篇一：夏日海鲜季,与带壳的美味“调情”
夏日海鲜季，与带壳的美味“调情”
对80后来说，生蚝的第一印象来自莫泊桑小说《我的叔叔于勒》中描绘的情景——“她们的吃法很文雅，用一方小巧的手帕托着牡蛎，头稍向前伸，免得弄脏长袍；然后嘴很快地微微一动，就把汁水吸进去，蛎壳扔到海里。”。
像贵族一样品尝生蚝。
对于资深老饕来说，生蚝就得生吃，连着汁水一口饮下，品尝复杂的风味，就连加一滴柠檬汁，也暴殄天物。欧洲人相信生蚝能够壮阳，拿破仑征战沙场靠吃新鲜蚝来补充体力；传说当初恺撒大帝远征英国，原因之一就是为了长期霸占泰晤士河肥美的蚝；大文豪巴尔扎克曾经一天吃下了144个大蚝；而意大利的花花公子卡萨诺瓦，在回忆录中宣称：他一生曾与122个美艳女子有过床第之欢，常年在一天之内有三场云雨，秘诀就在每天生吞50只生蚝。。 然而，并不是所有的生蚝都值得生吃，只有真正上好的，没有被污染的生蚝，才值得被这样品尝。。
最好的生蚝产在哪里？。
。
不同产地的生蚝有着浓郁的“地方特色”。热爱葡萄酒的人都知道，葡萄生长的风土决定着葡萄酒最终的口味，生长环境对于蚝的影响就像影响葡萄酒的“风土”（terrior）一样，对于蚝生长的自然环境，也有一个专用名词——merrior，不同产地的蚝无论是从外形还是味道，大相径庭。日本熊本蚝、维吉尼亚美东牡蛎、亚洲长牡蛎、奥林匹亚牡蛎……。
如果你记不住那么多生蚝的名字，你只需要记住生蚝之王——法国的贝隆蚝。它吃起来有微微的金属味，海水味较重，初级接触生蚝的人可能会觉得味道太重，但它是许多老饕的最爱。。
“中国胃”怎么吃生蚝？。
如果你并不是在一个绝对靠谱的地方吃蚝，而且你的“中国胃”并不能消化这种美食，那么，你可以尝试更多生蚝的美味可能，法式奶酪焗生蚝是个不错的选择，新鲜的大蚝焯过水，加一点点洋葱碎、烟肉、奶油、盐和胡椒煮成的浓汁，再放入磨碎的马苏里拉芝士，放到220℃的烤箱里微微烤一下，蚝的肉质比生吃少一分鲜嫩，却多几分弹牙质感，配上奶酪的柔滑，香浓可口。。
如果嫌这种做法太腻，中国海滨城市大排档的蒜蓉炭烤生蚝也是一绝，生蚝搁上蒜泥，在炉火上烤得滋滋作响，蚝肉慢慢缩小，汁水溢出，满口留香。。
一枚扇贝到底有多少种吃法。
法国人民和中国人民吃扇贝，方法大不相同。因为扇贝有结实、美味的贝肉，因此法国人民吃扇贝，最爱直接用黄油香煎——有人说法国菜有三大秘笈，就是：黄油、黄油，还是黄油！在平底锅中化开一块黄油，慢慢地把带子双面煎熟，你甚至不需要加盐，只需要上桌后再撒一点海盐的结晶，带子的弹牙口感，鲜甜，配上黄油的香，已经足够勾魂。。
而在中国南方，扇贝是宴席上必然出场的菜品，垫上粉丝清蒸，扇贝的汁液慢慢被粉丝吸收，配上香蒜，这时的精华不是扇贝，而是吸饱了汁液的粉丝。而晒干的扇贝肉被称为“瑶柱”，更是广东人用来煲汤的神物，只需要几枚，泡开后放入粥或者汤中，海洋的味道就足够让一切食材都沾光它的鲜美。。
海虹，廉价的美味。
海虹又叫贻贝、淡菜，
这种廉价而美味的贝类在世界各地都被当成下酒的美物。和生蚝相比，海虹的吃法更多，价格也更加“亲切”，北京的大厨们爱去京深海鲜市场购买海虹，价格低廉，5元人民币就可以买到1公斤。。
夏末秋初的夜晚，开一瓶冰得恰到好处的葡萄酒，就一客用葡萄酒汁煮好的法式海虹，或者各种蔬菜烹煮的海虹汤，或者包裹着金黄面粉油炸的海虹，甚至和芝麻菜一起拌好的海虹沙拉，都足够享受。而在最经典的西班牙海鲜饭中，也总有海虹的影子。。
海虹最好的吃法，还是用砂锅炖煮，尤其是法式的白汁做法，更是美味。加入奶油、白葡萄酒、蒜蓉烹煮的砂锅海虹，肉质鲜甜，但是如果你只吃贝肉而错过汤汁，那么你还不算合格的老饕，你应该像彼得.梅尔在《普罗旺斯的一年》中写的那样品尝——记得要一份蒜蓉面包，把碗底的汤汁蘸得干干净净，面包的纤维吸饱汤汁，仿佛能在舌尖上化开，比蘸黄油要
