冷鲜肉保鲜技术原理解析
国内外普遍采用的保鲜冷鲜肉的方法有：添加防腐剂、包装技术(真空包装、气调包装、托盘包装)、紫外线杀菌技术、辐射保鲜技术、涂膜保鲜技术、高压及微波处理技术以及冷却复合技术等。
一、高压保鲜技术
高压技术是指在一定温度下，用100～1 000 MPa的压力来处理食品，作用适当的时间，通过高压对生物材料的变性作用(对大分子影响较大)，引起蛋白质变性、酶失活及微生物灭活等，从而达到改善品质的加工技术。在100～600MPa的高压下经5～10min可使一般细菌、酵母、霉菌数减少，直至被杀灭。
二、辐射保鲜技术
辐射保鲜技术是利用电离辐射产生的γ、β、X射线及电子束发出的能量以电磁波的形式透过物体，当物质中的分子吸收辐射能量时，会激活成离子或自由基，引起化学键破裂，遗传物质DNA会因化学键裂解而失去复制能力，抑制生长发育和新陈代谢，实现灭菌目的。
三、添加保鲜剂
有机酸及其钠盐：有机酸分子既能透过微生物的细胞进入细胞内部而分离细胞内电荷的分布，导致细胞代谢紊乱或死亡，还能降低肉的水分活性和基质的pH值。特别是低分子质量的有机酸在6 ℃对G-和G+均有抑菌作用。常用的酸为乳酸、乙酸、山梨酸、柠檬酸、抗坏血酸及其钠盐等。
天然抗菌防腐剂：按其来源可分为植物源抗菌防腐剂、动物源抗菌防腐剂和微生物源抗菌防腐剂。
植物源抗菌防腐剂：主要包括香辛料及中药提取物(生姜、大蒜、丁香、甘草肉桂、桂皮、迷迭香、茶多酚等)大蒜中含有抗菌成分蒜辣素和蒜氨酸，具有较强的杀(抑)菌作用，又有较强的抗氧化性。多甲氧基黄酮提取物(PMFs)是柑橘类水果的特征成分，具有抗菌抗氧化作用，对冷鲜肉具有一定的保鲜效果，可使冷鲜肉保质期达到8d，且对肉色无不良影响，与气调包装保鲜效果接近。肉桂提取物对不同菌种均有抑制作用，效果好于山梨酸钾。
动物源抗菌防腐剂：主要有壳聚糖、溶菌酶、乳铁蛋白和蜂胶等。壳聚糖能抑制多种细菌的生长和具有抗真菌活性，尤其对真菌和丝状菌类有独特的效果。而且壳聚糖具有良好的成膜特性，其溶液具有良好的耐酸性，溶于1%醋酸的1% 壳聚糖溶液(醋酸浓度为1%)能使鲜肉的货架期达到一周。
微生物源抗菌防腐剂：主要包括Nisin和乳酸菌发酵液。Nisin在肉品保鲜中的重要价值在于它对能产生内生孢子的主要腐败微生物(梭菌和芽孢杆菌)有较好的抑制效果。
四、包装技术
真空包装：采用非透气性材料，降低肉品周围的空气密度，从而控制肉中肌红蛋白和脂肪氧化及需氧微生物的生长。采用真空包装冷鲜肉在0～4℃条件下可贮存21～28d。
气调包装：常采用的气体有O2、N2和CO2，其中氧气能维持肉鲜红的色泽，氮气可作为填充物对肉的氧化腐败、霉菌生长和虫害有一定的抑制作用，CO2具有抑制细菌生长的作用。
冷却气调包装：冷却气调包装由CATRON包装机、聚乙烯吸收式膜、CO2 气性包装袋和盒子衬套组成。包装系统可自动检控包装时间、真空度、气体体积、密封时间和自动显示故障。
托盘包装：将肉切分后用泡沫聚苯乙烯托盘包装，上面用PVE或聚乙烯(PE)覆盖，这种形式包装的冷鲜肉，其色泽为MbO2的鲜红色，托盘包装的肉处于有氧环境，主要以好氧和兼性好氧的微生物为主，如假单孢菌和大肠菌科等冷鲜肉的托盘包装简单实用，且成本较低;但由于此包装不阻隔空气，会使冷鲜肉的保质期大大缩短。
五、紫外线杀菌技术
波长介于可见光和X射线之间的一种电磁波，对微生物有致死作用，其中以波长254nm致死效果最强。UV杀菌相对于其他防腐剂的优势在于：UV杀菌后无残留，不影响食品的温度和湿度以及经济效益较高。
六、涂膜保鲜技术
涂膜保鲜是将肉浸渍于涂膜液中，或将涂膜液喷涂于肉表面，在肉表面形成一层膜，从而改变了表面气体环境，抑制微生物生长，以达到保鲜的目的。涂膜保鲜能有效地防止汁液流失。近年来，将可食性涂膜应用于肉食品保鲜的研究取得了一定成果，应用较多的成膜物质有壳聚糖、海藻酸钠、羧甲基纤维素、淀粉和蜂胶等。
壳聚糖膜：壳聚糖是性能稳定、无毒和天然的防腐保鲜剂，具有很好的成膜性，并可抑制植物镰刀病孢子的发芽和生长，对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、G-菌、酵母菌、霉菌等都有很强的抑制功能，可以完全抑制金黄色葡萄球菌、铜绿假单胞菌和热带假丝酵母的生长。
魔芋苷露糖膜：魔芋苷露糖具有很好的成膜性，对霉菌抑制作用较强，对酵母也有一定的抑制作用。
海藻酸钠膜：海藻酸钠是天然多糖，具有生物相容和生物降解的特性。海藻酸钠本身也是一种食物纤维，具有减肥、降低血脂、清除体内有毒物质和抗肿瘤等生理保健功能。
蜂胶膜：蜂蛟具有抑制和杀死细菌、病毒，增强免疫功能的作用，在产品表面能形成涂膜。国外有利用此膜保鲜冷鲜肉的报道。
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