篇一：米酒的几种家庭做法
米酒的几种家庭做法
米酒家庭方法一:
1。糯米, 泡在水里, 12小时
2. 泡过的米上锅蒸
3. 把米凉凉, 这时的米应该是一粒一粒分开的, 不能粘在一起.
4. 等温度降到35度左右, 把酒曲用水化开倒入米里拌匀
5. 拌好的米放进一个可密闭容器, 米的中间挖个坑
6. 把容器捂起来, 保持温度, 32到36度.
7. 24小时到48小时, 就可以吃了 米酒家庭方法二:
原料：
1、糯米1000克
2、酒饼一颗
制作
1、煮糯米饭
要求饭硬而不夹生，态软太烂会影响米酒质量。
将糯米用冷水浸泡8小时左右，用电饭煲煮，水量以米的表面看不见水，侧过一点儿就见水为适量，15分钟即成。
2、摊凉和松散米饭
要求宜冷不宜烫。太烫会烫死酵母菌，越凉越保险。
将米饭摊开散热，用手触摸米饭表面已冷即可。加入少量凉开水搅拌，将饭粒松散开。特别注意，不能让饭粒沾油腻。否则米酒发酸，不能食用。
3、加入酒曲发酵
酒曲碾碎，散入米饭中搅拌均匀，将米饭压紧，中间挖个小洞，盖上盖子或保鲜膜。夏天放在桌上，冬天放在较暖的地方(我放在了我们加第二个洗手间的地板上，那里最暖和)。约24小时左右，小洞中已淌满米酒汁，尝一尝，如味甜不酸，即可食用，如味淡带酸，再等3、4小时。因为米酒尚会继续发酵，酒味越来越浓，甜味越来越淡，将变成酒，所以吃不完，要放在冰箱里，抑制其继续发酵，则米酒会越来越甜，可存放半个月，慢慢吃，其味无穷.
方法三:
前提条件：
1、 做酒酿的前提是你要买到酒曲。
2、米酒要在30摄氏度（华氏大约80度）下发酵，所以制作酒酿要选择夏天或冬天（暖
气旁）的季节。
步骤：
1、将糯米蒸熟成米饭（不要太硬）后凉至不烫手的温度（利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的）；
2、 将米饭铲出一些到用来发酵米酒的容器里（我是用有盖的陶瓷汤盆），平铺一层；
3、 将捻成粉后的酒曲，均匀地撒一些在那层米饭上
4、再铲出一些米饭平铺在刚才的酒曲粉上，再铺上一层米饭??就这样，一层米饭、一层酒曲的铺上，大约4层（随意，看您的米饭和酒曲的多少）；
5、将容器盖盖严，放在适宜的温度下（如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容器
包上保温）；
6、大约发酵36小时，将容器盖打开（此时已经是酒香四溢啦），加满凉开水（为的是终止发酵），再盖上盖后，放入冰箱（尽快停止发酵，早日吃到口） 心得：
1、做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛。您要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干。
2、发酵中途（12小时、24小时）可以打开盖子看看（别经常开盖），如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器盖拿到厨房的火上加热，然后再盖上，使其中的米饭不至于因温度不足而不能继续发酵（这是我的土招）。
3、酒酿的制作过程很干净，所以，如果偶尔发现有一些长毛的现象（有时是因为发酵时间过长），除去毛毛，酒酿还是可以吃的。如果您每次做出的酒酿都长满了长毛，又是五颜六色的，估计是哪个*作环节沾生水或油而不干净了，我劝您还是别吃了，就当这回交学费了。
4、我用普通的大米也做过酒酿，效果也不错。
二、如何做米酒
将糯米淘洗干净，用冷水泡4－5小时， 笼屉上放干净的屉布，将米直接放在屉布上蒸熟。因米已经过浸泡，已经涨了，不需要象蒸饭那样，在饭盆里加水。蒸熟的米放在干净的盆里，待温度降到30－40度时，拌进酒药，用勺把米稍压一下，中间挖出一洞，然后在米上面稍洒一些凉白开，盖上盖，放在20多度的地方，经30小时左右即可出甜味。
现时天稍凉了，因此，如家里室温在20度，可用棉衣将盆包焐起来。中间可打开看看，可适量再加点凉白开。糯米酒做好后为防止进一步酒化，需装瓶放入冰箱存放，随时可吃。
苏州的酒药上面有用量的指示。
做糯米酒的关键是器皿干净，绝不能有半点油花。最好在做前，将要用的蒸锅、笼屉、屉布、盆、盖、拌勺等统统清洗一遍。如沾了油花，肯定做不成功，米会出绿、黑霉，要不得。如米面上有点白毛，属正常，可煮着吃。下面的可直接吃。为保证干净，我特意用了一新的屉布，这块就留着蒸糯米用了，蒸包子什么的，用玉米叶当屉布即可。
