篇一：特色火锅做法
贵妃鸡火锅的做法
贵妃鸡火锅味型：咸鲜味。
特点：咸鲜味香，鸡肉细嫩。
原料：肉鸡1只，青笋500克。
调料：精制油100克、味精20克、鸡精20克、蒜5克、姜5克、葱5克、料酒20克、八角4克、白扣3克、香果2个、小茴香2克、胡椒粉5克、白汤3000克。
制作方法：
(1)姜蒜洗净切成2毫米厚的指甲片，葱切成“马耳朵”形。
(2)鸡宰杀去毛、内脏、头、脚，洗净，斩成7厘米长、2厘米宽的条，放汤锅氽水捞起。
(3)青笋切成7厘米长、2厘米宽的条，洗净，装入火锅盆待用。
(4)炒锅置火上，下油加热。放姜蒜片、葱、八角、白扣、香果、小茴香、鸡肉炒香、掺白汤、放味精、鸡精、料酒、胡椒粉、烧沸去浮沫。倒入盛有青笋条的火锅盆，上台即可。
生片火锅的做法
原料:飞龙鸟片150克、牛里脊片150克、生鸡脯肉片150克。大虾片150克、猪通脊片150克、蛎蝗150克、鲜鱼片150克、冬笋片150克、口蘑片150克、龙须菜150克、雪里蒸段150克、菠菜段60克、炸粉花4朵，香油果2条，大白菜100克、鸡汤2500克。葱花15克、姜片15克、精盐12克、绍兴酒50克、花椒水(用花椒熬制的水)50克、味精10克、胡椒粉5克、酱油25克、米醋25克、麻酱糊25克、蒜泥5克、腐乳15克、芝麻油10克、咸韭菜花5克、卤虾油15克，红椒油25克。
制法:
1、将牛里脊肉、大虾、生鸡脯肉、飞龙鸟肉、鱼肉、通脊肉等片成大薄片，越薄越好;
2、一并放入钵中加绍酒、葱花、姜片浸泡片刻，捞出分别装入6个盘内，把鲍鱼、蛎蝗分别码在两个盘里；
3、冬笋片、口蘑片、雪里蔚、龙须菜、香油果子(斜刀切成厚片)、菠菜、香菜、粉花分别装成八盘；
4、原料码摆好之后，在上面洒上少许绍酒，然后用干净菜叶盖上；
5、将鸡汤倒在锅里，加入精盐、绍酒，花椒水、味精、胡椒粉调好口味；
6、汤烧开后，撇净浮沫，淋上芝麻油，倒在火里盖上盖，再将烧好的木炭装入炉膛内，与上述各种原料一起端上餐桌。
客入可以根据个入喜好，任选一种原料用筷子夹入汤内烫熟，蘸调味品食用。将腐乳、咸韭菜花、卤虾油、蒜泥、米醋。麻酱糊、酱油、红椒油分别放入八个小碗内。再将精盐、胡椒粉、味精、葱花、姜末分别放在两个小碟内(每碟5样)由食者自配蘸食调味品。 特点：选料多样，肉料细嫩，菜料清脆，汤鲜味美。
四川酸菜鱼
主料辅料：鲜鱼1尾1250克泡青菜200克姜15克味精1克蒜10克鸡蛋清2个泡红辣椒15克鲜汤1500克川盐5克混合油50克胡椒粉3克料酒15克花椒1克。
烹制方法：
1.鲜鱼经剖杀，去鳞、鳍、鳃和内脏洗净，用刀片下两扇鱼肉，另将鱼头劈开，鱼骨斩成1.5厘米大小的块;泡青菜稍洗，切成短节;蒜剥成瓣洗净;姜洗净切成片;泡红辣椒碾成细末。
2.锅置火上，下油烧至五成热时，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，掺鲜汤烧沸，下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮，打尽浮沫，烹入料酒，下川盐、胡椒粉调味后，继续熬煮。
