高校食堂管理论文

篇一：高校后勤食堂管理[论文]

高校后勤食堂管理

高校食堂不但是高校后勤的重点工作部分，也是学校教学的一个重要组成部分，加强对高校食堂的管理力度，不仅对学生的生活提供保障，也能为教师的教学研究创造有利环境，本文结合当前高校后勤食堂的经营状况，以及在管理中出现的问题作一分析探讨，旨在对相关管理人员提出有些建议。

高校后勤集团高校食堂管理服务随着我国高等教育的迅猛发展，在校大学生人数激增，作为满足师生一日三餐的高校后勤食堂，不仅面临着巨大的就餐压力，同时在管理上也承载着众多的关注。随着高校后勤集团化、公司化进程的不断推进，高校后勤食堂在服务师生、服务商户方面还存在一些矛盾，学生对餐饮的需求与餐饮部门提供的餐饮服务不一致，高校后勤集团对餐饮部门的要求与餐饮部门提供的服务效果存在不对称。如何提高高校食堂的服务水平，如何及时有效解决在高校食堂餐饮供应商户提出的问题，对稳定高校后勤改革、发展大局意义重大。为此，本文将结合当前高校后勤食堂中发现的问题提出相应的建议，以期对从业者有所帮助。

一、当前我国高校后勤食堂管理现状及特点

高校食堂是高校精神文明建设的重要窗口，它在高校后勤集团管理工作的重要内容。高校食堂不仅为在校师生提供饮食保障，业务高校的教学与科研做出了应有的贡献。但随着高校教育事业的迅猛发展，在校学生人数激增，给高校食堂带来巨大的餐饮压力和管理压力。高校食堂作为高校后勤的龙头产业，如何进行正确的定位，

篇二：食堂管理论文

学科：食堂管理

题目：浅谈阳光食堂管理

单位：西山街道万宜小学

姓名：刘睦南

电话：

日期：

13975373254 2013年9月

浅谈阳光食堂管理

【摘要】：阳光食堂管理成为学校管理工作的一个重要组成部分，它既要保证食品卫生安全，又要保证饭菜质量与成本、价格的合理性和学生的满意度。学校食堂还是每天参与学生素质 教育 和管理的重要场所。本文从岗位配置、员工的激励机制、员工培训和制度管理等方面提出自己在学校食堂管理工作中的一些建议。

【关键词】：食堂；员工；管理；

俗话说“众口难调”，可见食堂管理工作之难。我校食堂自2006年改制以来，在校长的领导下，努力探索食堂的管理方法，走科学规范管理之路，现已初见成效。回顾几年的工作，主要有以下几个方面的体会：

一、人员管理

学校食堂的发展 ，无论从哪个方面来讲都离不开食堂的人员参与。因此，作为食堂的管理者，应该把对人员的管理作为一项重要的工作来抓。

食堂管理成为学校管理工作的一个重要组成部分，它既要保证食品卫生安全，又要保证饭菜质量与成本、价格的合理性和学生的满意度。学校食堂还是每天参与学生素质教育和管理的重要场所。因此，要做好食堂工作，就必须提高管理 艺术 水平和提高对食堂人员的管理能力。

1、岗位配置

所谓岗位配置，简单地说，就是将合适的人放到合适的岗位上。因为每个人的性格、气质、兴趣和专业技能都有差别。如果各尽所长，效率将大大提高。反之，完成的目标任务就差，从而降低工作效率，也是一种无形的资源浪费。所以，合理岗位配置对于食堂的发展有着

重要的影响

如何使人员得到合理配置？首先，要确定应该有多少岗位，确定岗位的工作职责及该岗位对人员的具体要求。其次，确定岗位适合人员。

配置是一个基础，在做到相对合理的配置之后，在管理中要考虑的是如何激励员工，最大限度地调动员工的工作积极性和创造性，以达到食堂发展的目的。

岗位设置与员工配置主要考虑以下几个原则：工作富有挑战性并且有意义；有发展和使用他们的技能到最大限度的机会；让员工介入对自己的工作目标有影响的决策。

食堂的工作主要围绕两条线开展，既保证不发生食品卫生安全事故，又努力增加经营品种，提高 经济 效益。根据我校食堂的现状，按照检查标准，定期或不定期进行检查；统一进行采购，从源头上尽可能杜绝食品卫生安全事故的可能性。