三、怎样作米酒（酒酿，甜酒）
米酒，又叫酒酿，甜酒。古人叫“醴”。南方人很喜欢吃。过年时许多人家都要做。到了国 外自己也试着做，失败几次后终于做成了。这里将自己的经验介绍一下。
到中国店买袋装的糯米五磅，酒麴一袋(两枚装)。
先用水将糯米泡开(半天就够了)，漂洗干净。
在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层白布，烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯米放在布上蒸熟。约 一小时。自己尝一下就知道了。没有这层布，糯米会将蒸屉的孔堵死，怎么也蒸不熟。这有失败 的经验。
将一枚酒曲研成粉末待用。
将蒸好的糯米端离蒸锅，冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在冷却好的糯米上洒少 许凉水，用手将糯米弄散。用水要尽量少。将酒曲撒在糯米上，边撒边拌，尽量混均匀。不要性 急，撒一层，混匀后再撒。留下一点点酒曲。
将糯米转移到发酵的容器中。大一点的电饭锅就好。泡糯米也是用它。边放边用手掌轻轻压 实。放完后将最后一点酒曲撒在上面。用少许凉水将手上的糯米冲洗到容器内，再用手将糯米压 一压，抹一抹，使表面光滑。
最后用保鲜膜覆盖在糯米上，尽量不留空隙。盖上盖子。放置在保温的地方，比如衣服筐里。
我是将容器放在烤箱里。老式烤箱里面总有一点火苗，刚好可以保持温和的温度。这是偷懒的法 子。最好还是用衣服被子什么的保温，冬天室内温度不稳定。
大约过三天就好了。中间随时检查，看有无发热。发热就是好现象。第三天就可以尝尝。完 成发酵的糯米是酥的，有汁液，气味芳香，味道甜美，酒味不冲鼻，尝不到生米粒。这时就可以 揭去保鲜膜，米酒就成了。做得好的，糯米不散，可以分割成块。
如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。
如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙。甜味不足，酒味也不足。
拌酒曲的时候，如果水洒多了，最后糯米是空的，也不成块。一煮就散。
说起来，这种酒曲发酵技术还是中国古代的一个大发明。酒曲中有灰霉菌和酵母菌两种微生 物。灰霉将淀粉转化成糖，即糖化过程；酵母将糖转化成乙醇，即酒化过程。只有这两个过程都 进行到适当程度，才有美味的米酒。
欧洲直到上世纪才知道这种方法。在此前，欧洲艘?蠢?媒湍附???苯臃⒔妥龀晒?疲? 要么借助麦芽将淀粉糖化并结合发酵做成啤酒。中国古代的发酵技术没的说。
古人居然能利用两 种微生物的分工合作，真是厉害。其它如酱油，醋，食用色素红曲霉素，霉豆腐，泡菜，豆豉， 臭豆腐等等，都是了不起的发明，大部分是中国特有的。
比如，同样是泡菜，美国的酸黄瓜太酸，味道也不好。这是由于他们加的是酵母菌和糖，酸 味主要来自醋酸。中国的泡菜利用的是乳酸菌，酸味主要来自乳酸，味道美极了，想想就流口水。 前者是有氧发酵，后者是无氧发酵。
言归正传，做米酒时要注意：
1)拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则，热糯米就把灰霉菌杀死了。结果要么是酸 的臭的， 要么就没动静。
2)一定要密闭好。否则又酸又涩。
3)温度低也不成。三十摄氏度左右最好。
作好的米酒可以生吃。但对肠胃有些刺激。最好羼水煮来吃，味道就柔和多了，既不会甜得 发腻，酒味也不太浓。煮食也可以加汤圆和别的东西。
没有糯米，可以蒸玉米粉，蒸的时候隔一段时间将玉米粉打散，再洒水搅拌。
没有蒸锅，也可以用生糯米。不过我没试过。别人这么做过。一煮就散
篇二：如何做米酒
如何做米酒
将糯米淘洗干净，用冷水泡4－5小时， 笼屉上放干净的屉布，将米直接放在屉布上蒸熟。因米已经过浸泡，已经涨了，不需要象蒸饭那样，在饭盆里加水。蒸熟的米放在干净的盆里，待温度降到30－40度时，拌进酒药，用勺把米稍压一下，中间挖出一洞，然后在米上面稍洒一些凉白开，盖上盖，放在20多度的地方，经30小时左右即可出味。
