篇一：软饮料的分类与制作工艺
第二讲 软饮料用水及水处理
1.软饮料的概念及分类？
软饮料：经过预先包装的，供直接饮用或用水冲调饮用的，乙醇含量不超过0.5g/100mL饮用品，不包括饮用药品。 分类（11大类）
１．碳酸饮料类在一定条件下充入二氧化碳气的饮料，不包括由发酵法自身产生的二氧化碳气的饮料。
２、果蔬汁类用水果或蔬菜（包括可食的根、茎、叶、花、果实）等为原料，经加工或发酵制成的饮料。
３．蛋白饮料类以乳或乳制品、或有一定蛋白质含量的植物的果实、种子或种仁等为原料，经加工或发酵制成的饮料。
４．包装饮用水类密封于瓶、罐、桶或其它容器中可直接饮用的水。５．茶饮料类以茶叶的水提取液或其浓缩液、速溶茶粉为原料，经加工制成的饮料。
６．咖啡饮料类以咖啡豆的水提取液或其浓缩液、速溶咖啡粉为原料，经加工制成的饮料。
７．植物饮料类以植物或植物抽提物（茶、咖啡除外）为原料（非果蔬类植物的根、茎、叶、花、种子及竹或树木自身分泌的汁液，如谷物、食用菌、食用藻类和蕨类、可可、菊花等）经加工或发酵制成的饮料。
８．风味饮料类以食用香精（料）、甜味料、酸味剂等作为调整风味主要手段而加工制成的饮料。
９．特殊用途饮料类通过调整饮料中营养素的成分和含量，或加入具有特定功能成分的适应某些特殊人群需要的饮料。
１０、固体饮料类用食品原料、食品添加剂等加工制成粉末状、颗粒状或块状的供冲调饮用的制品。
１１、其它饮料类在上列10类中未能包括的符合饮料定义的饮料制品。
2.天然水怎么分类？有何特点？
（一）地表水主要指江水、河水、湖水、水库水、浅井水等水源。其特点为：矿物质含量较少；储量丰富；取用方便。同时易于受自然环境影响；泥沙、腐殖质、浮游生物以及微生物含量较高。 随着工业发展，地表水污染加重，应引起我们的高度重视。 （二）地下水主要指泉水、井水、自流井以及地下岩层中的水。其特点为：水质澄清，泥沙、悬浮物、微生物含量较少；水温波动不大；含矿物质较多。
（三）城市自来水自来水是指地表水经过适当处理，使水质达到生活饮用水标准。其特点为：水质好且稳定，再处理比较容易；水价高；使用时应注意CL-、Fe3+含量及碱、酸、微生物的含量。 3.天然水中的杂质有哪些？
1.悬浮物质粒度大于0.2μm的杂质。主要指泥沙、动物残屑、浮游生物以及微生物。会引起饮料的沉淀和变质。 2.胶体物质
颗粒直径在0.001-0.2μm。主要指粘土性无机胶体、动植物残骸分解的腐殖质、腐殖酸等有机胶体。会引起混浊和变色。 3.水溶性杂质
粒径一般在0.001μm以下。主要是一些溶解性盐类、低分子有机物和一些溶解性气体。
水体中主要存在的阳离子有K+、Na+、Ca2+、Mg2+、Fe2+、Fe3+、Mn2+、Zn2+、NH4+、Al3+
水体中主要存在的阴离子有Cl-、SO42-、NO3-、H2PO4-、CO32-、HCO3-、SiO32- 上述离子的存在构成了水的硬度、碱度和色度。 4.简述天然水软化的方法？
过滤只能去除自然水中的悬浮物和胶体，降低水的硬度的方法叫软化。
a.加热法：可除去暂时硬度、水中含钙、镁碳酸盐的称为暂时硬水。含钙、镁硫酸盐或氯化物的称为永久硬水。暂时硬度+永久硬度称总硬度。
加热法可除去暂时硬度：Ca(HCO3)2 → CaCO3↓+ H2O+CO2↑Mg(HCO3)2 → Mg(OH)2↓+ H2O+CO2↑ b.