2、激励机制。

激励，就是为每个员工提供一种追求与达到目标的手段，这些目标将会满足他个人的需要。而如何提供这种手段，即创造激励机制，绝对是一件非常复杂的事情。应结合学校的总体氛围及食堂的具体特点来研究及不断完善员工激励机制。

因此，结合食堂的具体特点，员工激励机制应是精神鼓励为主，辅以适当的物质鼓励。

具体来讲应从以下几方面着手：

（1）应努力保障员工的安全需要，防止意外事故发生；

（2）应努力满足员工受信任和尊重的需要，员工所追求的不外乎是地位、权力、责任、与收入的相对高低。应对此建立人事考核制度、表彰制度、参与制度等来满足职工此类需要。

（3）应满足员工在达到预定目标后收入有所增加的需要，这一点应结合食堂实际制定出目标管理及分配考核办法。

3、培训学习

不论配置如何，激励怎样，还有一个问题就是培训学习。 我们学校的服务宗旨是“一切为学生服务”、“一切为教师服务”。食堂管理部门每周召开一次食堂员工会议，学习各岗位职责、食堂管理机制、食堂工作纪律、《食品卫生法》等。同时我们学校还组织食堂员工看录像厨师讲课，介绍经验，传授关于营养学、卫生学方面的知识，介绍湘菜、地方菜的制作方法及如何把握火候。同时总结上一周工作，表扬做得好的员工，树立榜样，介绍经验。通过一系列的培训、学习、教育，员工们的素质提高了，服务意识增强了，厨业知识增多了，服务质量提到了保证。

二、财务管理

1、食堂购买的各类物品凭票报帐，票据上需有采买（经手人）签字，证明人(保管或炊事班长)签字，交学校总务处审批，校长签字方可报帐。

2、大米、面粉、油、干货等储备物资由学校定点采购，与供方建立长期供货合同，货主凭有事务长、炊事班长、总务处签字的发票

到会计室结帐，每月结算一次，时间定在每月30日下午。

3、蔬菜类等日常食品或其它添置用具的发票，在每周星期五报销。由事务长凭手续齐全的票据到后勤出纳处报帐。

4、食堂帐务独立，每月结算一次，由后勤出纳报表，报表一式四份。（总务处、伙委会、事务长、财会室各一份）

5、伙委会每月对食堂帐务进行一次审计。

三、采购管理

1、食堂物资采购，由事务长负责，伙委会成员监督。

2、食物采购尽可能定点采购，学校与供货商建立长时段供需关系，并签定合同，以保证食品卫生质量达标，争取食品价格优于市场价。

3、供应商送货到食堂后，由事务长签收，米、油、面等干货进保管室，由保管员验收证明，蔬菜等由炊事班长验收证明。

4、食堂用具添置由事务长提出申请，报总务处审批，由一名伙委会成员协同事务长购买。

5、伙委会成员随时抽查购物的数量、记帐、价格、质量等，发现问题，由学校总务处处理。

6、事务长应加强市场行情的调查了解，尽量多想办法，以采购价廉物美的物品，尽量降低成本，减少支出。

四、保管管理

1、保管员为食堂物资（含餐具、厨具）保管第一责任人。

2、保管员应及时做好食堂实物帐，如实填写入库单。

篇三：学校食堂经营管理论文

学校食堂经营管理论文2篇

一、高校食堂经营管理模式现状分析

（一）以自主经营、自我服务为中心

目前，普遍存在一些高校对后勤社会化改革认识不足的现象。对食堂经营管理模式老停留在传统模式的基础上，习惯了以自主经营、自我服务为中心的经营管理模式。该经营管理模式基本上只注重个体经营的利益，不为服务质量作长远考虑。另外，还存在一些高校在实施后勤社会化改革后，没有取得成功的效果，如出现食物中毒的状况，因此造成了食堂发展滞后的现象。