现时天稍凉了，因此，如家里室温在20度，可用棉衣将盆包焐起来。中间可打开看看，可适量再加点凉白开。糯米酒做好后为防止进一步酒化，需装瓶放入冰箱存放，随时可吃。
苏州的酒药上面有用量的指示。
做糯米酒的关键是器皿干净，绝不能有半点油花。最好在做前，将要用的蒸锅、笼屉、屉布、盆、盖、拌勺等统统清洗一遍。如沾了油花，肯定做不成功，米会出绿、黑霉，要不得。如米面上有点白毛，属正常，可煮着吃。下面的可直接吃。为保证干净，我特意用了一新的屉布，这块就留着蒸糯米用了，蒸包子什么的，用玉米叶当屉布即可。
三、怎样作米酒（酒酿，甜酒）
米酒，又叫酒酿，甜酒。古人叫“醴”。南方人很喜欢吃。过年时许多人家都要做。到了国 外自己也试着做，失败几次后终于做成了。这里将自己的经验介绍一下。
到中国店买袋装的糯米五磅，酒麴一袋(两枚装)。
先用水将糯米泡开(半天就够了)，漂洗干净。
在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层白布，烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯米放在布上蒸熟。约 一小时。自己尝一下就知道了。没有这层布，糯米会将蒸屉的孔堵死，怎么也蒸不熟。这有失败 的经验。
将一枚酒曲研成粉末待用。
将蒸好的糯米端离蒸锅，冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在冷却好的糯米上洒少 许凉水，用手将糯米弄散。用水要尽量少。将酒曲撒在糯米上，边撒边拌，尽量混均匀。不要性 急，撒一层，混匀后再撒。留下一点点酒曲。
将糯米转移到发酵的容器中。大一点的电饭锅就好。泡糯米也是用它。边放边用手掌轻轻压 实。放完后将最后一点酒曲撒在上面。用少许凉水将手上的糯米冲洗到容器内，再用手将糯米压 一压，抹一抹，使表面光滑。
最后用保鲜膜覆盖在糯米上，尽量不留空隙。盖上盖子。放置在保温的地方，比如衣服筐里。 我是将容器放在烤箱里。老式烤箱里面总有一点火苗，刚好可以保持温和的温度。这是偷懒的法 子。最好还是用衣服被子什么的保温，冬天室内温度不稳定。
大约过三天就好了。中间随时检查，看有无发热。发热就是好现象。第三天就可以尝尝。完 成发酵的糯米是酥的，有汁液，气味芳香，味道甜美，酒味不冲鼻，尝不到生米粒。这时就可以 揭去保鲜膜，米酒就成了。做得好的，糯米不散，可以分割成块。
如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。
如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙。甜味不足，酒味也不足。
拌酒曲的时候，如果水洒多了，最后糯米是空的，也不成块。一煮就散。
说起来，这种酒曲发酵技术还是中国古代的一个大发明。酒曲中有灰霉菌和酵母菌两种微生 物。灰霉将淀粉转化成糖，即糖化过程；酵母将糖转化成乙醇，即酒化过程。只有这两个过程都 进行到适当程度，才有美味的米酒。
欧洲直到上世纪才知道这种方法。在此前，欧洲艘蠢媒湍附苯臃⒔妥龀晒疲? 要么借助麦芽将淀粉糖化并结合发酵做成啤酒。中国古代的发酵技术没的说。
古人居然能利用两 种微生物的分工合作，真是厉害。其它如酱油，醋，食用色素红曲霉素，霉豆腐，泡菜，豆豉， 臭豆腐等等，都是了不起的发明，大部分是中国特有的。
比如，同样是泡菜，美国的酸黄瓜太酸，味道也不好。这是由于他们加的是酵母菌和糖，酸 味主要来自醋酸。中国的泡菜利用的是乳酸菌，酸味主要来自乳酸，味道美极了，想想就流口水。 前者是有氧发酵，后者是无氧发酵。
言归正传，做米酒时要注意：
1)拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则，热糯米就把灰霉菌杀死了。结果要么是酸
的臭的， 要么就没动静。
2)一定要密闭好。否则又酸又涩。
3)温度低也不成。三十摄氏度左右最好。
作好的米酒可以生吃。但对肠胃有些刺激。最好羼水煮来吃，味道就柔和多了，既不会甜得 发腻，酒味也不太浓。煮食也可以加汤圆和别的东西。
没有糯米，可以蒸玉米粉，蒸的时候隔一段时间将玉米粉打散，再洒水搅拌。
没有蒸锅，也可以用生糯米。不过我没试过。别人这么做过。一煮就散