石灰与碳酸纳法
加石灰可使暂时硬水软化：
Ca(HCO3)2 + Ca(OH)2 → 2CaCO3↓+ 2H2OMg(HCO3)2 + Ca(OH)2 → MgCO3+ CaCO3↓+ 2H2OMgCO3 + Ca(OH)2 → Mg(OH)2↓+ CaCO3
↓加碳酸纳能使永久硬水软化：CaSO4 + Na2CO3 → CaCO3↓ + Na2SO4
MgSO4 + Na2CO3 →MgCO3 + Na2SO4
石灰先配成饱和溶液，再与碳酸纳一同加于水中，搅拌，碳酸盐类沉淀后，再过滤除去沉淀物。 （水中的钠离子数量增多） c．电渗析 (1)原理
通过具有选择透过性和良好导电性的离子交换膜，在外加直流电场作用下，根据异性相吸、同性相斥原理，使原水中的离子分别透过阴离子和阳离子交换膜，从而降低水中溶解的固形物，达到净化的目的。常用于海水和咸水淡化。 (2)结垢与去垢方法 倒换电极 3-8h
定期酸洗 浓度1%-%的HCl、2-3h、pH3-4 碱洗有机杂质污染阴膜 0.1mol/L NaOH d.反渗透
(1) 反渗透与超滤
反渗透（RO）、纳滤（NF）、超滤（UF）和微滤（MF）都是以压力差为推动力的膜分离过程，它们没有本质区别，只是渗透膜的孔径大小不同，截留物质的相对分子量不同。 反渗透膜:
膜的种类：醋酸纤维素膜（CA膜）；芳香聚酰胺膜；高分子电解质膜；无机质膜及其他。 膜的主要参数
① 透水率 单位时间通过膜面积的水的体积流量，单位：cm3/(cm2.s).
② 透盐率 盐通过膜的速率，与压力无关。透盐率小好。 评价膜分离性能最常用的指标是脱盐率，其含义与透盐率相反（溶质截留百分率）。
③ 抗压实性操作压力和温度引起，造成透水率不断下降。 压实系数m越小越好，反渗透膜要求m≯0.03。 (3) 反渗透装臵及流程
装臵：膜组件和泵，反渗透膜组件形式：板框式、管式、螺旋式和中空纤维式。 e.离子交换
离子交换剂主要有：矿物质离子交换剂；碳质离子交换剂；有机合成离子交换树脂。
(1)离子交换树脂软化水的原理 RSO3- ?H+ + Na+ → RSO3Na + H+R≡ N+OH- + Cl- → R≡ NCl + OH- (2) 离子交换树脂的分类与性能
分类：强酸性、弱酸性、强碱性、弱碱性等
性能：密度、含水率、溶胀性、机械强度、耐热性、酸性、碱性、选择性和交换容量。 离子交换树脂的选择原则
①选择大容量、高强度树脂：同类型树脂中，弱型比强型交换容量大，
篇二：软饮料综述
软饮料综述
食品科学与工程
软饮料综述
一、 定义
酒精含量低于0.5％( 质量比)的天然的或人工配制的饮料。又称清凉饮料、无醇饮料。
二、软饮料的主要原料
饮用水或矿泉水，果汁、蔬菜汁或植物的根、茎 、叶 、花和果实的抽提液 。有的含甜味剂 、酸味剂、香精、香料、食用色素、乳化剂、起泡剂、稳定剂和防腐剂等食品添加剂。其基本化学成分是水分、碳水化合物和风味物质，有些软饮料还含维生素和矿物质。
三、软饮料的类别、定义和种类
1. 按原料和加工工艺分为果汁及其饮料、蔬菜汁及其饮料、植物
蛋白质饮料、植物抽提液饮料、乳酸饮料、矿泉水和固体饮料8类。
2. 按性质和饮用对象分为特种用途饮料、保健饮料 、餐桌饮料和大众饮料4类 。世界各国通常采用第一种分类方法。但在美国、英国等国家，软饮料不包括果汁和蔬菜汁。
3. 按原料或产品的性状进行分类
碳酸饮料(品)(汽水)类：
在一定条件下充入二氧化碳气的制品。不包括由发酵法自身产生的二氧化碳气的饮料。成品中二氧化碳气的含量(20摄氏度时体积倍数)不低于2.0倍。
（1）果汁型：原果汁含量不低于2.5%的碳酸饮料，如桔汁汽水、橙汁汽水、菠萝汁汽水或混合果汁汽水等。
（2）果味型：以果香型食用香精为主要赋香剂，原果汁含量低于