（二）以社会招标、个体经营为主要经营管理模式

目前各大高校的经营管理模式是以社会招标、个体经营为主。此经营管理模式在一定程度上节省了人力与物力资源，并为高校带来了可观的经济效益[2]。但是，也存在一部分高校不对中标者进行实质性考察，造就了经营资质、信用承诺以及经营力度存在很大隐患。

二、高校食堂经营管理模式存在的问题

（一）刻意保留传统的自主经营模式

目前，高校食堂经营管理模式存在的主要问题便是刻意保留传统的自主经营模式。虽然自主经营模式给领导、教师提供了方便，并保证了食品的安全；但是从学生角度上分析，该模式存在很大的缺陷性。例如：食品样式很难有所改观，在早餐、午餐以及晚餐上，样式总是一成不变，没有给学生提供多样性的用餐。另外，饭菜的质量、服务的质量以及食堂设施的更新也没有得到充分有效的保障，这便不利于实现高校后勤社会化改革，进而影响了高校的整体发展。

（二）个体经营过于盲目追求经济效益

个体经营过于盲目追求经济效益会呈现食堂管理混乱、卫生不具合格性以及食品具有安全性等状况的发生。首先，普遍存在部分个体经营者只考虑个体经营自身利益，不充分创造卫生条件，在购进卫生设施上表现的尤为不重视。例如：对于像防虫蝇与餐具保洁等重要卫生设施完全没有购进的意向。其次，一些个体经营者完全没有实施完善的卫生管理制度，存在食品从业人员素质低下、食品卫生意识不高以及食品卫生知识匮乏等现象，这便让食品的卫生性与安全性大大地降低了[3]。最后，高校食堂监管显得尤为困难。有些中标者为了追求自身的利益，而忽略了食堂的服务价值观与公益价值观。普遍存在以次充好的现象，例如：

经过一些不合理途径购进劣质的食品来充当优质的食品，以此糊弄广大师生。以上一系列的隐患将无法保证高校食品的卫生与安全，进而影响了高校的整体发展。

三、优化高校食堂经营管理模式的有效对策

（一）实行公开招标、择优引进方式

对高校食堂实行公开招标发包，运用企业化的运作模式，其中要体现出租承包经营的特点，这样便充分避免了传统经营管理模式所存在的缺陷。实行公开招标的时候还尤为注重审核投标方的资质信用、资金能力、技术水平以及管理水平。

（二）规范管理，充分保证饮食的卫生性与安全性

实现高校食堂规范管理需要做好很多方面的工作。例如：制度规范约束、用严谨的措施保证饮食的安全、严格把关主食的采购与储存工作以及充分做好卫生预防工作等。另外，强化对高校食堂饮食从业者进行教育与培训工作也非常重要。因此，便需要对饮食从业者实施定期的食品卫生安全知识、技能培训，以此提升他们的专业技能，让他们成为高校食堂中的高素质人才。鉴于此，规范管理，充分保证饮食的卫生性与安全性能够在很大程度上让高校食堂的经营管理模式得到优化。

（三）以公平竞争为原则，建立竞争机制

想要让高校食堂经营管理模式得到充分有效的优化，以公平竞争为原则，建立竞争机制显得尤为重要。做好该方面的工作，可以把高校食堂的承包权分散开来，分散给3到5个承包商进行经营管理，这样便有效防范了独个承包商垄断高校食堂的状况。从另一个角度，也可看出将食堂经营管理承包权分散开来，有利于激励经营管理商之间的竞争，并在公平、公正、公开的激烈竞争中保证食堂饮食的卫生与安全，让广大师生以及经营者自己能够受到巨大的利益。

（四）统一购置设施，合理分配利润

对高校食堂的基础设施进行统一化的购置，例如食堂饭桌、椅子以及餐用碗筷等。其中，也不能忽略了厨房设施的统一化购置。做好食堂基础设施与厨房设施的统一化购进才能够实现整体化的购置方针。另一方面，合理分配利润显得尤为重要，因此承包商应该主动承担相关费用，需要根据高校用餐的数量进而分析预测承包费用。高校管理层应该将承包商的利润控制在20%以内。并且从这20%的利润中抽取40%作为高校上缴利润[4]。这40%的利润可用来作为学生饮食上的补贴以及提供给食堂作为改进的经费。这样，便能够让高校、学生以及承包商三方都得到受益。