------------------------------------------------------------------ 酒酿（米酒）制作及心得
说清楚做酒酿其实是很麻烦的，几次有朋友发帖子问怎么做，我都因其麻烦而没回帖子，我宁可做好了送给您吃。做酒酿要有失败的精神准备，练几次，知道用哪些容器、在家里什么地方发酵（厨房还是暖气旁）、怎么保温，自己形成了一系列的*作规律就好办了。
前提条件：
1、 做酒酿的前提是你要买到酒曲。
2、米酒要在30摄氏度（华氏大约80度）下发酵，所以制作酒酿要选择夏天或冬天（暖 气旁）的季节。
步骤：
1、将糯米蒸熟成米饭（不要太硬）后凉至不烫手的温度（利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的）；
2、 将米饭铲出一些到用来发酵米酒的容器里（我是用有盖的陶瓷汤盆），平铺一层；
3、 将捻成粉后的酒曲，均匀地撒一些在那层米饭上
4、再铲出一些米饭平铺在刚才的酒曲粉上，再铺上一层米饭……就这样，一层米饭、一层酒曲的铺上，大约4层（随意，看您的米饭和酒曲的多少）；
5、将容器盖盖严，放在适宜的温度下（如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容器包上保温）；
6、大约发酵36小时，将容器盖打开（此时已经是酒香四溢啦），加满凉开水（为的是终止发酵），再盖上盖后，放入冰箱（尽快停止发酵，早日吃到口）
心得：
1、做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛。您要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干。
2、发酵中途（12小时、24小时）可以打开盖子看看（别经常开盖），如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器盖拿到厨房的火上加热，然后再盖上，使其中的米饭不至于因温度不足而不能继续发酵（这是我的土招）。
3、酒酿的制作过程很干净，所以，如果偶尔发现有一些长毛的现象（有时是因为发酵时间过
长），除去毛毛，酒酿还是可以吃的。如果您每次做出的酒酿都长满了长毛，又是五颜六色的，估计是哪个*作环节沾生水或油而不干净了，我劝您还是别吃了，就当这回交学费了。
4、我用普通的大米也做过酒酿，效果也不错。
原料：
1、糯米1000克
2、酒饼一颗
制作
1、煮糯米饭
要求饭硬而不夹生，态软太烂会影响米酒质量。
将糯米用冷水浸泡8小时左右，用电饭煲煮，水量以米的表面看不见水，侧过一点儿就见水为适量，15分钟即成。
2、摊凉和松散米饭
要求宜冷不宜烫。太烫会烫死酵母菌，越凉越保险。
将米饭摊开散热，用手触摸米饭表面已冷即可。加入少量凉开水搅拌，将饭粒松散开。特别注意，不能让饭粒沾油腻。否则米酒发酸，不能食用。
3、加入酒曲发酵
酒曲碾碎，散入米饭中搅拌均匀，将米饭压紧，中间挖个小洞，盖上盖子或保鲜膜。夏天放在桌上，冬天放在较暖的地方(我放在了我们加第二个洗手间的地板上，那里最暖和)。约24小时左右，小洞中已淌满米酒汁，尝一尝，如味甜不酸，即可食用，如味淡带酸，再等3、4小时。因为米酒尚会继续发酵，酒味越来越浓，甜味越来越淡，将变成酒，所以吃不完，要放在冰箱里，抑制其继续发酵，则米酒会越来越甜，可存放半个月，慢慢吃，其味无穷。
摘自 美食
米酒制作
酿米酒 的简单方法
教你如何酿出美味的米酒 标签: 米酒 美味 2009-07-08 00:09
前几天在玄武说起美味就想起自己还会酿酒这事,还是小时候的事了吧,那时家里条件不太好,常常断粮,还好 家里人也都不喝酒,不过逢年过节还是得有酒待客的,于是每当过春节前妈妈都会酿一坛子米酒,除了用来泡菜和做酒蛋以外,就是用来待客了, 久而久之,便学会了如何酿酒,不过我酿的总是没有妈妈的好喝,因为妈妈酿的酒总是很甜,(后来问起妈妈,妈妈才告诉我说是时间的原因,具体下面再告诉你 们)我想现在我们这些80后的人里面会酿酒的可能很少了,喝酒的一定不少,上次问起玄子,他家伙竟然说没见过米壳(俗称糟糠),哎~~真的无语了,好了废 话少说,下面把方子道上来了,记好哟!
