篇一：细则2015-分类
一、粮食及粮食制品
1 小麦粉 2 大米 3 挂面
4 其他粮食加工品
其他粮食加工品包括谷物加工品、谷物碾磨加工品和谷物粉类制成品。
谷物加工品是指以谷物为原料经清理、脱壳、碾米（或不碾米）等工艺加工的粮食制品，如高粱米、小米、糙米、黑米等。
谷物碾磨加工品是指以脱壳的原粮经碾、磨、压等工艺加工的粒、粉、片制品，如玉米粉、玉米片、玉米碴、米粉、荞麦粉、燕麦片等。
谷物粉类制成品是指以谷物碾磨粉为主要原料，添加（或不添加）辅料，按不同生产工艺加工制作的成型食品，可分为生湿面制品（如生切面、饺子皮、通心粉等）、发酵面制品（如发酵面团、花卷、馒头等）、米粉制品（如河粉、糍粑、米线等）及其他谷物粉类制成品（面糊、裹粉、煎炸粉、面筋等）。
5 淀粉及淀粉制品
淀粉及淀粉制品包括淀粉、淀粉制品和淀粉糖。
淀粉包括谷类淀粉、薯类淀粉和豆类淀粉等。
淀粉制品：以谷类、薯类、豆类或以谷类、薯类、豆类食用淀粉为原料,经清洗、磨碎、分离、和浆、干燥、成型等工序加工制成的产品，包括粉丝、粉条、粉皮等。
淀粉糖是以谷物、薯类等农产品为原料，运用生物技术经过水解、转化而生产制成的淀粉糖，包括葡萄糖、饴糖、麦芽糖和异构化糖等。
6 方便食品
方便食品包括方便面及其他方便食品。方便面按照加工工艺分为油炸面和非油炸面。
其他方便食品如方便米饭、方便粥、方便米粉（米线）、方便粉丝、方便湿米粉、方便豆花、方便湿面、麦片、黑芝麻糊、红枣羹、油茶等。
7 速冻面米食品
速冻面米食品是以小麦粉、大米、杂粮等谷物为主要原料，或同时配以肉、禽、蛋、水产品、蔬菜、果料、糖、油、调味品等单一或多种配料为馅料，经加工成型（或熟制）、速冻而成的食品。
根据加工方式可分为生制品（产品冻结前未经加热成熟的制品）和熟制品（产品冻结前经加热成熟的非即食制品），包括速冻水饺、汤圆元宵、馄饨、包子、花卷、馒头、南瓜饼、八宝饭等。
二、食用油、油脂及其制品
1 食用植物油
2 食用油脂制品 包括食用氢化油、人造奶油（人造黄油）、起酥油、代可可脂、植脂奶油、粉末油脂等。 3 食用动物油脂
三、肉及肉制品
1 生鲜肉
2 预制肉制品
速冻调理肉制品是指发证单元为速冻其他食品的调理肉制品（生产许可证号中间4位为1101）。
其他调理肉制品是指除速冻调理肉制品以外的调理肉制品。
腌腊肉制品包括传统火腿、腊肉、咸肉、腊肠、风干肉制品等。
3 熟肉制品
发酵肉制品包括萨拉米发酵香肠、风干发酵火腿等。
酱卤肉制品包括白煮羊头、盐水鸭、烧鸡、酱牛肉、酱鸭、酱肘子等，还包括糟肉、糟鸡、糟鹅等糟肉类。熟肉干制品包括肉干、肉松、肉脯等。
熏烧烤肉制品包括烤鸭、烤鹅、烤乳猪、烤鸽子、叫花鸡、烤羊肉串、五花培根、通脊培根等。
熏煮香肠火腿制品包括圣诞火腿、方火腿、圆火腿、里脊火腿、火腿肠、烤肠、红肠、茶肠、泥肠、淀粉肠等。
四、蛋及蛋制品
1 鲜蛋
2 蛋制品
蛋制品包括再制蛋、干蛋类、冰蛋类和其他类。
再制蛋类是指以禽蛋为原料，经腌制或糟腌或卤制等工艺加工制成的蛋制品，如皮蛋、咸蛋、糟蛋、卤蛋
等。
干蛋类是指以禽蛋为原料，取其全蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工处理（可发酵）、干燥制成的蛋制品，如巴氏杀菌鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉、鸡蛋白片等。
冰蛋类是指以禽蛋为原料，取其全蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工处理、冷冻制成的蛋制品，如巴氏杀菌冻鸡全蛋、冻鸡蛋黄、冰鸡蛋白等。
其他类是指以禽蛋或上述蛋制品为主要原料，经一定加工工艺制成的其他蛋制品，如热凝固蛋制品、蛋黄酱、色拉酱等。
五、蔬菜及其制品
1 蔬菜
2 蔬菜制品 指酱腌菜、蔬菜干制品、食用菌制品和其他蔬菜制品。
蔬菜干制品包括自然干制品、热风干燥蔬菜、冷冻干燥蔬菜、蔬菜脆片、蔬菜粉及制品。
食用菌制品包括干制食用菌和腌渍食用菌。
六、水果及其制品
1 新鲜水果类
2 水果制品 包括蜜饯、水果干制品、果酱。
