篇一：中国潮汕菜总汇
南乳白鳝球 木瓜酿椰汁布甸
明虾两味 蜜运芝麻鸡
猕猴桃
焖厚菇珠瓜 美极大鲍翅 芒果
麦冬田鸡羹 麻香蔬菜丝 萝卜炆猪皮 罗汉生菜包 绿茶三文鱼 卤味拼盘 卤水墨鱼片
卤水鹅片 卤鹅翼
露桃鸡球煲 灵猴献瑞
潮汕菜列表 莲花薏仁龟 老姜焗鸡 腊八粥
开心果鸡肉沙律 菊花鱿鱼卷
韭菜粿
精制大皇蛇 锦绣香芒船 金针仙鹤
金笋豆腐酥 金钱草底蛙 金龟元气汤 金菇明虾球 椒盐鸭
椒盐尔仔 酱焗鹌鹑 煎炸蟹卷 煎寸金虾 家乡焗花蟹
吉利鱼排
鸡茸素菜羹
火踵神仙鸭
南瓜汁烧鲸鱼脑
木瓜鸡肉盅 明炉鲈鱼
蜜梨汤
焖瓤黄瓜
焖腐皮鸭 梅子冻糕 满园鲍菊 麦包
麻辣酸瓜 萝卜丝烙
罗汉冬瓜羹 鹿筋五加炖 卤水乳鸽
卤水金钱肚 卤水豆腐
芦笋蒸南瓜
龙虎柠菊会
莲花会鳖鱼 榄仁发财卷
葵花鸡
开胃酸菜
菊花天麻脑 酒炖杉皮鸡
韭菜粿
粳米煨黄鳝 锦绣四大拼盘
金鱼饺
金钱虾托 金华四宝 金瓜扣肉 蚧肉鱼翅包
椒盐香虾 椒盐豆腐 姜薯饼
煎秋瓜烙
家乡烧卖皇 家乐抛绣球 鸡丝银针粉 鸡茸发菜
火腿炖鱼翅
南瓜排骨 木耳焖鲜鱿
明炉鸡卷 蜜豆虾仁 焖酿鳝卷 焖豆腐盒 梅汁乌耳 满地黄金 马蹄泥
麻辣青瓜 萝卜牛腩煲
绿衣佳人 卤汁猪筋卷
卤水拼盘
卤水蛤蜊 卤水大肠
芦笋卷什菜毛士 灵芝凫龙眼
莲花豆腐 榄菜肉碎 孔雀灵芝
开胃酸菜 菊花生鱼
韭菜红肉米 韭菜炒肉碎
京葱炆海参 锦绣百花鸡 金银双辉 金钱酥柑 金华炒鸽松
金瓜粿
芥末白菜墩 椒盐太子鯭 椒酱肉
姜鸡童子汤
煎酿茄子 家乡秋茄
家乐金钱鳝 鸡丝蚬壳粉 鸡蛋蒸蟹
火腿炖燕窝
南瓜老牛盅
木耳炒猪肝 蜜汁串烧鳝 密炙腐球煲 焖金钱冬瓜 焖冬笋
梅酱拌鸡片 麦芽猪肚煲 马蹄糕
麻酱拌海参
萝卜糕 绿岛藏金银
卤鸭肫
卤水腩肉 卤水鹅掌 卤明虾
芦笋拌蟹柳 灵雀啄冬虫
荔香酥鸽榄菜肉碎抗老驻颜汤
卷煎
焗袈裟鱼韭菜盒
九香虫牛汤锦绣啫喱锦卤豆腐
金银蛋泡芥蓝金钱满玉树金华白玉卷金瓜藏珍
揭阳乒乓粿椒盐三文鱼头
酱肉
姜葱焗鲤煎酿豆腐家乡青瓜烙
佳偶天成鸡丝百页
鸡参补血胶黄油焗龙虾
潮汕菜列表 淮杞炖水鱼 滑肉烩鲜竹 蝴蝶瓜
胡椒猪肚汤 红炆鸡腿 红桃粿
红烧大鲍翅 红焖鹅脚
红参白鸽精 黑白大骨汤 蚝仔肉碎粥 蚝皇原只禾麻鲍
海蜇鸡柳 海鲜拼盘
海带马蹄饮 桂肉双牛汁 怪味拌肚尖 狗蹄田七锅 羔烧什锦
生炊（鱼宾）鱼 生炒夜兰鸡 生炒虾络片 生炒鳝鱼
生炒马鞍鳝 生炒咖喱鸡
潮汕菜列表 蚝汁牛肉角 韩江白菜包 海蜇拌牛柳丝
海鲜豆腐煲 海参炆花胶 桂花鸭利
瓜果凉拌鸡鸭丝
狗鞭熟地汤 羔烧栗子
生炒雉鸡片 生炒鲜鱿 生炒田鸡 生炒明虾松
生炒螺片
生炒金钱虾 生炒蚝油鸡
淮杞炖裙边 花生猪尾煲 湖香焗翅
红妆玉美人 红炆海参
红烧滑豆腐
红焖乌耳鳗 红梅菜心
黑珍珠鸡 合桃香糊