第一步:要想酒好,材料是很重要的一关,所以,米一定要选上好的,酒并不全是用糯米酿的,至少要渗四分之一的大米,不然也是一定酿不出酒来的
第 二步:把米洗干净凉干,用木桶装好,(有的人会问为什么要用木桶装呢,这里面可有学问了,这样蒸出来的米会更香的,渗着淡淡的木香嘛,而且木桶吸水,蒸出 来的米才是绝对的干,不会有水烂烂的!木桶得是原木的,没有刷漆的那种,现在市场上已没有我小时候用的那种木桶卖了)不要放水,然后放进大锅,隔水蒸两小 时左右(这要看米量来定,一般两小时的米量是在十斤左右)这时的木桶里的米就会散发出一陈香味,这种香味跟我们平时闻的饭香是不一样的,然后你揭盖拿几粒 米嚼一下,看看是不是软中带脆很有嚼劲,如果是的话,你就可以起锅了!
第三步:这是最重要的一步,就是酒引子,不知道现在什么地方会有 酒引子卖,酒引子一定要买好的,这就像是泡茶的水,好水加好茶叶才能泡出好的茶!十斤米大概用四粒的酒引子,把酒引子磨粉,加温水,注意,这水的温度很重 要,不能太热,不能冷的,用手试试,水温大概五六十度,手放进去觉得不热不冷就刚好了,水量不能太多,大根是米的重量就可以,
第四步:把泡了酒引子的水均匀的洒在米上,让每一粒米都过滤了酒引子水!然后让水流干(一般木桶都是下面有缝的,可以过滤水的)记得把米弄松了!
第 五步:这是最后的一步,就是把米放进罐子里,或者大的瓷罐里,密封,别以为这样就可以咯,酒可没那么容易酿的哟,酿酒的环境温度是很重要的,必须得在27 度以上才可以酿得出来酒的,这也就是古人为什么都把酒坛子放在地窑里的原因了,地窑里一般都是冬暖夏凉的!温度很平稳!OK,一切都可以了,你只要等着酒 喝就行了,大概两周你就可以闻到酒香了,酒酿越久度数就会越高,也就越有味!不过一般不会超过35度,米酒嘛!哦对了,忘了很重要的一环,酿酒要看天气, 记得哟,好天气才能酿出好酒,这是老妈偷偷告诉我的,可能是个兆头的意思吧! 客家糯米酒
材料：糯米三斤、米酒曲、矿泉水6斤。
做法：
1、三斤糯米洗净，用清水泡一宿。
2、蒸锅上铺屉布，放入糯米，大火蒸。
3、20分钟后打开锅盖糯米的样子。
4、将糯米搅散，洒入一小碗清水，盖上锅盖继续蒸20分钟。
5、蒸好的糯米腾入干净的锅中，加入矿泉水6斤，拌匀。
6、米酒曲称出11g。
7、加入矿泉水的糯米要时常搅拌散热，让温度降下来。
8、待温度降到32度以下（25度以上）即可进行下一步（此时已经成了一锅稠糯米饭
了，呵呵～）。
9、倒入酒曲，充分搅拌均匀。
10、将拌匀的糯米稠饭装入干净的容器中，用食品保鲜袋包住瓶口，扎紧密封，进入发酵程序。
11、发酵头几天要记得开袋透透气，否则猛烈发酵所产生的气体会把保鲜袋崩开。发酵初期能看到很多气泡上窜，8、9天后，酒体分层，糯米基本下沉，就表面发酵基本结束了
12、将酒糟过滤掉，得到的就是糯米酒啦～
13、所得酒糟一大碗哟～糯米酒大概5－6斤的样子。
学酿客家粮酒(月子米酒)
家酿传统酒酿/月子米酒 有图有说明 100%成功的方法~~~~
篇三：浅谈酒酿3
浅谈酒酿——两种方法做【甜酒酿】 首先说说酒酿的原理，这些都来自Amanda的小厨房，非常非常感谢 酒酿的原理是根霉菌和酵母菌的共同作用，根霉菌能产生糖化酶，将糯米中的淀粉转化为葡萄糖。然后酵母菌接着把葡萄糖转化为酒精，于是酒酿就变得甜蜜又香醇了。这两种转化作用是互相抑制且有先后顺序的，也就是先糖化再酒化。所以酒酿的变化过程是先变得越来越甜，到达顶峰后甜味变淡，酒味变浓。 下面说一下几大最常见的问题：
