篇一：上海菜介绍
各位来宾：大家好，欢迎光临来逸轩商务会所，下面由我给大家介绍一下上海菜：狭义来讲上海的传统菜叫本帮菜，众所周知，本帮菜特指上海本地风味的菜肴，传统的上海菜只选用酱油盐味精等单一调料。广义来讲现在的上海菜除借用西餐中黑椒牛油、四川的红辣椒、还广泛吸收国内外地方风味，改良发展从而形成独具特色的上海新菜系，是以本帮菜为主吸收各派之长形成的综合性、广泛性的菜系。
上海菜其实是杭州、宁波、徽州、扬州、苏州和无锡菜的综合体，四方交集，五味杂陈。菜肴风味的基本特点：汤卤醇厚，浓油赤酱，糖重色丰，咸淡适口。选料注重活、生、鲜；调味擅长咸、甜、糟、酸。
再介绍一下我们的特色菜
八宝蟹肉饭：蟹的功效是舒筋益气、理胃消食、散热化瘀，含有丰富的微量元素和不饱和脂肪酸，蟹肉营养价值高，富含蛋白质及微量元素，有清热解毒、补骨添髓、养筋活血，利肢节，滋肝阴，充胃液的功效。红烧肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。?味甘咸、性平，入脾、胃、肾经；补肾养血，滋阴润燥；该食谱美味营养。我们这道菜就是根据这两种原材料的功效和营养加入八宝饭合理的研制出来，既有蟹的鲜味也有肉的香味，让大家既能尝到美食也能吃出营养。?????????
碳烤牛肋骨：牛肉高蛋白、低脂肪，适合所有人食用，它的功效是补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿，我们的这道菜是选用牛肋骨，用十六种蔬菜和香辛料经过二十四小时腌制而成，再经过三小时的烤制。成品肉质鲜美、香气四溢。是一款不可多得冬令食补佳肴，牛肋骨以无机成分为主富含各种钙质，适合体质平和，气虚体质，气郁体质，阳虚体质，瘀血体质不适合湿热体质。它的功效在于抗衰老抗辐射。?
蟹粉狮子头：不得不说扬州狮子头据传，此菜始于隋朝。当年，隋炀帝杨广来到扬州，饱览了扬州的万松山、金钱墩、葵花岗等名景之后，心里非常高兴，回到住处，仍然余兴未消。随即唤来御厨，让他们以扬州名景为题，做出几道菜来。御厨们费尽心思，终于做出了松鼠桂鱼、金钱虾饼和葵花斩肉?这三道菜。杨广品尝后，十分高兴，于是赐宴群臣。一时间淮扬佳肴，倾倒朝野。到了唐代，一天，郇（huan）国公韦陟（zhi）宴客，府中的名厨也做了扬州的这几道名菜。当葵花斩肉?这道菜端上来时，只见那用肉圆子做成的葵花心精美绝伦，有如雄狮之头。宾客们乘机劝酒道：郇国公半生戎马，战功彪炳，应佩狮子帅印。韦陟高兴地举杯一饮而尽，说：?为纪念今日盛会，葵花斩肉不如改为狮子头。从此扬州狮子头就流传镇江、扬州地区，成为淮扬名菜。此菜流入上海后经过大师们的改良加入营养丰富的蟹粉成菜后蟹粉鲜香，入口而化，深受人们欢迎。
手撕蹄膀夹饼：蹄髈中含有较多的蛋白质、脂肪和碳水化合物，可加速新陈代谢，延缓机体衰老，并且能起到催乳和美容的双重作用，另外具通乳脉，滑肌肤、去寒热、抗老防癌之功效，特别适宜于经常四肢乏力、两腿抽筋、麻木、消化道出血、失血休克及缺血性脑病患者食用。
铁锅鳄鱼肉：鳄鱼是地球上惟一不患癌症的动物，寿命远远超过以长寿著称的龟和鳖。鳄鱼是恐龙的近亲，靠极强的生命力生存至今，它是唯一具有二亿多年生命历史的。
鳄鱼营养丰富 ，鳄鱼浑身都是宝，鳄鱼肉含有大量的蛋白质和人体必需的氨基 酸，不饱和脂肪酸、维生素和多种微量元素。《本草纲目》记载“鳄鱼肉至补益”。鳄鱼肉不但美味，而且能补血、壮筋骨、驱湿邪。对哮喘、咳嗽、风湿、糖尿病均有奇效，医学上称为动物黄金，其价格相当昂贵，一般人难以消费。鳄鱼肉的营养价值：鳄鱼是一种低脂肪、低胆固醇的肉类，健康优质的鳄鱼肉不但好吃，而且还有滋心润肺、补血壮骨、补肾固精和驱邪除湿的功效，经常食用可补气养血、平喘止咳。鳄鱼皮含有丰富的胶质，能有效的防治骨质疏松，并有润肤养颜的功效。
篇二：上海本帮菜
1.虾仁用精盐水抓洗后，再以清水冲洗沥干；