蚝汁牛肉角
韩江白菜包 海蜇拌牛柳丝
海鲜豆腐煲
海参炆花胶 桂花鸭利
瓜果凉拌鸡鸭丝 狗鞭熟地汤 羔烧栗子
生炒雉鸡片 生炒鲜鱿 生炒田鸡 生炒明虾松
生炒螺片
生炒金钱虾蚝油扒鸡翼海蜇牛柳丝
海蜇拌粉皮海苔酥片
海参炒鲍鱼龟裙点点红
咕噜豆腐煲鸽蛋煨燕窝
生炒玉鳝片生炒鲜明虾生炒水鸭片生炒秋香鸡生炒龙须鸡生炒鸡松
生炒芙蓉蟹
淮杞炖鹌鹑 花生双蹄汤 湖香八宝饭 红蟹炊糯饭 红炆白鳝煲 红烧蕃茄
红焖松鱼头 红萝卜杏仁汤
黑色小火煲 合家老鸡锅 蚝油扒鸡翼 海蜇牛柳丝
海蜇拌粉皮 海苔酥片
海参炒鲍鱼 龟裙点点红
咕噜豆腐煲 鸽蛋煨燕窝
生炒玉鳝片 生炒鲜明虾 生炒水鸭片 生炒秋香鸡 生炒龙须鸡 生炒鸡松
蚝烙
海蜇马蹄爽海鲜杂菜沙律
海带田鸡精
粿汁
归参熬猪腰枸杞肉片糕烧番薯
生炒鱼片生炒虾松生炒柿汁鸡
生炒明蚝生炒莲只鸡
生炒鸡蓬
生炒大菜鸡
淮杞煲猪手 花开富贵 胡萝卜
红炆门鳝 红炆白鳝 红烧豆腐 红焖水鱼
红炖海螺 黑椒西芹咸熏腿
蚝仔粥 蚝烙
海蜇马蹄爽 海鲜杂菜沙律
海带田鸡精
粿汁
归参熬猪腰 枸杞肉片 糕烧番薯
生炒鱼片 生炒虾松 生炒柿汁鸡
生炒明蚝 生炒莲只鸡
生炒鸡蓬
蚝皇原只禾麻鲍
海蜇鸡柳
海鲜拼盘
海带马蹄饮桂肉双牛汁怪味拌肚尖狗蹄田七锅羔烧什锦
生炊（鱼宾）鱼
生炒夜兰鸡生炒虾络片
生炒鳝鱼
生炒马鞍鳝
生炒咖喱鸡生炒胡桃鸡生炒豉汁鸡
生炒菜黄虾 生菜龙虾 烧焗春鸡
生炒菠萝鸡 生菜大明虾 烧童子鸡 烧方肉
生炒鲍鱼丝 烧水鸭
生炒鹌鹑
生爆竹笋鳝片
蛇肉
烧汁焗乳鸽
烧力耳鳗
上汤炸面焗花蟹
上汤龙凤卷
上汤焗原螺 鳝鱼煲猪肾 沙律煎鲳鱼 沙爹鸡翼
上汤焗活鲍 鳝鱼
上汤焗鲍
上汤粉丝头菜浸斑块
珊瑚龙虾球
山药杞子炖牡蛎肉
山药桂圆蒸甲鱼
砂仁淮山乳鸽汤 沙律大龙虾 沙爹鸡球
砂仁北芪炖鲫鱼 沙爹酱炒蚬
沙律竹签鱼
沙爹煎牛肋骨
沙爹滑肉炒藕片 沙茶煮矮瓜鱼松
潮汕菜列表 沙茶青蚝煲 沙茶鸡球
沙煲烧汁焗鱼嘴 三鱼贵妃贝 三菇豆腐
三杯田鸡煲 肉排豆腐煲 群鱼追月影 全镶鳗钱鳔 情果山药泥 清蒸蝴蝶鱼 清鱼翅丸 清甜秋鱼肠
清汤蟹羹 清金钱鳔
清宫炖水鱼 清炖乌耳鳗 芹菜炒吊片 茄汁虾录
茄汁斑鱼块
芡实莲子煲老鸭潮汕菜列表 麒麟鱼肚
奇异酒心虾 奇异果伴玉带 二地二冬猪脊汤 鹅不食草猪瘦肉汤
对虾通草丝瓜汤 豆浆鲜虾云吞
豆腐鲩鱼头汤 冬荫功汤
冬瓜仁苦参汤 冬虫草煲猪横脷 党参北杏煲猪肺
沙茶牛肉锅沙茶黄鱼
沙煲老鸡翅三丝烙
三冬冰豆腐
瑞雪丰年
肉桂炖鸡肝群“龙”戏珠
全镶莲只鸡清醉花菇清蒸大蟹钳
清虾把
清田鸡腿
清太极鸽蛋清金钱（鱼佥）腹
清芙蓉鸡
清炖柠檬羊青豆炒肉碎茄汁牛利
切鲍片、菌菇角螺
千斤拔狗脊煲猪尾
麒麟片皮鸡夹龙虾
奇异果人参炖竹丝鸡
发菜蚝豉瘦肉汤
鹅肉
炖鱼翅骨
