篇一：《食品加工与保藏》试卷
一、名词解释（共 20 分，每小题 2 分）
1.食品加工与制造的基础原料：
2.食品添加剂：
3.热处理：
4.F值：
5.热挤压：
6.食品的低温处理：
7.冻结点：
8.食品干燥：
9.喷雾干燥：
10.中湿食品：
二、填空题（共20 分，每小空 1 分）
1.果蔬的贮存保鲜技术有冷藏法、 、 、涂膜贮藏法
2.食品低温保藏的种类有 、
3.肌肉的僵直大致可分为 、 、三个阶段
4.食品工业中热处理的类型主要有 、、热挤压和 等
5.食品物料的冷却方法有强制空气冷却法、 、 、冰冷却法
6.食品低温保藏的一般工艺流程为：
冷却或冻结冷藏或冻藏回热或解冻
7.冻结食品的解冻方法 、水或盐水解冻法、冰块解冻法、板式加热解冻法、、高压静电解冻法
8.食品干燥按干燥设备的特征来分类有 、窑房式干燥、隧道式干燥、输送式干燥、输送带式干燥、滚筒干燥、流化床干燥、、冷冻干燥等；按干燥的连续性则可分为间歇干燥与连续干燥；按干燥时空气的压力来分为 、真空干燥；；按干燥过程向物料供能（热）的方法可分为对流干燥、、能量场作用下的干燥及综合干燥法
三、选择题（共 10分，每小题 1分）
1.下面有关果蔬加工制品分类正确的是（ ）
A. 罐头制品、腌渍制品、干制品、果酒制品、果蔬汁制品
B. 罐头制品、腌渍制品、干制品、果蔬汁制品
C. 罐头制品、腌渍制品、干制品、米酒制品、果蔬汁制品
D. 罐头制品、咸菜制品、干制品、果酒制品、果蔬汁制品
2.下面不属于喷雾干燥特点的是（ ）
A. 具有极大的表面积，有利于传热传质过程，因此物料干燥时间短（几秒至30秒）；干燥温度较高，适合于大多数物料的干燥；可生产粉末状、空心球状或疏松团粒状，且具有较高的速溶性产品
B. 干燥流程简化，操作在密闭状态下进行，有利于保持食品卫生、减少污染
C．所需设备较庞大，空气消耗量大、热利用率低，动力消耗也较大
D．容易通过改变操作条件以调节控制产品的质量指标，如粒度分布、最终湿含量等
3.下面描述错误的是（ ）
A.面粉是饼干、面包、糕点、快食面等面制品生产的主要原料，通常使用的面粉有精白粉和标准粉两种
B.淀粉呈白色粉末，是由D-葡萄糖组成的多糖，主要从玉米、木薯、甘薯等植物中提取，并依其来源命名
C.作为食品原料的蛋白粉，主要有：乳粉、蛋粉、大豆粉、花生粉等
D.油脂是食品生产中常用的原料。它由一个甘油分子和三个脂肪酸缩合而成的三酸甘油酯
4.不属于食品添加剂的是（ ）
A.酸度调节剂 B.被膜剂 C.水分保持剂 D.脱色剂
5.对于干燥食品包装与贮运前的处理不包括（ ）
A.均湿处理 B.分级除杂 C.灭菌处理 D.压块及复原性复水性
6.下列不属于肉的贮藏保鲜方法是（ ）
A.低温贮藏法 B.气体贮藏法 C.罐藏法D.放射性照射保藏法
7. 对于肉的结构组织可主要分为（ ）
A. 肌肉组织、蛋白组织、脂肪组织、神经组织
B. 肌肉组织、蛋白组织、脂肪组织、骨骼组织
C. 肌肉组织、结缔组织、脂肪组织、骨骼组织
D. 肌肉组织、蛋白组织、脂肪组织、小肠组织
8.低温应用于食品加工时不包括（ ）
A.利用低温达到某种加工效果，如冷冻浓缩、冷却干燥和冻结干燥等是为了达到使食品脱水的目的
B.果蔬的冷冻去皮，碳酸饮料在低温下的碳酸化等则是利用低温所导致的食品或物料物理化学特性的变化而优化加工工艺或条件
C.乳酪的成熟、牛肉的嫩化和肉类的腌制等操作在低温下进行，则是利用低温对微生物的抑制和低温下进行物理化学反应改善食品的品质
D.低温下加工防止微生物繁殖、污染，确保食品（尤其是水产品）安全卫生的重要手段
9.食品的冻结方法不包括（ ）
