篇一：葡萄酒的加工技术
葡萄酒的加工技术
1．工艺流程
白葡萄→分选→破碎→压榨→硫处理→主发酵→后发酵→干白葡萄酒→调配→白葡萄酒 红葡萄→分选→去梗→破碎→主发酵→压榨→除果渣→发酵液→后发酵→干红葡萄酒→调配→红葡萄酒
2．操作要点
(1)原料 选含糖量高、酸度适中、香味浓、色泽美的优质葡萄作原料。酿制白葡萄酒的优良品种有白羽、龙眼、白雅、贵人香等；酿制红葡萄酒的优良品种有赤霞珠、品丽珠、加里酿、北醇、蛇龙珠、晚红蜜、幺酿、法国兰等。
(2)分选 破碎前对原料进行分选，除去病、烂果粒和小、青粒。挑选完好的葡萄酿酒。
(3)去梗 作红葡萄酒的果粒要除去果梗。如带果梗发酵，会增加葡萄酒的苦涩味。作白葡萄酒的可以不去果梗，破碎后即可压榨。
(4)破碎和压榨 做红葡萄酒是在果粒破碎后直接进行发酵，主发酵完成后再压榨取出新酒。做白葡萄酒是将破碎后的果粒立即进行压榨取汁，澄清后发酵。
(5)硫处理 在葡萄破碎时或压汁后(白葡萄酒)加入二氧化硫，可以有效地杀死或抑制侵入果汁中的杂菌，而对葡萄酵母菌却无损害。二氧化硫原料可用亚硫酸，使用量为葡萄汁重的1％。
(6)发酵 发酵分主发酵(或称前发酵)和后发酵两个阶段。主发酵阶段，由于酵母的生长繁殖，促使发酵加剧。当发酵激烈进行时，有大量二氧化碳气体从容器底部上升。白葡萄酒发酵时，能看到液面像煮沸似地不断翻腾。红葡萄酒带皮发酵时，能见到厚厚的皮渣浮于液面，这层浮渣盖住了发酵着的液体，不利于热量的散发，但有利于酵母菌的繁衍。为了使发酵正常进行，必须每天搅动几次，将浮渣压入发酵液中。发酵温度，红葡萄酒掌握在20～25℃，白葡萄酒掌握在18～20℃。当主发酵进行将近一半(约3天左右时间)，即发酵液的糖分下降1／2时，向发酵液中补充白砂糖。酿造红葡萄酒时，先将皮渣除去，得发酵液后再加糖。加糖的比例为每10千克发酵液加白砂糖1.1千克。糖可用发酵着的汁水溶解，溶解时应充分搅拌，切不可有部分糖粒沉于容器底部。经过补充糖分的发酵液，再继续进行主发酵，经过2～3天，发酵液甜味逐渐消失，酒味明显增加，发酵趋于缓慢，气泡大量减少，液面不再翻腾，品温开始下降，这时就进入后发酵阶段。后发酵是一个缓慢而又复杂的过程。在此阶段，少量残糖继续生成酒精，同时酒中的酸与酒精发生作用产生酯的芳香，开始了陈酿。由于后发酵过程中发酵逐渐停止，香气逐渐增加，酵母活力减弱，增加了有害杂菌的感染机会，稍一疏忽便会招致酒的酸败。为了避免这种情况，当主发酵终止时，应将原酒移入小口的容器内，并使酒液装满，塞上木塞，大约经过2周左右，酒中杂质慢慢沉积于容器底部，酒液变清，这时可用橡胶管以虹吸方法将澄清的酒液抽出，并将酒度调整至16度～17度。方法是按每升原酒添加40毫升96度的食用(或药用)酒精。最后将这种原酒装入洗净的容器中密闭保存起来。特别要注意，严禁用工业用酒精兑入。
(7)调配 发酵完毕经保存一段时间的葡萄原酒，逐渐趋向老熟，酒味变得醇和起来，酿酒者可以对原酒的酒度、糖分、酸分进行调配。一般上市的红葡萄酒的含糖量为 12％～14％，酒度为16度；干红葡萄酒的含糖量<4，酒度为10％～12％；白葡萄酒的酒度为9％～12％；干白葡萄酒的含糖量<4，酒度为10％～12％。酒度用同品种蒸馏酒调配，酸度可用柠檬酸或中性酒石酸调配，糖度用白砂糖调配。
(8)装瓶、杀菌 把酒装入预先消毒的酒瓶中，在60～70℃温度下杀菌15～20分钟。
篇二：红酒贴牌加工指南
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1月22日，记者在昌黎葡萄酒局获得了昌黎产区2004年的葡萄酒产销统计报表。数据显示，2004年昌黎产区共计销售原酒17000吨，成品酒38000吨，其中品牌酒33000吨，定牌生产酒5000吨。昌黎葡萄酒局办公室主任王庆民表示：“今年昌黎产区的葡萄酒销售情况非常好，除了品牌酒以外，原酒以及定牌酒的生产与往年同期相比有大幅度的增长，整体利税比去年上涨了20%。”
