篇一：公共营养师基础知识重要知识点
公共营养师三级基础知识重要知识点
（红色字的是重点中的重点）
第二章 医学基础
第一节 人体解剖生理基础
消化系统的组成与功能（10～13页）
第二节 食物消化吸收
1、唾液的作用 （29页）
2、胃内消化和吸收 （ 30页）
3、胰液的分泌、胆汁的分泌（ 31页）
4、小肠的分泌（32页）
5、大肠的消化吸收功能（33页）
第三节 不同人群的生理特点
1、孕妇的生理特点（34～37页）
2、幼儿的生理特点（39～41页）
3、老年人的生理特点（45～47页）
第二章 营养学基础
第一节 营养学概论
膳食营养互参考摄入量（49～51页）
第二节 能量及宏量营养素
1、蛋白质的生理功能（72页）
2、脂肪的生理功能（81页）
3、碳水化合物的生理功能（86页）
第三节 矿物质
钙 、铁、 碘
第四节 维生素
维生素A、维生素D、维生素C的生理作用及缺乏时的症状
第五节 水
水的生理功能
第六节 膳食纤维
膳食纤维的生理功能
第四章 食物营养基础
谷类主要营养成分及组成特点
豆类的主要营养特点
坚果的营养特点
第五章 膳食营养指导
1、膳食结构的类型和特点（201页）
2、中国居民膳食指南（206～211页）
3、中国居民平衡膳食宝塔（211～216页）
第六章 人群营养
1、孕妇膳食指导（224～227页）
2、哺乳期膳食指南（230～231页）
3、母乳喂养（236～241页）
4、婴儿辅助食品（科学依据、时间、原则）（242～244页）
5、老年人骨质疏松症、高血压、糖尿病的营养防治（266～270页）
第七章 营养教育和社区营养管理基础
第三节 营养缺乏病预防（290～307页，此内容可以结合技能第二章内容，我预测考试会出这一部分内容，例如6月份考试就出了佝偻病的干预措施。）
第四节 膳食营养五慢性疾病预防（307～325页）
第八章 食品卫生基础
1、N－亚硝基化合物污染及其防治（345～347页）
2、多环芳烃类化合物污染及其防治（347～348页）
3、食物中毒的特点（370页）
4、细菌性食物中毒（371～377页，重点中重点是副溶血性弧菌食物中毒）
以上重点是老师结合大纲根据自己对考点的理解整理的，仅供参考。
篇二：公共营养师基础知识(完整版)
公共营养师基础知识（完整版）
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第一章公共营养师职业道德
第一节 职业道德的基本知识
— 职业道德的基本内涵：职业道德是指从事一定职业职业劳动的人们，在特定的工
作和劳动中以其信念特殊社会手段来维系的，以善恶进行评价的心理意识、行为
原则和行为规范的总和，它是人们在从事职业的过程中形成的一种内在的、非强
制性的约束机制。
— 职业道德特点是：1 行业性 2 连续性 3 实用性和规范性 4 社会性和时代性
— 社会主义职业道德的基本规范：1 爱岗敬业 2 诚实守信 3 办事公道
4 服务群众 5 奉献社会
— 公共营养师要具备：1 良好的职业道德2 专业的理论知识体系
3 良好的知识传播和宣教能力
第二节 公共营养师职业守则
— 公共营养师是运用营养师的知识和技能进行营养和膳食指导的科学工作者
— 公共营养师职业守则：1 遵纪守法诚实守信团结协作
2 忠于职守爱岗敬业钻研业务
3 认真负责服务于民平等待人
4 科学求实精益求精开拓创新
第二章 医学基础
第一节人体解剖生理学
一 人体结构
1.细胞（60 兆亿）
2.组织
3.器官、系统和人体的分部（头、颈、躯干、四肢）
二 运动系统组成及功能
1.骨：成人 206 块，颅骨、躯干骨、四肢骨
2.骨连接：
骨由骨质、骨膜、骨髓及血管、神经等构成。
骨质是人体最坚硬的结缔组织，分为骨松质和骨密质。骨质包括有机质和无机