2.5%的碳酸饮料，如桔子汽水、柠檬汽水等。
（3）可乐型：含有焦糖色、可乐香精或类似可乐果和水果香型的辛香、果香混合香型的碳酸饮料。无色可乐不含焦糖色。
低热量型：以甜味剂全部或部分代替糖类的各型碳酸饮料和苏打水。成品热量低于75kj/100mL。
其他型含有植物抽提物或非果香型的食用香精为赋香剂以及补充人体运动后失去的电介质、能量等的碳酸饮料，如姜汁汽水、沙示汽水、运动汽水等。
果汁(浆)及果汁饮料(品)类
用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的制品。
（1）果汁 ：a)采用机械方法将水果加工制成未经发酵但能发酵的汁液，具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量。 b)采用渗滤或浸取工艺提取水果中的汁液，用物理方法除去加入的水量，具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量。 c)在浓缩果汁中加入果汁浓缩时失去的天然水分等量的水，制成的具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量的 制品。 含有两种或两种以上果汁的制品称为混合果汁。
(2)果浆 ： a)采用打浆工艺将水果或水果的可食部分加工制成未发酵但能发酵的浆液，具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量。
d)在浓缩果浆中加入果浆在浓缩时失去的天然水分等量的水，制
成的具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量的制品。
(3)浓缩果汁：采用物理方法从果汁中除去一定比例的天然水分制成具有果汁应有特征的制品。
(4)浓缩果浆：用物理方法从果浆中除去一定比例的天然水分制成具有果浆应有特征的制品。
(5)果肉饮料：在果浆(或浓缩果浆)中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品，成品中果浆含量不低于30%(m／V)，用高酸、汁少肉多或风味强烈的水果调制而成的制品，成品中果浆含量不低于20%(m／V)。含有两种或两种以上果浆的果肉饮料称为混合果肉饮料。
(6)果汁饮料 ：在果汁(或浓缩果汁)中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或浑汁制品。成品中果汁含量不低于10%(m／V)，如橙汁饮料、菠萝汁饮料、苹果汁饮料等。 含有两种或两种以上果汁的果汁饮料称为混合果汁饮料。
(7)果粒果汁饮料 ：在果汁(或浓缩果汁)中加入水、柑桔类的囊胞(或其他水果经切细的果肉等)、糖液、酸味剂等调制而成的制品。成品果汁含量不低于10%(m／V)；果粒含量不低于5%(m／V)。
(8)水果饮料浓浆：在果汁(或浓缩果汁)中加入水、糖液、酸味剂等调制而成 的、含糖量较高、稀释后方可饮用的制品。成品果汁含量不低于5%(m／V)乘以本产品标签上标明的稀释倍数，如西番莲饮料浓浆等。含有两种或两种以上果汁的水果饮料称为混合水果饮料浓浆。
(9)水果饮料：在果汁(或浓缩果汁)中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或浑汁制品。成品中果汁含量不低于5%(m／V)，如桔子饮料、菠萝饮料、苹果饮料等。 含有两种或两种以上果汁的水果饮料称为混合水果饮料。
蔬菜汁及蔬菜汁饮料(品)类
用新鲜或冷藏蔬菜(包括可食的根、茎、叶、花、果实，食用菌，食用藻类及蕨类)等为原料，经加工制成的制品。
四、我国软饮料工业的现状与发展趋势
现状
1.产量