蜜饯是指以果蔬等为主要原料，添加（或不添加）食品添加剂和其他辅料，经糖或蜂蜜或食盐腌制（或不腌制）等工艺制成的制品。产品分为：蜜饯类、凉果类、果脯类、话化类、果丹（饼）类、果糕类。
水果干制品是指以水果为原料经晾晒、干燥等脱水工艺加工制成的干果食品。
果酱是指以水果、果汁或果浆和糖等为主要原料，经预处理、煮制、打浆（或破碎）、配料、浓缩、包装等工序制成的酱状产品。
七、水产品及水产制品
1 水产品 分为淡水鱼虾，海水鱼虾，新鲜贝类、螺类，牡蛎、毛蚶等生食贝类水产品，其他软体动物，预制动物性水产品（半成品）、水发产品。
2 水产制品
本细则将水产制品包括干制水产品、盐渍水产品、鱼糜制品、风味鱼制品、生食水产品、水生动物油脂及制品、水产深加工品。
干制水产品是指鲜、冻动物性水产品或藻类为原料直接或经过腌渍、预煮、调味后在自然或人工条件下干燥脱水制成的产品，包括动物性水产干制品和藻类干制水产品。
动物性水产干制品是指以鲜冻动物性水产品为原料，添加或不添加辅料，经相应工艺加工制成的干制品。 藻类加工制品是指藻类和以藻类为原料，添加或不添加辅料，经相应工艺加工制成的干制品，包括淡干海带、盐干海带、熟干海带、调味熟干海带、紫菜、裙带菜、石花菜、江禽、麒麟菜、马尾藻、其他藻类干制品。
烤鱼片包括烤马面鲀干、烤鳕鱼干等。
盐渍水产品包括盐渍鱼、盐渍藻（盐渍海带、盐渍裙带菜等）、其他盐渍水产品（盐渍海蜇皮和盐渍海蜇头等）。
鱼糜制品包括冷冻挂浆制品、冷冻鱼糜制品（鱼丸、鱼糕、虾丸、虾饼等）、即食类鱼糜制品（含虾糜）、非即食类鱼糜制品（含虾糜）、其他鱼糜制品等。
风味鱼制品（熟制动物性水产品（可直接食用））包括熏鱼、熏鱿鱼、鱼松、炸鱼、五香鱼和糟鱼等。 生食水产品是指以鲜活的水生动植物为原料，经切割包装可直接食用的水产品，包括寿司、刺身、鱼生等。其他生食水产品是指以鲜活的水生动植物为原料，采用食盐盐渍、酒醋浸泡或其他工艺加工制成的可直接食用的水产品，包括蟹块、蟹糊、黄泥螺等。
水生动物油脂及制品包括鱼体油、鱼肝油、海兽油等。
水产深加工品包括海参胶囊、牡蛎胶囊、甲壳素、海藻胶、海珍品口服液、螺旋藻、多肽类、即食海参等。
八、饮料
1 瓶（桶）装饮用水 分为饮用纯净水、饮用天然矿泉水、其他瓶（桶）装饮用水。
2 果、蔬汁饮料
果蔬汁饮料包括果汁（浆）和蔬菜汁（浆）、浓缩果汁（浆）和浓缩蔬菜汁（浆）、果汁饮料和蔬菜汁饮料、果汁饮料浓浆和蔬菜汁饮料浓浆、复合果蔬汁（浆）及饮料、果肉饮料、发酵型果蔬汁饮料、水果饮料、其他果
蔬汁饮料。
3 蛋白饮料 分为含乳饮料和其他蛋白饮料。
含乳饮料包括配制型含乳饮料、发酵型含乳饮料和乳酸菌饮料。
其他蛋白饮料包括植物蛋白饮料和复合蛋白饮料。
4 碳酸饮料（汽水） 可分为果汁型碳酸饮料、果味型碳酸饮料、可乐型碳酸饮料、其他型碳酸饮料。 5 茶饮料 茶饮料包括茶饮料（茶汤）、茶浓缩液、调味茶饮料、复（混）合茶饮料。
6 固体饮料 包括风味固体饮料、果蔬固体饮料、蛋白固体饮料、茶固体饮料、咖啡固体饮料、植物固体饮料、特殊用途固体饮料和其他固体饮料。
7 其他饮料 包括特殊用途饮料类、咖啡饮料类、植物饮料类（非果蔬类的）、风味饮料类等产品。
九、调味品
1 酱油 酿造酱油、配制酱油。
2 食醋 酿造食醋、配制食醋。
3 酱类 酱产品分为黄豆酱、甜面酱等。
4 调味料酒 以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为主要原料，添加食用盐（可加入植物香辛料），配制加工而成的液体调味品。
5 香辛料类 包括辣椒、花椒、辣椒粉、花椒粉、大料、大料粉、香辛料酱（芥末酱、青介酱等）、香辛料油、其他香辛料调味品。
6 固体复合调味料 固体复合调味料包括鸡粉、鸡精调味料和其他固体复合调味料（不包括调味盐）。 7 半固态复合调味料
半固体复合调味料分为沙拉酱、辣椒酱、火锅底料、麻辣烫底料及蘸料、坚果与籽类的泥（酱）、其他半固态调味料。 坚果与籽类的泥（酱）包括花生酱、芝麻酱等。
8 液体复合调味料 液体复合调味料包括液体调味油、蚝油、虾油、鱼露及其他液态调味料。
9 味精 味精包括99%味精、加盐味精、增鲜味精。
十、食糖
1 白砂糖