（一）发酸：前面说到，酒酿是先糖化，再酒化。那么酒化之后呢，是酸化。酒精进一步转化，就变成醋酸了。BTW，醋就是这么发明的。所以不要让酒酿无止境地发酵下去，时间太长，自然就变酸了。
（二）发苦：有些人认为，酒酿发苦是因为酒麴放太多了。我个人从来没有放太多酒麴过，一直都是按照说明用量来的，但还是出现过发苦的情况。我的分析是被杂菌污染了，可能是器具和手没洗干净，沾到油污，也可能是发酵过程中频繁地打开容器查看导致污染。此外糯米若是没蒸透，有夹生的部分也容易产生杂菌。
（三）变质、发黑：这些都是被杂菌污染的表现。很多菌种都有排它性，就是一种菌活化时，其代谢产物会对其他的菌有抑制作用（青霉素就是这个原理）。所以若是酒麴的活性高，其实酒酿是不容易被污染的。但相反如果一开始酒酿就被杂菌污染，那么根霉菌和酵母菌也不会活跃工作，酒酿的甜味也就出不来。就会变质发黑，味道发苦，产生异味。
（四）酒酿有酒味但不甜：有三种可能，一种是发酵过头，糖都转化为酒精了。另一种就是前面说的，糖化反应被酒化反应抑制了。也就是糯米中的淀粉没能完全转化为葡萄糖，而有限的糖都变成酒了。这种情况一般是因为发酵时空气被彻底隔绝了。根霉菌的作用需要氧气的参与，而酵母菌是厌氧的。所以在隔绝空气的条件下，根霉菌的活性会被抑制，无法彻底进行糖化。还有个可能性是环境温度太高。根霉菌最适宜的温度是28-30度，而酵母菌是30-35度，所以若温度太高，同样有可能出现根霉菌活性不够而酵母菌依然存活的情况。
（五）补充说明对温度的控制：综合糖化和酒化的过程来看，30度就是最适宜的温度，过高或过低都会导致菌种活性不足，实在没有条件宁可过低也不要
过高。但温度过低会让发酵时间过长，也会增加被污染的机会。所以用带米酒功能的酸奶机不一定真的适合做酒酿。
综上：喜欢吃甜就发酵时间短些，喜欢吃带酒味的就发酵时间长些。
下面就讲讲我的一些经验：
以前我做酒酿也失败过，长黑毛，那会以为容器不干净，后来再做就各种消毒，结果还是长黑毛，现在看来是当时买的酒曲不对，后来我查阅了一些资料，发现原来酒曲酒药也有假货，反正我现在一直用的安琪甜酒曲。当然了，做酒酿的容器还是要消毒的，比如用热水泡，不能碰到生水和油脂，手要洗净擦干，我是带手套操作的。然后提前烧点水晾凉，因为后面会用到凉开水的。
做酒酿最好选用圆糯米，那样做出来的酒酿最甜，大米也可以做，但是没圆糯米好吃，而且我试过两种方法，蒸的和煮的，蒸的话需要提前一晚上泡糯米，煮的话可以直接淘米就煮，很方便。刚开始的时候我用蒸的，现在就一直用煮的了，其实差别不是很大。但是为什么推荐新手用蒸糯米的方法呢？因为你刚开始做酒酿不知道煮到什么程度的糯米才是好的,所以用泡糯米再蒸的方法不太容易失败,蒸出来的糯米干硬度比较合适。现在有经验了，我就开始用煮糯米的方法了，这样就不用提前泡了，想什么时候做就什么时候煮，非常方便。按我家里电饭锅的经验，我一般放水的高度是水比糯米高出右手食指第一个关节一半的高度。不能煮的太干或者太湿，米饭夹生容易产生杂菌，太湿酒酿会发酸。