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质，前者主要由骨胶原纤维和黏多糖组成，使骨具有韧性和弹性 ; 后者主要有钙盐
（如磷酸钙和碳酸钙）组成, 使骨具有硬度和脆性。
人体内 99%的钙存在于骨和齿中。
骨髓充填于骨髓腔和骨松质间隙，分黄骨髓和红骨髓。红骨髓有造血功能，成人后脂肪逐
渐代替红骨髓，形成黄骨髓
骨与骨之间借纤维结缔组织、软骨或骨组织相连，构成骨连接。骨连接包括直接连接和间
接连接。间接连接称关节
3.肌肉（600 多块）
三 消化系统组成及其功能
1.消化管
口腔→咽→食管→胃→小肠(十二指肠→ ：上消化道
空肠→回肠)→大肠(盲肠→结肠→直肠) ：下消化道
（1）消化管的大体构造
1）口腔—消化管的起始部。在人的一生中先后有两组牙发生，第一组称为乳牙，一般在出生后六个月开始萌出，3 岁初出全，工 20 个，6 岁开始先后自然脱落，并逐渐长出第二
组牙（恒牙）替换全部乳牙，恒牙共 32 个，臼齿 20 ，切齿 8，犬齿 4 。牙对食物进行机械
加工，对语言、发音亦有辅助作用。
2 ）舌
3 ）咽
4 ）食管—消化管最狭窄的部分，有三处狭窄。
5 ）胃—分为贲门部、胃底、胃体、幽门部。食物在胃内停留3-4 小时
?6 ）小肠—消化管最长的一段，分为十二指肠、空肠和回肠三部分。吸收营养的
主要部位，全长 5-7M，吸收面积200-400M2 ，食物在小肠停留约 3-8 小时
7 ）大肠—长约等同身高，包括盲肠、直肠、阑尾、升结肠、乙状结肠
（2 ）消化管的细微构造
1)消化管的一般构造。消化管壁可分为四层，有内向外为黏膜、黏膜下层、肌层和外
膜。
黏膜由上皮、固有层和黏膜肌层构成。经常分泌黏液，可使黏膜表面润滑，便于食
物通过、消化、吸收和粪便排泄。
黏膜下层由疏松结缔组织构成。其中含有较大的血管和淋巴管，还含有神经丛。食
道和十二指肠的黏膜下层内含有腺体。
肌层包在黏膜下层的外面，除口腔、咽、食道的肌层和肛门括约肌外都由平滑肌组
成。一般分为内环形、外纵形两层，两层之间有神经丛。肌层的舒缩产生消化管的各
种运动。
外膜为消化管的最外层，大部分为浆膜，经常产生浆液，以润滑保佑浆膜的脏器表
面。
2 ）胃壁的微细构造特点
3 ）小肠壁的微细构造特点
2.消化腺—分泌消化液，唾液腺、胃腺、胰腺、肝腺和肠腺
胰腺：位于胃后方，胰管与胆总管汇合后共同开口于十二指肠内，也是内分泌器官，其
腺胞之间有散布的细胞团，称胰岛，能分泌胰岛素与胰高血糖素
肝：是人体最大的腺体，化工厂，解毒车间，成人肝重 1500g，由几十万个肝小叶（肝的基本结
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构和功能单位）组成。胆汁是由肝细胞分泌的，协助食物消化吸收
四 呼吸系统组成及功能
?1.呼吸道——鼻、喉、气管、支气管
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2.肺—左肺有两叶，右肺有三叶。成人肺胞为 3-4 亿个，总面积约 90M
3.胸膜
4.纵隔
五 循环系统组成及功能
循环系统是血循环的动力和管道系统，包括心血管系统和淋巴系统。心血管系统包括心
篇三：公共营养师第二章复习资料医学基础
重要说明：此复习资料只能作为辅助参考，复习时一定要以书本为主！
第二章 医学基础
一 人体结构
1.细胞（60兆亿）
? 由细胞膜、细胞质、细胞核组成；
? 粗面内质网——蛋白质合成场所；
? 滑面内质网——糖原的合成和储存、类固醇的合成等；
? 线粒体——动力工厂，氧化供能主要场所；
? 溶酶体——细胞内重要的消化器官；
? 细胞的基本活动现象——新陈代谢和兴奋性
2.组织：四大类组织，人体基本组织的构成（P7表格）
二 运动系统组成及功能
1.骨：成人206块，颅骨、躯干骨、四肢骨
? 形态分：长骨、短股、扁骨、不规则骨；