白砂糖指的是甘蔗、甜菜汁或原糖液用亚硫酸法或碳酸法等清净处理后，经浓缩、结晶、分蜜及干燥所得的洁白砂糖。精幼砂糖是白砂糖的一种特殊产品。
2 绵白糖 绵白糖是指将晶粒较细的白砂糖与适量的转化糖浆均匀混合而得的糖。可分为精制、优级等。 3 赤砂糖 赤砂糖是指棕红色或黄褐色的带蜜砂糖。
4 红糖 红糖为甘蔗汁用石灰法（或其他食用碱）清净处理后，直接煮成不经分蜜的棕红色或黄褐色的糖。 5 冰糖 指砂糖经再溶、清净处理和重结晶而制得的大颗粒结晶糖，分为单晶体冰糖和多晶体冰糖两种。 6 冰片糖 冰片糖是指用冰糖蜜或砂糖加原糖蜜为原料，经加酸部分转化，煮成的金黄色片糖。
7 方糖 方糖是指由粒度适中的白砂糖（或精制白砂糖）加入少量水或糖浆，经压（或铸）制成小方块的糖。 8 其他品种糖
糖霜是指以白砂糖为原料，添加适量的食用淀粉或抗结剂，经磨制或粉碎等加工而成的粉末状糖霜。
液体糖是指以白砂糖、绵白糖、精制的糖蜜或中间制品为原料，经加工或转化工艺制炼而成的食用液体糖。
黄砂糖是指以甘蔗、甘蔗糖、甜菜、甜菜糖、糖蜜为原料加工生产而得的黄砂糖。
块糖是指以甘蔗为原料，经提汁、澄清、煮炼、成型的块状食糖，或以红糖、黑糖为原料采用二步法加工的块状食糖。
金砂糖是指以甘蔗、甜菜及其制品为原料加工而得的金黄色食糖。全糖粉是指以白砂糖为原料，不添加任何添加剂，经粉碎加工磨制而成的粉末状食糖。黑糖是指以甘蔗、甜菜及其制品为原料加工而得的深褐色食糖。
十一、酒类
1 白酒
2 啤酒
啤酒按色度分为：淡色啤酒、浓色啤酒、黑色啤酒。按加工工艺分为熟啤酒、生啤酒、鲜啤酒和特种啤酒。特种啤酒主要包括干啤酒、冰啤酒、低醇啤酒、无醇啤酒、小麦啤酒、浑浊啤酒、果蔬类啤酒（包括果蔬汁型和果蔬味型）。
3 黄酒 主要包括三种类型：黄酒、绍兴酒（绍兴黄酒）、烹饪黄酒。
4 其他蒸馏酒 白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、杜松子酒（金酒）、奶酒（蒸馏型）等。
5 葡萄酒
按色泽分类可分为白葡萄酒、桃红葡萄酒、红葡萄酒；按含糖量分类可分为干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒；按二氧化碳含量分类可分为平静葡萄酒、起泡葡萄酒、高泡葡萄酒、低泡葡萄酒；特种葡萄酒、年份葡萄酒、品种葡萄酒、产地葡萄酒等其他葡萄酒。
6 果酒（发酵型）及其他发酵酒
果酒（发酵型）及其他发酵酒是指除啤酒、黄酒、葡萄酒以外的发酵酒，如果酒（发酵型）、清酒、奶酒（发酵型）等。
7 配制酒
按浸泡物分类可分为植物类、动物类、动植物类及其他类配制酒，按浸泡用酒基分类可分为以蒸馏酒及食用酒精为酒基的配制酒及以发酵酒为酒基的配制酒。
十二、焙烤食品
1 糕点 糕点（热加工糕点、冷加工糕点）和面包。
2 月饼
月饼按加工工艺可分为：烘烤类月饼、熟粉成型类月饼及其他类月饼；按地方风味特色可分为：广式月饼、京式月饼、苏式月饼及其他；按馅料可分为：蓉沙类、果仁类、果蔬类、肉与肉制品类、水产制品类、蛋黄类及其他类。
3 饼干
饼干按其加工工艺的不同，可分为：酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、压缩饼干、曲奇饼干、夹心（或注心）饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷、煎饼、装饰饼干、水泡饼干及其他饼干。
4 粽子
粽子包括新鲜类粽子、速冻类粽子、真空包装类粽子。
新鲜类粽子是指煮后未经速冻、真空包装等方式处理，在常温下贮存和销售的粽子。
速冻类粽子是指煮后经速冻工艺处理并在-18℃条件下冷冻和销售的粽子。
真空包装类粽子是指经真空包装和灭菌工艺处理并以真空包装方式贮存和销售的粽子。
十三、茶叶及相关制品、咖啡
1 茶叶
2 含茶制品和代用茶
2.2.1含茶制品包括以茶叶为原料加工的速溶茶类和以茶叶为原料配以各种可食用物质或食用香料等制成的调味茶类。