3.鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片，入碗，用川盐、料酒、味精码味，再将鸡蛋破壳，倒入蛋清，拌匀使鱼片裹上一层蛋清，再将鱼片逐渐抖散，放入熬煮的鱼汤锅内。
4.另锅置火上，下油烧至五成热时，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生，下味精提味增鲜，起锅倒入汤碗内即成。
工艺关键：
1.必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。
2.整鱼不要炸硬，过油除腥即可。武火熬鱼，才能出白色奶汤。泡青菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。
风味特点：
1.酸菜鱼的来历，颇多说法。有的说，始创于重庆市江津县津福乡的周渝食店，80年代中期经营酸菜鱼，颇受食者赞许，此店陆续收了不少徒弟，艺成之后，离店自立门户，该店的拳头品种也随之流传四面八方。有的又说，重庆市壁山县来福镇，此镇位于成渝公路侧，壁南河穿街而过，鲜鱼产量多，烹鱼高手辈出，有“来福小镇鲜鱼美”之誉，桥头一小食店，
干脆以“鲜鱼美”名店，由全国著名书法家杨宣庭写的“鲜鱼美”三字，吊挂店前，既作市招，又是店名，它在推出“水煮鱼”风靡数年之后，又推出“酸菜鱼”。风味独特，名声不腔而走，全省各地纷纷仿制。另外还有一说，壁山县有一善钓鱼翁，一日钓得几尾鱼回家，老伴误将鱼放入煮酸菜汤的锅里，后来一尝，鲜美至极，渔翁逢人就夸，酸菜鱼也出了名。
2.“酸菜鱼”用鲜鱼加泡青菜制汤，因泡青菜味酸，故名。四川民间，初冬用青菜腌渍酸菜，大坛贮存，随用随取，可食至来年夏天。多以酸菜合鸡、鸭、鱼、肉做汤菜，酸鲜爽口，消暑解腻。“酸菜鱼”是四川家常菜中的名品，进入90年代，红极一时。四川各家餐馆，皆备此菜，闻名省内。随着软包装的泡青菜在全国各地出售，“酸菜鱼”也随之风靡整个神州，在首都北京，几与“宫保鸡丁”齐名，家喻户晓，不以为过。
注意：
1.鱼片不能片得太厚,鸡蛋清不能加一个，淀粉也只能放一茶匙，鱼片码味时以鱼片不沾手为好，料酒也不要放太多，两茶匙就够了。
2.煮鱼一定要用冷汤，冷水，这样鱼才没有腥味，汤色才会发白。
橙味水果火锅
将水果作为火锅佳肴倒是比较少见，"橙味水果火锅"的火锅汤头主要是用橙汁熬煮而成的，汤头甜美而带点微酸，再加上以水果熬煮汤头，不仅增加火锅的美味更可吃出健康低热量的火锅。水果经过久煮，会逐渐释放出甘甜滋味，这味道可不是一般的人工甘味剂所能比拟的。
"橙味水果火锅"是将橙汁、香橙、菠萝、苹果等，加上高汤熬煮近半个小时而成，高汤中加上了水果的清甜口感，巧妙地取得平衡，越是熬煮、越感甜美。
主料： 各类水果(如苹果、 水梨、 萄葡、 香蕉、 哈密瓜等) 。
配料： 高汤 750 克、 250 克橙汁、 50 克橙味粉、 100 克蜜糖。
制法：
1、 将各种水果切成块状放入盘中备用。
2、 把高汤、 橙汁、 橙味粉、 蜜糖等加入锅中用大火烧开， 再改为小火慢慢煮，并不时搅拌; 煮 15 分钟左右即可。