解放以后，特别是改革开放后,随着人民生活水平的不断提高，我国的软饮料工业有了强劲的发展。
2.生产设备
我国现有的软饮料灌装生产设备(包括进口设备)可分为两种类型:一种是国内生产的“两次灌装生产设备”，另一种是引进的或通过引进设备、技术消化吸收生产的“一次混合灌装生产设备”。
自改革开放以来，我国软饮料工艺有了一定的发展。生产设备的机械化程度有了较大提高，生产能力大大增加，特别是引进设备和仿制进口设备，其生产能力要高某些厂家的软饮料生产设备还利用了先进的微机、光电技术。由于设备的机械化程度提高，软饮料原料与人和外界的接触少，在一定程度上保证了软饮料成品的质量。生产工艺流程更为合理，应用于检测、分析的仪器和装置更加精密
篇三：软饮料
1、 软饮料：是指不含乙醇或乙醇含量小于0.5%的饮料制品，又称不含酒精饮料或非酒精饮料。
2、 软饮料的分类：碳酸饮料类、果汁饮料类、蔬菜汁饮料类、含乳饮料类、植物蛋白饮料类、瓶装饮用
水类、茶饮料类、固体饮料类、特殊用途饮料类、其他饮料类。
3、 软饮料工艺学主要研究内容：根据技术上先进、经济上合理的原则，研究软饮料生产中的原材料、半
成品及成品的加工过程和工艺方法的一门学科。
软饮料用水及水处理
1、 天然水源分类及特点：a.地表水：指地球表面所存积的天然水（江水、河水、湖水、水库水、池塘水、
浅井水）；特点：水量丰富，矿物质含量较少，硬度为1—8mmol/L，水质不稳定，受自然因素影响较大。b.地下水：指经过地层的渗透、过滤，进入地层并存积在地层中的天然水（深井水、泉水、自流井水）；特点：水质较澄清、水温较稳定，矿物质含量较高，硬度为2—10mmol/L。
天然水源中杂质分类：
杂质类型溶解物胶体悬浮物
粒径 <1nm 1-200nm >200
特征 透明 光照下混浊 混浊（肉眼可见）
识别 电子显微镜 超显微镜 普通显微镜
常用处理法 离子交换混凝、澄清、自然沉降、过滤
2、 水的硬度：水的硬度是指水中离子沉淀肥皂的能力。
3、 硬度分类：总硬度、碳酸盐硬度（暂时硬度）、非碳酸盐硬度（永久硬度）。
4、 水的碱度：水的碱度是指水中能与氢离子结合的氢氧根离子，碳酸根离子和碳酸氢根离子的含量。
5、 水的碱度与硬度的关系：总碱度大于总硬度时，说明水中存在氢氧根离子，碳酸根离子，属于碱性水；
总碱度小于总硬度时，说明水中存在钙离子、镁离子的氯化物，氢氧根离子，碳酸根离子基本上不存在，属于非碱性水；总碱度等于总硬度时，说明水中只含有钙离子，镁离子的碳酸氢盐。
6、 混凝：指在水中加入某些溶解盐类，使水中的细小悬浮物或胶体微粒互相吸附结合而成较大颗粒，从
水中沉淀下来的过程。
7、 混凝剂分类：铝盐（明矾、硫酸铝、碱式氯化物）；铁盐（硫酸亚铁、硫酸铁、三氯化铁）。
8、 过滤：通过粒状介质层分离不溶性杂质的方法称为过滤。
过滤的过程：阻力截留、重力沉降、接触凝聚。
10、硬水软化的方法：石灰软化法、离子交换法、电渗析法、反渗透法。
11、离子交换法：利用离子交换树脂交换离子的能力，按水处理的要求将原有水中所不需要的离子通过交
换而暂时占有，然后再将它释放到再生液中，使水得到软化的水处理方法。
12、水的消毒方法：氯消毒、紫外线消毒、臭氧消毒、二氧化氯消毒
软饮料常用辅料：饮料工艺学中常用甜味剂：蔗糖；常用酸味剂：柠檬酸。
碳酸饮料
1、 糖浆调配的投料顺利：糖液—防腐剂—甜味剂—酸味剂—果汁—乳化剂—稳定剂—色素—香精—加水
定容。
2、 影响二氧化碳溶解度的因素：二氧化碳气体的分压力、水的温度、气体和液体的接触面积与时间、气
液体系中的空气含量、液体的种类及存在于液体中的溶质。
3、 灌装方式：压差式灌装、等压式灌装、负压式灌装。
4、 一次灌装与二次灌装的区别：一次灌装法是将糖浆和水按比例混合后再进行碳酸化，将产品一次灌装