杜仲狗脊汤 豆腐榨菜汤 豆腐冬瓜汤 冬瓜薏米瘦肉汤
冬瓜芥菜汤
地胆头薏苡仁猪瘦肉汤 当归猪肝汤
沙茶金菇西冷牛柳沙茶炒鸡丝
桑枝丹参煲鸡三仁龙虾球
三层楼
软块鸡块
人参炖甲鱼
全镶鹧鸪全镶决鸡清蒸龙虾
清蒸白菜包清甜正官燕清汤芋泥
清鳝把
清金鲤虾清凤球
清炖路鳗（芦鳗）芹香蒜子鱼茄汁明虾
巧烧鲜墨鱼
杞子圆肉炖白鸽 麒麟龙虾片
奇异果蜜瓜炒虾仁 发菜大利汤 鹅肉
炖狗肉
独活乌豆汤 豆腐蟹肉忌廉汤 豆腐草菇粟米汤
冬瓜薏米老鸭汤 冬瓜羹
党参杞子猪肝粥 当归牛尾汤
沙茶煎牛肋骨沙参玉竹浸石斑
三子炖猪腰三菇牛骨髓三彩河鳗夹
乳香鲜冬菇炒鸭柳
惹味金钱鸡全镶田鸡全镶白鸽
清蒸羊天梯
清真珠鸭掌清甜王鱼脑清汤鱼盒清莲花豆腐
清鸡把清炖鸭
茄子豆腐脆米粉芹菜肉茸豆腐粒茄汁焗大蚝
芡实莲子淮山煲老鸭
杞莲荷叶包鸡
棋子豆腐
奇异果芒果炒带子 发财大利汤 鹅肉
炖豆奶
豆蓉马蹄露
豆腐石膏汤 豆腐煲仔翅 冬瓜虾米汤
冬瓜大蒜赤豆饮
党参枸杞鸡肉汤 当归鲤鱼汤
当归胡椒瘦肉汤 当归北芪猪肉汤 冬虫草炖胎盘 醋糖益母饮 冬瓜菠萝羹
当归黑豆鸡蛋汤 蛋花豆馔
当归枸杞猪肝煎 淡竹绿豆粥
当归炖穿山甲肉 淡菜紫菜汤 大枣白鸽汤 葱姜红糖汤
淡菜山萸肉猪瘦肉汤
淡菜芡实汤 丹参鸡蛋汤 醋糖姜汤
淡菜排骨汤 葱姜螃蟹汤
淡菜龟板瘦肉汤
带子西兰花忌廉汤
冬瓜、柿霜汤
冬虫草炖水鸭
苁蓉菟丝子炖猪腰
苁蓉杞地海参瘦肉汤 磁石远志猪肾汤 穿山甲炖猪蹄汤 川贝枇杷炖鳄鱼肉
潮汕菜列表 川贝蜜糖炖雪梨 橙酒汁
虫草熟地老鸭汤
虫草杞子炖水鱼
虫草蘑菇水鸭汤 橙子
虫草枸杞淮山羊肉汤
赤小豆冬瓜煲生鱼 陈皮肉丸粥
橙子
车前草猫毛草田螺汤 柴鱼贵妃粥
潮州红烧松鱼头 柴把杂菜煲
潮州大鱼丸 草莓柠檬汁 草菇鸡片汤
长寿益元汤
茶香鸡汁鱼片汤
参枣鸡汤
参乳五汁膏
参茸鸡肉汤 补肾鲤鱼汤
参芪猪脊骨汤 菠菜银耳汤
冰花甜官燕
参芪枣煲猪肚
参芪术鸡煎 补髓蜜膏
参芪升麻薏苡仁煲猪小肚
参芪红枣乳鸽汤
参芪归鸡汤 玻璃白菜汤
菠菜乌鸡骨汤
菠菜薯蓉汤 冰糖炖雪梨 鳖肉枸杞汤 荸荠
菠菜牛肉羹 冰糖炖木瓜
槟榔饮
扁豆老黄瓜猪（足争）汤
荸荠
荸荠
荸荠
北芪生鱼汤
北芪肉桂瘦肉汤 白玉干贝
北芪花旗参炖牛（月展）
百合银耳羹 百合鸡蛋汤 白鸽参芪汤
北芪桂枝羊肉汤 蚌肉炖辰砂
白茅根煲猪膀胱 败酱草汤
百合猪心汤 百合绿豆汤
百合洋参猪肺汤 百合炖麻雀
百合西洋菜猪（足争）汤 白汁（/杯量）
白果淮山煲猪肚
白菜牛百叶汤
白菜墨鱼猪（足争）汤
潮汕菜列表 白菜萝卜汤 鹌鹑炖冰糖 香蕉
白菜萝卜汤
白菜根汤 八宝鸡汤
巴戟杜仲海龙瘦肉汤 鹌鹑淮山汤
巴戟苁蓉羊肉汤
巴戟煲鸡肠 香蕉
鹌鹑蛋粟米羹
阿胶奶
阿胶鸡子黄汤
香煎银雪鱼
香煎鲜果牛柳卷 香菇鸡丝羹 香橙明虾串 香槟骨