2.2.2代用茶是指选用可食用植物的叶、花、果（实）、根茎等为原料加工制作的、采用类似茶叶冲泡（浸泡）方式供人们饮用的产品。叶类产品有桑叶茶、薄荷茶、枸杞叶茶等；花类产品有菊花、茉莉花、桂花、玫瑰花、金银花、玳玳花等；果（实）类（含根茎）产品有大麦茶、枸杞、苦瓜片、胖大海、罗汉果等；混合类是指以植物的叶、花、果（实）、根茎等为原料，按一定比例拼配加工而成的产品。
3 焙炒咖啡 指以咖啡豆为原料，经清理、调配、焙炒、冷却、磨粉等工艺制成的食品。包括：焙炒咖啡豆、咖啡粉。
十四、薯类及膨化食品
1 膨化食品 分为油炸型膨化食品和非油炸型膨化食品。
油炸型膨化食品：原料经食用油脂煎炸或用经过调味的植物油喷洒、浸渍、干燥等方式而制成的膨化食品。
非油炸型膨化食品：原料经膨化器加温（调整水分）、挤压、焙烤、调味（或不调味）而制成的膨化食品。 2015年5月24日（含）之后生产的膨化食品分为含油型膨化食品和非含油型膨化食品。
含油型膨化食品：用食用油脂煎炸或产品中添加和（或）喷洒食用油脂的膨化食品。
非含油型膨化食品：产品中不添加或不喷洒食用油脂的膨化食品。
2 薯类食品
薯类食品包括干制薯类、冷冻薯类、薯泥（酱）类、薯粉类、其他薯类食品。
干制薯类：以薯类为原料，经去皮（或不去皮）、切分成型，添加或不添加辅料，经蒸煮或烘烤、成型、干制而成的薯类制品（本细则只适用切片型马铃薯片、复合型马铃薯片）。切片型马铃薯片：马铃薯经清洗、去
皮、切片、油炸或烘烤、添加调味料制成的马铃薯片。复合型马铃薯片：以脱水马铃薯为主要原料，添加食用淀粉、谷粉、食品添加剂等辅料，经混合、蒸煮、成型、油炸或烘烤、调味制成的马铃薯片。
冷冻薯类：以新鲜薯类为原料，经去皮（或不去皮）、切分成型后，经漂烫或用食用植物油炸熟，再经冷冻而制成的产品。
薯泥（酱）类：以马铃薯、甘薯等薯类为主要原料，经清洗去皮（或不去皮）、蒸煮、磨酱，添加调味料、食品添加剂等辅料制作而成的酱类产品。
薯粉类：以薯类为原料，经蒸煮（或不蒸煮）、干燥、粉碎而制成的粉状产品。
其他薯类：上面几类未包括的薯类食品。
十五、糖果及可可制品
1 糖果
糖果是指以白砂糖、淀粉糖浆（或其他食糖）、糖醇或允许使用的其他甜味剂为主要原料，经相关工艺制成的固态、半固态或液态甜味食品。包括硬质糖果、酥制糖果、焦香糖果、凝胶糖果、奶糖糖果、胶基糖果、充气糖果、压片糖果、流质糖果、膜片糖果、花式糖果等。
2 巧克力及制品
巧克力及巧克力制品包括巧克力、巧克力制品、代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品。
巧克力及巧克力制品是指以可可制品（可可脂、可可液块及可可饼块或可可粉）、白砂糖和/或甜味料为主要原料，添加或不添加乳制品、食品添加剂，经特定工艺制成的固体食品。
代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品是指以白砂糖和/或甜味料、代可可脂为主要原料，添加或不添加可可制品（可可脂、可可液块及可可饼块或可可粉）、乳制品及食品添加剂，经特定工艺制成的在常温下保持固体或半固体状态，并具有巧克力风味（代可可脂白巧克力应具有其应有的风味）及性状的食品。
3 果冻
果冻指以水、食糖和增稠剂等为原料，经溶胶、调配、灌装、杀菌、冷却等工序加工而成的胶冻食品。包括含乳型果冻、果肉型果冻、果汁型果冻、果味型果冻、其他型果冻等。
4 可可制品
可可制品包括可可液块及可可饼块、可可粉和可可脂。
可可液块及可可饼块是以可可仁为原料，经碱化（或不碱化）、研磨等工艺制成的产品。
可可粉是可可饼块经粉化制成的产品。
可可脂是以纯可可豆为原料，经清理、筛选、焙炒、脱壳、磨浆、机榨等工艺制成的产品。
十六、炒货食品及坚果制品
炒货食品及坚果制品分为烘炒类、油炸类、其他类。
炒货食品及坚果制品：以果蔬籽、果仁、坚果等为主要原料，添加或不添加辅料，经炒制、烘烤、油炸或其他加工工艺制成的食品。
烘炒类：原料添加或不添加辅料，经炒制或烘烤（包括蒸煮后烘炒）而成的产品。包括有壳烘炒类、无壳烘炒类和裹衣烘炒类。如烘炒瓜子、烘炒花生等。
油炸类：原料按一定工艺配方，经常压或真空油炸而制成的产品。如油炸蚕豆、油炸琥珀桃仁等。
其他类：原料添加或不添加辅料，经水煮或其他加工工艺制成的产品。如水煮花生等。
十七、豆类及其制品
1 豆类
2 豆制品