昌黎原酒与定牌酒的热销并不是个别现象。在山东烟台葡萄酒主产区，当地不少年产5000吨以下的中小型葡萄酒企业都将贴牌加工生产作为了主要经营项目，甚至某些酒厂已经开始专职做原酒出售和贴牌加工业务，普通企业贴牌生产的比例达到了总销售额的20%-30%。
对于葡萄酒贴牌开始升温的趋势，正做贴牌产品的福州葡萄酒商林经理表示：“这一现象是两股力量共同作用的结果，一方面经销商受到‘渠道扁平化’的挤压，市场空间越来越小，代理产品的利润越来越薄；另外一方面，葡萄酒的资本和规模逐渐向大企业集中，一些有生产能力的中小厂家在销售方面拼不过大企业，被迫走贴牌加工之路。
上海新天尼雅葡萄酒业有限公司董事长范震认为：“随着社会的进步，社会分工也越来越明确。贴牌是符合社会发展趋势的。选择高成长性的红酒做贴牌，是市场经济发展的必然结果。新天也开展了贴牌业务，2004年定牌生产酒在1000吨左右，占到总体比重的2%-3%。” ■现在流行的四种贴牌模式
相对白酒的贴牌生产，葡萄酒还处在一个不断摸索的阶段。目前，进行葡萄酒贴牌生产的主要是餐饮零售终端以及业外资本。对于正在兴起的经销商葡萄酒贴牌，业内专家表示：经销商要根据自身特点，选择适合自己的运作模式，切忌贪大求全。那么，目前，葡萄酒贴牌模式主要有哪几种？
一、定牌加工成品酒
定牌加工成品酒是指在贴牌商确定酒类以及商标设计后，由厂家进行生产、包装、运输一条龙服务，甚至有些厂家还会提供各类入市证件的代办服务。该种模式目前在葡萄酒贴牌加工中运用得最为广泛。这种贴牌模式的优点在于便捷，从生产到运输的各个环节都不用考虑，最后直接拿成品酒。对于产品数量并不大的经销商而言，是省心、省事的一种贴牌方式。
二、买断子品牌
自四川阿尔泰营销率先进行品牌买断后，品牌买断模式在白酒营销中被广泛运用，但这种模式在葡萄酒中并不多见。据业内人士介绍，沙城长城的几个子品牌就是让不同的经销商买断经营的。这种模式需要支付比较高的品牌成本，而且厂家对经销商的要求很高。这种模式的优点在于可以借助母品牌的品牌效应开拓市场，厂家也会给予一定支持。
三、直接购买散装原酒
此类模式主要以早期销售国外葡萄酒品牌的洋酒商为主。因为这些洋酒商最初多为进口外国散装原酒，在国内进行灌装，因此有一系列的灌装设备。而国内贴牌酒市场的兴起，在价格上比起国外原酒更有优势，从成本考虑，他们开始购买国内原酒，自己进行灌装生产。 目前也有一部分贴牌商在购买到散装原酒后，自己购置酒瓶、酒塞等相关辅料再找生产企业进行灌装。
四、共同开发
西夏王葡萄酒公司在广西市场就是推行的与经销商共同开发的模式，所开发的产品结合了贴牌商和生产商的品牌标志。另外有一些大型的餐饮、商超等也选择这种方式进行贴牌加工，比如，万达葡萄酒与沃尔玛的合作、越千年与巴西烤肉、小肥羊等的定点加工。这种方式的优点在于贴牌商的风险小、营销费用低。厂家借助贴牌商的市场网络优势打开产品通路，这种联合开发的方式，对贴牌商的网络规模要求比较高，一般中小型经销商很难采取这种模式。
■葡酒贴牌之六大潜规则
做过白酒贴牌加工的不少商家都知道，在白酒贴牌里面存在各种各样的潜规则，稍不留神，就会把自己深度套牢。记者在对葡萄酒贴牌的采访过程中，归纳了几条“潜规则”，给想贴牌的经销商提个醒。
虚增包装费用
在贴牌生产中，出于便利的考虑，经销商往往会同意厂家提出的“包装由我们一并代劳”的要求。这些厂家看准了经销商对各个环节不熟悉的弱点，会在标签设计、木塞、外包装纸盒等款项上虚增费用。根据一些贴牌商的经验，要想堵住虚增包装费用的漏洞，就要合理化核准成本，对于同档次酒的价格进行比较，并在签合同时确定好成品酒的单瓶价格。 先收定金再提价