不管是蒸的糯米还是煮的糯米都要用饭勺打散，这样方便晾凉，米饭必须凉到不烫手，30多度的样子，太烫会影响酒曲，这样发酵效果就不好了。然后就要用到之前准备好的凉开水了，倒入适量的水在米饭里。我知道你们看到适量会很头大，适量是多少呢？水每次不要倒太多，倒一些就拌下米饭，然后再倒一些，拌到米饭有点湿，但是没有结成团，基本有点粘的状态就好了，这个做一次你就懂了，说也说不太清，但是不要倒的容器底部全是水，那样就不好了，拌好的米饭是看不到水分的，因为水分被米饭吸收了。
下面就是按比例称酒曲（称多少包装袋上有说明)，稍微倒点凉开水把酒曲拌拌匀，因为酒曲不是全部溶于水的，所以你不要想着把它搅拌融化了，只要拌匀就行。然后把酒曲液倒入米饭中拌匀，酒曲液不要全部倒入，留一点点最后要倒在挖好的洞中的。
把拌好的米饭转移到干净的容器中，放进去压实，中间挖一个洞，挖洞是为了避免米饭内部温度过高，帮助糖化作用进行得彻底，然后把刚才留下的一部分酒曲液倒入洞中，容器盖盖子或者用保鲜膜包好。此前看到有一个人说酒酿发酵前期密封效果要好才能做出干净的酒酿，所以我密封措施一直做的很好。酒酿的发酵是一个需氧又厌氧的过程，想要特别甜的酒酿的话，可以在发酵24小时后搅拌一下，让根霉菌可以充分氧化。
发酵温度在之前的原理里说过了,适合酒酿发酵的温度是30度左右，这也是为什么我不用酸奶机做酒酿的原因，怕温度太高，出来的酒酿偏酸。前短时间室温30度酒酿最好,现在温度偏低,大家可以再做酒酿的容器外面包点衣服,保持温度。一般酒酿发酵36小时就可以吃了，甜甜的味道很好哦~放置时间越长酒味会越浓，如果不想酒酿继续发酵了就放冰箱冷藏保存吧。做好的酒酿用勺子挖出来不会散，能成块状。
法一：蒸糯米法
原料：
圆糯米，酒曲，水
做法：
1、糯米用水浸泡一夜至糯米可以用手轻松捏碎的地步
2、蒸锅洗净，不要碰到油星
3、纱布、筷子、碗等后面会和糯米接触的东西都用热水煮几分钟消毒（后来我一直用煮糯米的方法，所以容器我都是洗净用开水泡的，没有再煮了）
4、泡好了糯米冲洗干净，铺在纱布上
5、在蒸锅蒸40-50分钟至糯米全部熟并且无硬心，我中途还开盖翻动几次，这样蒸出来的糯米感觉更均匀
6、把糯米倒入容器中，自然冷却，凉至手指插入糯米中感觉温温的大约30多度的样子（千万不能太烫，不然酒曲会烫死的）。分次倒入凉开水，把糯米拌到没有块状粒粒分开的状态（此时稍微有点粘），不能太湿，不然做的糯米容易发酸，所以凉开水的多寡要看状态，只能说适量
7、按包装说明称好酒曲，我用了1kg的糯米，所以按比例称3.8g的酒曲，用少量水拌匀。酒曲不能全部溶于水，所以稍微搅拌搅拌即可
8、把大部分酒曲液倒入糯米中拌匀，留少许酒曲液最后用
9、然后把糯米压实，中间挖洞，把剩下的酒曲液倒入洞中。容器密封好，在30度左右的温度下发酵36-48小时，酒酿就做好了。中途可以打开看看，但是不要一直打开看,会影响发酵。
法二：煮糯米法
原料：
圆糯米，酒曲，水
做法：
糯米洗净加水，水比米高出约食指第一节一半的高度（反正这个适用于我家的电饭锅~），煮开后就用饭勺把糯米打散晾凉，后面怎么做请参考法一，一样的。注意容器都要用开水泡下。
君君小贴士：
1、容器要洗净用开水泡，不要沾到油星
2、手要洗干净，拌米饭的时候可以带一次性手套或者橡胶手套操作
3、30度的发酵温度是比较合适的，如果温度低可以在容器外面包棉衣等
4、其他注意点文章前面都说过了
《米酒发酸是怎么回事》出自：百味书屋
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