A.空气冻结法 B.冻藏法 C.间接接触冻结方法D.直接接触冻结方法
10.影响湿热传递及干燥的主要因素（ ）
A.食品物料的组成与结构
B.溶质浓度
C.结合水的状态
D.细胞结构
四、简答题（共 30分，每小题 10分）
1.简述对果蔬组织结构的影响因素
2.简述食品在冷却冷藏过程中的变化
3.简述冷冻干燥及特点
五、 论述题（共 20分，每小题20 分）
1.论述食品低温保藏的基本原理
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篇二：试题
木薯概况与丰产技术课程试题
一、单项选择题（10题，每题3分，共30分）
1.木薯的发源地是在哪个洲？（）
A.非洲B.亚洲C.美洲D.欧洲
2.木薯在生长发育的幼苗期，在气温21℃以上木薯植后（）天可发芽出土？
A.2―5B.7—10C.12—15D.17—20
3.木薯的主要品种不包括：（）
A.华南1号、华南2号、华南3号 B.华南5号、华南6号、华南11号
C.华南8号、华南10号、华南205号 D.新选048、南植199、桂热4号
4.木薯地除草一般采用（）和化学除草 2 种方法，为了减少劳动强度，主要以化学除草为主。
A.人工除草 B.物理除草 C.自然除草 D.机械除草
5.我国木薯植区，一般植后（），块根已充分膨大，地上部分几乎停止生长，叶片大部脱落，块根也基本停止增粗，这时块根含水量减少，这一时期称为块根成熟期，可开始收获。
A．1-3个月 B.3-5个月 C.5-8个月 D.9-10个月
6.整地应根据不同的地形进行，林区山地，垦地时必须注意水土保持。大于（ ）度的山地，最好开成梯田或等高垦耕种植。
A.10 B.15 C.20 D.25
7.土壤肥力中等以上，种植密度为亩植( )株。
A.800-1000 B.600-800 C.1200 D.500
8.根据土壤疏松程度来选择下种方式，土壤疏松、土层深厚的地块选用平放，即起好墒后，在开好的小浅沟上，把种苗平放于沟中，盖土（）㎝ （土壤潮湿盖薄些，土壤干燥盖厚些）；
A.1 B.1-3 C. 3-5 D.6
9.施入基肥时，不能把基肥撒在种茎上，应撒在离种茎下端（）处；或者开沟后先撒入基肥，盖一层薄土，然后放种茎再盖土。盖土成垄，利于排水。
A.2cm B.3cm C.4cm D.5cm
10.植后（ ）周，及时在缺株位置上补苗并浇水，以利全苗。补苗成活后，对所补苗进行追肥。
A.1-3 B.3-5 C.5-7 D.7-9
二、不定项选择题（5题，每题5分，共25分）
1..木薯全国栽培面积40万公顷，年产鲜薯 400 多万吨，以（ ）栽培最多。
A．广东B.广西C.海南 D.湖南
2.以下木薯品种中，亩产淀粉含量高于30%的有（）。
A．华南5号 B.华南6号 C.华南7号 D.华南8号
3.木薯要获得高产，宜选择（）土壤为好。
A.阳光充足B.土层深厚疏松C没有有机质的砂质 D. 富含有机质的砂质
4.木薯选种时，要选用（）的分枝以下的茎杆为好。
A、充分成熟、茎粗壮密节 B.新鲜结实、牙点完整
C.切口有乳汁 D.无损伤、无病虫害
5.由于木薯本身含有毒素，病虫害发生较少，只有（ ）等危害种茎苗，可在施基肥时每公顷施特丁磷 30 kg 进行防治。
A.小地老虎 B.蟋蟀 C.白蚁 D.老鼠
三、填空题（10个空，每个空2分，共20分）
1.木薯块根形成的早晚和数量除品种特性外，与_____、_____、的关系也很密切。
2.木薯发芽出苗的最低温度为________℃，________℃可正常生长，最适温度为________℃。
3.木薯，别名_________、________，是世界三大薯类之一。