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食。
篇二：海鲜基本常识
海鲜基本常识
一、行业专业术语
1、鲜冻：新鲜、鲜活速冻，锁住营养，留住美味。
2、速冻、急冻：在零下40度C的条件下，采用速冻技术迅速冻结。
3、船冻：在捕捞船上采用速冻技术，将捕捞上来的鲜鱼急冻。
4、片冻：按一定规格重量排盘，进行速冻。
5、单冻：（IQF） 单独个体，采用单冻机进行速冻。
捕捞作业方式:灯捕、定时网、拖网、钓
二、冰鲜、活鲜、鲜冻的区别
冰鲜：海鲜上岸后用碎冰一层一层将其覆盖保鲜。
缺点：保存时间短、保鲜不均匀、容易滋长细菌。
活鲜：1、运输不方便，长途运输由于颠簸、惊吓会使鱼分泌出毒素改变鱼的肉质和营养。
2、商贩为了保持鱼的活性会放入药物如孔雀石绿等。 鲜 冻（急冻）：锁住物体的营养、水分，杀灭细菌和防止细菌侵入，保持产品原有的品质，利于长时间保存。
三、包 冰 率、泡 发 率行业规则
包 冰 率：出口国际惯例5%—10%
国内销售我们公司普遍10%—15%，特别 产品可达 20%—30%（蟹类 、贝类等带壳类），或可根据客户而定。
泡 发 率：采用药物或水等液体，通过一定时间的浸泡，改变原物体的物理性质，使原物体变大到一定的比列。
四、常用烹饪方式
常 用 烹 饪 方 式：油煎、煮、蒸、半煎煮、炸、火锅
产品烹饪方式选择：
油炸类：调理油炸类、净菜类
煮、蒸：原料类、净菜类
火锅：净菜类、原料类
常用调味方法：酱油水、糖醋、椒盐、红烧、蒜蓉、酱爆等
五、海鲜产品的价格走势
? 每年5-8月为禁渔期，海产品价格最高
? 8月1日正式开海，随后的8-12月海产品捕捞量达到高峰，
海产品价格最为低廉
此后的1-4月为海产品淡季，价格逐步走高
六、吃海鲜温馨提示：
1、食用带鱼时用5%的盐水浸泡30分钟可以去除腥味。
2、购买冰冻海鲜在食用时最好让它自然解冻，不宜能开水若赶时间建议放入冷水解冻。
3、购买鱿鱼是最好选择外表红色的、很白的鱿鱼最好不要买，因为浸泡的漂白的药水。
4、老年人尤其是胆固醇比较高的人、鱿鱼类的海鲜少吃。
5、老人和小孩子最好是吃一些有鳞的海鲜。这类的海鲜肉质比较鲜甜。
6、针对小孩一般吃鳕鱼、金线鱼、鲈鱼、鲷鱼、等这几种鱼蛋白质含量较高而且鱼刺比较少。
7、吃海鲜时最好不要饮啤酒。
8、购买海鲜时最好选择大型超市如永辉、新华都、相对来说价格比较实惠。
9、软体类的海鲜如鱿鱼、章鱼、白灼鲜味更美。
七、部分海鲜食谱
1.白灼斑节虾
材料
斑节虾500g， 葱、姜、白酒、油、盐适量
1.虾清洗干净，剪去虾须，沥干水分备用，葱切段，姜切片；2.锅中油烧热，爆香葱姜，烹入一大勺白酒，倒入清水，烧到沸腾；3.放入斑节虾，煮3分钟至虾变红，再关火焖十分钟即可。
2.红烧金鲳鱼
材料
金鲳鱼800g，姜、葱、料酒、醋、酱油、糖适量
做法
1.把金鲳鱼洗净，在两面切上几刀，同时切好葱姜备用；
2.起油锅，到八成热时加入葱姜，待香味出来时，放入金鲳鱼，两面都要煎透；
3.加入料酒，醋，和酱油，盖上锅烧几分钟，把鱼煮熟；
4.息火后装盘；再把鱼汤烧开，放入几勺的糖，调匀；最后将调好的鱼汤洒在鱼上即可。
3.清蒸梭子蟹
材料
梭子蟹，盐、糖、料酒、姜葱蒜、胡椒粉、鲜抽、鸡精适量
做法
1.梭子蟹清洗干净，用盐、糖、鲜抽、鸡精、胡椒粉、姜蒜末、调成沾料待用；
2. 锅里放适量水、放姜片、葱结，放下梭子蟹，加料酒，大火煮8分钟左右后闷一分钟即可。
4.虾仁炒青椒
材料