2.虾仁沥干至无水份，调入精盐、酒、胡椒粉、蛋白、淀粉腌10分钟，另外葱切 段，姜切片待用；
3.油温热后投入虾仁，一变色即可捞出，另用油入锅，依序下葱段、姜片及虾仁 ，快速调入精盐、味精、香油、胡椒粉翻炒数下可。
锅烧河鳗
食品用料
主料：河鳗600克
调料：酱油40克，醋50克，白砂糖50克，味精15克，大葱50克，花生油25克，料酒15克。
烹饪方法
1. 将河鳗宰杀洗净切5厘米长的段；
2. 锅上火用葱段垫底，将河鳗段整齐地排列在葱段上，加黄酒，老抽，米醋，糖，味精和适量清水(以正好淹没河鳗段为宜)，开火大烧开；
3. 加盖用小火烧40分钟左右；
4. 再开中火将卤汁收成自然芡，淋明油翻锅装盘即可
菜色特点 色泽光亮，鲜嫩味佳
食用须知 河鳗：鳗鱼忌与醋、白果同食。
油酱毛蟹
食品用料
主料：螃蟹600克。
辅料：毛豆15克，小麦面粉20克，淀粉(蚕豆）5克。
调料：黄酒15克，酱油25克，白砂糖10克，味精210克，猪油（炼制）50克。
烹饪方法
1.
2. 煎其它部位；
3. 煎至毛蟹呈鲜红色时，
4. 移小火再烧7～8
5. 撒上葱花，浇上猪油；6.
7.
菜色特点
食用须知 (蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
目鱼烧肉
材料
目鱼，五花肉，鸽子蛋，老抽，生抽，葱姜，料酒，冰糖
做法
1.锅内放水煮开，将五花肉煮后待凉切成方块。
2.目鱼处理干净后切块，鸽子蛋数个，煮熟剥去壳。
3.锅热少许油，爆葱姜后放入五花肉翻炒，加料酒，
老抽、生抽，稍上色后倒入一碗水没过肉块，加盖煮
开，转中小火收汁。
4.第一次收汁后加入冰糖，放入目鱼块，和鸽子蛋，再加水一碗，小火将水收干，最后撒上葱花
糖醋小排
材料
猪肋排1000克，澄面50克，鸡蛋1个，芝麻、葱段、姜片、油、白糖、老抽、陈醋、湿淀粉、李派林急汁各适量。
做法
1、将排骨切成2厘米长的段，加葱、姜、盐、澄面、鸡
蛋液抓匀。
2、将排骨挂糊放入热油中，炸至金黄色捞出。
3、锅中加油烧热，加入糖、醋熬开，放入老抽、李派林
急汁、排骨烧片刻，用淀粉勾芡，撒上芝麻即成。
菜品
小诀窍
特点
色泽油亮，口味酸甜。
本帮红烧肉
材料
猪五花 花椒 料酒 老抽 生抽 冰糖 葱油
做法
猪五花切块（切记不要太小）过水去腥
起油锅下花椒，然后去掉花椒
加冷水用小火炖煮1 撒葱翻炒盛出
上海酱鸭
材料
主料：鸭2000克，
篇三：《上海菜》
上海菜
上海菜是流传于上海一带、口味偏鲜甜的一种风味独特的菜系。它实际包含了“海派”与“本帮”两类。
本帮菜就是老上海菜，更多的为家常菜，其口味近苏州、无锡菜，偏甜，尤以浓油赤酱叫绝，是传统上海菜。
海派菜，也可以称作新派上海菜，是一种吸取众家之长、兼收并蓄的菜种。这种海派传统可以上溯到清末上海开埠，土洋文化结合，形成的一种海纳百川的海派文化和海派饮食风格。海派菜，是吸收了其他菜种的种种长处，并加以改良，使之贴近上海菜的特点。
在老上海里，这两派的风格兼收并蓄，地道的做法，地道的口味，加之在做工、用料等多道工序上的讲究，使得上海菜的价格有些不那么大众化，于是，上海菜就成为了商务人士和追求情调的小资一族的专宠。
菊花黄鱼羹
【原料】
黄鱼中段250克，姜2克，葱20克，鸡清汤1000克，冬菇、笋丝各50克，金华火腿丝20克，软豆腐160克，鸡蛋2个，生粉15克，油、香菜各5克，大白菊、香油、精盐各3克，胡椒粉1克，酱油6克，料酒3克
【制作过程】
1、用葱段、姜块、料酒、精盐腌制鱼10分钟后，上笼蒸6分钟取出；
2、将熟火腿、冬菇切成丝细，鸡蛋黄打散，待用；
3、将炒锅加油置旺火上，投入葱段煸出香味，舀入鸡汤煮沸，加入料酒、笋丝、冬菇丝、再煮沸后，将鱼肉同蛋黄、豆腐原汁落锅，加酱油、精盐、醋搅匀，起锅装盘，撒上菊花、熟火腿丝、姜丝和胡椒粉即可.
