篇一：厨房洗菜岗位职责(4)
净菜区的岗位职责
1、熟练掌握各类原料的摘洗、宰杀、合理分档方法，确保原料最大限度的可利用率
2、服从主厨房的工作安排，确保不压原料，当日原料当日清理加工完毕
3、搞好节约工作杜绝浪费
4、随时清理初加工区域卫生，保持干燥、洁净，无异物
5、物品摆放井然有序，条理清楚
6、将可利用下脚料根据规定送到各部门保存待用
7、完成上级交办的其他任务
篇二：厨房各岗位职责
厨师长岗位职责：
1. 在餐饮部经理领导下，负责厨房的各项管理工作；
2. 主持制定厨房各项规章制度，不断加强厨房管理；
3. 负责菜单的筹划、更新及菜肴价格的制定；
4. 掌握好厨房核心人员的技术特长，合理安排各部门的技术力量搭配；
5. 掌握每天营销情况，统筹各环节的工作，负责大型宴会的烹制工作；
6. 把好菜肴质量关，现场指挥，督促检查，保证菜肴的质量，保证出菜速
度要求；
7. 负责厨房食品卫生工作，督促检查食品、餐具、用具和厨房的个人卫生，
杜绝食物中毒事故，做好厨房安全消毒工作；
8. 掌握餐饮市场信息，熟悉和掌握货源供应和库存情况，经常检查食品仓
库的保管工作，防止货物变质、短缺和积压，实行计划管理；
9. 抓好成本核算和控制，掌握进货品种、质量、数量、价格，加强对食品
原材料、各类物料、水、电、煤的管理，堵塞各种漏洞，降低成本提高效益；
10. 抓好业务交流，重抓技术培训，做好传、帮、带、组织厨师不断研制各
个时令新菜式，翻新品种，提高技术素质；
11. 抓好厨房的精诚团结、工作积极性；
12. 厨房每天工作例会要不断执行，掌握每天的工作情况；
13. 掌握原材料耗用、食品加工情况和储备情况，负责制定食品原料申领计
划及采购计划，抓好领货、进货的验收手续，防止原料变质。
14. 负责检查各环节厨师操作规范和质量要求；
15. 加强与楼面的沟通，紧密配合、收集和听取客人对菜肴质量的意见和反
映，掌握信息，适时对菜式进行调整和补充；
16. 负责对厨房的各类设施设备和财产管理，检查厨师对厨房设备的使用和、 17.
保养，做好厨房的安全消防工作及消防培训，保证安全出品，提高安全意识
18. 制定点心专间、冷菜专间、卫生间（厨房员工使用）、厨房间卫生制度。 还应有厨房管理的能力和技巧。
厨房炉灶岗位职责：
1. 服从厨师长的工作安排，遵守酒店及厨房各项制度，做好菜肴的烹调制
作，保证菜肴口味稳定；
2. 掌握菜肴各自不同的烹饪方法，努力钻研技术，积极创新；
3. 了解每天的预定，做好各种准备及工具、用具的准备工作，营业前做好
必要的半成品加工工作，并检查准备工作情况；
4. 营业中认真、用心、规范操作烹调菜肴，菜肴装盆美观大方，盆、香、
味、形四俱佳；
5. 操作中注意节约水、电、煤的使用，避免不必要浪费；
6. 保持环境整洁，各种用具摆放要整齐；
7. 正确使用灶具、用具及设备，注意操作安全；
8. 搞好员工之间团结，起带头作用，不断提高自身素质；
9. 做好保管高档调味品，做好调配各种复合味调味品；
10. 负责涨发工作，对烹调质量进行监督检查。
厨房冷盘厨师岗位职责：
1. 服从厨师长的工作安排，遵守酒店及厨房各项制度；
2. 负责冷菜间的日常管理，协助厨师长抓好管理；
3. 了解每天预定情况及要求，及时做好准备工作；
4. 熟悉掌握各种口味及制作方法，正确使用各种原料和盛器；
5. 严格执行冷菜操作程序及质量标准，加工中严把质量关；
6. 经常变换品种，不断创新；
7. 精通刀工的各种刀法运用及装盘造型技术；
8. 注意综合利用各种原料，降低消耗，减少浪费；
9. 严格执行各项卫生制度，做好冷菜间的清洁卫生和消毒工作，确保食品
万无一失；
10. 注意冰箱管理及冰箱库存保鲜、生熟分开；
11. 正确使用设备及用具，做好保养保管工作；
12. 搞好员工之间的团结，不断提高自身素质，积极参加培训；
13. 把好原料进货质量关，并指导粗加工对原料正确加工；