豆制品包括发酵性豆制品、非发酵性豆制品和其他豆制品。
发酵性豆制品包括腐乳、豆豉、纳豆。
非发酵豆制品是指以大豆或杂豆为主要原料，经制浆工艺生产的非发酵豆制品，包括豆腐类、豆腐干类、腐竹类。其他豆制品包括大豆组织蛋白(挤压膨化豆制品)。
十八、蜂产品
1 蜂蜜 根据蜜源植物分为单花蜜和杂花蜜（百花蜜）。
2 蜂王浆 蜂王浆产品包括蜂王浆和蜂王浆冻干粉。
3 蜂花粉
4 蜂产品制品
蜂产品制品指蜂蜜、蜂王浆（含蜂王浆冻干品）、蜂花粉、蜂胶的提取物、混合物，或以蜂蜜、蜂王浆（含
篇二：职业技能鉴定国家题库统一试卷(C卷
职业技能鉴定国家题库统一试卷
中级面点师理论知识试卷 （C卷）
注 意 事 项
3、菜馅的品种包括很多，以下哪一种不是()。
A萝卜丝馅 Ｂ翡翠馅 Ｃ干菜馅 Ｄ什锦馅
4、面粉加面肥，掺水后一次性发足的酵面坯称为( )。 A 大酵面B 嫩酵面 C碰酵面D 呛酵面
1、请首先按要求在试卷的标封处填写你的姓名、考号和所在单位名称。 2、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 3、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关内容。
1、面点的主坯按形态可分为、、、。 2、“卷”可分为________和________两种方法。
3、“烤”是通过 __________、________、_________三种热能传递方式，使生坯成
熟的。
4、影响面团调制的主要因素有______、_______、。 5、 馅心从原料不同上分类，一般分为________和________。
6、水油面主坯在层酥面坯中起_______作用，由于它含有_______，因而它具有________和________性能。
7、化学膨松面主坯内含油、糖、蛋较多，且具有、特点，因而又称其为“单酥”或“硬酥”。
8、按国家面粉的等级标准，一般特制粉的含水量为
9、 酵母膨松面坯分________和________两大类。
10、 我国面点根据________和________的不同，可分为“南味”、“北味”两大风味； 这两大风味又可分为 、 、 三个主要流派。
二、单项选择题： 将正确答案的代号填入括号内（每空1分，共10分）
1、汤圆的上馅方法是（ ）。
A 包馅法 B 拢馅法C 滚沾法D 夹馅法 2、下列不属于菜馅的加工要求的是哪一个()。 A刀工处理 Ｂ去除异味 Ｃ去水分Ｄ封油
5、蒸样法验碱，如色暗说明兑碱（ ）。
A 大B 小C 正常
6、发酵面兑碱后揉匀，一般采用（ ）的揉面手法。 A 叠 B 揣 C捣D 揉
7、煮主要是通过沸水()热量使生坯成熟。 A 传导 B 对流 C辐射 D 微波 8、明酥的形状呈螺旋形的称为（ ）。 A 明酥 B 暗酥C 直酥D 圆酥
9、我国人民有食( )的风俗，纪念伟大爱国诗人屈原。 A月饼B 粽子C 元宵 D饺子
10、标准粉中面筋质的含量为( )。
A ２２% B ２４% C ２６%D ２８%
三、判断题 将正确的打“√”错误的打“×”。（每题1分，共计10分）
1、小笼包的包法主要是提褶类，不少于16—24个褶。( )
2、无论采用哪种方法擀皮，都要符合烧卖皮的标准，即“金钱底.，荷叶边”。( )
3、上馅的好坏对点心的成型影响不大 。 ( ) 4、烤制品的特点是色泽金黄，外部酥香，内部松软，富有弹性。 ( )5、蛋白质的吸水性随着水温的升高而增加。( ) 6、淀粉膨胀和糊化程度越高，吸水量也越大 ，粘性越强 。( )
7、酵面中呛入干面粉揉搓而成的面团，叫呛酵面。 ( ) 8、籼米粉采用特殊方法，可以发酵使用。 ( ) 9、蒸制食品时，蒸锅里的水应十成满，否则易干锅发生危险。 ( ) 10、“开酥”、“破酥”、“包酥” 意思相同只是叫法不同。( )
四、名词解释（每题5分，共计25分）
1、面点
2、面团
3、馅心
4、筵席面点
5、物理膨松面
2、论述一下猪肉基础馅的操作程序、标准及使用说明、注意事项？
五、简答题（每题5分，共计20分）
1、馅心的作用是什么？
2、层酥面坯的基本类型有哪些?
3、面点的地位是什么?