? 长骨两端膨大为骺，成年以后骺软骨钙化为骺线，骨不再增长；
2.骨连接：
? 骨由骨质、骨膜、骨髓及血管、神经等构成。
? 骨质是人体最坚硬的结缔组织，分为骨松质和骨密质
? 骨密质主要由钙盐（如磷酸钙和碳酸钙）组成,，使骨具有硬度和脆性
? 人体内99%的钙存在于骨和齿中
? 骨髓充填于骨髓腔和骨松质间隙，分黄骨髓和红骨髓。红骨髓有造血功能，成人后脂肪逐渐代替
红骨髓，形成黄骨髓
骨与骨之间借纤维结缔组织、软骨或骨组织相连，构成骨连接。骨连接包括直接连接和间接连接。间
接连接称关节（由关节面、关节囊、关节腔组成）
3.肌肉（600多块）
三 消化系统组成及其功能
1.消化管
口腔→咽→食管→胃→小肠(十二指肠) ：上消化道
空肠→回肠)→大肠(盲肠→结肠→直肠) ：下消化道
1）口腔—消化管的起始部 牙对食物进行机械加工，对语言、发音亦有辅助作用。
2）舌：协助咀嚼、吞咽、辅助发音感受味觉，舌乳头上有味蕾，是味觉感受器
3）食管—消化管最狭窄的部分
5）胃—消化管最膨大的部分，分为贲门部、胃底、胃体、幽门部，食物在胃内停留3-4小时
6）小肠—消化管最长的一段，分为十二指肠、空肠和回肠三部分。吸收营养的主要部位，全长5-7M，吸
2收面积200-400M，食物在小肠停留约3-8小时
2.消化腺—外分泌腺，分泌消化液： 唾液腺、胃腺、胰腺、肝腺和肠腺
? 胰腺：胰管与胆总管汇合后共同开口于十二指肠内，内分泌器官，其腺胞之间有散布的细胞团，
称胰岛，能分泌胰岛素与胰高血糖素
? 肝：是人体最大的腺体，由几十万个肝小叶（肝的基本结构和功能单位）组成。胆汁是由肝细胞分泌，
流入十二指肠或由胆囊储存
四 呼吸系统组成及功能
1.呼吸道——鼻（鼻旁窦对发音起共鸣作用）、喉（也是发音器官）、气管、支气管
22.肺—左肺有两叶，右肺有三叶，成人肺胞为3-4亿个，总面积约90M
3、胸膜——胸膜内压力低于一个大气压，称为胸腔负压，有利于肺的扩张，一旦消失导致肺不张
五 循环系统组成及功能
1、 循环系统包括心血管系统和淋巴系统
? 心血管系统包括心脏，动脉，毛细血管，静脉；
2、心血管系统：人体的循环系统由体循环和肺循环两部分组成：
3、体循环(大)：左心室→ →右心房
功能：把氧气和营养物质运送到全身，把代谢废物运送到排泄器官，变动脉血为静脉血
4、 肺循环(小)：右心室→ →左心房
功能：将血液中CO2经肺泡排出，吸入肺内O2经肺泡进入血液，变静脉血为动脉血
5、血液循环的功能：运送机体代谢活动所必须的氧气和营养物质运走代谢产物；
维持内环境的相对稳定，运送激素及体液因素到靶器官，实现体液调节；
血液的防卫功能； 体温调节
6、血液的组成
1） 血浆： pH 7.35～7.45，血糖（浓度3.9-6.1mmol/L，葡萄糖为主）；蛋白质：白蛋白（维持渗
透压）、球蛋白（含抗体）、纤维蛋白（与凝血酶等因子促使血液凝固）
血细胞： 红细胞（数量最多，决定血型），白细胞，血小板（参与凝血）
7、淋巴系统——包括毛细淋巴管、淋巴管和淋巴器官（淋巴结、扁桃体、脾、胸腺），是血液循环的支流
脾：人体最大的淋巴器官，能产生白细胞和吞噬细胞，并有贮血的功能（婴儿）
扁桃体：能产生白细胞，有防御功能。
六 免疫系统：由免疫器官、免疫细胞、免疫分子组成
1、免疫系统具有以下的功能：
保护：使人体免于病毒、细菌、污染物质及疾病的攻击。
清除：清除新陈代谢后的废物及免疫细胞
修补：免疫细胞能修补受损的器官和组织，使其恢复原来的功能
2、免疫器官——分为中枢和外周免疫器官
? 脾—最大的淋巴器官，具有造血、滤血、清除衰老细胞及参与免疫反应等功能，并有贮血的功能（婴儿） ? 骨髓和胸腺属中枢免疫器官，骨髓是干细胞和B细胞发育分化的场所，胸腺是T细胞发育分化的器官； ? 外围免疫器官指脾脏及分布全身的脏器、皮肤、粘膜、淋巴结、弥散性淋巴组织
3、免疫细胞