14. 对烧烤技术、口味、卤水口味要正确掌握操作技术，卤水、烧烤装盘、
色面要控制稳定；
15. 对刺身要严格管理，对用具消毒做到专人专用，对刺身质量要严把质量
关；
16. 督促其他操作人员是否符合规格及卫生要求，技术运用是否合理；
17. 对变质食品决不出售；
18. 确保冷菜间无蚊蝇、无蟑螂和老鼠。
厨房切配岗位职责：
1. 服从厨师长工作安排，遵守酒店及厨房各项规章制度；
2. 加强对冰箱的管理及冷库区域的管理，共同搞好切配工作；
3. 负责做好食品原料的切配上浆保管工作；
4. 了解每天预定情况及时做好准备工作，并检查预定宴会切配准备，每天
验收情况上报厨房办公室，严把质量关，拒收疑问原料；
5. 严格执行工作规程，确保质量要求，熟悉掌握技术，选料、用料注意节
约，做到整料整用，次料次用；
6. 切配主管应每天对申购工作的库存原料检查后再申购，掌握各类菜肴的
标准数量，严格控制成本，防止缺斤缺两；
7. 加强对蔬菜间的管理及洗菜要求，传帮洗菜部员工；
8. 做好食品原料的保存、保洁、保鲜，存放冰箱需用保险盒和保鲜膜；
9. 加强各档口联系，做到心中有数，正确做好切配工作及各档口边角料运
用；
10. 严格执行各项卫生制度，保证食品安全，做好切配场地台面、各种用具、
盛器的清洁卫生和垃圾的处理；
11. 珍惜各种设备及用具，做好保养、保管工作；
12. 对出样菜品要及时掌握新鲜及及时利用，减少浪费并仔细核对菜单木夹
是否有误；
13. 冰箱内生熟分开，做到定时清洗，并向内无异味，食品摆放整齐，冰箱
温度要掌握好。每天检查冰箱，对沽清急推工作做到细致化；
14. 搞好员工之间的团结，积极参加培训，不断提高自身素质；
15. 掌握每天畅销品种请购，做好请购工作，对蔬菜要不时检查其新鲜度及
水样新鲜度是否有异味；
16. 督促其他操作人员是否符合规格及卫生要求，技术运用是否合理；
17. 对不洁或变质食品坚决不出售，控制领料数量。
厨房上什厨师岗位职责：
1. 服从厨师长工作安排，遵守各酒店及厨房各项规章制度；
2. 了解每天的预定，做好准备并检查宴会准备工作；
3. 做好各复合味调料调制，并做好保管工作；
4. 每天的汤料制作要保证营业中充足够用且不得浪费；
5. 做好燕、鲍、翅、参、肚的涨发工作，保管要专人专冰箱；
6. 冰箱内库存要掌握心中有数，正确运用，加强冰箱管理；
7. 抓好原料进货质量关，做好验收工作并做好请购工作；
8. 保证菜肴质量、口味稳定；
9. 正确运用技术合理操作，厨房设备保养、保管、珍惜使用；
10. 掌握成本，节约水、电、煤，提高效率（工作效率、毛利率）；
11. 环境卫生、台面、垃圾桶要注意清理；
12. 搞好员工团结，积极钻研，不断提高自身素质；
13. 做到与各档口紧密配合；
14. 煲汤档口的每天准备要及时掌握了解，保证正常供应，汤色、口感稳定；
15. 督促并监督，严把出品质量关。
篇三：洗菜间岗位责任制
洗 菜 间 卫 生 及 岗 位 职 责
1. 每日做好菜品的收货验收，对不合格的菜品应及时同采购沟通和进行退换。
2. 在保证出品质量的前提下捡菜时应尽量做到注意节约，避免浪费。
3. 出品菜品应保证无虫、无异物、无虫眼、无污物、无泥沙，新鲜脆嫩干净。
4. 捡摘好的青菜应根据用量进行清洗，清洗后的净菜因易烂，不用的应及时放入冰箱内保存。
5. 出品时应对出品菜品用喷壶喷洒清水，使其鲜亮。
6. 大量清洗好的叶菜应在装盘前扑盖湿毛巾保持新鲜。
7. 清洗青菜时必须保持清洗3遍以上和逐根清洗，严禁成批清洗。
8. 洗菜池严禁清洗其他物品，专池专用，严禁使用钢丝球清洗洗菜池。
9. 注意节�加盟岸钥苫厥詹说脑俅位厥绽谩�
10. 出品菜品应按规定量出品应做到饱满、美观、新鲜、干净。
《厨房洗菜岗位职责》出自：百味书屋
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