香煎琵琶虾 香炖猪肠鳗 香橙焗鲍鱼 蚬壳粉汤
香煎藕饼 香煎南瓜饼
香橙银杏盅 香橙煎鸡脯 咸水粿
香橙软鸡
香橙鲍鱼盅 咸柠檬炖鸭 鲜鱿西兰花
咸菜炖白鳝 鲜鱿韭菜花
咸菜豆腐煲 鲜荷香饭 夏日田园
咸菜炒鲜鱿
鲜茹猪扒烩薯条
鲜人参炖花菇 鲜果桔油大虾 夏日口花花
鲜茄肉茸脆锅巴 鲜果鸡翼
鲜柠冻乌头 鲜果炒虾球 虾茸白玉卷
夏果炒虾球
潮汕菜列表 糖醋螃蟹 太极马蹄 笋粿
蒜泥白肉片 酸甜排骨 粟只桃粿 素炒三丝 松子鱼块
水禽泡参汤 水晶龙虾球 双烹粽球
双菇烧豆腐 时果拌鸡丝 什锦海鲜羹 生蚝鸡尾酱 生炒龙虾松 上汤鳝把 珊瑚豆腐 沙律大龙虾
沙爹牛肉
三丝拌洋菜 三豆炆节瓜 赛螃蟹柳
人参胎衣煲 全家福豆腐
潮汕菜列表 虾仁玉子豆腐 虾毛士鱼卷 西梅牛油果凉拌虾
五味熏鲳鱼 无米粿
乌凤红参饮 土豆焗三宝 铁拍乳鸽 甜酱肉丝 甜冬瓜泥
天河素菜（护国菜）
太极芋泥燕 太极金笋羹 蒜香干草虾
酸甜猪肝
酸甜卷心菜 粟米蟹肉羹 素拌三丝 四宝素菜包
水晶粽球 水晶包
双胶补血饮
双冬炆豆腐干 石榴饺
什锦瓜盅 生抽王烧黄花鱼
生炒鸡球
上汤龙虾面 山鸡羚斛盅
沙姜芝麻鸡 沙茶牛肉串 三色野生斑 三杯鸡翼
乳白猪肺汤
人参鲍鱼露 秋瓜炒鱼片
虾米榨菜蒸豆腐 虾酱鲜鱿
西瓜
五柳豆腐
无鳞归参汤
文炖荷花雀 透明鲜虾饺 铁板羊肉串 甜姜豆腐 甜菜粥
特色奶香煎包 太极芋泥 太极炒饭
蒜茸开片虾 酸甜玉米鱼 酸甜咕噜肉 粟米豆腐羹 酥炸虾饼
水鱼炖雪莲 水晶虾冻 水炖当归鸭
双黄会脆
鼠曲粿
石榴白菜
胜瓜炒椰青
生炒鱼面 生炒鸡米
上汤焗龙虾尾 砂锅龟蛇会 沙锅柠檬鸭 沙煲大鲍翅 三色水晶包 三宝粳米粥 肉末酿节瓜 热辣豆腐 清醉竹笙
虾米笋粿
虾米滑肠粉
锡箔陈皮骨 西施牛肉
五香焖酥鱼 五乌延年宝 五果糯羹
五彩海皇卷 乌雀鸡骨草 乌骨青丝汤 王板咸卵
碗仔“翅” 透明水晶包 同舟共济 甜杏浸河鳖 甜秋瓜烙
甜芙蓉官燕 甜炖鹌鹑蛋 田七双蟹汤
田鸡金稷羹 桃园仙果
糖醋绍菜
太极蔬菜羹 笋粿
蒜泥凉拌白木耳 酸甜青瓜 酸辣青蚝 素太极羹
酥炸凤尾鱼
水烫磨笼虾 水晶马蹄露 双鱼戏桑枝 双花益母鸡 蔬果杂锦
石斛珍珠鲍
生煎薯饼 生炒墨鱼 生菜鱼滑羹
鳝球粥
沙律大明虾 沙爹牛仔骨 三仙通草汤 三合鱼腥茶 三宝煲
人参田七掌 雀巢鲜菇虾仁
清蒸海上鲜
篇二：潮汕菜菜谱
菜谱一. 蒸排骨 1. 食材:排骨一盘,量不要太多,一斤以内; 2. 配料:1 生粉,2 醋,3 白酒(或料酒),4 白糖,5 酱油,6 盐,7 麻油(没有也行),8 辣椒油(最好老干 妈),9 葱,10 元茜,11 蕃茄. 3. 做法: A 排骨洗干净.洗三次:先用凉水捞一遍,次用温水一块块过手整洗,再用清凉水整体 洗一次.