? 包括造血干细胞、淋巴细胞、单核吞噬细胞及其他抗原提呈细胞、中性粒细胞、肥大细胞等；
? 免疫应答中其核心作用的是淋巴细胞，分为：T、B、NK、K细胞
4、免疫分子—包括各种免疫球蛋白、补体、细胞因子（干扰素、白细胞介素、集落刺激因子、肿瘤坏死因子）等。
5、免疫应答反应
? 机体通过非特异性和特异性免疫防御体系，保护机体免受侵害；
? 机体病理免疫应答反应表现：免疫功能低下、免疫功能异常亢进、自身免疫性疾病
七 泌尿系统组成及功能：由 肾、输尿管、膀胱和尿道组成，是人体代谢产物最主要的排泄途径
九 神经系统组成及功能——分为中枢和周围神经系统
1、中枢神经系统位于颅腔和椎管内，包括脑和脊髓（位于椎管内，主要具有反射和传导功能）
2、脊髓主要具有反射和传导功能
十一 内分泌系统组成及功能
1、主要包括哪些腺体？这些腺体分泌激素
2、激素分为：含氮激素（调节肽、促激素、胰岛素、甲状腺素）
类固醇激素（肾上腺皮质激素、性腺激素）
3、垂体—分为腺垂体和神经垂体两部分
? 腺垂体分泌的激素有：生长激素、催乳素、褪黑素（与睡眠有关）、粗甲状腺素、促肾上腺皮质激素、
促性腺激素
4、甲状腺—最大的内分泌腺，有生物活性的甲状腺素主要有T3、T4
5、胰岛——为散在胰腺腺泡之间的细胞团，分泌胰高胰岛素和胰岛素
胰岛素——调节糖、脂肪和蛋白质的代谢，降血糖作用
胰高血糖素——与胰岛素相反，促进肝脏糖原分解和葡萄糖异生作用，使血糖升高
6、肾上腺
7、甲状旁腺—分泌甲状旁腺素和降钙素，降钙素减少破骨细胞的生长，促进骨中钙盐沉积 ，使血钙下降，与甲状旁腺素作用相反
第二节食物消化吸收
一 食物消化——消化分物理消化和化学消化
1、口腔内消化：主要是机械性消化，伴随少量化学性消化，三对大的唾液腺——腮腺、舌下腺、颌下腺
2、唾液：中性，有机物主要为粘蛋白、唾液淀粉酶、溶菌酶等
作用： 4个方面 （详见教材P30）
3、胃内消化和吸收 —— 仅吸收少量的水和酒精
? 幽门部的胃腺由黏液细胞组成，分泌碱性黏液，不含消化酶
? 胃底和胃体部称为泌酸腺区，由三种细胞组成：
主细胞——分泌胃蛋白酶原；
壁细胞（盐酸细胞）——分泌盐酸，产生与维生素B12的吸收有关的内因子；
颈黏液细胞——分泌黏液
4、胃液： pH为0.9-1.5，主要成分：盐酸、胃蛋白酶原、黏液、内因子
5、盐酸的作用： 1） 激活酶蛋白酶原
2）抑制杀死随食物进入胃部的细菌
3）进入小肠后促进胰液、胆汁和小肠液的分泌
4）酸性环境有利于小肠对铁、钙的吸收
6、小肠内的消化和吸收
? 90%-95%的营养素吸收是在小肠的上半部完成的
? 胰液：无机物中主要成分是碳酸氢盐，作用是中和进入十二指肠的胃酸，使消化酶处于最适PH值7.0；主要有机物有：胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶原、糜蛋白酶原，后两者被小肠液中的肠致活动酶激活 ? 胆汁的作用： 1激活胰蛋白酶
2胆汁中的胆盐、胆固醇和卵磷脂等可作为乳化剂使脂肪乳化
3胆盐与脂肪的分解产物结合，促进脂肪的吸收
4帮助脂溶性维生素的吸收
5最有效的利胆剂
6胆汁还能促进肠道吸收铁和钙，防止发生胆汁缺乏性贫血
第三节不同人群的生理特点
一 孕妇的生理特点
1、孕期内分泌的改变
a. 卵巢及胎盘激素分泌增加
? 胎盘催乳激素——刺激胎盘和胎儿生长以及母体乳腺的发育和分泌，刺激母体脂肪分解
? 雌二醇——调节碳水化合物和脂类代谢
b. 甲状激素升高，胰岛素分泌增多
2、孕期消化功能改变
a. 孕酮增加——饱腹感和便秘
b. 消化液和消化酶分泌减少，消化不良
c. 贲门括约肌松弛，导致早孕反应
d. 食物在肠道停留时间延长，有利于营养素的吸收量增加
3、血液容积及血液成分改变
a. 28-32周血浆容积增加达到最大，增加量50%
b. 红细胞和血红蛋白增加，分娩时达最大