4、面点基础操作的程序要领有哪些？
5、烫面为什么要散尽面坯中的热气后再揉面？
六、问答题（第一题7分，第二题8分，共15分）
1、酵母发酵的原理是什么？
篇三：食品的分类
食品的分类
一、按原料性质分类
1. 谷物类食品
禾本科：稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、小米、高粱等；
?双子叶：荞麦。
? 蛋白质：一般 6%–14%，大多谷类赖氨酸缺乏，玉米中还缺乏色氨酸。
? 碳水化合物：约 70%左右，其中淀粉约占 90%，一般直链淀粉占 20–25%，糯米几乎全部是支链淀粉。还含有膳食纤维、糊精、可溶性糖。
? 脂肪：约 2%左右，多含在胚芽中。多由不饱和脂肪酸组成。脂肪大部分在磨粉时，常随胚芽被除去。
? 矿物质：磷、钾较丰富，还含有钙、铁、锌等，主要存在于谷皮与糊粉层。
? 维生素：全谷粒中 VB族，尤其 VB1比较丰富，但精粮 VB1较少。胚芽中 VE较丰富。VA、VC、VD含量低。
2. 杂粮类食品
? 杂粮通常是指水稻、小麦、玉米、大豆和薯类五大作物以外的粮豆作物。
? 主要有：高粱、谷子、荞麦、燕麦、大麦、薏仁以及菜豆、绿豆、小豆（红小豆、赤豆）、蚕豆、豌豆、豇豆、小扁豆、黑豆等。
? 杂粮一般富含膳食纤维、B族维生素和矿物质。不同种类的杂粮有其独特的特点，有的杂粮具有一定的保健作用。
? 过食杂粮的坏处
? 如果杂粮吃的太多，就会影响消化。过多的纤维素可导致肠道阻塞、脱水等急性症状。 ? 长期过食杂粮，还会影响吸收，使人体缺乏许多基本的营养元素。
? 对于那些养分需要量大的―特殊‖人群，过食粗粮，影响吸收而造成的危害最明显，这些人包括怀孕期和哺乳期的妇女，以及正处于生长发育期的青少年。
? 纤维素具有干扰药物吸收的作用。它会降低某些降血脂药和抗精神病药的药效。
3. 果蔬类食品
? 蔬菜的成分
1) 含氮物质：豆类菜含蛋白多，叶菜类含氮物质较多，食用菌、笋、豆芽等游离氨基酸较多。油脂：富含于种子中
2) 脂肪 蜡质：存在于果面、叶表
淀粉：块根、块茎中含量较高
(半)纤维素：一些叶菜、茎菜含量较高
3) 碳水化合物果胶：是构成细胞壁的主要成分
可溶性糖：主要有葡萄糖、果糖、蔗糖
金属成分占 80%，Ca，K，Na，Fe等
4) 矿物质 非金属成分占 20%，P、S等
：菜豆、香椿、毛豆、花菜等较多
VB2：韭菜、洋葱、苋菜、豆菜等较多
5) 维生素 VC：辣椒、青蒜、番茄、菜苔等较多
胡萝卜素： 红、黄色蔬菜较多
6) 有机酸：柠檬酸、苹果酸、草酸等
7) 挥发油：主要成分为醇、酯、醛、酮、含硫化合物等
8) 色素：叶绿素、花色素、类胡萝卜素等
? 果品的成分
? 一般成分：水分一般 70–90%，蛋白质 0.5–1%，有机酸 0.2–3.0%，脂肪一般 0.3%以下，碳水化合
物 10–12%，矿物质 0.4%左右，维生素C、A、B。
4. 水产类食品
? 主要有鱼类、虾蟹类、鳖、黄鳝、蛇、蛙、乌贼、海参、海带等。
? 识别甲醛浸泡的水产品：新鲜正常的水产品均带有海腥味，但经过甲醛浸泡过的水产品，看起来
特别亮、特别丰满，有的颜色会出现过白、手感较韧、口感较硬，如甲醛量加入过大，凑近一闻会发现有轻微的福尔马林的刺激味。
? 识别农药毒死的鱼：农药毒死的鱼其胸鳍是张开的，并且很硬；嘴巴紧闭，不易拉开；鱼鳃的颜
色是紫红色或黑褐色；苍蝇很少上去叮咬。这种鱼除腥味外，还有其它异味，如煤油味、氨水味、硫磺味、大蒜味等。
5. 奶系列食品
? 乳品的品质检验
? 质量好的新鲜牛乳：色泽呈乳白色或稍带微黄色；具有消毒牛乳固有的纯香味，无其他任何外来
滋味和气味。组织形态是呈均匀的流体，无沉淀，无凝块，无机械杂质，无粘稠和浓厚现象。 ? 质量次的鲜乳：色泽稍差或灰暗。牛乳的固有香味淡，稍有异味。组织形态呈均匀的流体，无凝
块，略带有颗粒状沉淀，脂肪含量低、相对密度不正常。
? 不新鲜乳：呈白色凝块或黄绿色。有异味，如酸败味、腥味等。其胶体溶液不均匀，上层呈水样，
下层呈蛋白沉淀，煮沸呈微细颗粒或小絮片状。
6. 肉类食品
鲜畜肉的质量标准----感官检验
7. 蛋类食品
? 蛋指卵生动物为繁衍后代排出体外的卵。除了禽类外，爬行类的蛇、龟、鳖，也可以产蛋。但烹调
中应用最广泛的是禽类所产的蛋。
? 禽蛋的结构：禽蛋由蛋黄、蛋白、蛋壳三个部分组成。蛋黄约占全蛋重量的 32–35%，蛋白约占全
蛋重量的 55–66%，蛋壳约占全蛋重量的 12–13%。