3、 然后只要将各种水果放入涮着吃就行了。
篇二：特色火锅介绍
特色火锅做法
特色火锅系列包括：火锅<羊蝎子火锅、火锅鸡、啤酒鸭火锅、豆花鱼火锅、驴肉火锅、羊肉火锅、狗肉锅、牛肉火锅、铁锅排骨、牛肚锅、牛尾锅、牛排锅、排骨锅、红焖羊肉、鸳鸯火锅、自助小火锅、啤酒鸭锅>、干锅<筋头巴脑锅、干锅系列>、香锅<滋补锅麻辣香锅、什锦麻辣香锅、麻辣香锅鱼、麻辣香锅鸡>、骨汤麻辣烫等。
家常红油火锅：
【材料】食用油，牛油，酱油，豆瓣酱，糍粑海椒，豆豉，姜粒，蒜粒，芽菜，花椒，草果，小茴香，香草，豆蔻，香果，八角，孜然，胡椒，海椒，三奈，醪糟，料酒，胡椒粉，清汤，鸡精，白糖，高汤，葱
1、坐锅点火，倒入食用油(半锅左右)，油温烧至100度左右，加入牛油;
2、往锅内倒入豆瓣酱、糍粑海椒、姜粒、蒜粒、豆豉、芽菜、花椒、白糖、高汤煮40分钟;
3、待开锅后倒入所有的香料，煮40分钟左右，再放入盐、葱、鸡精、醪糟、料酒、胡椒粉即可。
鸳鸯火锅：
石家庄金钥匙培训内容：传授全套技术 控制调料酱、原料处理、秘方方法、油温、时间的控制，产品色泽味道是名师指点和加强现场操练的结果，全面学习各种菜色配搭独特的刀法、火候、预上酱料；师傅一对一手把手训练，亲自制作，直到做出色香味合格为止。
制作方法1
主料：鸡架 辅料姜 料酒 羊肉 蔬菜
1.鸡架解冻，清洗干净
2.放入高压锅，加入清水，放入姜片
3.倒入料酒
4.盖上锅盖，大火烧上汽后转小火，压制30分钟
5.放汽开盖
6.将汤倒入鸳鸯锅中
7.麻辣与三鲜火锅底料各一包
8.加入两边锅中，大火加热，煮至底料溶化后，转小火，再煮五分钟左右即可关火，涮羊肉，蔬菜
制作方法2
主料：猪腿骨 牛肉 牛肉丸 鸡肾 鸭肾 鸡肠 鸭肠 白萝卜 腐竹 莲子 生菜 西洋菜
辅料：姜
1猪腿骨洗净。
2烧开水，焯一下猪腿骨，去除血水。
3捞出猪腿骨，放入电高压锅内胆，加入姜片。
4放水至最高水位，插电调至“难熟”档和“猪蹄”档。
5压好等待减压，拿出捞去浮沫，加盐调味。
6白萝卜洗净切小圈，莲子洗净，一起放入洗净的火锅中。
7加入猪腿骨汤，烧开。
8在其中一格中加入3个干辣椒、一汤勺老干妈和一小勺花椒粉，继续煮几分钟。
9西洋菜、生菜和上海青分别洗净。
10腐竹折段泡软。
11牛肉切薄片，牛肉丸切米字刀花。
12鸡鸭肠和鸡鸭肾多次揉洗干净，加盐揉洗会更容易洗净。鸡鸭肠切段，鸡鸭肾切十字刀花。
13水豆腐一盒，切片。
14所有材料准备就绪。
15把所有材料分别放入火锅中。
16小火烧开蘸酱即可食用。
香辣虾干锅
香辣虾是一道汁浓、麻辣味浓，肉质紧韧爽脆的汉族名菜，在大江南北都成为餐桌上的宠儿。香辣虾的精髓在于其肉质和炒制时加上多种特制香料的调和，让人回味无穷。
主料：虾
辅料：黄瓜 芹菜 大葱 藕
调料：酱油 姜 蒜 花椒 干辣椒 椒盐 白糖 植物油 郫县豆瓣酱
1.材料准备好
2.虾洗干净后，用厨房剪刀剪开虾背和虾须，挑去虾线，用厨房纸擦干水份
3.黄瓜、芹菜切段，莲藕切薄片，葱取葱白切粒，姜蒜切片，黄瓜和莲藕一定也要擦干水份
4.干辣椒剪短，花椒、郫县豆瓣备好