入容器；二次灌装法则是先将糖浆装入容器，然后再向容器中充入碳酸水，二次灌装法的糖浆一般不进行碳酸化，因此，在水碳酸化时含气量需要比成品预期的含气量高，以补偿未碳酸化糖浆的需要
5、 生产过程中最主要环节（碳酸化）
果蔬汁饮料
1、 出汁率：汁液重量/果蔬重量×100%
2、 取汁方法：压榨法、离心法、浸提法、打浆法。
3、 果蔬汁的澄清分为五类：酶法澄清、电荷中和澄清、吸附澄清、冷热处理澄清、超滤澄清。
4、 果蔬汁生产中常见的质量问题：a 混浊与沉淀：澄清果蔬汁要求产品澄清透明，还会出现后混浊。澄
清果蔬汁出现后混浊原因很多，主要是由于澄清处理不当和微生物因素造成的b 变色：主要是酶促褐变和非酶促褐变c 变味：如酸味、酒精味、臭味、霉味等主要是同微生物生长繁殖引起腐败所造成的，在变味产生的同时经常伴随果蔬汁出现澄清、混浊、黏稠、胀罐、长霉等现像d 农药残留；e 果蔬汁掺假：是指生产企业为了降低生产成本，果蔬汁或果蔬汁饮料产吕中的果蔬汁含量没有达到规定的标准，为了弥补其中各种成分的不足而添加一些相应化学成分使其达到含量
5、 果蔬汁变色的主要原因是酶促褐变和非酶促褐变引起的，防止措施：一、酶促褐变防止措施，a 加热
处理尽快钝化酶的活性；b 破碎时添加抗氧化剂，消耗环境中的氧气，还原酚类物质的氧化产物；c 添加有机酸抑制酶的活性；d 隔绝氧气。二、非酶促褐变防止措施，a 避免过度的热处理；b 控制PH在3.2以下；c 低温贮藏或冷冻贮藏。
6、 果蔬汁浓缩方法主要有三种：a 真空浓缩法；b 冷冻浓缩法；c 反渗透浓缩法。
7、 浓缩比=浓缩前物料的重量÷浓缩后物料的重量 或 浓缩比=浓缩后物料的可溶性固形物÷浓缩前物料
的可溶性固形物。
含乳饮料：含乳饮料的分类：a 配制型含乳饮料；b 发酵型含乳饮料。
植物蛋白饮料
豆腥味的产生与防止：一、产生 大豆中脂肪氧化酶催化不饱和脂肪酸氧化的结果，脂肪氧化酶多存在靠近大豆表皮的子叶处，在整粒大豆中活性很低，当大豆破碎时，由于有氧气存在和与底物的充分接触，脂肪氧化酶即产生催化作用，使脂肪氧化，产生豆腥味；二、防止，a 钝化脂肪氧化酶活性（加热法、调节PH值法、高频电场处理）；b 豆腥味的脱除（真空脱臭法、酶法脱星、豆腥味掩盖法）。
固体饮料：甜味剂是固体饮料的主要原料
麦芽糊精用来提高饮料的黏稠性和降低饮料的甜度，也具有混浊的作用。
特殊用途饮料
1、概念：是指调整饮料中天然营养素的成分和含量比例，以适应某些特殊人群营养需要的饮品。
2、特殊饮料有：运动饮料、婴幼儿饮料、低热量饮料。
计算题：碳酸化过程中二氧化碳的计算：
例：某厂生产355ml/罐汽水，24罐为1箱，二氧化碳的吸收率为3，问生产100箱汽水理论上要多少克二氧化碳（室温25度）
先计算25度时二氧化碳的Vmol,再计算二氧化碳的理论需要量Gm
Vmol=[(273+T)/273]*22.41=[(273+25)/273]*22.41=24.46L
Gm=(V汽*N)/Vmol*44.01=(355/1000*24*100*3)/24.46*44.01=4600g
8、 果蔬汁调配时需添加的糖酸比计算公式：
糖酸比：（13：1～15：1）
Ws=(W/R*S3-W1S1)/S2WA=(W/R-A3-W1A1)/A2 Ww=W/R-Ws-Wa-W
W：原果蔬汁重量 Ws：需要添加糖液量 WA：需要添加的酸液量 Ww：需要加水量
R：调整后产品中的果蔬汁含量（%） S1：原果蔬汁中可溶性固形物含量（%）
S2：添加的糖液浓度（%）S3：调整后成品中可溶性固形物含量（%）
A1：原果蔬汁中含酸量 A2：添加的酸液浓度 A3：调整后成品中含酸量
《软饮料是什么》出自：百味书屋
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