然后把骨里的水挤干净. B 洒两汤匙生粉到排骨里,加上一点酱油(旋一圈),一点盐(少量), 1/3 匙麻油,1/3 匙 醋, 1/3 匙白酒, 1/3 匙白糖, 1/3 匙辣椒油. C 用手拌和,拌到有粘乎乎的生粉汁出来.然后放着,等它入味 10 分钟. D 放到电饭锅里和饭一起蒸,也可以另行放在鼎里蒸. E 如果在电饭锅蒸的话,可与饭一起熟,然后洒上葱和元茜,盘边围上蕃茄片,再盖上 盖炆 5 分种.拿出来就可以吃了. F 如果在鼎里蒸的话,开大火蒸 10 分钟后,调至小火再蒸 15 分钟,后洒上葱和元茜, 盘边围上蕃茄片,熄火再盖上盖等 3 分钟应该可以了.二. 蕃茄炒瘦肉 1. 食材:瘦肉 7-8 两,最好带有纯脂肪,可炸油来炒更香;蕃茄三个中等大的量;葱 2 根. 2. 做法: A 把肉和脂肪洗干净,切片.把蕃茄切好片放着,把葱洗好切成一节节放着. B 先开慢火把脂肪先炸油,炸得差不多了把火开到最大,让鼎充分热起来. C 热得差不多了,把切好的瘦肉放进鼎里,热炒 3 分钟,然后把蕃茄片放进去,炒几下, 放盐(自己节制),再炒两钟,放进葱,再炒半分钟,完成.三. 丝瓜炒瘦肉. 1. 食材:瘦肉 7-8 两,最好带有纯脂肪,可炸油来炒更香;丝瓜 1 条;葱 2 根. 2. 做法与蕃茄炒肉同.四,香菇炆鸡肉 1.食材:鸡肉一斤,香菇一两,葱两根.姜 3-4 片,切成丝条 2 做法: A 鸡肉洗干净,洒两汤匙生粉,放点盐,酒上酱油(不用太多),拌和.放着入味. B 把香菇浸泡,泡 5 分钟. C 在鼎里热油,等鼎充分热后,放进鸡肉热炒 2-3 分钟,然后捞起. 再放点油和蒜头,热鼎炸香菇,热炒 2 分钟后,先放进姜丝和炒一会,再放入鸡肉,开最大 火热炒 1-2 分钟,期间再放点盐和酱油(自己节制),然后加 1/3 碗水,盖上鼎盖炆 3 分钟,然后调 至中火,再炆至剩一小圈汁(约 6-8 分钟),揭开盖洒上葱条,再炆半分钟即好. 五.苦瓜炆草鱼 1. 食材:草鱼一斤,苦瓜一条(不用很大,切成小块条),元茜两条,姜 4 片(切成丝条),蒜头两片 (剁成小粒). 2. 做法: A 草鱼洗干净,用生粉,酱油,盐,腌一下,如同上述几菜做法. B 放点鱼,把草鱼煎至半熟(两面煎),有点红红的(注意是煎,所以油不用太多),捞起, C 放入少量油,开大头,等鼎热了放入剁好的蒜头颗粒,热一会再放进苦瓜,热炒 2 分 钟;放入姜丝和草鱼,再放点盐,炒一会,旋 1/3 碗水,盖上盖炆. D 先大火炆 3 分钟,再调至中火,再炆至鱼汤剩一小圈(约 5 分钟),开盖洒入元茜,再过 半分钟即可熄火.完成.六.五花肉炆草鱼 1.