虾仁400克、青椒75克、鸡蛋1个、红辣椒1个、食用油30克、淀粉、香油、料酒、精盐、味精适量
做法
1. 虾仁洗净沥干，放入蛋清、盐拌匀，再倒入淀粉搅匀；红辣椒洗净切成环状；
2.锅内加油，烧至六成热，倒入虾仁小炒，捞起；
3.锅内重新注入少许油，烧热，倒入青椒翻炒，再倒入虾仁、红辣椒、味精、料酒翻炒，起锅前淋上香油即可。
5.蒜香日月贝
材料
扇贝，味极鲜、盐.、蒜、姜、油
1.日月贝清洗干净蒜切小粒、姜切小粒，加入半小勺盐、1小勺油、半小勺味极鲜拌匀；2.烤盘铺锡纸，将扇贝放上，然后将蒜姜均匀铺在每只扇贝上，170度烤箱10分钟即可。
6.清蒸彩鲷
材料
彩鲷、油、姜丝、葱丝、蒜片、料酒适量
做法
1.把鱼洗净从鱼肚划开，把盐擦遍鱼身搁置十五分钟；2.鱼装在盘子中，葱姜丝蒜片放在鱼身倒入料酒、油；3.端盘放蒸锅内蒸15分钟即可。
7.粉丝蒸鲍鱼
材料
主料：鲍鱼，配料：粉丝，青红椒，生抽，油，蒜，香菜
做法
1.鲍鱼清洗干净，青红椒切丁备用，粉丝在清水中泡一会；
2.锅内放少许油，放入蒜末炒香盛出备用；
3.鲍鱼摆入盘中，把粉丝绕一圈，放在鲍鱼上；
4.放上蒜末、青红椒丁，倒入适量生抽，放到蒸锅上，水开后上锅，大火蒸10分钟，盛出后撒上香菜即可。
8.清蒸石斑鱼
材料
石斑鱼、葱姜、蚝油、米酒
做法
1.鱼身洗净切斜刀,抹点盐,淋点米酒,把切好的葱姜丝掖在切斜刀的口处；
2.用大火蒸八至十五分钟；
3.拿出鱼盘，撒上剩余的葱姜丝，淋点蚝油；
4.同时另起小油锅烧热油,趁热浇到鱼身和葱姜丝蚝油上,即可。
9.酱炒章鱼须
材料
章鱼须，黄瓜丝、酱油、姜、葱、蒜、料酒、生抽、盐适、鸡精适量
做法
1. 将章鱼须焯水待用；
2.将姜、蒜、葱切好，起油锅，爆香姜、蒜；
篇三：小河虾带壳吃最补钙
小河虾带壳吃最补钙
虾含有丰富的钙、磷、铁、蛋白质等多种矿物质。相比其他肉类失误纤维细，水分多、口感细嫩、容易消化吸收，尤其适合老人和儿童食用。但虾的品种繁多，常吃的海虾有对虾、明虾、基围虾、琵琶虾、龙虾等；河虾有青虾、河虾、草虾、小龙虾等。不同的虾怎么吃，营养才最好呢？
海虾矿物质丰富。海虾矿物质含量，如钙、磷、铁、碘都比河虾高，且受污染较小。虽然海虾中不乏个头较大的品种，如对虾。但虾并不是越大越好。因为野生对虾，长成可在市面上出售的大小，可能需要几年的时间，会增加受污染的几率。人工养殖的海虾，生长速度虽快，但其营养和口感都会大打折扣。
海虾中，数大龙虾最名贵。其实在营养上，龙虾与其他的虾并无太大差异;只是产自澳洲的龙虾，受到的污染少。
鲜活海虾吃法很多，除了白灼最能保住营养外，想换换口味，还可以做道“蒜茸开边虾”：先去虾头和壳，留虾尾，摆入盘中。将蒜茸、青红椒粒、盐、味精、香油搅匀逐一>抹在虾身上，然后端盘上笼蒸5分钟取出，淋上热油，撒上香菜即成。
小河虾带皮吃最补钙。河虾外壳薄且软，带皮吃补钙效果很好。虽说河虾个头较小，但蛋白质含量毫不逊色于海虾，钙质含量还更高。因为钙含量最高的部分是虾皮，小河虾带皮吃是补钙的佳品。这里给您推荐一道美味营养的“河虾小炒”：将虾洗净，待油锅热后放入煸炒变色。加葱姜蒜末煸出香味，烹入料酒，加蒜苗后调入盐、胡椒粉、味精、香油即可。
虾美味营养但需注意安全卫生。首先，海鲜类不易保存，放冰箱冷藏最多1天。颜色发红、壳肉变软的虾不新鲜，尽量不吃。其次，别生吃虾。虾可能带有耐低温的细菌、寄生虫，即使蘸醋、芥末也不能完全杀死寄生虫和虫卵，因此宜熟透后食用。最后，患有过敏性疾病患者应忌吃虾。
《带壳的海鲜图片》出自：百味书屋
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