c.血浆容积和红细胞的增加程度不一致，导致血红蛋白浓度下降20%以上，血液相对稀释，称为孕期生理性贫血。（Hb≤110g/L）
4.孕期肾功能改变
a. 表现为肾小球滤过率增加，但肾小管再吸收能力未有相应增加，尿中葡萄糖、氨基酸和水溶性维生素如B2、叶酸、烟酸、吡哆醛B6的代谢终产物排出量增加
b. 其中葡萄糖的尿排出量可增加10倍以上，餐后15分钟可出现糖尿，尿中葡萄糖排出量的增加与血糖浓度无关。尿氨基酸日平均排出量约2g，叶酸的排出比非孕时高出1倍
5.孕期体重增加
a. 必要性体重增加：胎儿、胎盘、羊水、增加的血浆容量、增大的乳腺和子宫
b. 孕期推荐的体重增加正常为：11.5-16kg
二 乳母的生理特点
1、最主要生理特征： 补偿损耗的营养素储备，促进器官系统的恢复；分泌乳汁哺育婴儿
2、泌乳量：正常情况下，每天分泌600~800mL乳汁，乳腺的发育与乳汁分泌主要受雌激素和脑垂体分泌的催乳素调节
3、膳食钙含量不足首先动用母体骨钙
三 婴儿生理特点（婴儿期包括出生至28天的新生儿期，1～12个月的婴儿期）
1.婴儿体格发育特点
1) 胎儿期头颅生长最快，婴幼儿期躯干增长最快，到6个月至1岁时，胸围和头围基本相等，称之为胸围交叉
2) 体重： 12月时超过出生时3倍(＞9kg)
前半岁体重（kg）=出生体重+月龄*0.6
后半岁体重（kg）=出生体重+3.6+（月龄-6）*0.5
2.婴儿消化系统发育特点
1） 口腔狭小、嘴唇粘膜皱褶多、颊部丰富脂肪有利于吸吮、涎腺到3-4月发育完善
2） 消化酶活力差，肝分泌胆汁较少，故脂肪消化吸收能力差
3） 胰淀粉酶第4个月达成人水平
四 幼儿生理特点(1周岁到满三周岁之前)
1. 胃容量婴儿200mL, 幼儿增加至300mL
2. 1岁时萌出第一乳磨牙，1.5岁时出尖牙，2岁时出第二乳磨牙，2岁共出牙18-20颗，全部20颗乳牙出齐不应迟于2.5岁 乳牙数=月龄-6
五 学龄前儿童生理特点（学龄前期：3周岁后至6～7岁入小学前）
1. 体格发育特点：2岁至青春前期身高体重公式
身高（cm）=年龄×7+70体重（kg）=年龄×2+7或8
2、生长发育的个体差异：当疾病等因素阻碍其生长发育的不良因素克服后，会出现加速增长，即“赶上增长”，也称“生长追赶”
3、脑及神经系统发育特： 3岁时神经细胞的分化已基本完成
4、消化功能发育特点： 6岁时第一颗恒牙可能萌出
六 学龄儿童与青少年的生理特点（6～12岁；13岁至18岁为青少年或青年）
1、青春期生长发育的一般特点——第二性征迅速发育
2、青春期的第二次生长突增：女孩约在9-11岁， 每年增5-7cm
男孩约在11-13岁，每年增7-9cm，青春期持续时间比女孩长
3、生长激素——控制生长发育最重要的激素
? 生长激素和睡眠的关系：入睡后一小时左右血中生长素浓度达到高峰；
? 饥饿、运动时血糖水平降低，刺激生长激素的分泌，促进生长发育。
4、性激素
a. 男性性激素：即促进骨骼增长增粗，又在青春后期促进钙在骨内的沉积，使骨干骺愈合，生长停止。 b. 女性性激素：青春早期，与生长激素一起刺激成骨细胞活动，促进钙磷的骨内沉积，身高生长速度加快，突增高峰过后，更多参与骨骺愈合过程，致使女性比男性早停止生长
七、 老年人生理特点
1、代谢功能降低
⑴ 合成代谢降低，分解代谢增高；
⑵ 基础代谢降低，与中年人比下降15%-20%
2、体成分改变，具体表现为以下三方面：
细胞量下降； 体水分减少； 骨组织矿物质减少
3、中老年妇女的特殊生理改变
a. 围绝经期生理（更年期）：始于40岁，历时10-20年
b. 生理特征： 卵巢逐渐萎缩及功能逐渐减退，性激素合成分泌减少
c. 绝经后比男性更易患心血管疾病和骨质疏松症
《公共营养师基础知识第二章医学基础》出自：百味书屋
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