食材:草鱼一斤,五花肉 3-4 两(一定要带有脂肪),蕃茄一个,元茜两条,葱两根,姜片 4-5 片(切成 丝),蒜头 2 片(剁成粒). 2.做法: A 草鱼洗干净,洒一汤匙生粉,滴点酱油,放点盐(不要很多),腌一会. B 五花肉洗干净,切成片,先放入炸油,炸得差不多了(油出得差不多,略金红色),肉捞起. C 炸出的油用来煎草鱼,两面煎,煎至半熟,有点金红色. D 把草鱼摊开鼎边,开大火,中间的油继续用来热蒜头和姜丝,热得差不多了,把草鱼移 至鼎中央,放入五花肉和蕃茄片,放多点盐,旋上一点酱油,热炒一会,注意不会把草鱼 肉弄碎,再加入 1/3 碗略多的水,盖上盖,大火炆 3 分钟. E 后再调至中火,再炆 5 分钟,后洒上葱和元茜,再盖上盖一分钟即可熄火,完成.
篇三：中国的八大菜系：粤菜
粤菜系也是我国八大菜系之一。其形成和发展与广东的地理环境、经济条件和风俗习惯密切相关。广东地处亚热带，濒临南海，雨量充沛，四季常青，物产富饶。故广东的饮食，一向得天独厚。早在西汉《淮南子·精神篇》中载有粤菜选料的精细和广泛，而且可以想见千余年前的广东人已经对用不同烹调方法烹制不同的异味已游刃有余。在此以前，唐代诗人韩愈被贬至潮州，在他的诗中描述潮州人食鲎、蛇、蒲鱼、青蛙、章鱼、江瑶柱等数十种异物，感到很不是滋味。但到南宋时，章鱼等海味已是许多地方菜肴的上品佳肴。在配料和口味方面，采用生食的方法。到后来生食猪牛羊鹿已不多，但生食鱼片，包括生鱼粥等的习惯保留至今。而将白切鸡以仅熟，大腿骨带微血为准，则于今仍是如此。将粤菜的刀工精巧，配料讲究相得益彰中国菜，口味注意清而不淡诸特点，表现具足。粤菜还善于取各家之长，为我所用，常学常新。苏菜系中的名菜松鼠鳜鱼，饮誉大江南北中国体菜，但不能上粤菜宴席。虽粤人喜食鼠肉，但鼠辈之名不登大雅之堂。粤菜名厨运用娴熟的刀工将鱼改成小菊花型，名为菊花鱼。如此一改，能一口一块，用筷子及刀叉食用都方便、卫生，苏菜经过改造，便成了粤菜。此外，粤菜烹调方法中的泡、扒、烤、川是从北方菜的爆、扒、烤、汆移植而来。而煎、炸的新法是吸取西菜同类方法改进之后形成的。但粤菜的移植，并不生搬硬套，乃是结合广东原料广博、质地鲜嫩中国菜的英文名称，人们口味喜欢清鲜常新的特点，加以发展，触类旁通。如北方菜的扒中国菜，通常是将原料调味后，烤至酥烂，推芡打明油上碟，称为清扒。而粤菜的扒，却是将原料煲或蒸至腻，然后推阔芡扒上，表现多为有料扒。代表作有八珍扒大鸭、鸡丝扒肉脯等。广东的饮食文化与中原各地一脉相通。其中一个很重要的原因是历史上曾有多个另立王朝的内地人。历代王朝派来治粤和被贬的官吏等，都带来北方的饮食文化，其间还有许多官厨高手或将他们的技艺传给当地的同行中国菜，或是在市肆上各自设店营生中国特色菜，将各地的饮食文化直接介绍给岭南人民，使之成为粤菜的重要组成部分。汉代以后，广州成为中西海路的交通枢纽；唐代外商大多聚集在羊城，商船结队而至。当时广州地区的经济与内陆各地相比，发展较快。