? 禽蛋的常用品种：有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸽蛋、鹌鹑蛋等。应用最多的是鸡蛋。鸭蛋、鹅蛋较大，
腥味较重，通常用于制作咸蛋、皮蛋等。鸽蛋、鹌鹑蛋形态较小、质地细腻，在烹调中多整只使用。
8. 饮料食品
? 饮料是指以水为基本原料，由不同的配方和制造工艺生产出来，供人们直接饮用的液体食品。饮料
除提供水分外，由于在不同品种的饮料中含有不等量的糖、酸、乳以及各种氨基酸、维生素、无机盐等营养成分，因此有一定的营养。
? 饮料一般可分为含酒精饮料和无酒精饮料。无酒精饮料又称软饮料。酒精饮料系指供人们饮用且乙
醇(酒精)含量在百分之 0.5–65(v/v)的饮料。包括各种发酵酒、蒸馏酒及配制酒。无酒精饮料是指酒精含量小于百分之0.5(v/v)，以补充人体水分为主要目的的流质食品，包括固体饮料。
? 一般饮料分类
? 一般分为不含酒精饮料和含酒精饮料。不含酒精饮料大致有以下几类：
? 碳酸类饮料：是将 CO2气体和各种不同的香料、水分、糖浆、色素等混合在一起而形成的气泡式
饮料。像可乐、汽水等。
?
?
?
? 果蔬汁饮料：各种果汁、鲜榨汁、蔬菜汁、果蔬混合汁等。 功能饮料：含各种营养要素的饮品，满足人体特殊需求；如多糖饮料、维生素饮料、矿物质饮料。 茶类饮料：冰红茶、绿茶、大麦茶、菊花茶。 乳饮料：常喝的牛奶、酸奶等。
二、按生活习惯分类
4. 主食品
? 主食品即饭，是在饭桌上除了菜以外的食物。一般指的是粮食一类的食物。
5. 副食品
? 副食品：指米、面等主食以外用以下饭的鱼肉、蔬菜等各种食品。
? 副食：即非主食，一般是经过精加工的食品，包括食糖、糖果、罐头、茶叶、调味品、乳制品、
蜜制品、豆制品、饮料、饼干、糕点、小食品以及烟、酒、果品等。我国在计划经济年代，主食和副食是严格分开管理的。
三、按产品加工深度分类
1. 即食食品
? 即食食品----指拆开包装后不需要任何再加工就能食用的食品。如罐头、袋装熟食、即食熟肉制品、
即食酱腌菜等。
? 即食食品选购：应尽量选择销售、贮存环境较佳的即食熟食，不要购买颜色过度鲜艳，或过于暗
淡的即食熟食，即食熟食一般贮存时效在 4小时内，消费者购买后应尽快食用。
2. 粗加工食品
? 粗加工食品：是指原材料经过简单加工或初级加工而成的食品。
? 如：干木耳、干香菇、爆玉米花、熟玉米棒等。
3. 精加工食品
? 水果从树上摘下来，经过简单包装就拿到市场上出售可以看成是食品的粗加工，而把水果制成罐
头、饮料、果酒等就属于精加工。
? 如：精致米面、蛋糕，饼干，点心，火腿肠等
? 精加工食品都是 ―盐老虎‖，钠是人体调节生理机能不可或缺的元素。摄取过多时，易患上高血压，
摄取太少或缺乏时，会有疲劳、虚弱、倦怠。
4. 深加工食品
? 食品深加工其实就是食品深一步的进行加工，比如把肉做成罐头。
? 如：烩面、方便米饭、方便面、方便米粉、方便粥、豆奶粉、奶粉等。
四、按食用方式分类
1. 快餐食品
? 快餐食品是由食品工厂生产或大中型餐饮企业加工的，大众化、节时、方便，可以充当主食。如
汉堡包、盒饭等。
? 主要分类：
1. 按经营方式、工业化程度可分为：传统快餐、现代快餐；
2. 按菜品风味可分为：中式快餐、西式快餐、中西合璧式快餐、其它快餐；
3. 按品种形式可分为：单一品种快餐、组合品种快餐。
2. 蒸煮食品
? 科学研究证实，食物的烹饪温度越高，烹饪过程中产生的致癌物质越多，食物中的营养成分亦越
难被人体消化吸收和代谢。
? 与油炸等高温烹饪方式相比，蒸、煮、炖等则属于低温烹饪方法，加工温度始终保持在 100℃上
下，避免了油炸等高温过程中造成的成分变化带来的毒素侵袭；
? 并且，在蒸煮过程中，食物原料中的油脂还会随着蒸汽的温润逐渐把过剩的油脂释放出来，降低
食物的油腻度，更有利于人体对营养成分的消化吸收，蒸煮食品从而也就更加有益于人体健康。
3. 速冻食品
? 速冻食品：是将需速冻的食品，经过适当的处理，急速冷冻，低温储存，于 -18℃– -20℃下的连贯
低温条件下送抵消费地点的低温产品。
? 其最大优点：完全以低温来保存食品原有品质，而不借助任何防腐剂和添加剂，同时使食品营养
最大限度的保存下来。具有原食品美味、方便、健康、卫生、营养、实惠的好处。
? 速冻食品的分类
? 水产速冻食品：海虾、冻鱼、虾仁等。
? 农产速冻食品：毛豆、花生、竹笋、混合蔬菜等。
? 畜产速冻食品：猪肉、鸡肉等。
? 调理类速冻食品：特指两种以上的生鲜农、水、畜产品为原料，加工处理，急速冷冻的速冻食品。 ? 调理类速冻食品又分为以下几类：
1.