由于贴牌商的规模不一，贴牌加工产品的数量也有差别，在签订合同前，厂家一般都会表示：“贴牌加工多少产品都没问题，价格是一样的。”但实际上，贴牌加工产品数量的多少往往会直接影响到单瓶的价格。为了吸引贴牌商，一些厂家会在单价上报得很低，但要求30%-50%的合同定金。在收取定金后，再以各种借口提高加工价格。而正规厂家的做法是，在签订完合同后要求首付合同金额的20%-30%作为定金，用以进行辅料准备和生产，在产品生产完成后，由贴牌商验货确认，于发货前再支付剩余的货款。
外购原酒以次充好
贴牌商要生产高档葡萄酒，一般会对厂家的自有品牌进行重点考察。一些手法比较老到的生产厂家，往往能够保证自有品牌的质量，但对定牌生产加工的产品质量却不一定可以保
证。这些企业在与经销商签合同的时候，虽然注明是用自己生产的高档原酒进行灌装，但为了降低成本，会悄悄从厂外收购一些低价劣质原酒作为基酒。这种情况，很容易蒙蔽那些在生产过程中没有派人进行监督的经销商，在成品酒出厂后才发现产品不合格，或者是不符合合同上的产品规格档次。
随意转包给发酵站
一些小型葡萄酒企业的日产量仅几百瓶，却打出很低的价格到处招揽贴牌业务。而贴牌加工产品往往都有比较高的进度要求，这些产量有限的厂家在自身生产尚无法保证的情况下，便将贴牌加工业务转包给当地的一些发酵站。而这些发酵站规模大小不一，卫生质量可控性差，生产出来的产品就可想而知。由于这些发酵站就在企业当地，经销商很难察觉这种现象。就算发现了其中的蹊跷，厂家往往也会以“这是其下属单位”为由进行开脱。 拖延交货时间
在一些并不经常做贴牌加工业务的企业，一般都有个不成文的规矩，首先要保证自有品牌的生产，其次才是贴牌加工产品。而许多贴牌商，出于资金流转的考虑，一般不会大批量一次性加工很多产品，在葡萄酒销售旺季就会出现“撞车”现象。在不能按时到货的情况下，贴牌商常常认为厂家不讲信誉，而不再与之合作。因此，要想保证交货时间，就必须在合同上进行明确规定。
授权不清引发品牌纠纷
一些贴牌商在自身品牌效应差的情况下,往往希望借助生产商的名气来开拓市场。一些品牌厂家对品牌使用的要求极为严格。例如，新天原酒销售合同中，就有严格的品牌标注条款（在商标内容中不能涉及有关新天的任何信息，但是为了突出产地资源优势，可以注明由中国新疆伊犁霍尔果斯酒园葡萄酒有限公司生产灌装）。因此在贴牌前，贴牌商需要弄清楚厂家关于品牌的授权额度以及相应条件，避免一些不必要的纠纷。
■好酒要到哪里找？
“葡萄酒七分靠产地，三分在工艺”，作为自然属性很强的葡萄酒，由于产地不同，产品的风格、 品质和口感都不同。我国有9大葡萄种植产区，目前葡萄酒贴牌生产主要集中在烟台、西北、东北，河北这四个区域。向优势产区靠拢，是目前选择贴牌地的一大特点。
篇三：葡萄酒及果酒生产审查细则
葡萄酒及果酒生产许可证审查细则 一、发证产品范围及申证单元
实施食品生产许可证管理的葡萄酒、果酒是指以葡萄、各种水果或浆果为原料，经发酵酿制而成的饮料酒。葡萄酒及果酒的申证单元为1个：葡萄酒及果酒。主要品种有葡萄酒、山葡萄酒、苹果酒、山楂酒等。以浸泡或者蒸馏工艺生产的果酒不纳入发证范围。 葡萄酒或果酒的生产企业在生产许可证上注明的获证产品名称：葡萄酒及果酒（原酒、加工灌装）；只进行葡萄酒或果酒原酒加工、不进行灌装的企业，生产许可证上注明产品名称：葡萄酒及果酒（原酒）；只进行葡萄酒或果酒加工灌装、不进行原酒加工的企业（以下简称加工灌装），生产许可证上注明的产品名称：葡萄酒及果酒（加工灌装）。生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为：1502。 二、基本生产流程及关键控制环节 （一）基本生产流程。