5.锅下油烧至五六成热，将沥干水份的虾放入，炸至金黄卷曲即可捞出，锅里的油继续加热，油温达七八成热时，倒入虾复炸30秒，这样炸出来虾才会外酥内嫩
6.再把莲藕过过油
7.黄瓜也要过油
8.锅里留少许底油，放入姜、蒜、葱白、干辣椒和花椒炒香，再放入郫县豆瓣略炒出红油
9.加入炸好的虾，淋入酱油，翻炒均匀
10.再放入莲藕和黄瓜，翻炒均匀
11.撒入糖和椒盐粉翻炒均匀
12.最后把芹菜放入，翻炒片刻即可出锅
3.豆花鱼火锅
石家庄金钥匙培训内容：鱼的选择、加工、锅底制作、高汤制作、蔬菜的选择和处理。
主料：草鱼 豆花
辅料：香料 蒜 豆瓣酱 花椒 胡椒 姜 葱 野山椒 沙糖 芹菜
1. 按葱3蒜2姜1的比例用刀剁好芹菜，野山椒一起备好
2. 鱼香底味的制作：锅里下化猪油适量。加入备好的料炒香倒入火锅备好
3. 现准备炒火锅料;锅里下菜籽油烧熟待油温降低后加入少许沙糖炒化，下姜，葱爆香，加入豆瓣酱，五香料，花椒，干辣椒，小火慢炒至香味四溢。起锅备用
4. 火锅底料备好;锅里有鸡精味精，胡椒。花椒。炒好的鱼香料，在倒入熬好的鱼头汤，
5. 草鱼的加工、切块
6. 把鱼片成大片，加少许盐，胡椒，料酒，鸡蛋清，加入淀粉码号味，加入熬开的汤锅里。跟着加入豆花<豆腐>。
7. 最后锅在加入分量足的混合油（猪油 籽油).烧熟待油温低后加入炒好的红汤料，泡椒几只，大蒜，炒一下淋入火锅上面，加芹菜就准备上桌开煮啦
8. 制作味碟:碗最下面有剁好的榨菜粒，上面是熟黄豆，熟豌豆也可以，碗里在加点芝麻油，香菜，葱花，熟芝麻粉，味碟就做好了
篇三：如何开好特色火锅店你知道吗
无论餐饮市场如何发生改变，特色火锅行业永远是占有重要位置的，忠实的消费群体是特色火锅店在市场中长远发展的基础，创业赚点好点子掌握好经营策略才能将特色火锅店成功的发展下去。
特色火锅店的经营技巧
作为特色火锅店，其基本特征与其它餐饮企业有共通之处，即出产、销售、服务、消费为一体。火锅店经营者想要从事火锅行业，必需当真做好市场调查研究，这样可以了解到人们需要什么类型的火锅，把握特色火锅风味、特点、方式、地点、人群等信息，在特定的市场区域，开办具有特色的火锅店，以获得不乱而可靠的市场份额。所以说，做好前期的市场调查，是开特色火锅店决议计划或投资的条件。
开特色火锅店要做好市场调查
1、周边环境对特色火锅的影响，包括政策环境，如开办地的治安状况、职能部分的效率等;基础举措措施，如道路交通、泊车位置、水电气供给、通讯网络、采购途径、消费人群、金融、卫生、劳动等与经营紧密亲密相关的配套举措措施;措施优惠，如税务、各类收费、房钱、人才引进等方面是否有优惠政策。
2、经济发展对特色火锅的影响，其中包括了消费者对火锅需求的增加、现有特色火锅存
在着各档次特色火锅店的结构性矛盾、社会发展和国家政策措施为餐饮行业发展起着巨大的推动作用、客观环境的变化和消费的不不乱性等几大方面的因素。
3、传统因素对特色火锅的影响，其中包含了特色火锅的历史性、广泛性、文化性、独特性等。
文章来源：如何开好特色火锅店你知道吗
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