通过本课题的探究，充分认识到目前高校食堂经营管理模式所存在的一些问题，例如：刻意保留传统的自主经营模式、以社会招标、个体经营为主要经营管理模式等。面对所存在的问题，便需要实行公开招标、择优引进方式；规范管理，充分保证饮食的卫生性与安全性；以公平竞争为原则，建立竞争机制以及统一购置设施，合理分配利润。相信做到这些，将能够让我国高校食堂的经营管理模式得到优化，进而为高校带来巨大的经济效益，促进高校的整体发展。

作者:严鹏开 单位:武汉大学后勤集团饮食中心

论中小学校食堂的管理

办好学校食堂，搞好学校食堂的规范管理，直接关系到师生的身体健康和生命安全保障，直接关系到学校教育教学工作正常进行。以我市开发区中小学校为例，其现状是：学生人满为患，食堂硬件设施落后，达不到规范标准的要求。社会各界、新闻媒体、学生家长对学校食品安全的呼声较高，改善食堂条件的要求十分强烈。而目前还没有实施统一的营养餐配送制度，学校食堂经营没有统一的模式,管理上就容易出现许多问题，食品卫生安全也不容乐观。

一、学校食堂的特点

学校食堂是为师生提供饮食服务，是确保教学工作正常开展的重要环节。学校食堂与餐馆饭店相比具有以下特点：

1、学校食堂是一个服务性市场，经营人员从这个市场赚取利润，从业人员要有为师生服务的意识，如何开发这个市场，需要有合适的经营管理；

2、没有竞争，不管学校饭菜如何，学生都得在学校就餐；

3、食堂从业人员量大面广、流动性强、文化水平参差不齐；

4、就餐人员多且集中。

这些是由学校的特点所决定的。学校食堂烧的是大锅饭、大锅菜，没有餐馆饭店可口，时间一长，容易造成很多学生不愿意在学校就餐，而喜欢吃路边小吃的现象。但是家长往往对路边小吃的卫生不放心。解决这个矛盾，需要依靠管理的作用。

二、学校食堂的管理方式

从金华市近几年来的发展看，学校食堂的经营方式有两种。

一种是学校自主经营，这种方式主要存在于农村学校及城区的小学和幼儿园。这是学校最初经营的方式，主要由总务处负责，并指定每天由一位教师负责检查，由学校统一采购，请人烹制，加工后统一送到各班级，由班主任统一分发，之后由工作人员收回各器皿并清洗，工作人员的工资由学校发放。

这种方式的利是浪费少，增加学校收入；弊端是餐具消毒问题较大，同时由于为了增加收入片面追求利润，饭菜营养、质量上考虑欠周全，家长意见很大，如2005年11月中旬，金华市开发区社会发展局接到家长举报说某小学伙食很差，学生经常饿肚子，于是领导突击检查了该小学的中餐情况，结果显示：学校收取每生每餐3.50元，学校准备的是每学生一份由鸡排、大白菜组成的一荤一素和一份汤，同时发现鸡排是硬硬的，领导极不满意，不管是卫生还是营养都很难达到学生的生理要求，因此要求学校马上整改。

另一种是学校借助于其他力量以改善食堂硬件设施的承包经营，这种方式主要在大、中专院校及中学校园存在，中学与大中专院校又有区别，中学阶段正是身体发育的迅猛阶段，可以说是为将来的身体打基础的重要阶段，因此必须保证学生餐饮的营养搭配趋于合理。我市各初中基本上采用的是定餐制，学校按荤素营养编排好一周菜单。学生的选择余地虽然没有高

中、大学广，但膳食搭配比较合理，营养也比较均衡，这是它的优势；弊端则在于承包人的目的是为了赚钱，他们会从粮油上去做文章,进行以次充好。如今年3·15期间，我市工商局联合电视台突击检查了开发区所属的中小学食堂的粮油情况，情况不容乐观，有好几所学校居然用没有QS标志的陈米。这是卫生局、卫生监督所三令五申不得采购的项目之一，因此承包经营的方式也是上级部门所不允许的。其实这个问题并不是没有办法解决，从我这几年的管理经验看，责任主要是学校没有一套健全的管理制度或者是有制度没落实。