红烧烤麸
【原料】
烧麸500克，笋200克，香菇100克，豆干250克，金针25克，木耳30克，姜、香油各2克，八角3克，酱油85克，酒15克，糖5克，胡椒粉、味精各1克，油80克。
【制作过程】
1、烧麸用水清洗后挤出水份再用手撕成小块，油烧至八成热时，投入撕好的烧麸炸至呈金黄色，捞出沥油；
2、笋去皮切片，香菇泡软对切，豆干每块斜切成3块，另外将金针、木耳泡软；
3、锅内放油，将香菇、豆干、笋片、金针、木耳放入炒锅，最后加入炸好的烧麸，淋上酒后加入酱油，酒、糖、胡辣粉、味精、香油、姜片及八角，然后加水用中火煮至汁干，淋上香油食用。
叫化子鸡
【原料】
嫩母鸡700克，瘦猪肉丁100克，猪网油400克，玻璃纸一张，
精盐5克，白糖20克，姜末10克，八角2粒，料酒、香油、虾仁、熟猪油各50克，水发香菇丁、熟火腿丁、葱花各25克，酒坛泥3000克，酱油500克。
【制作过程】
1、酱油、料酒、精盐腌鸡1小时，丁香粒、八角粒研成末擦抹鸡身；
2、葱花、姜末、八角煸炒，加虾仁、猪肉丁、鸡肫丁、火腿丁颠炒，蒸入料酒、酱油、白糖炒成馅料，填入鸡腹，猪网油紧包鸡身，荷叶包裹后再用玻璃纸，外面再包一层荷叶，用细麻绳扎成长圆形；
3、酒坛泥碾成粉，加清水拌和，将泥裹在鸡上约五分厚，再用包装纸包裹；
4、裹好泥的鸡放入烤箱，熟时取出敲掉泥去荷叶，淋上香油即可。
八宝辣酱
材料：
已浆虾仁，花生米，猪腿肉丁，鸭肫片，笋丁各50克， 肉清汤熟鸡肉丁各75克，熟肚丁，豆瓣酱，白糖各，25克，
熟猪油150克，水发海米，10克，湿淀粉40克.
制作方法：
将鸭肫片，鸡丁，肉丁，肚丁，笋丁，水发海米，花生米放在碗里拌和.熟猪油烧至四成热，放虾仁滑熟后捞出.锅内炒红辣椒煸出红油，放入已拌好的鸡丁等，加味精酱油白糖豆瓣酱肉清汤烧开，小火烧3分钟转大火，湿淀粉勾芡淋入熟猪油除锅装盘，将滑熟的虾仁和剩下的肉清汤烧开，湿淀粉勾芡加熟猪油，浇在鸡丁上即可.
红烧划水
【原料】
草鱼尾500克青蒜丝、糖、淀粉各5克，酱油50克，姜4克，香油、胡椒粉、酒各2克，精盐3克油80克
【制作过程】
草鱼尾洗净，追剖成4小段，用酱油、糖腌3分钟待用；锅中放油烧热，放入葱、姜及腌过的鱼，快速将鱼翻面，用酒、糖入锅煮至鱼熟后，用淀粉加水，从锅周边淋下勾芡，然后再淋些香油便可起锅，盛盘后上面撒入青蒜丝即可。
【特点】
著名上海风味菜。以青鱼尾巴(即划水)红烧而成。此菜工艺十分讲究，须经儿次颠翻而鱼尾不断，其难度很高。
蛤蜊汆鲫鱼
材料：
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