较为著名的有贵联升的满汉全席、香糟鲈鱼球，聚丰园的醉虾、醉蟹中国菜，南阳堂的什锦冷盘、一品锅，品容升的芝麻球中国菜的英文名称，玉波楼的半斋炸锅巴，福来居的酥鲫鱼，万栈堂的挂炉鸭，文园的江南百花鸡，南园的红烧鲍片，西园的鼎湖上素，大三元的红烧大裙翅，蛇王满的龙虎烩中国菜的英文名称，六国的太爷鸡，愉园的玻璃虾仁，华园的桂花翅，北国的玉树鸡中国菜2小游戏，旺记的烧乳猪，新远来的鱼云羹，金陵的片皮鸭，冠珍的清汤鱼肚，陶陶居的炒蟹，菜根香的素食，陆羽居的化皮乳猪、白云猪手，太平馆的西汁乳鸽等。考试用书粤菜系由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方风味组成。广州菜包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地的名食在内。地域最广，用料庞杂中国家常菜，选料精细中国菜2小游戏，技艺精良，善于变化，风味讲究，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁，擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处。潮汕菜故属闽地，其语言和习俗与闽南相近。隶属广东之后，又受珠江三角洲的影响。故潮州菜接近闽、粤，汇两家之长，自成一派。以烹制海鲜见长，汤类、素菜、甜菜最具特色。刀工精细，口味清纯。东江菜又名客家菜，因客家原是中原人，在汉末和北宋后期因避战乱南迁，聚居在广东东江一带。其语言、风俗尚保留中原固有的风貌，菜品多用肉类，极少水产，主料突出，讲究香浓，下油重中国特色菜，味偏咸，以砂锅菜见长中国菜2小游戏，有独特的乡土风味。粤菜系还有一派海南菜，菜的品种较少中国体菜，但具有热带食物特有的风味。粤菜系在烹调上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，讲究鲜、嫩、爽、滑，曾有“五滋六味”之说。“五滋”即香、松、臭、肥、浓，“六味”是酸、甜、苦、辣、咸、鲜。同时注意色、香、味、形。许多广东点心
是用烘箱烤出来的，带有西菜的特点。粤菜的主要名菜有脆皮烤乳猪、龙虎斗、太爷鸡、护国菜、潮州烧鹰鹅、猴脑汤等百余种。其中“烤乳猪”是广州最著名的特色菜。早在西周时代，烤乳猪即为“八珍”之一。清代烤乳猪传播各地，但如今却在广东闻名。随着时代的变迁，在烹调制作方面不断有所改进，真正达到“色如琥珀，又类真金”，并皮脆肉软，表里浓香，适合南方人的口味。“太爷鸡”是驰名港澳的广州传统名菜始于清末，七十年代曾中断。
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《潮州菜,潮汕菜,中国高端菜系》出自：百味书屋
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