油二汤匙，爆香干葱、姜，加入鸡、冬菇及蚝油再爆片刻，下料酒，下调味及甘笋，不停炒动，煮至鸡熟，铲起放在菠菜上，煲滚即可
【菜成都特色小吃有哪些名】蕃茄鸡煲
【所属菜系】粤菜
【原料】
鸡半只，笋虾3两，蒜茸2茶匙，姜数片，葱三条切段，蕃茄1个，水一杯，酒，生抽，鸡粉，糖，八角，生粉，盐
【制作过程】
①鸡洗净，抹干水，斩块，加老抽一茶匙捞匀泡油；②笋虾用清水洗数次，抹干水，放入滚水中煮十分后捞起，再用清水洗一洗，揸干水，切成适当的长短或大小；③下油四汤匙，爆葱、蒜、蕃茄酱，下笋虾炒片刻，加入调味煮滚，慢火焖二十分钟，加入鸡兜匀，再焖十五分钟，试味勾芡，铲起放入煲内煮滚，放上葱，原煲上台.
【菜名】炖柠檬
【所属菜系】粤菜
【特点】原汁原汤、汤清肉烂
【原料】
光1只(约750克)，上汤750克柠檬1粒，精盐、味精、芝麻油各适量
【制作过程】
将光剖腹取出内脏，用开水烫过，洗去血水污物，再用清水漂凉，捞起，装入炖盅，加入精盐，上汤，放入蒸笼隔水炖50分钟后，再加入柠檬(要去掉内核)，再炖10分钟，校对汤水咸淡，加入味精，淋下芝麻油即成09休闲小吃加盟店
【菜名】煲仔鱼丸
【所属菜系】粤菜
【特点】鱼丸是广东人喜爱的日常食品一般以淡水鱼为主料，将鱼肉搅碎制成丸状
【原料】
搅碎鲮鱼肉225克，腊肠1条浸软发菜20克，粉丝50克，鸡清汤100克，生菜180克酱油、油各20克
【制作过程】
虾粒、腊肠粒、发菜段、香菜、葱和鱼肉搅拌均匀；鸡汤倒入锅中加热，鱼肉挤成鱼丸下到汤中，煮熟后捞出；将粉丝、生菜放入汤锅中，随后放酱油等调味品稍煮，将鱼丸排在上面；另用锅将淀粉勾芡，浇在鱼丸上即可
【菜名】油泡鱼青丸
【所属菜系】粤菜
【特点】鱼丸白洁，鲜嫩爽滑，鲜咸适中
【原料】
鱼青500克大葱5克、生姜1.5克、胡椒粉0.5克、麻油5克、绍酒10克、芡汤20克、上汤15克、湿淀粉7.5克、大蒜
【制作过程】
取大葱切成橄榄形，生姜切成姜花大蒜剁茸用大碟盛清水，将鱼青挤成榄核形(鸡腰形)小丸，每粒约重5克，随挤随放进碟中铁锅中加入沸水1000克置火上，将已挤好的鱼青丸放入水中好日子小吃，以慢火浸至熟(鱼青丸浮起，捏之有弹性便为熟)捞起，滤干水分，将芡汤、上汤、麻油
【菜名】百花鱼肚
【所属菜系】粤菜
【特点】鱼肚软骨洁白，味道清淡鲜嫩，圆盘盛装典雅，宴客美观大方
【原料】
炸鱼肚120克，猪肥膘肉100克，虾肉200克，火腿末50克，鸡蛋200克，香菜末少许调料鸡汤300克，料酒25克
【制作过程】
(1)先将炸好的鱼肚洗干净泡透，再用鸡汤煨之，除其腥味(2)将鱼肚切成长方形的块，把里面的水分挤干(3)把肥猪膘肉和虾肉剁烂，加入鸡蛋、料酒、盐、胡椒粉、味精、葱花、姜末等搅拌成馅，酿于鱼肚上再加入火腿末、香菜末，上笼屉蒸熟(4)食用时，用湿淀粉调稀勾芡淋上即成
【菜名】广式烧填
【所属菜系】粤菜
【特点】用长鱼盘盛装，造型美观大方，色泽金黄悦目，食之皮脆肉香
【原料】
光1只(重约2.5公斤左右为宜)调料白糖15克，料酒50克，花椒粉10克，味精5克，稀糖10克，酱油100克，葱
【制作过程】
(1)将放砧板上，从翅膀卤菜创业网廖排骨好下开膛掏出内脏，洗干净后，再用开水烫一下使皮收紧，然后把稀糖均匀地涂抹在身上，吊起来晾干(2)将白糖、料酒、花椒粉、盐、味精、酱油、葱、姜、蒜末等调料放在碗中，混合均匀后，注入腹中(3)将上炉烤烧，至皮坚脆，色泽均匀即熟(4)将烧烤好的切成块，摆成原形状，浇上腹中的卤汁即成
【菜名】海棠冬菇
【所属菜系】粤菜
【特点】颜色精制，鲜嫩清香，营养丰富，四季咸宜
【原料】
冬菇80克(最好为24个)，猪肥膘肉50克，鲜虾肉300克，蟹黄40克，鸡蛋2个，南荠50克，油菜芯4片调料：白糖10克
【制作过程】
(1)用开水把冬菇浸泡透后除梗，再用鸡汤少许加盐，糖煮熟，去汤后用清洁干布擦净水分
(2)将虾肉、肥膘肉、南荠分别剁成胶，混合一起后加入盐、味精、鸡蛋清及少许水，搅拌均匀成馅(3)将蟹黄切成细末(4)把拌好的馅酿于冬菇内，上面点缀蟹黄末，再用油菜芯4片衬在四周，即成半加工品(5)将镇江烧烤小吃车上述半加工品上笼屉用中火蒸10分钟左右，取出后，摆放于盘中，挂少许薄芡即成
【菜名】冬瓜薏米煲
【所属菜系】粤菜
【特点】绵软，汤味美
《高档粤菜菜谱大全》出自：百味书屋
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