不管学校食堂采取何种经营方式，学校都要严把质量关，对进入学校食堂的原材料进行严格检查和验收，建立台帐制。

三、学校食堂的管理环节

食堂管理不管是自主经营还是承包经营，学校的管理地位都是突显的，意义非常重大，来不得半点马虎，因为学校食堂无小事，它负责的是全校师生的饮食安全。自主经营自不必说，承包经营也并不意味着学校把食堂承包之后就万事大吉，不用承担任何责任，恰恰相反，这种经营方式对于学校来说更应该有一套细化的管理制度，一旦发生诸如食物中毒之类的状况，那简直就是横扫一大片，换了谁也负不起这样的责任。因此，在金华规模大一点的学校大多引进竞争机制，即要求至少有2个食堂进场经营。此外，在管理方面还要注意几个环节。

1、人员的管理

（1）学校招标小组会议

这个会议非常重要，因为它在很大程度上影响着投标的顺利程度。招标小组成员由党政工、膳委会、年级负责人代表、班主任代表及教师代表组成，这个会议主要讨论此次投标应注意的一些事项，制订一些应急措施及小组成员的保密制度，确定报名人的资格。张贴向社会公开招标的启事。

（2）报名

广纳贤士，根据要求严格进行，小组成员要做到公开、公平、公正，一视同仁，并对报名人进行资格审查。

（3）述标

在统一的时间内,符合要求的报名人可以从经营理念、进货方式、质量、卫生等方面进行阐述。招标小组成员在认真听取各述标人的叙述后，选取几位比较合适的人选进入下一阶段的投标工作。在这个过程中小组成员也要公平公正，以免落下口舌，增加不必要的麻烦。

（4）投标

首先招标小组成员要明确告诉投标人一些信息，如学校食堂就餐人数、就餐标准、结算方法、底标等；第二步是为了保证投标的严肃性，每个投标人交纳一定的保证金，如果未中标的，马上退还；第三步是各投标人采取投暗标的方式进行投标，并将标的上交；第四步，由学校招标小组的两名成员进行公开唱标，投标人监督；第五步，根据大家所投标的，选中间标，并确定两家最接近中间标的经营人。

（5）签订合同

由膳委会组织两名经营人认真学习合同与责任书，按双方要求签订，并严格按合同办事。 同时对食堂经营人员的知识培训也不仅仅局限于做健康证时疾控中心的临时性培训，在经营过程中，应要求他们严格按照《中华人民共和国食品卫生法》进行操作，从业人员的要求根据《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》操作，定期对从业人员进行专项培训，一旦发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加学校食堂工作，必须马上调离。

2、制度管理

学校由校长负责、专人管理，成立膳委会，制订一系列的制度，如校长负责制、饮食安全卫

生制度、索证制度、食物中毒报告制度等，使食堂管理有章可循，有据可查，保证食堂管理的规范化和科学化。

3、食品卫生的管理

为保证食品卫生、安全，必须从正规渠道采购货源，送货人员必须凭送货单进入食堂，同时要严把质量关，粮油、肉类必须定点采购，及时索证，不采购没有QS标志的食品。要明确一些常见化学性食物中毒的措施，像四季豆在烹调前应先在开水中烫煮10分钟或过油锅后再炒；对餐具的消毒采用物理消毒法，即煮沸消毒保持1000C10分钟以上。

4、监督管理

（1）膳委会对食堂的监管

膳委会成员每天从早餐到晚餐检查饭菜质量、数量、卫生及开水供应情况，每周进行总结反馈，督促食堂搞好膳食的营养搭配，保证学校师生的饮食安全卫生，食品质量过关。管理人员正直、公正，认真检查，绝不姑息，对两个食堂的管理要公平、公正，不偏心，认真学习上级文件，及时把文件精神传达给经营者，加强大家的安%
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