2.
3.
4. 中式点心类：汤圆、水饺、烧卖、包子、炒饭等。 火锅类调料：鱼饺、鱼丸、贡丸等。 裹面油炸类：鸡块、可乐饼、鱿鱼排。 菜肴料理类：三杯排骨等。
5. 糕点点心类：芝麻球、比萨饼、各式冷冻蛋糕等。
4．烘焙食品
? 烘焙食品：是以面粉、酵母、食盐、砂糖和水为基本原料，添加适量油脂、乳品、鸡蛋、添加剂
等，经一系列复杂的工艺手段烘焙而成的方便食品。
? 它不仅具有丰富的营养，而且品类繁多，形色俱佳，应时适口，可以在饭前或饭后作为茶点品味，
又能作为主食，还可以作为馈赠之礼品。
5．休闲食品
? 休闲食品 (leisure food)：其实也是快速消费品的一类，是在人们闲暇、休息时所吃的食品。最贴切
的解释是吃得玩的食品。
? 主要分类有：干果，膨化食品，糖果，肉制食品等。
? 休闲食品正在逐渐升格成为百姓日常的必需消费品，随着经济的发展和消费水平的提高，消费者
对于休闲食品数量和品质的需求不断增长。
6．油炸食品
? 淀粉类食品在高温（＞120℃）烹调下就容易产生丙烯酰胺，而且随着加工温度的升高，其含量也
越高。同时，有关实验还发现，淀粉含量高的食品中丙烯酰胺的含量高，而蛋白质含量高的食品中其含量相对较少。
? 丙烯酰胺属中等毒类，对眼睛和皮肤有一定的刺激作用，可经皮肤、呼吸道和消化道吸收，并有
部分在体内蓄积，主要影响神经系统。
第二章 食品原料的品质
一、谷物类原料
1. 原料的安全水分
? 小麦≦12%；玉米≦13%；水稻≦13%
2. 陈化粮
? 粮食是生物活体，收获以后在正常储存过程中生物活性减缓，有些甚至处于休眠状态，粮食在储
藏期间随着时间的延长，虽未发热霉变，但由于酶的活性减弱，呼吸降低，原生质胶体结构松弛，物理、化学状态改变，生物活力减弱，食用品质变劣。
? 这种由新到陈，由旺盛到衰老的现象称为粮食陈化过程，而经过陈化过程的粮食为陈化粮。 ? 陈化粮可分为两类：
?
? 一类为存放期过长，粮食没有发生质变，但加工特性和制品特性改变，影响了制品品质和食用品质； 另一类为露天储存或储存条件简陋，存期延长后，造成部分和全部粮食发生质变，使其带有一定的
细菌和病毒，如果食用，直接危害身体健康。
? 陈化粮食用后的危害
? 食用被黄曲霉毒素污染严重的食品后可出现发热、腹痛、呕吐、食欲减退，严重者在 2–3周内出现
肝脾肿大、肝区疼痛、皮肤黏膜黄染、腹水、下肢浮肿及肝功能异常等中毒性肝病的表现，也可能出现心脏扩大、肺水肿，甚至痉挛、昏迷等症状。
―民工粮‖：2004年，全国十多个省市的粮油批发市场上，陆续出现了一种被称作 ―民工粮‖的大米。经央视时空连线记者调查，其结果显示这种 ―民工粮‖多为国家严禁食用的陈化粮。
廉价米粉：食用陈化粮对市民的危害不仅仅是其本身所含有的黄曲霉毒。因为陈化粮米粒泛黄，直接生产出来的米粉不为市民所接受，于是米粉生产者又加入了另一种致癌物质甲醛（俗称吊白块：NaHSO2· CH2O· 2H2O）。
转基因是利用现代分子生物技术，将某些生物的基因转移到其他物种中去，改造生物的遗传物质，使其在形状、营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目标转变。
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? 以转基因生物为直接食品或为原料加工生产的食品就是 ―转基因食品‖。 首先是毒性问题。一些研究学者认为，对于基因的人工提炼和添加，可能在达到某些人们想达到的效果的同时，也增加和积聚了食物中原有的微量毒素。 其次是过敏反应问题。对于一种食物过敏的人有时还会对一种以前他们不过敏的食物产生过敏，比
如：科学家将玉米的某一段基因加入到核桃、小麦和贝类动物的基因中，蛋白质也随基因加了进去，
? ? 3. 转基因食品 ? ? 转基因食物的五大隐患
《汤圆的分类与流派》出自：百味书屋
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