4.木薯最佳种植期为_________过后至______月中旬。
5.木薯的第_______次中耕除草时间一般在木薯种植后 30～40 天。
四、判断题（5题，每题3分，共15分）
1.木薯是耐旱高产的旱地作物，块根除了用于食用和饲用外，还是生产淀粉、变性淀粉，酒精、葡萄糖、果糖、山梨醇、赖氨酸、柠檬酸、染料、涂料、化妆品等工业产品的重要原料。
2.木薯喜高温，不耐霜雪，一年中有10个月以上的无霜期，年平均温18℃以上的地区均可栽培。
3.木薯喜阳性不耐阴蔽，对光照长度和温度的反应都很敏感，阳光充足对提高产量有重要作用。
4.木薯对降水量有广泛的适应性，能在年降水400~7000毫米的地区生长。
5.木薯种茎采收后应及时栽种，若不能及时栽种，要放在树荫下或潮湿地方保存。
五、简单题（1题，10分）
1.简单描述木薯种苗的处理方法。
篇三：食品安全与日常饮食
食品安全与日常饮食
作者：萧映丹 摘要：食品的污染源和有害物质除极少数的食品原料含有某种天然毒素外，自然的食品都应是无毒无害的。但是食品在培育、采收、制备、加工、包装、贮藏、运输、销售直至烹食的一系列过程中，受环境和人为因素的影响，随时都有可能被有害的生物性、化学性物质或其他污物所污染。
关键词：食品污染 有害物质
正文：食品的污染物根据使人体中毒反应的急剧和较缓分为食物中毒病源和慢性毒害物质两大类，但两者也不能截然划分，慢性毒害物质如果摄入量多而且集中，也能显示急性中毒反应。
食物中毒病源：食物中毒是指健康人摄入正常数量的但已被有毒微生物或有毒物质污染的食品后所突然发生的不直接传染的疾病。发病来势猛而集中，抢救不及时则容易造成伤亡。防止食物中毒是食品卫生的重点任务。造成食物中毒的病源可分4类：食物中毒细菌：食物中毒以细菌引起的最为多见。食品被有毒的细菌污染后，大量繁殖，若食前未经加热杀菌则会引起中毒。常见的细菌有沙门氏菌、变形杆菌、副溶血性弧菌、致病性大肠菌、产毒素葡萄球菌、肉毒梭菌、蜡样芽孢杆菌、韦氏杆菌等。细菌性食物中毒多发于夏秋季，以动物性食品发生较多，植物性食品如剩饭、凉糕、豆制品、面类发酵食品也有发生。
食物中毒霉菌：霉菌引起的食物中毒有赤霉菌麦面食物中毒和霉变甘蔗中毒，前者由禾谷镰刀菌生长产生毒素引起，后者由甘蔗阜孢霉、串珠镰刀菌产生毒素引起。此外，甘薯黑斑病也能引起中毒。霉菌毒素能引起急性中毒。
食物中毒化学物质：食品在生产、加工、包装、运输等过程中受到有毒金属、非金属及其化合物、农药等各种有毒化学品污染，会引起中毒。较常见的有锌中毒、砷中毒、亚硝酸盐中毒等
食品中天然毒素：有些动植物原料本身含有毒素，如河豚鱼、有毒贝类、含有组胺的不新鲜鱼类、某些毒蕈、某些核仁和含有氰苷的木薯，食用后都可能引起中毒。
慢性毒害物质在一般情况下不引起急性中毒反应，而是引起某些疾患或积累性慢性中毒现象。如果某种污染源长期存在，也可能导致严重的疾病。流行病学认为，某些慢性疾患甚至癌症与长期摄入某些有毒物质污杂的食品有关。产生慢性毒害的物质有10类。人畜共患传染病源、霉菌及霉菌毒素、一般细菌、有毒金属、农药污染、包装材料污染、食品添加剂、生产过程中的污染、污物、恶性杂质。 所以我们选取食物时必要小心，不懂的、不了解的食物最好不要吃，喜欢的食物也不可多吃，柑橘吃皮肤会发黄，桑葚吃多会中毒等等，适宜就好。
参考文献：
[1]魏新军.食品卫生.化学工业出版社.2006
[2]王俊东.饮食营养与健康.中国农业科学技术出版社.2008
[3]
《木薯的采收与贮藏方法》出自：百味书屋
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