1．葡萄酒及果酒的基本生产流程
原料→破碎（压榨）→发酵→分离→贮存→澄清处理→调配→除菌→灌装→成品
2．原酒加工的基本生产流程
原料→破碎（压榨）→发酵→分离→贮存（澄清处理）→原酒 3．加工灌装的基本生产流程
原酒→澄清处理→调配→除菌→灌装→成品 （二）关键控制环节。
1．原材料的质量。 2．发酵与贮存过程的控制。 3．稳定性处理。 4．调配。
（三）容易出现的质量安全问题。 1．超范围使用食品添加剂。 2．以调配酒冒充发酵酒。 3．葡萄汁或果汁含量不足。 4．微生物超标。 三、必备的生产资源 （一）生产场所。
生产场所绿化带不宜种植有飞絮和有浓郁气味的植物。葡萄酒及果酒生产企业应具备原料加工、酿酒、贮酒、调酒、灌装、仓库等场所，原酒加工企业应具备原料加工、酿酒、贮酒、仓库等场所，加工灌装企业应具备贮酒、调酒、灌装、仓库等场所。污水排放必须符合国家有关标准的规定，其他条件应满足食品质量市场准入审查通则的相关规定。
（二）必备的生产设备。
葡萄酒、果酒生产企业必备的生产设备有： 1．原料处理设备：破碎机、压榨机、输送泵。 2．发酵设备：控温发酵罐。 3．贮酒设备：贮酒罐、输送泵。
4．过滤设备：硅藻土过滤机、板框过滤机等。 5．冷冻设备：冷冻机、隔热罐或速冻机。 6．杀菌系统：锅炉或其他供热设施。 7．除菌设备：杀菌设备或除菌过滤设备。 8．灌装设备：半自动或自动洗瓶机、自动装酒机。
原酒加工企业必备的生产设备为上述1、2、3条中规定的设备，并具备粗滤设备，如硅藻土过滤机。
加工灌装企业必备的生产设备为上述3、4、5、6、7、8条中规定的设备。 四、产品相关标准
GB10344-1989《饮料酒标签标准》；GB2758-1981《发酵酒卫生标准》；GB/T15037-1994《葡萄酒》；QB/T1982-1994《山葡萄酒》；QB/T1983-1994《山楂酒》；QB/T2027-1994《猕猴桃酒》。 五、原辅材料的有关要求
生产中所使用的原辅材料必须是食用级的产品并符合国家标准或行业标准的规定。如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获证企业生产的产品。所有采购的原辅材料必须经检验或验证合格后方可投入生产。
酿酒原料葡萄或其他水果应新鲜，无霉变腐烂、无夹杂物、无药害、无病害、无污染。 六、必备的出厂检验设备
（一）葡萄酒及果酒、加工灌装企业必备的出厂检验设备
1．分析天平（0.1mg）；2．干燥箱；3．微生物培养箱；4．消毒锅；5．电冰箱；6．恒温水浴；7．生物显微镜；8．压力测定装置（适用于起泡酒）；9．无菌室或超净工作台。 （二）原酒加工企业必备的出厂检验设备
1．分析天平（0.1mg）；2.干燥箱；3.恒温水浴；4.电冰箱。 七、检验项目及判定原则 （一）检验项目。
葡萄酒及果酒、加工灌装生产企业的发证检验、监督检验、出厂检验分别按表1中所列出的相应检验项目进行，原酒生产企业的发证检验、监督检验、出厂检验分别按表2所列出的检验项目进行。出厂检验项目栏中注明“*”标记的，企业应该进行自检或委托具有法定资格的机构检验，每年不得少于2次。
微生物项目为带“*”标记的项目，生产企业无须对每批产品都进行检验，但企业必须具备检验微生物的能力，能够对产品中的微生物包括酵母菌进行有效的监控。 表1 葡萄酒质量检验项目表
表2 原酒质量检验项目表
《葡萄酒委托加工合同书》出自：百味书屋
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